BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, pangan didefinisikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Salah satu pangan yang penting bagi manusia adalah pangan mengandung protein, yang dapat bersumber dari hewan maupun tumbuhan. Protein hewani dapat berasal dari produk hewan ternak ruminansia, unggas, maupun hasil laut. Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makan adalah sumber energi bagi manusia. Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi yang mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin dan mineral. Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang dibutuhkan pada makanan (Megasari, 2011). Agar makanan berfungsi sebagai mana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia, 2005). Makanan harus sehat, aman 1
dan higienis, tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan, layak untuk dikonsumsi dan dalam jumlah yang cukup (Mukono, 2004). Berdasarkan laporan WHO (1991) dalam Ginting (2005), sekitar 70 % kasus diare yang terjadi di negara-negara berkembang diakibatkan oleh makanan yang merupakan ancaman serius terhadap anak-anak balita juga terhadap orang dewasa. Penyakit bawaan makanan atau keracunanan makanan yang ditimbulkan akibat adanya kontaminasi makanan dan minuman oleh mikroba perlu mendapat perhatian secara seksama, karena penderita kasus ini dapat mengalami gangguan pencernaan dan gangguan penyerapan zat-zat gizi, dan yang lebih memprihatinkan lagi kadangkadang berakhir dengan kematian. Menurut Marwanti (2010) Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam kehidupan, baik oleh produsen pangan maupun oleh konsumen. Bagi produsen harus tanggap bahwa kesadaran konsumen semakin tinggi sehingga menuntut perhatian yang lebih besar para aspek ini. Kebersihan suatu produk pangan untuk menembus dunia internasional sangat ditentukan oleh faktor ini pula. Di lain pihak sebagai konsumen sebaiknya mengetahui bagaimana cara menentukan dan mengkonsumsi makanan yang aman. Bahan-bahan atau organisme yang mungkin terdapat didalam makanan dan dapat menimbulkan keracunan atau penyakit menular terdiri dari bahan kimia beracun (misalnya beberapa bahan tambahan makanan, obatobatan, logam dan pestisida). Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit yang mungkin mencemari makanan dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai dari
pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Selai hal tersebut sekarang juga masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia dalam produksi makanan, sehingga dengan sendirinya resiko kontaminasi oleh bahan-bahan kimia juga tidak sedikit (Marwanti, 2010). Menurut Purwidjaja (1992) dalam Ginting (2005) sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain: penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang. Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi mikroba. Sanitasi pangan mikroorganisme memegang peranan penting, terutama mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. Adapun mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini salah satunya adalah Salmonella sp. yang terdapat pada produk hewani (telur, daging), biasanya keracunan ditandai dengan gejala mual, muntah, sakit perut, diare, pusing, menggigil dan masa inkubasi ±12-24 jam (Marwanti, 2010). Pada umumnya, semua makanan dapat dicemari oleh bakteri Salmonella, terutama daging, unggas, telur, dan produk olahan ketiganya. Kandungan bakteri Salmonella sp. pada daging sapi segar yang dijual di Pasar Kecamatan Kutoarjo Kabupaten Purworejo adalah positif sebanyak 90 % dari 10 sampel daging sapi yang di periksa sedangkan hasil penilaian kondisi sanitasi tempat penjualan daging adalah cukup baik, jadi ada ketimpangan antara kondisi sanitasi yang cukup baik dengan hasil pemeriksaaan laboratorium. semestinya kondisi sanitasi yang baik, pemeriksaan Salmonella sp. dilaboartorium adalah negative (Aknisia, 2008).
Infeksi Salmonella dari pangan asal hewan memiliki peranan penting dalam kesehatan masyarakat dan khususnya pada keamanan pangan sehingga produk pangan asal hewan dipertimbangkan menjadi sumber utama pada infeksi Salmonella pada manusia. Pakan yang terkontaminasi Salmonella menjadi sumber paling umum pada infeksi hewan. Kontaminasi pakan sering disebabkan oleh serovar Salmonella yang berhubungan dengan kesehatan masyarakat, peralatan pakan, khususnya daging dan tepung tulang seharusnya diselidiki/ investigasi akan kehadiran dari Salmonella (Supardi, 1999). Salmonellosis adalah salah satu penyakit zoonosis yang disebut foodborne diarrheal disease dan terdapat di seluruh dunia. Disebut foodborne diarrheal disease karena penyakit ini ditularkan oleh ternak carrier yang sehat ke manusia melalui makanan yang terkontaminasi Salmonella sp. dan menyebabkan enteritis, di negara berkembang seperti Indonesia, dokter praktek dan rumah sakit sering menerima pasien dengan diagnosa thypus atau parathypus dengan insiden yang cukup tinggi sepanjangtahun. Insidensi Salmonellosis di negara-negara berkembang yang menyerang manusia meningkat antara tahun 1980-1990an, sejalan dengan semakin intensifnya budidaya ternak dan munculnya klon-klon Salmonella baru (Supardi, 1999). Salmonellosis merupakan penyakit yang menular pada manusia (zoonosis). Kejadian Salmonellosis semakin meningkat dengan semakin banyaknya warungwarung makanan yang tidak higienik. Sumber penularan berupa keluaran (eksresi) hewan dan manusia baik dari hewan ke manusia maupun sebaliknya (Supardi, 1999).
Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan-perubahan dalam hal warna, bau maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi yang mengkonsumsi makanan tersebut dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi. Makanan-makanan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olehannya, daging ayam, daging sapi serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Supardi, 1999). Salmonella sp. merupakan salah satu penyebab penyakit infeksi. Faktor yang mempengaruhi antara lain kebersihan sanitasi yang buruk memegang peranan penting dalam penyebaran penyakit. Salmonella sp. masuk melalui mulut bersama makanan dan minuman yang tercemar oleh bakteri tersebut (Ginting, 2005). Salah satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp. adalah tipus. Bakteri Salmonella sp. biasa berpindah dengan cara cross contamination. Maksudnya, apabila masakan atau alat yang mengandung bakteri Salmonella sp bersentuhan dengan masakan atau alat lain, maka masakan atau alat tersebut akan mengandung bakteri Salmonella. Bakteri dari genus Salmonella sp merupakan bakteri penyebab infeksi. Jika tertelan dan masuk kedalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut Salmonellosis. Salmonella sp dapat ditemukan di udara, air, tanah, tinja manusia maupun hewan. Sumber bakteri Salmonella sp biasanya terdapat pada unggas (burung, ayam, angsa, bebek, kalkun), daging babi, binatang laut, telur dan susu. Infeksi Salmonella sp sering terjadi pada musim panas karena bakteri ini berkembang biak pada suhu hangat. Terlebih lagi apabila bakteri tersebut
berkembang pada jenis makanan tertentu yang rawan terhadap Salmonella, yaitu makanan yang mengandung protein tinggi (Supardi,1999). Menurut Winarno (1997) dalam Furqon (2012) Lebih dari 90 % kejadian penyakit pada manusia disebabkan mengkonsumsi makanan yang tercemar bakteri patogen, seperti Salmonella sp dan Shigella sp Sedangkan menurut Yuliarti (2008) dalam Furqon (2012) tercatat ada 60 % kasus keracunan di negara maju, akibat dari penanganan makanan yang tidak baik dan kontaminasi bakteri pada makanan di tempat penjualan. Selanjutnya Suriawiria (1986) dalam Furqon (2012) menyatakan bahwa keracunan makanan akibat bakteri dapat terjadi pada kondisi higiene yang rendah dan biasa menyebabkan diare dan rasa nyeri pada perut, terjadi dalam beberapa jam setelah makanan yang tercemar oleh bakteri Salmonella sp. Berdasarkan latar belakang di atas, dengan banyaknya kemungkinan bakteri yang tumbuh dan berkembang biak pada makanan, maka penulis ingin mengetahui keberadaan Salmonella sp. pada daging burger sebelum digoreng dan sesudah digoreng yang diperjualbelikan di sekitar Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan. 1.2. Rumusan Masalah Salmonella sp. merupakan salah satu penyebab penyakit infeksi. Faktor yang mempengaruhi antara lain sanitasi yang buruk memegang peranan penting dalam penyebaran penyakit. Salmonella sp. masuk melalui mulut bersama makanan dan minuman yang tercemar oleh bakteri tersebut. Keracunan yang disebabkan oleh Salmonella sp. dapat terjadi pada kondisi hygiene sanitasi yang rendah. Daging burger yang dijual di kelurahan Helvetia Timur belum bisa dipastikan aman dimakan
karena belum diketahui ada atau tidaknya serta jumlah bakteri Salmonella sp. pada daging burger sebelum digoreng dan sesudah digoreng. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp. pada daging sapi olahan (daging burger ) sebelum digoreng dan setelah digoreng yang dijual di Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan tahun 2013. 1.3.2. Tujuan Khusus a. Untuk mengetahui pelaksanaan hygiene dan sanitasi oleh pedagang burger yang berada di Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan Tahun 2013. b. Untuk mengetahui ada atau tidak Salmonella sp. pada daging burger sebelum digoreng yang dijual di Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan Tahun 2013. c. Untuk mengetahui ada atau tidak Salmonella sp. pada daging burger sesudah digoreng yang dijual di Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan Tahun 2013. 1.4. Manfaat Penelitian a. Hasil penelitian dapat dimanfaatkan sebagai pengetahuan seberapa aman daging burger untuk dikonsumsi. b. Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai informasi seberapa aman daging yang digunakan di dalam burger untuk dimakan yang dijual di Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan.
c. Menambah wawasan dan pengetahuan bagi penulis tentang pencemaran Salmonella sp. pada daging burger, khususnya cara penentuan jumlah Salmonella sp. pada daging burger tersebut. d. Sebagai bahan referensi bagi peneliti selanjutnya sehingga penelitian ini dapat digunakan untuk berbagai keperluan dan dapat bermanfaat.