TINJAUAN PUSTAKA Susu Sapi Segar

3 TINJAUAN PUSTAKA Susu Sapi Segar Menurut SNI (1998), susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral, dan protein dalam bentuk suspensi koloidal (Rahman et al. 1989). Susu terdiri atas komponen yang bermanfaat bagi manusia seperti protein, karbohidrat, lemak, air, vitamin B kompleks, vitamin A dan D, kalsium, dan fosfor. Protein terpenting pada susu adalah kasein yang jumlahnya 80% dari keseluruhan protein susu. Sisanya adalah whey yang jumlahnya 20% dari protein susu. Whey terdiri atas globulin dan albumin dan mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi. Kualitas protein susu tergolong tinggi sehingga tubuh manusia dapat menggunakan sebagian besar protein secara efisien (Ebing & Rutgers 2006). Komponen utama susu adalah air, lemak, dan protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu tanpa air merupakan total padatan. Susu segar mempunyai ph sekitar 6,6. Apabila ph susu diturunkan sampai pada ph 4,7, susu akan membentuk curd (gumpalan). Lemak pada susu merupakan komponen yang penting dalam susu. Aroma susu dari sebagian besar produk olahan ditimbulkan oleh lemak susu. Lemak-lemak yang terbentuk dari asam-asam lemak yang mudah menguap bersifat tidak stabil dan mudah terurai dan mempengaruhi aroma produk susu. Laktosa merupakan komponen penting pada susu untuk proses fermentasi (Rahman et al. 1989). Susu merupakan sumber pangan hewani yang memiliki peranan strategis dalam kehidupan manusia karena komponen gizi yang lengkap serta kompleks. Penanganan susu bukan hanya pada produk saja tetapi juga mulai dari proses pemerahan, distribusi, dan produk olahannya (Mugen 1987). Terdapat beberapa alasan untuk memproses susu menjadi produk olahan susu, diantaranya yaitu produk olahan susu dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama daripada susu segar dan produk dapat dijual di pasar yang jaraknya jauh. Hal ini dikarenakan susu mengandung bakteri yang bersifat merusak. Sebagian besar bakteri perusak akan mati bila dilakukan pemanasan. Teknik pengolahan susu

4 menentukan umur simpan produk olahan susu. Salah satu teknik pengolahan yang sering digunakan adalah pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan 2 cara yaitu memanaskan susu pada suhu 63 0 C selama 30 menit atau suhu 82 0 C selama 2 menit. (Ebing & Rutgers 2006). Menurut Fernandes (2009), pasteurisasi mempunyai dua jenis, yaitu temperatur rendah waktu lama (63-65 0 C selama 30 menit) dan temperatur tinggi waktu singkat (71,7-72 0 C selama 15 detik). Susu Fermentasi Banyak orang tidak suka mengkonsumsi susu dalam bentuk cair, oleh karena itu terdapat beberapa jenis produk olahan susu dengan mempertahankan nilai-nilai gizi susu dan membuatnya mudah diterima konsumen. Salah satu contoh produk olahan susu adalah produk susu fermentasi (Kumbhar et al. 2009). Fermentasi susu juga dapat memperpanjang daya tahan simpan dan meningkatkan nilai ekonomi susu (Widodo 2002). Menurut FAO (2007) di dalam Codex Alimentarius, susu fermentasi adalah produk susu yang diperoleh dengan cara fermentasi susu, dimana produk yang diperoleh dari susu dengan dibuat dengan atau tanpa modifikasi komposisi yang dibatasi oleh ketentuan yang ditetapkan dengan perlakuan yang cocok dari mikroorganisme sehingga mengakibatkan penurunan ph dengan atau tanpa koagulasi. Menurut Darwis dan Sukara (1989), fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas terkontrol. Widowati dan Misgiyarta (2009) menjelaskan bahwa fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau aroma terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Proses fermentasi oleh mikroba tertentu dapat meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Perbaikan mutu produk pangan meningkatkan nilai terima produk oleh konsumen, dengan kata lain, meningkatkan permintaan terhadap produk susu fermentasi. Panesar (2011) menjelaskan bahwa keinginan konsumen terhadap produk susu fermentasi merupakan saat yang tepat karena perkembangan teknologi pengolahan pangan yang pesat, perubahan pada gaya hidup, dan manfaat kesehatan dari buktibukti ilmiah. Produk susu fermentasi merupakan komponen penting dari makanan manusia di dunia yang tersebar di setiap daerah. Produk fermentasi susu yang

5 paling terkenal adalah yogurt. Yogurt sudah lama dikonsumsi oleh masyarakat sejak Elie Metchnikov mengisolasi bakteri asam laktat yang bermanfaat bagi kesehatan usus manusia pada tahun 1908 (Widodo 2002). Menurut Panesar (2011), bakteri asam laktat secara alami dapat diterima dan umumnya dianggap aman. Selama fermentasi berbagai perubahan fisik dan kimia terjadi karena aktivitas fermentasi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter. Produk susu fermentasi merupakan agen perantara penyampaian bakteri probiotik. Pembuatan produk susu fermentasi kering mengadopsi teknologi fermentasi dari negara timur tengah. Jandal (1996) membuat susu fermentasi kering berbahan baku susu domba. Komposisi kimia susu fermentasi kering berbahan baku susu domba pada tabel 1. Tabel 1 Hasil penelitian terhadap komposisi kimia susu fermentasi kering. Konstituen (%) Rentang Total asam tertitrasi 1,18-2,32 Kadar air 1,37-4,24 Total padatan 95,77-98,62 Lemak 31,46-31,79 Total protein 26,70-31,91 Laktosa 34,57-38,92 Kadar abu 3,11-3,32 Ca 0,21-0,28 P 0,16-0,21 Sumber: Jandal (1996) Sifat-sifat fisik dan sensori produk susu fermentasi (yogurt) dipengaruhi oleh jumlah total solid khususnya jumlah protein. Peningkatan kekentalan dan kepadatan produk dicapai ketika total solid susu meningkat. Penggunaan pemanis susu fermentasi dapat meningkatkan kepadatan gel. Suhu inkubasi juga mempengaruhi tingkat kepadatan produk. Suhu inkubasi dibawah 40 0 C dapat meningkatkan kepadatan dan kekentalan produk dibandingkan dengan suhu inkubasi di atas 40 0 C (Lee & Lucey 2010) Laktosa yang tersedia dalam susu menyebabkan susu mudah difermentasi. Secara sederhana, fermentasi adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Pada proses fermentasi, susu akan berubah

6 menjadi asam dengan ph yang rendah. Pada titik isoelektrik protein yaitu dengan nilai ph sekitar 4,6, kasein akan mengendap dikarenakan kondisi yang asam. Produk kasein dapat menyerap sejumlah besar air sehingga mereka dapat memodifikasi tekstur produk dan meningkatkan konsistensi (Southward 2001). Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Probiotik A. Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat sering digunakan sebagai kultur starter dalam susu fermentasi dan berpotensi sebagai antikolesterol karena adanya eksopolisakarida/eps (Malaka & Laga 2005). Kultur starter adalah setiap mikroba yang sengaja ditambahkan saat persiapan dan dimaksudkan untuk memulai perubahan yang diinginkan selama pembuatan produk fermentasi (Hassan & Frank 2001). Rahman et al. (1992) mengemukakan bahwa mikroba yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi susu adalah golongan bakteri asam laktat, yaitu spesies dari Streptococcus dan Lactobacillus. Peranan bakteri ini diantaranya memproduksi asam laktat dan menghasilkan metabolit yang erat hubungannya dengan flavor khas untuk produk tertentu. Selain itu fermentasi akan mengakibatkan pembentukan asam, produksi gas, proteolisis, pembentukan lendir, perubahan lemak susu, perubahan warna, dan perubahan cita rasa. Mikroba yang digunakan sebagai starter terdiri atas bakteri asam laktat, propionibacteria, ragi, dan jamur. Kultur starter memiliki peran multifungsi dalam susu fermentasi. Kemampuan mereka untuk menghasilkan asam dengan cepat dan membantu dalam pemisahan curd dari whey selama pembuatan produk fermentasi dan memodifikasi teksturnya (Hassan & Frank 2001). Rahman et al. (1992) menjelaskan bahwa BAL dipakai sebagai kultur awal, baik kultur tunggal maupun campuran. Kultur campuran sering dipakai untuk menghasilkan produk tertentu. Komposisi kultur laktat tidak hanya terdiri atas bakteri pembentuk asam tetapi merupakan campuran bakteri pembentuk cita rasa. Komponen cita rasa tersebut terutama adalah diasetil dan asam-asam volatil, yang berasal dari asam sitrat di dalam susu. Saat ini ada empat jenis BAL yang sering dipakai sebagai kultur starter pada susu, yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, dan Leuconostoc (Hassan & Frank 2001). Tamime dan Robinson (2007) menjelaskan bahwa alasan pemilihan kombinasi kultur awal yang digunakan selama pembuatan yoghurt dan produk-

7 produk terkait susu fermentasi adalah untuk mencapai karakteristik rasa produk yang diinginkan, terutama laktat, komponen pembentuk aroma dan eksopolisakarida, sehingga dapat menyediakan berbagai pilihan produk kepada konsumen. Komponen pembentuk aroma dan rasa ini terdiri atas empat kategori antara lain: (1) asam-asam non volatil yaitu laktat, piruvat, oksalat, dan suksinat; (2) asam-asam volatil yaitu format, asetat, propionat, dan butirat; (3) komponen karbonil yaitu asetaldehid, aseton, asetoin, dan diasetil; (4) komponen lain yaitu asam amino tertentu dan atau pembentuk konstituen hasil degradasi protein, lemak, atau laktosa. Pada proses fermentasi susu, BAL homofermentatif memproduksi asam laktat sebagai hasil akhir utama sedangkan pada BAL heterofermentatif selain memproduksi asam laktat, bakteri ini juga memproduksi asam asetat dan etanol, senyawa asetaldehid, peptoglikan, peptida, vitamin dan antimikroba yang berperan dalam pembentukan rasa, tekstur, dan manfaat kesehatan produk. Selama dikonsumsi, susu fermentasi menyalurkan sejumlah besar BAL ke saluran pencernaan. Sebagian mikroorganisme ini mampu menahan asam lambung dan empedu (Djouzi et al. 1997) 1. Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis) Lactococcus lactis semula diberi nama Streptococcus lactis. Menurut Martinko dan Madigan (2005), Lac. lactis merupakan bakteri Gram positif yang digunakan secara luas dalam produksi mentega dan keju. Lactococcus lactis tidak menghasilkan spora (nonsporulatif) dan tidak bersifat motil. Bakteri ini termasuk ke dalam genus Lactococcus dan digolongkan sebagai bakteri mesofilik yang dapat hidup antara suhu 10-45 0 C. Bakteri ini memiliki metabolisme homofermentatif dan khusus menghasilkan L (+) asam laktat saja (Roissart & Luquet 1994). Selain itu, bakteri ini dapat berkembang pada ph antara 4,4 sampai 9,6 (Axelsson 2004). Menurut Presscott et al. (2002), untuk hidup bakteri ini membutuhkan oksigen tapi bersifat fakultatif tentu dan membutuhkan media yang bernutrisi kompleks. Lactococcus lactis merupakan salah satu mikroorganisme yang penting dalam industri pengolahan susu. Ketika Lac. lactis ditambahkan ke dalam susu, bakteri menggunakan enzim untuk menghasilkan molekul energi (ATP) dari laktosa. Produk sampingan dari produksi energi ATP adalah asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri akan menggumpalkan susu kemudian memisahkan antara whey dengan

8 gumpalan (curd) yang digunakan untuk menghasilkan keju (Ghosh J & Rajorhia 1989). Selain itu, Dahhan et al. (1984) merekomendasikan penggunaan Lac. lactis dalam pembuatan produk yogurt karena memiliki kesamaan dengan produk komersial yang terdapat di pasar. 2. Streptococcus thermophilus Streptococcus merupakan bakteri Gram positif dan tumbuh baik pada suhu 37-40 0 C. Bakteri ini bersifat homofermentatif, fakultatif anaerob dan memproduksi asam laktat. Streptococcus memfermentasi fruktosa, mannosa, dan laktosa. Streptococcus memproduksi asam format dari piruvat oleh enzim format liase. Enzim B-galaktosidae pada S. thermophilus mempolimerisasi glukosa untuk memproduksi oligosakarida dan glikan yang memberikan tekstur padat pada yogurt (Ray 2004). Yogurt merupakan produk fermentasi susu dengan memakai kultur bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus. Peran utama bakteri ini dalam pembuatan yogurt adalah mengasamkan susu dengan memproduksi sejumlah besar asam laktat dari laktosa. Asam laktat menurunkan ph susu dan menyebabkan solubilisasi misel kalsium fosfat dengan cepat. Hal ini menyebabkan demineralisasi misel-misel kasein dan menghasilkan pengendapan kasein pada ph 4,6-4,7. Asam laktat juga berkontribusi terhadap rasa yang asam yang tajam (Zourari et al. 1992). Pada awalnya L. bulgaricus menghidrolisis protein susu oleh proteinase ekstraseluler menghasilkan asam-asam amino yang diperlukan oleh S. thermophilus untuk tumbuh baik. Streptococcus thermophilus pada gilirannya akan menghasilkan asam format yang merangsang pertumbuhan L. bulgaricus. Apabila kedua bakteri ini ditumbuhkan bersama pada susu jumlah asetaldehid yang dihasilkan lebih tinggi (Ray 2004). 3. Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif dan memproduksi asam laktat dari glukosa. Bakteri ini berbentuk batang dan fakultatif anaerob. (Ray 2004). Bakteri ini termasuk bakteri Gram positif, sel berbentuk batang tunggal dan dalam rantai, bersifat non motil. Bakteri ini memerlukan kebutuhan gizi yang sangat kompleks untuk tumbuh termasuk karbohidrat, pepton, vitamin, dan lain-lain. Bakteri ini memproduksi asam laktat dan asetaldehid dimana

9 sebelumnya bakteri ini mengubah protein menjadi asam-asam amino dan peptida dan menstimulasi pertumbuhan S. thermophilus. S. thermophilus lalu memproduksi asam format dan menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus (Singleton & Sainsbury 2006). Kultur bakteri L. bulgaricus sering dipakai dengan S. thermophilus dalam memproduksi produk yogurt tradisional. Bakteri ini tidak dapat bertahan dibawah kondisi yang asam dan konsentrasi garam empedu pada saat memasuki saluran pencernaan (Fuquay et al. 2011) B. Probiotik Probiotik adalah mikroba hidup yang menempel pada dinding usus dan bersifat menguntungkan bagi kesehatan inangnya (Salminen et al. 1999), Hull et al. (1992) menyatakan probiotik sebagai suplemen makanan yang menguntungkan bagi manusia atau hewan dengan cara menjaga keseimbangan mikroba indigenus. Bakteri probiotik menurut Food and Agriculture Organization (FAO) dalam Burn et al. (2008) adalah mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup akan memberikan manfaat kesehatan bagi penggunanya. Salah satu karakteristik terpenting yang diperlukan untuk pemilihan kandidiat probiotik adalah ketahanan terhadap keasaman asam lambung dan garam empedu (Hattingh & Viljoen 2001) Beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai probiotik antara lain: (1) stabil terhadap asam (terutama asam lambung) (2) stabil terhadap garam empedu dan mampu bertahan hidup selama berada pada bagian atas usus kecil (3) memproduksi senyawa antimikroba antara lain asam-asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin (4) mampu menempel dan mengkolonisasi sel usus manusia (5) tumbuh baik dan berkembang dalam saluran pencernaan (6) aman digunakan oleh manusia (7) koagregasi membentuk lingkungan mikroflora yang normal dan seimbang (Salminen et al. 1998). Keberadaan bifidobakteri dan laktobasili dalam saluran pencernaan penting untuk menjaga keseimbangan ekosistem mikroflora dalam usus (Bernet et al. 1993). Bakteri-bakteri ini menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap bakteri patogen Listeria monocytogenes, E. Coli, dan Salmonella sp. (Jenie 2003). Bakteri asam laktat menghasilkan asam organik, hidrogen peroksida, bakteriosin untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

10 Jumlah sel mikroba hidup yang harus terdapat pada produk probiotik masih menjadi perdebatan, akan tetapi umumnya adalah sebesar 10 6-10 8 cfu/gram (Tannock 1999) dimana jumlah (viabilitas) mikroorganisme setelah melalui saluran pencernaan adalah sekitar 10 6-10 7 cfu/gram mukosa (Charterist et al. 1998). Charterist et al. (1998) juga menyatakan bahwa jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam bioproduk untuk dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 10 7-10 8 cfu/gram produk. Codex standar:243 (2003), menguatkan bahwa jumlah mikroba hidup yang diinginkan dalam suatu produk susu fermentasi yaitu minimal 10 6 cfu/g. Jenie (2003) menyatakan bahwa permasalahan yang dihadapi oleh kultur probiotik adalah pertumbuhannya yang lambat, serta sifat sensori seperti flavour yang kurang baik. Permasalahan ini dapat diatasi dengan penggunaan kultur starter campuran sehingga lama fermentasi dapat direduksi serta menghasilkan sifat sensori dan tekstur yang lebih baik. 1. Lactobacillus casei Lactobacillus casei merupakan bakteri Gram positif, anaerob fakultatif, non-motil, tidak membentuk spora, dan berbentuk batang. Bakteri ini sama seperti bakteri asam laktat lainnya, L. casei bersifat toleran terhadap asam, tidak dapat mensistesis porfirin, dan menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir metabolisme. Bakteri ini termasuk ke dalam genus Lactobacillus yang bersifat fakultatif hetero fermentatif (Axelsson 1998). Lactobacillus casei dapat tumbuh antara suhu 15 45 0 C dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat, dan niasin. Bakteri ini termasuk spesies yang adaptif dan dapat diisolasi dari susu yang mentah dan yang telah difermentasi, usus manusia dan hewan lainnya (Kandler & Weiss 1986). Pada industri makanan, L. casei digunakan sebagai kultur awal untuk fermentasi susu, mempercepat dan memperbesar pembentukan rasa pada varietas keju tertentu, dan saat ini juga digunakan sebagai probiotik (Fonden et al. 2000). Hutkins (2006) menegaskan bahwa L. casei sering digunakan sebagai kultur pembuatan keju dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Lactobacillus casei menghasilkan peptidase dan enzim hidrolase protein lainnya yang diperlukan untuk membentuk rasa dan tekstur produk yang tepat. Selain itu, L. casei menghasilkan asam sitrat, komponen diasetil rasa,

11 dan gas karbon dioksida. Proses pengasaman susu yang dilakukan oleh bakteri ini lambat sehingga membantu mengurangi pengendapan protein pada produk (Kang & Lee 1985). Menurut Mitsuoka (1990), L. casei diisolasi dari keju dan merupakan flavor utama keju. Nama pertama yang diberikan adalah Bacillus casei, casei adalah nama latin untuk keju. Sebagai mikroorganisme yang meningkatkan kesehatan, Lactobacillus casei telah digunakan pada kombinasi yang berbeda dengan kultur bakteri asam laktat lainnya untuk memproduksi produk-produk fermentasi. (Tamime & Robinson 2007). 2. Bifidobacterium longum Bifidobacterium longum termasuk ke dalam bakteri Gram positif, katalase negatif, non motil, non spora, dan berbentuk batang. Bifidobacterium longum ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada usus besar. Bifidobacterium longum membantu mencegah kolonisasi bakteri patogen dengan cara menempel pada dinding usus dan mendesak bakteri jahat keluar. Bakteri ini menghasilkan asam laktat dan asam asetat sehingga menurunkan ph usus dan menghalangi bakteri yang tidak diinginkan. (Wahyudi & Samsundari 2008). Jenis bakteri Bifidobacterium longum NCC2705 memiliki beberapa jumlah keistimewaan, yaitu kemampuannya dalam bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia bagian bawah (Schell et al. dalam Tamime 2005). Genus Bifidobacterium memiliki sifat sebagai probiotik yang memiliki beberapa manfaat bagi inangnya, seperti sistem kekebalan tubuh, mencegah penyakit diare, menjaga keseimbangan saluran pencernaan, dan memperbaiki lactose intolerance. Bifidobacterium longum merupakan bakteri yang memfermentasi secara anaerob dan bersifat heterofermentatif. Produk metabolit utama B. longum selain asam laktat adalah asam asetat (Tamime 2005). Proses Pengeringan Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material tertentu. Air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembapan antara udara dengan bahan makanan yang dikeringkan. Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Selama pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh sebab itu, makanan

12 yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh. (Fellows 2000). Proses pengeringan mempunyai beberapa metode diantaranya metode pengeringan kontak langsung, metode pengeringan vakum, dan metode pengeringan beku (Geankoplis 1993). Pengeringan oven merupakan cara yang paling sederhana untuk mengeringkan makanan karena tidak memerlukan peralatan khusus. Metode ini juga lebih cepat daripada metode pengeringan dengan sinar matahari (penjemuran) ataupun dengan menggunakan pengering makanan (food dryer) (Fellows 2000). Pengeringan menggunakan oven terdiri dari dua teknik yaitu pengeringan menggunakan oven biasa dan oven vakum. Produk akan mengalami penurunan massa akibat menguapnya air dan semua zat yang udah menguap. Luas permukaan sampel akan mempengaruhi efisiensi pengeringan dan pembentukan kekerasan pada produk. Produk yang ditambahkan bahan makanan seperti gula sebelum proses pengeringan memiliki kecenderungan untuk membentuk gumpalan yang berakibat timbulnya kerak di permukaan (Hui et al. 2006) Pengeringan pada produk susu fermentasi dilakukan oleh negara-negara penghasil produk susu fermentasi. Metode ini ditemukan karena sebagian besar produk fermentasi mempunyai masa simpan yang terbatas dan viabilitas bakteri yang singkat walaupun sudah disimpan dalam suhu dingin. Pengeringan produk susu secara substansial dapat memperpanjang masa simpan produk (Jandal 1996). Proses pengeringan pada gula juga mempengaruhi karakteristik produk. Gula akan menentukan karakteristik produk yaitu pada warna permukaan melalui proses karamelisasi, bertindak juga sebagai perantara proses pengerasan, menciptakan tekstur renyah. Gula yang berbentuk kasar akan membentuk granula/gumpalan pada permukaan dan akan menyebabkan keretakan pada permukaan produk (Hui et al. 2006)