PEMBUATAN SUIR LITSANG IJO ( Oleh : Bambang Kusmartono, Prastyono Eko Pambudi, Merita Ika Wijayati) Abstract Suir litsang-ijo research is expected to utilize green waste banana peel kepok in central areas of banana chips industry by studying the effect of the banana peel formulations kepok milk with green beans in terms of the level of nutritional value and optimal conditions. Kepok banana skin which is one of the waste that is relatively abundant in Indonesia and has not been utilized optimally is proved to have adequate nutrients as milk meet. The content of the banana peel is a carbohydrate that is dominant at 8.5 %, followed by the content of other nutrients, including vitamin C, vitamin B, calcium, protein and fat. Formulation of a banana skin with green beans as milk, is one way to increase the nutritional value of the milk, especially protein. Green bean itself is a food that comes from beans that can be classified as almost perfect source of protein. Milk is directed as a vegetable alternative to milk and soy milk is intended to improve the nutritional intake of children - it needs to be reviewed Indonesian children the nutritional value of the end of the most optimum. In this study, used some nutritional parameters, namely proteins, carbohydrates, fats, and amino acids. To know the optimum condition of the used variable ratio and time. As evident from the research results that the optimum ratio of banana skin with green beans as much as 2 : and the time for 30 minutes with a carbohydrate content of 2.4 %, protein content of 8.83 % and 0.2% fat content. It can be concluded milk banana skin - enough green beans meet the nutritional value for human consumption. Keywords : banana peels, nutrition, vegetable protein A. Pendahuluan Dewasa ini, rendahnya tingkat gizi masyarakat Indonesia terutama masyarakat golongan menengah ke bawah menjadi masalah yang cukup memprihatinkan bagi pemerintah, para pengamat kesehatan serta kalangan luas. Selain mempengaruhi penurunan tingkat kesehatan masyarakat Indonesia hal ini juga berpengaruh pada menurunnya tingkat kecerdasan bangsa Indonesia khususnya generasi muda sebagai penerus bangsa. Adapun hal yang membuat lebih memprihatikan lagi adalah permasalahan ini sebenarnya dapat dicegah dengan tindakan yang cukup mudah, yaitu dengan pemberian gizi yang cukup terutama pada usia pertumbuhan. Karena menurut Soekirman (2002) dan para ahli, penyebab terbesar terjadinya gizi buruk adalah kurangnya asupan mikro/makro nutrien yang penting bagi tubuh. Apakah itu semua karena kelemahan masyarakat sendiri, karena kurang adanya pemahaman dengan berbagai saran dari pemerintah. Atau karena tingkat ekonomi masyarakat sendiri yang cukup terbatas untuk memenuhi gizi mereka sendiri. Dari uraian permasalahan di atas, dapat disimpulkan bahwa seharusnya dilakukan pemecahan masalah yang menangani masalah tersebut sampai pada pemicunya, yaitu lemahnya faktor ekonomi. Maka dari itu, melalui program ini kami harapkan dapat sedikit membantu menyelesaikan permasalahan gizi buruk tersebut melalui pengolahan limbah pertanian Indonesia sebagai produk alternatif yang lebih terjangkau bagi masyarakat. Indonesia, yang juga merupakan salah satu negara yang cukup dikenal sebagai penghasil pisang terbesar di Asia ini mengalami kesulitan dalam pengolahan limbahnya. Padahal, menurut Besse (2002 : 2) jumlah dari kulit buah pisang cukup banyak, yaitu kira 76
kira sekitar /3 bagian dari buah pisang yang belum dikupas tentu ini merupakan jumlah yang cukup banyak. Belakangan ini diketahui limbah kulit pisang sebagai limbah hasil pertanian ini ternyata memiliki kandungan gizi yang hampir serupa dengan kandungan gizi susu sapi. Padahal selama ini pemanfaatannya sendiri kurang maksimal atau lebih sering dibuang hanya sebagai sampah. Akan tetapi hal yang perlu diperhatikan, asupan gizi dalam kulit pisang ini meskipun hampir serupa dengan susu sapi ternyata belum mencukupi bila dikonsumsi sebagai susu. Maka dari itu, untuk salah satu usaha untuk meningkatkan kandungan protein kulit pisang ini adalah dengan mengkombinasikan kulit pisang dengan kacang hijau. Dimana, kacang hijau merupakan bahan pangan yang berasal dari kacang kacangan yang dapat digolongkan sebagai sumber protein hampir sempurna (Moehji, S; 982). Menurut Moehji, S (982) pula, bahwa penggabungan beberapa bahan pangan akan dapat melengkapi kandungan asam aminonya dan juga zat gizi lainnya. Pada penelitian ini dilakukan pengolahan dengan mengkombinasikan kulit pisang dan kacang hijau sebagai susu kulit pisang kacang hijau. Hal ini karena susu merupakan produk yang banyak disenangi oleh anak anak dan balita. Oleh karena itu, dalam penelitian ini akan dikaji masalah atau efek yang ditimbulkan dari kombinasi kulit pisang dan kacang hijau, serta menentukan formulasi antara kulit pisang dan kacang hijau yang tepat sehingga dapat menghasilkan susu kulit pisang kacang hijau berkualitas tinggi. B. Tujuan dan Manfaat. Menginformasikan kepada masyarakat bahwa tidah hanya kedelai saja yang mampu dijadikan bahan alternatif pembuatan susu, tetapi kulit pisang pun juga mampu dijadikan susu dengan penambahan kandungan gizi melalui formulasi dengan kacang hijau yang tidak kalah baik gizinya dibandingkan susu yang terbuat dari kedelai ataupun susu sapi. 2. Memanfaatkan limbah buah pisang secara optimal yang semula tidak berdaya guna menjadi lebih berdaya guna tinggi. C. Tinjauan Pustaka Kulit Pisang Pada industri pengolahan buah pisang, kulit pisang merupakan limbah padat yang biasanya tidak dimanfaatkan. Adapun komposisi kulit pisang antara lain : air (68,9%) Karbohidrat (8,5%). Fungsi utama karbohidrat adalah sumber energi. Adapun fungsi karbohidrat lainnya adalah sebagai pemberi rasa manis pada makanan, menghemat penggunaan protein, mengatur metabolisme, dan membantu pengeluaran feses. Vitamin C Vitamin C berperan membantu spesifik enzim dalam melakukan fungsinya. Vitamin C juga bekerja sebagai antioksidan, membentuk kolagen, dan membentuk struktur protein serta meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi dan membantu tubuh menyerap zat besi. Vitamin B Thiamin ( Vitamin B ) Thiamin merupakan bagian dari TPP, yaitu koenzim yang dibutuhkan untuk metabolisme energi. Sistem saraf dan otot tergantung pada thiamin. Riboflavin ( Vitamin B2 ) dan Niacin ( B3 ) Riboflavin berfungsi sebagai koenzim. Riboflavin membantu enzim untuk menghasilkan energi dari nutrisi penting untuk tubuh manusia. Adapun niacin memiliki keunikan di antara vitamin B yang lain karena tubuh dapat membentuknya dari asam amino tritophan. Niacin membantu kesehatan kulit, sistem saraf, dan sistem pencernaan. 77
Vitamin B6 dan Vitamin B2 Vitamin B6 berperan dalam metabolisme asam amino dan asam lemak. Selain itu juga berperan dalan produksi sel darah merah. Sedangkan B2 berperan penting dalam pembelahan sel yang berlangsung dengan cepat. Vitamin B2 juga memelihara lapisan yang mengelilingi dan melindungi serat saraf dan mendorong pertumbuhan normalnya. Kalsium Kalsium memiliki fungsi untuk pembentukan serta mempertahankan tulang dan gigi yang sehat, mencegah osteoporosis, membantu proses pembekuan darah dan penyembuhan luka. Protein Protein memiliki fungsi untuk membentuk jaringan/bagian tubuh lain, membentuk hormon, enzim, zat antibodi, dan lain sebagainya. Serta mampu memberi tenaga (protein sparing efek). Lemak Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh. Kacang Hijau Tanaman kacang hijau termasuk suku (famili) Leguminosae yang banyak varietasnya. Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut : Kerabat dekat kacang hijau adalah kacang hijau india (P. Mungo), kacang merah (P. Vulgaris L.) dan lain lain. Di Indonesia, koleksi nutfah kacang hijau diperkirakan lebih dari 2.000 varietas, tetapi varietas unggul yang sudah dilepas masih sedikit. Susunan tubuh kacang hijau terdiri atas akar, batang, daun, bunga, dan biji. Perakaran tanaman kacang hijau bercabang banyak dan membentuk bintil bintil akar. Makin banyak bintil bintil akar, makin tinggi kandungan nitrogennya sehingga menyuburkan tanah. Dimana, kacang hijau sendiri mempunyai kandungan yang cukup lengkap meliputi kandungan protein 22 g/ 00 g kacang hijau. Adapun fungsi kacang hijau cukup banyak meliputi sebagai obat tradisional pada penyakit beri beri, sumber vitamin E yang berkhasiat antisterilisasi. Bahkan sesuai penelitian KAISI, lembaga penelitian kesehatan tubuh manusia di Korea, menunjukkan bahwa kacang hijau berfungsi untuk memperlancar air kencing, menghaluskan kulit wajah, dan amat baik penderita kencing manis serta obesitas. Tabel. Perbandingan Kandungan Nilai Gizi Kandungan Kedelai Kacang Hijau Kalori 286,00 kal 345,00 kal Protein 30,20 gram 22,00 Karbohidrat 30 gram 62,90 gram Lemak 8, gram,20 gram Kalsium 96 mg 25 mg Besi 6,9 mg 6,996 mg Vitamin A 95 SI 340 595 SI Vitamin C 6,0 mg Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (98) 78
Syarat Tumbuh Pisang Pisang cocok ditanam di negara kita. Daerah dataran rendah hingga dataran tinggi (sampai ketinggian.600 m dpl) dapat ditanami. Jenis tanah tak menjadi masalah. Pisang bisa hidup di tanah dengan bahan organik rendah, lempung, berpasir, maupun tanah kering. Daya tahan pisang terhadap kekeringan juga baik. Tanaman pisang sangat mudah untuk dibudidayakan, dan mulai diusahakan dengan sungguh sungguh. Umumnya masyarakat menanamnya sekadar untuk dinikmati buahnya. Namun masyarakat kurang tahu akan manfaat dan cara pengolahan mengenai limbahnya. Padahal hasil produksinya per hektar jika dibandingkan kedelai jauh lebih banyak, begitupula dengan limbahnya. Kacang Hijau Tanaman kacang hijau sebagian besar tumbuh di daerah yang beriklim tropis dan subtropis. Kacang hijau mampu tumbuh dan berproduksi baik pada dataran rendah dengan ketinggian 500 m di atas permukaan laut (dpl). Tanaman kedelai dapat tumbuh baik di daerah yang memiliki curah hujan sekitar 50 200 mm/bulan. Sedangkan untuk mendapatkan hasil optimal, tanaman kacang hijau membutuhkan curah hujan antara 00 200 mm/bulan. Suhu yang dikehendaki tanaman kacang hijau antara 2 34 oc, akan tetapi suhu optimum bagi pertumbuhan tanaman kacang hijau 25 27 oc. Selain itu, hal perlu diperhatikan dalam pemilihan lokasi kebun kacang hijau ini adalah tanahnya subur, gembur, banyak mengandung bahan organik, aerasi dan drainasenya tinggi serta mempunyai kisaran ph 5,8 6,5. D. Metodologi Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian sains tentang inovasi baru dalam proses pembuatan susu alternatif serta penelitian yang bergerak untuk memperoleh hasil kombinasi yang tepat sesuai aturan nilai gizi. Variabel Penelitian - Perbandingan ratio jumlah kulit pisang dengan kacang hijau - Lama Pemanasan/Pemasakan Adapun bahan serta alat yang perlu dipersiapkan untuk proses pengolahan adalah : Bahan-bahan : Kulit pisang, Kacang Hijau, Gula pasir, Air Matang, Flavor Alat-alat : Kompor Gas, Pisau, Blender, Talenan, Baskom, Kain saring, Pengaduk, Timbangan, Panci, Botol Kaca. Tahap pengolahan Tahap ini adalah tahap dimana produk dihasilkan. Proses pengolahan susu yang dilaksanakan meliputi : Preparasi Bahan Dimana, bahan yang perlu disiapkan terlebih dahulu adalah kacang hijau. Karena kacang hijau mengandung zat antitripsin pada kulitnya maka kacang hijau dibersihkan terlebih dahulu dari kulitnya kemudian bijinya yang telah bersih direndam selama 4 jam pada air dingin. Hal ini dimaksudkan mengurangi kandungan zat antitripsin yang berlaku sebagai zat anti gizi. Pembuatan Susu Pada proses ini, proses awal yang dilakukan adalah menghancurkan x gram kacang hijau terlebih dahulu. Untuk menghilangkan bau langu pada kacang hijau, kacang hijau dihancurkan dengan menggunakan blender yang ditambahkan dengan air matang yang bersuhu 800C. Lalu bubur kacang hijau yang terbentuk ditiriskan terlebih dahulu. Proses selanjutnya adalah proses penghancuran y gram kulit pisang yang telah dibersihkan. 79
Adapun proses penghancuran ini dilakukan sekitar ± 6 menit dengan air matang yang hangat dengan volume tertentu. Setelah proses penghancuran kedua bahan secara terpisah itu, kemudian bahan bahan tersebut baik kacang maupun kulit pisang dicampur terlebih dahulu lalu dihancurkan kembali secara bersama sama pada suhu 800C dengan total penambahan air dengan volume tertentu sesuai variabel yang telah ditentukan. Setelah cukup halus, yang terbentuk disaring menggunakan kain saring 2 lapis. Adapun yang diambil adalah filtratnya, filtrat tersebut dipanaskan dalam panci sampai suhu 800C serta ditambahkan gula pasir 5 7% (b/v). Sterilisasi Merupakan bagian akhir proses pengolahan, agar susu tahan lama dan bebas dari bakteri dilakukan sterilisasi dengan cara diletakkan pada botol kaca lalu dimasukkan dalam waterbath pada suhu air 700C selama 5 menit, ini dimaksudkan membunuh bakteri bakteri yang menyebabkan susu tidak tahan lama. Catatan:. Pada saat pembuatan susu, bahan yang digunakan diberikan perbandingan untuk diperoleh hasil yang optimum sesuai dengan beberapa parameter. Dimana, x = jumlah gram banyaknya kacang hijau y = jumlah gram banyaknya kulit pisang Pembuatan dilakukan dalam beberapa formulasi, yaitu 3: (F), 2: (F2), : (F3), :2 (F4) dan :3 (F5) untuk perbandingan x : y. 2. Dalam hal ini dilakukan sterilisasi, dimaksudkan untuk lebih mengawetkan produk susu kulit pisang kacang hijau sehingga proses analisa dapat dilakukan meskipun dalam jangka waktu cukup lama dari proses pembuatan. Tahap Pengujian Produk Tahap ini adalah tahap dimana produk dihasilkan kemudian dilakukan analisa mutu dengan berbagai parameter. Proses analisa yang dilaksanakan meliputi : Uji kadar protein ( minimal 3,5 % sesuai SNI 0 3830 995) Adapun protein dalam susu minimal diharuskan adanya 3,5 %. Dimana, dalam hal ini analis protein dilakukan dengan metoda Kjeldhal. Metoda ini dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Destruksi Susu kulit pisang kacang hijau dengan formulasi masing masing sebanyak ± 0 gram dimasukkan dalam labu Kjeldhal yang berkapasitas 250 ml. Lalu ditambahkan ml H2SO4. Ditambahkan pula 0,8 gram K2SO4 dan ml larutan CuSO4 4% sebagai katalisator reaksi. Kemudian labu Kjeldahl beserta isinya dipanaskan, mula mula dengan api yang kecil kemudian lama lama api sedikit demi sedikit dibesarkan. Pemanasan dilakukan kurang lebih selama 30 menit. Pemanasan dihentikan apabila warna cairan berubah menjadi berwarna hijau jernih. Labu Kjeldahl beserta cairannya didinginkan dan ditambahkan aquades hingga tanda batas pada labu dan kepingan Zn serta 3 tetes Hidrogen Peroksida. Kemudian dilakukan pemanasan kembali selama 0 5 menit. Destilasi Diambil cairan yang telah didestruksi dari labu. Kemudian dimasukkan dalam alat penyulingan. Lalu pada labu destilasi ditambahkan NaOH 30 % sebanyak 7 ml. Pemanasan destilasi dilakukan sementara itu dalam penampung destilasi ditambahkan 7 ml HCl 0,0 N atau 80
dapat dikatakan penambahan HCl diberikan berlebih tertentu sehingga ada kelebihan asam pada penampung destilat ini. Titrasi Pada tahapan ini diawali dengan mengambil sampel hasil destruksi serta destilasi sebanyak 0 ml dengan pipet gondok. Lalu langsung dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,0 N yang sebelum dititrasi dilakukan penambahan indikator mengsel. Dilakukan titrasi selama duplo dan dilakukan perhitungan. Dilakukan pula titrasi blanko tanpa sampel hanya berisi HCl yang digunakan untuk penampung destilat. Uji Karbohidrat( Metode Luff Schoorl ) Ditimbang susu litsang ijo sebanyak 5 gram dan masukkan dalam Erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 200 ml larutan HCL 3 %, dan didihkan dengan pendingin tegak selama 3 jam. Dinginkan dan netralkan dengan NaOH 30 % (dicek dengan kertas lakmus) dan tambahkan sedikit CH3COOH 3 % agar suasana sedikit asam. Pindahkan isinya dalam labu ukur 500 ml dan impitkan sampai tanda batas kemudian larutan tersebut disaring. Pipet 0 ml hasil saringan dan tambahkan 25 ml larutan luff serta 5 ml aquades dan beberapa batu didih ke dalam Erlenmeyer. Panaskan larutan tersebut dan didihkan selama 0 menit dalam pendingin tegak. Kemudian langsung didinginkan dalam bak berisi es. Setelah dingin, tambahkan 5 ml larutan KI 30% dan 25 ml H2SO4 25% secara perlahan lahan. Titrasi dengan larutan standar NaTioSulfat 0, N dan indikator amilum sampai terjadi perubahan warna. Uji kadar lemak ( minimal 2,7 % sesuai SNI 0 3830 995) Lemak dalam susu minimal diharuskan adanya 3 %. Dimana, dalam hal ini analis protein dilakukan dengan metoda Mojoiner. Ditimbang susu litsang ijo sesuai variabel perbandingan komposisi bahan dan komposisi dengan aquades ± 8 gram dalam labu mojoiner. Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi dengan pelarut PE secukupnya. Kemudian PE yang mengandung ekstrak lemak dipindah dalam botol timbang dan dioven 000C. Pengeringan sampai berat konstan. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak. Analisis Asam Amino dengan HPLC (sesuai SNI 0 3830 995) Ditimbang susu litsang ijo sebanyak 5 gram dan masukkan dalam Erlenmeyer bertutup asah. Ditambahkan 50 ml petroleum eter dan diaduk dengan magnetic stirer selama 5 menit. Kemudian disaring dengan kertas saring ashless dan residunya dicuci dengan 0 ml petroleum eter. Residu diekstrak dengan 25 ml garam encer (NaCl 5%) selama 0 menit. Kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm sehingga terpisah padatannya. Adapun residu diekstraksi 3 x dengan garam encer di atas. Beningnya dikumpulkan, diambil 0 ml beningan dan ditambahkan 60 ml larutan TCA 0% dalam Erlenmeyer diaduk dengan pengaduk magnet hingga protein terbentuk. Disentrifugasi kembali dalam 3000 rpm selama 5 menit agar endapan protein terpisahkan yang kemudian dikeringkan. Sekitar 50 mg cuplikan protein dimasukkan dalam tabung reaksi tutup ulir dan ditambahkan 4 ml HCl 6 N. Panaskan campuran di atas dalam oven selama 24 jam pada temperatur 00C. Setelah dingin, buka tutup tabung reaksi, dituangkan dalam botol alas bulat 50 ml. 8
Semua campuran tersebut diuapkan dalam rotary evapotaror sampai kering sekitar 400C lalu tambahkan 2 ml NaOH 0,0 N. Dan dibiarkan dalam keadaan terbuka pada temperatur kamar selama 4 jam dan ditambahkan 6 ml HCl 0,02 N dan larutan ini diencerkan dengan eluen HPLC yang ber-ph paling rendah sampai 25 ml. Setelah produk susu kulit pisang kacang hijau jadi, selanjutnya dilakukan studi komparatif khususnya kandungan protein dan karbohidrat yang optimal antar faktor faktor yang dibuat dan tes organoleptik. Dalam studi komparatif kandungan kadar protein dan kadar karbohidrat yang dibandingkan adalah kandungan gizinya yang dilanjutkan dengan analisa kadar lemak dan asam amino penyusun susu kulit pisang kacang hijau. Sedangkan dalam tes organoleptik, penulis meminta orang lain sebagai responden untuk mencicipi susu kulit pisang kacang hijau dan mencatat pendapat mereka kemudian menyimpulkannya. E. Hasil Penelitian Hasil dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh adanya formulasi pada susu Kulit pisang Kacang Hijau ditinjau dari kandungan gizi susu olahan tersebut serta mengetahui kondisi optimum yang sesuai untuk proses pengolahannya. Adapun dari kegiatan penelitian ini kadar protein, karbohidrat, lemak, dan asam amino, telah dilakukan beberapa analisis sesuai parameter dengan variabel yang telah ditentukan. Tabel. Variabel Ratio RATIO Kulit pisang : Kacang Hijau F : 3 F2 : 2 F3 : F4 2 : F5 3 : Untuk parameter analisis protein dengan variabel ratio, digunakan metode analisis Kjeldahl. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak komposisi kacang hijau dalam formula susu maka semakin tinggi kadar proteinnya meskipun sebenarnya dari semua formulasi masih memenuhi dari standar bahkan lebih tinggi dari SNI 0 3830 995 yang mensyaratkan minimal 3,5%. Sedangkan pada susu litsang ijo ini terdapat kandungan protein yang berkisar antara 6,56 3,7%. Protein pada susu ini bahkan lebih tinggi dari susu kedelai 5,44%. 82
Tabel 2. Pengaruh Ratio Terhadap Protein Berat Sampel ( mg ) Titrasi NaOH 0. N ( ml ) N Protein F 500.2 39.8 2.9 3.7 F2 5093.3 4.6.9.94 F3 5052.4 43.2.7 0.65 F4 5055.5 45.3.4 8.83 RATIO F5 5005.3 48.05 6.56 Dari tabel data tersebut di atas dapat diperoleh gambar hubungan antara ratio dengan kadar protein, yaitu : Gambar. protein dengan variabel ratio Sedangkan pada parameter analisis protein dengan variabel variab waktu, dapat diperoleh hasil bahwa semakin lama waktu pemanasan susu kulit pisang kacang hijau maka kandungan proteinnya terjadi penurunan. Hal ini terjadi karena adanya proses denaturasi protein apabila susu tersebut dipanaskan dengan waktu yang cukup lama. Kandungan protein pada variabel riabel ini berkisar antara 3,74 3,74 2,89% masih memenuhi SNI 0 3830 995. Tabel 3. Pengaruh Waktu Terhadap Protein Waktu Pemanasan (menit ) 20 25 30 35 40 Berat Sampel (mg) 5090.5 5003.2 5055.5 5025.4 503 Titrasi NaOH 0. N ( ml ) 40.5 43.2 45.3 48.7 5.2 N 2.06.72.4 0.95 0.59 Protein 2.89 0.75 8.83 5.92 3.74 Grafik hubungan antara waktu pemanasan dengan kadar protein, protein yaitu dapat terlihat pada grafik di bawah ini : 83
Gambar 2. Pengaruh Waktu Terhadap Protein Untuk parameter kadar kabohidrat dengan variabel ratio, dapat terlihat kondisi optimum untuk variabel ratio F4 sebesar 2,4%. Penurunan ini terjadi karena perlakuan fisik pada proses pengolahan berupa pemanasan. karbohidrat untuk variabel vari ratio berkisar antara 9,64 2,4%. Sebenarnya hal ini juga menunjukkan bahwa karbohidrat tidak hanya berasal dari ri kulit pisang tetapi juga dari kacang hijau. Tabel 4. Pengaruh Ratio atio Terhadap Karbohidrat Berat Titrasi Sampel NaTioSulfat Glukosa Karbohidrat Ratio ( mg ) ( ml ) F 04 9.975 0.75 9.64 F2 042 9.65.29 0.6 F3 094 8.34 2.02 0.82 F4 024 8.05 3.49 2.4 F5 35 7.68 2.90.78 Untuk gambar hubungan antara kadar kabohidrat dengan ratio dapat digambarkan sebagai berikut : Gambar 3. Pengaruh Ratio Terhadap Karbohidrat Penelitian pada analisis karbohidrat dengan variabel variab waktu juga memiliki kondisi optimum pada waktu 30 menit dengan diperoleh kadar kabohidrat 2,4%. Terjadinya penurunan pula setelah kondisi optimum. karbohidrat pada variabel variab waktu ini 84
berkisar antara 9, 2,4%. Kandungan karbohidrat ini cukup tinggi, susu bahkan dapat dijadikan sebagai alternatif susu sumber energi. energ Tabel 5. Pengaruh Waktu Terhadap Karbohidrat Waktu Pemanasan (menit ) Berat Sampel (mg) Titrasi NaTioSulfat (ml) Glukosa Karbohidrat 20 00 9.65 0.3 9. 25 024 8.9 0.46 0.4 30 023 8.05 3.49 2.4 35 024 8.23 3.26.94 40 043 8.3 3.09.78 Gambar hubungan antara waktu pemanasan dengan terlihat, yaitu : kadar karbohidrat dapat Gambar4. Pengaruh Waktu Terhadap Karbohidrat Adapun hasil tes organoletik kepada mahasiswa maupun m masyarakat antara adalah Tabel 6. Hasil Tes T Organoleptik 85
Selain tes organoleptik, telah diujikan nilai kandungan lemak pada susu tersebut, dimana kandungan lemak pada susu kulit pisang kacang hijau ini ternyata cukup rendah, yaitu hanya sebesar 0,2 %. Sehingga susu kulit pisang kacang hijau ini memenuhi apabila digunakan sebagai susu rendah lemak. F. Kesimpulan dan Rekomendasi Dari hasil penelitian yang telah diujikan oleh tim dapat diperoleh beberapa kesimpulan antara lain yaitu :. Suir litsang ijo memiliki nilai gizi yang masih optimal dengan karbohidrat sebesar 2,4% dan kadar protein sebesar 8,83%, nilai ini memenuhi standar SNI 0 3830 995. 2. Pada pembuatan suir litsang ijo diperlukan proses pasteurisasi dengan suhu tertentu hal ini dapat mematikan bakteri bakteri sehingga susu lebih awet sampai dengan 2 minggu. 3. Rasa, warna, dan penampilan dari susu cukup banyak disukai oleh konsumen tanpa bau langu. 4. Proses pembuatan yang cukup ekonomis dan relatif mudah dapat sebagai acuan industri rumah tangga. Dari kesimpulan tersebut direkomendasikan bahwa proses pasteurisasi diharapkan lebih optimal sehingga susu litsang ijo pun lebih awet dan tahan lama selain itu dalam proses pembuatan suir litsang ijo juga dijaga sesteril mungkin agar lebih aman dikonsumsi. Daftar Pustaka Bassett, J. 994.Vogel Kualitatif, Jakarta:EGC Hadiwiyoto, S.994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta : Liberty Mahmud, M, dkk. 990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta : Depkes RI Rukmana, R. 996. Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius. Rukmana, R. 200. Aneka Olahan Limbah Tanaman Pisang, Jambu Mete, Rosella. Yogyakarta: Kanisius. Setyani, S. 2008. Efek Formulasi yang Tepat Jagung Manis Dan Kacang Hijau TerhadapNilai Gizi. Lampung:Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Soekirman. 2002. Gizi Buruk, Kemiskinan, dan KKN.Kompas.http://www.kompas.co.id/ Kompas-cetak/0506/09/opini/799285.htm. Diakses pada tanggal 03 April 200 pukul 2:55. Sudarmadji, dkk.984.prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Winarno, F.G. 997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. http://www.lokankubo.multiply.com: manfaat kulit pisang. Diakses tanggal 5 April 200pukul 9:20. 86