BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Selai merupakan salah satu produk makanan yang berupa semi padat dan sering menjadi pelengkap untuk makan roti, dan dibuat inovasi untuk biskuit. Selai umumnya terbuat dari buah-buahan serta kacangkacangan. Pembuatan selai dari bahan bunga-bungaan jarang sekali didengar, tetapi sekarang pembuatan selai dari kelopak rosella sudah pernah dibuat. Pembuatan selai ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Pektin yang terkandung dalam buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin agar selai bisa menjadi kental. Penambahan pektin bagi buah-buahan yang kadar pektinnya rendah bisa ditambahkan tepung maizena maupun menambahkan buah yang berasa asam seperti macam buah jeruk. Indonesia memiliki tingkat keanekaragaman yang tinggi, baik flora maupun faunanya. Suatu keanekaragaman baik flora maupun fauna jika tidak dilestarikan dapat punah. Bunga sepatu merupakan salah satu keanekaragaman hayati yang ada di Indonesia. Masyarakat menganggap tanaman kembang sepatu tidak begitu bermanfaat selain tanaman hias atau tanaman pagar saja, maka beberapa masyarakat mengganti tanaman kembang sepatu dengan bangunan dinding. Masyarakat belum banyak yang 1
2 mengetahui bahwa bunga sepatu mempunyai berbagai manfaat, diantaranya sebagai tanaman obat, baik yang masih segar maupun yang sudah dikeringkan. Hampir semua bagian baik bunga, daun, batang, maupun akar dapat dimanfaatkan sebagai obat beberapa penyakit. Salah satu cara supaya tanaman kembang sepatu tidak punah maka diperlukan inovasi untuk tetap menjaga kelestarian tanaman kembang sepatu. Tanaman kembang sepatu dapat dimanfaatkan sebagai pengobatan diantaranya bronchitis, kencing nanah, haid tidak teratur, sakit panas, demam pada anak-anak, sariawan, batuk, gondok, dan sakit kepala. Bagian bunga, daun, dan akar kembang sepatu mengandung flavonoida. Daunnya mengandung saponin dan polifenol, akarnya mengandung tanin, saponin, skopoletin, cleomiscosin A, dan cleomiscosin C. Dan pula bunganya juga mengandung polifenol, yaitu senyawa yang menyebabkan rasa segar pada teh (Steven, 2012). Berdasarkan hasil penelitian muryanti (2011), selai rosella yang dibuat berasal dari bahan kelopak rosella yang ditambahkan beberapa bahan pangan lainnya yaitu gula pasir, tepung maizena, vanili, dan garam. Adapun tahap-tahap pengolahan selai rosella yang terdiri dari sortasi, pencucian, blanching, penghancuran buah, pemasakan, dan pengemasan. Selai rosella dibuat dalam 3 formulasi yaitu selai yang ditambahkan gula pasir dengan dosis 50%, 75%, 100%. Dari ketiga sampel tersebut selain diuji organoleptik juga dilakukan analisis kimia yaitu analisis antioksidan metode DPPH dan analisis vitamin C. Ketiga sampel dilakukan uji organoleptik dengan hasil
3 sampel yang ditambahkan gula pasir 75% menjadi formulasi yang paling disukai oleh panelis. Hasil analisis kimia yang uji antioksidan menggunakan metode DPPH adalah 40,93%, dan analisis vitamin C dengan hasil 91,95 mg. Tanaman kembang sepatu yang memiliki mahkota bunga berwarna merah segar mengandung vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan sebesar 0,014 g/ 1 g sampel, kadar kafein 0,04 mg/ g, kadar glukosa sebesar 44,8 mg/ g. Adapun analisis dari bunga sepatu yang memiliki mahkota bunga berwarna orange hasilnya tidak jauh beda dengan hasil analisis bunga sepatu yang memiliki mahkota berwarna merah. Kandungan vitamin C sebesar 0,01 mg/ 1 g sampel, kadar kafein 0,132 mg/ g, dan kadar glukosa sebesar 41,2 mg/ g. (Sulistiyowati, et.al. 2010). Berdasarkan hasil penelitian Lestari (2011), bahwa bunga kembang sepatu merupakan suatu tanaman obat tradisional yang dapat digunakan sebagai peluruh dahak. Ada 3 formula yang digunakan dalam penelitian tersebut yaitu formula A yang mengandung 100% sukrosa 0% PGA, formula B yang mengandung 50% sukrosa 50% PGA, dan formula C yang mengandung 0% sukrosa 100% PGA yang dioptimasi dengan metode Simplex Lattice Design. Hasil yang diperoleh dari perhitungan data, formula optimum yang dapat diperoleh yaitu formula C yang mengandung 601 gram sukrosa dan 10 gram PGA. Berdasarkan pernyataan di atas, dapat dikatakan bahwa kembang sepatu bunganya dapat dimanfaatkan sebagai teh maupun selai. Hal tersebut mengingat kandungan gizi bunga kembang sepatu sangat bermanfaat bagi
4 kehidupan manusia. Oleh karena itu penelitian yang berjudul KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI BUNGA KEMBANG SEPATU (Hibiscus rosa-sinensis) DENGAN PENAMBAHAN JERUK SIAM (Citrus nobilis var. Microcarpa), GULA PASIR, DAN TEPUNG MAIZENA perlu dilakukan. B. Pembatasan Masalah 1. Subyek penelitian yang digunakan, jeruk siam, gula pasir, dan tepung maizena. 2. Objek penelitiaan, selai dengan bahan utama mahkota bunga sepatu. 3. Parameter yang diukur, kandungan vitamin C dan organoleptik selai mahkota bunga kembang sepatu (warna, tekstur, aroma, rasa, dan daya terima). C. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimana kandungan vitamin C selai mahkota bunga kembang sepatu jumlah yang bervariasi? 2. Bagaimana organoleptik selai mahkota bunga kembang sepatu
5 jumlah yang bervariasi? D. Tujuan Penelitian Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah: 1. Mengetahui kandungan vitamin C selai mahkota bunga kembang sepatu jumlah yang bervariasi. 2. Mengetahui organoleptik selai mahkota bunga kembang sepatu jumlah yang bervariasi. E. Manfaat Dengan dilaksanakan penelitian ini diharapkan mampu memberikan manfaat diantarantya: 1. Memberikan informasi bahwa mahkota bunga kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis) dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan selai. 2. Menambah wawasan dan inovasi dunia pendidikan dalam mata pelajaran tata boga serta mata kuliah pilihan. 3. Mengetahui cara pembuatan selai mahkota bunga kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis).
6 4. Mengetahui uji vitamin C dan uji organoleptik selai mahkota bunga tanaman kembang sepatu. 5. Meningkatkan keragaman pengolahan pangan dengan bahan bunga kembang sepatu.