BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Lokasi Penelitian Propinsi Gorontalo terdiri dari 1 Kota dan 5 Kabupaten dalam luas wilayah 12.101,66 km 2 dengan jumlah penduduk 1.044.284 jiwa. Khusus untuk Kota Gorontalo yang terdiri dari 9 kecamatan dan 100 kelurahan dalam luas 66,25 km 2 dengan jumlah penduduk 185.378 jiwa menurut sumber data Profil Dinas Kesehatan Propinsi Gorontalo tahun 2011. Jumlah pasar tradisional yang ada di Propinsi Gorontalo adalah 128 pasar tersebar di sejumlah Kabupaten dan Kota. Untuk kota Gorontalo sendiri terdapat 11 pasar. Pasar Sentral adalah salah satu dari pasar yang beroperasi di Kota Gorontalo. Pasar Sentral terletak di pusat Kota Gorontalo yang beralamat di Jalan Setiabudi No.1 Kelurahan Limba UI Kecamatan Kota Selatan Kota Gorontalo. Luas pasar Sentral 13.306 m 2 kepemilikan Pasar Sentral adalah Pemerintah Daerah (PEMDA) dimana diserahkan pada Pengelola Pasar. Aktivitas Pasar terjadi setiap hari mulai dari jam 06.00 18.00 Wita. Jumlah pedagang yang ada di Pasar Sentral berjumlah kurang lebih 882 pedagang yang terdiri dari pedagang bahan pangan, pedagang ikan dan daging, dan pedagang-pedagang lainnya. Dalam pengaturannya, pasar Sentral sudah memenuhi standar pengaturan letak dan pengelompokkan barang dagangan yang dijual, di sebelah timur adalah kawasan penjual sayur, buah, dan kue. Di sebelah selatan adalah kawasan penjual daging dan ikan, sedangkan di sebelah barat dan utara adalah penjual sandang, perabotan rumah tangga, rumah makan, dan lainnya.
Tempat para pedagang menjajakan dagangannya terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah dan bagian atas. Di bagian bawah terdapat pedagang yang menjajakan segala macam kebutuhan pokok sehari-sehari sedangkan di bagian atas terdapat pedagang yang menjajakan makanan dan minuman olahan yang telah siap di santap. 4.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium Pemeriksaan Siklamat dan kandungan Escherichia coli pada minuman olahan (es) yang diambil dari Pasar Sentral Kota Gorontalo, dilakukan di laboratorium Kimia dan laboratorium Kesmas untuk menguji kandungan serta menghitung kadar siklamat dan melihat ada atau tidaknya bakteri Escherichia coli pada minuman olahan tersebut. Terdapat dua jenis pemeriksaan yang dilakukan yakni uji kandungan siklamat dengan uji kualitatif dan uji kuantitatif yang menggunakan metode Gravimetri dan keberadaan Escherichia coli dengan menggunakan uji MPN (Most Probable Number). 4.2.1 Hasil Pemeriksaan Siklamat dalam Minuman Olahan (Es) Pemeriksaan siklamat pada minuman olahan yang dijajakan di Pasar Sentral Kota Gorontalo dilakukan dengan uji kualitatif dan uji kuantitatif yang menggunakan metode Gravimetri dengan sampel sebanyak 6 sampel yang terdiri dari es cendol, es campur, es buah, es sirup, es cukur, dan es mambo.
Pemeriksaan siklamat dilakukan dengan 3 kali pengulangan tiap sampelnya untuk memperoleh hasil yang pasti mengenai kandungan dan kadar siklamat yang terkandung di dalam minuman olahan tersebut. Hasil pemeriksaan siklamat pada minuman olahan terdiri dari dua pemeriksaan yaitu uji kualitatif dan uji kuantitatif yang dapat dilihat sebagai berikut : 1. Data Hasil Uji Kualitatif Siklamat dalam Minuman Olahan (Es) Data-data adanya siklamat dalam minuman olahan yang di jual oleh pedagang di pasar sentral yaitu dapat dilihat pada tabel sebagai berikut: Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kandungan Siklamat pada Minuman Olahan Melalui uji Kualitatif Siklamat NO MINUMAN OLAHAN ( ES ) HASIL 1 Es Cendol + 2 Es Campur + 3 Es Buah - 4 Es Sirup + 5 Es Cukur - 6 Es Mambo + Sumber Data Primer 2013
Keterangan : ( + ) Terjadi / terdapat endapan berwarna putih ( - ) Tidak Terjadi / terdapat endapan berwarna putih Berdasarkan tabel 4.1 tentang hasil pemeriksaan kandungan siklamat pada minuman olahan melalui uji kualitatif siklamat dapat diketahui bahwa minuman olahan (es) yang berada di Pasar Sentral ada yang mengandung pemanis buatan berupa siklamat dan ada pula yang tidak. Setelah diperiksa di Laboratorium Kimia dengan menggunakan uji kualitatif Siklamat menghasilkan reaksi positif terjadinya endapan putih pada gelas kimia yang digunakan untuk mengisi sampel yang di uji. Sampel es yang positif mengandung siklamat yaitu sebanyak 4 jenis sampel es yaitu es cendol, es campur, es sirup, dan es mambo, sedangkan yang negatif tidak mengandung siklamat yaitu 2 jenis sampel es yaitu es cukur dan es buah. Adapun perbandingan es yang positif mengandung siklamat dibandingkan dengan es yang tidak mengandung siklamat yaitu 4 : 2 atau jika dinyatakan dalam persentase yaitu sebesar 66,7 % untuk minuman olahan (es) yang positif mengandung siklamat dan 33,3 % untuk minuman olahan (es) yang tidak mengandung siklamat.
2. Data Hasil Uji Kuantitatif Siklamat dalam Minuman Olahan (Es) Kadar siklamat yang terdapat dalam minuman olahan yang di jual oleh pedagang di pasar sentral yaitu dapat dilihat pada tabel sebagai berikut: Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Kadar Siklamat pada Minuman Olahan Melalui uji Kuantitatif dengan metode Gravimetri NO MINUMAN OLAHAN ( ES ) KADAR (g/l) 1 Es Cendol 3,33 2 Es Campur 1,87 3 Es Buah - 4 Es Sirup 5,07 5 Es Cukur - 6 Es Mambo 4,00 Sumber Data Primer 2013 Kadar siklamat yang ada pada tabel 4.2 digunakan sebagai penguat adanya kandungan siklamat yang ada pada es yang telah diperiksa. Dari data di atas dapat diketahui bahwa dari 6 sampel es terdapat 4 sampel es yang positif mengandung siklamat dengan 3 jenis es yang kadarnya melebihi ambang batas normal (3 g/l) dan hanya 1 jenis es yang kadarnya dibawah ambang batas normal. Kadar siklamat yang paling besar terdapat pada es sirup dengan kadarnya 5,07 g/l,
sedangkan yang paling kecil terdapat pada es campur dengan kadar 1,87 g/l. Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar kadar asam siklamat maka semakin banyak pula siklamat yang ditambahkan dalam es tersebut. 4.2.2 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Minuman Olahan Pemeriksaan sampel minuman olahan (es) di laboratorium Kesehatan Masyarakat selama 4 hari dan waktu pengambilan sampel es yang dijajakan di Pasar Sentral Kota Gorontalo adalah pukul 11.00 12.00 WITA. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Kesmas dapat dilihat dalam tabel berikut : Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Olahan Melalui uji MPN MPN Escherichia Jenis Sampel Keterangan coli Coliform Es Cendol 2,4 x 10 3 + Tidak memenuhi syarat Es Campur 2,4 x 10 3 + Tidak memenuhi syarat Es Buah 2,4 x 10 3 + Tidak memenuhi syarat Es Sirup 2,4 x 10 3 + Tidak memenuhi syarat Es Cukur 2,4 x 10 3 + Tidak memenuhi syarat Es Mambo 2,4 x 10 3 + Tidak memenuhi syarat Sumber Data Primer 2013
Keterangan : ( + ) Positif terdapat E.coli ( - ) Negatif terdapat E.coli Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa seluruh sampel atau sebanyak 6 sampel (100 %) yang dijajakan di Pasar Sentral Kota Gorontalo tidak memenuhi syarat kesehatan, yaitu positif ( + ) mengandung E.coli dalam 100 ml. Hal ini tidak sesuai dengan persyaratan Permenkes RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 apabila terdapat jumlah Escherichia Coli lebih dari 0 dalam 100 ml sampel maka minuman tersebut tidak memenuhi syarat. Minuman dikatakan memenuhi syarat apabila 0 per 100 ml sampel negatif Escherichia Coli. 4.3 Pembahasan 4.3.1 Pemeriksaan Siklamat dalam Minuman Olahan Pemeriksaan uji kualitatif siklamat dilakukan pada tanggal 19 april 2013 di laboratorium Kimia, pengujian ini yaitu dengan melihat ada atau tidaknya endapan putih yang terdapat pada gelas kimia yang di gunakan setelah didiamkan selama semalam. Jika terdapat endapan putih maka minuman olahan tersebut positif mengandung siklamat, 4 sampel minuman olahan terdapat endapan putih yang berarti positif, sedangkan yang duanya lagi terdapat endapan tetapi bukan endapan putih, melainkan endapan yang berwarna kuning dan coklat. Hasil yang didapat dari uji laboratorium, dari 6 sampel minuman olahan terdiri dari es cendol, es campur, es buah, es sirup, es cukur, dan es mambo yang dijajakan di Pasar Sentral Kota Gorontalo diketahui 4 sampel diantaranya
mengandung siklamat yaitu es cendol, es campur, es sirup, dan es mambo. Ini menunjukkan bahwa para penjual minuman olahan yang berada di Pasar Sentral Kota Gorontalo sudah mengetahui bahwa pemanis buatan siklamat ini cocok untuk digunakan pada minuman olahan karena rasa manis yang diperoleh dari siklamat tidak memiliki efek rasa pahit serta harganya sangat terjangkau oleh penjual. Setelah di ketahui bahwa 4 sampel minuman olahan positif mengandung siklamat kemudian dilanjutkan dengan menguji kadar siklamat yang di gunakan dalam masing-masing minuman olahan tersebut, pemeriksaan kadar siklamat menggunakan metode Gravimetri, yaitu metode analisis berdasarkan penyaringan, pemanasan, dan penimbangan. Setelah dilakukan penimbangan maka didapatkan hasil dari kadar siklamat masing-masing minuman olahan. Dari 4 minuman olahan yang positif mengandung siklamat terdapat 3 jenis minuman olahan yang kadar siklamatnya melebihi batas maksimum yang diperbolehkan (3 g/l) yaitu es sirup, es mambo, dan es cendol, sedangkan 1 jenis minuman olahan yang kadar siklamatnya tidak melebihi batas maksimum penggunaan siklamat yaitu es campur. Kadar siklamat dalam setiap minuman olahan berbeda-beda, pada es cendol 3,33 g/l, es campur 1,87 g/l, es sirup 5,07 g/l dan es mambo 4,0 g/l. Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar kadar siklamat maka penggunaan siklamat pada minuman olahan tersebut semakin banyak. Kadar siklamat paling besar terdapat pada es sirup 5,07 g/l karena dibandingkan dengan jenis minuman olahan yang lain, minuman olahan es sirup
ini bahannya hanya terdiri dari sirup, air, dan gula buatan, sehingga peluang untuk menambahkan pemanis buatan lebih besar dibandingkan dengan jenis minuman olahan lain yang bahan-bahan dasarnya lebih banyak. Pemanis buatan siklamat berfungsi untuk memberikan 30 kali rasa manis daripada pemanis alami, hal ini yang menyebabkan minuman yang telah ditambahkan pemanis buatan rasanya akan sangat manis sehingga pemanis buatan yang digunakan hanya memerlukan sedikit saja. Penggunaan siklamat ini sendiri memiliki batas-batas dalam penggunaannya, menurut PerMenKes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum siklamat yang diperbolehkan dalam minuman adalah 3 g/l. Tetapi masih ada juga penjual yang menambahkan siklamat ke dalam minuman olahan melebihi kadar yang telah ditentukan. Penggunaan siklamat yang berlebihan sangat tidak baik untuk kesehatan karena akan menyebabkan gangguan-gangguan kesehatan, penyakit yang akan ditimbulkan berupa silent disease yaitu penyakit yang efeknya akan dirasakan dalam jangka waktu yang lama, beberapa diantaranya adalah kanker kandung kemih, migrain, tremor, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak. Serta bisa juga menyebabkan penyakit akut yaitu penyakit batuk dan infeksi tenggorokan. Bahan pemanis ini sangat populer penggunaannya di kalangan para produsen makanan dan minuman jajanan dan minuman ringan. Para epidemiologi dan peneliti berpendapat bahwa pemanis buatan siklamat dapat meningkatkan
derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia kira-kira 60 persen. Kecenderungan lebih tinggi terkena pada pria. Penggunaan natrium siklamat sebagai bahan pemanis makanan dan minuman jajanan dengan dosis 200 mg/ml dalam medium biakan sel leukosit manusia mengakibatkan kromosom-kromosom sel akan pecah/rusak. Berdasarkan informasi yang diperoleh dari BPOM Kota Gorontalo, telah ada pemeriksaan pemanis buatan siklamat pada makanan dan minuman yang dijajakan, pemeriksaan ini dilakukan di beberapa sekolah diantaranya sekolahsekolah yang ada di Kota Gorontalo. Penelitian ini sejalan dengan penelitian Hennida Simatupang, 2009 tentang analisa penggunaan zat pemanis buatan pada sirup yang dijual di pasar tradisional kota Medan menunjukkan bahwa ada beberapa sirup positif mengandung siklamat, juga sejalan dengan penelitian Dewi Lestari tentang analisis adanya kandungan pemanis buatan (sakarin dan siklamat) pada jamu gendong di pasar gubug grobogan menunjukkan bahwa ada 23 sampel jamu yang mengandung siklamat dan 17 jenis jamu yang kadarnya melebihi ambang batas normal. Hal ini menunjukkan masih banyaknya masyarakat yang menggunakan pemanis buatan siklamat sebagai penambah rasa manis pada bahan makanan dan minuman. Minuman olahan yang dijajakan di Pasar Sentral Kota Gorontalo merupakan minuman olahan (es) yang dibuat sendiri oleh penjual dengan bahan-bahan yang mudah di peroleh di pasar maupun di toko dan pusat perbelanjaan lainnya. Selain menggunakan bahan baku minuman olahan yang alami, mereka juga menambahkan bahan baku sintetis (buatan) pada minuman olahan yang akan di
jajakan di Pasar Sentral, pemanis buatan siklamat yang menjadi pilihan penjual untuk ditambahkan sebagai bahan baku minuman olahan, dengan alasan jika mereka menggunakan pemanis buatan pada minuman olahan yang dibuat dalam jumlah banyak akan lebih terjangkau atau modal yang dikeluarkan sedikit. Untuk menetapkan takaran pemanis buatan siklamat, biasanya para pedagang menggunakan ukuran rumah tangga yaitu sendok teh, sendok makan, dan ukuran per kemasan atau diperkirakan saja. Karena minuman olahan yang akan dijajakan bukan merupakan usaha / industri rumah tangga maka belum ada pengawasan dari Dinas Kesehatan setempat. 4.3.2 Keberadaan Escherichia coli dalam Minuman Olahan Pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada minuman olahan yang dijajakan di Pasar Sentral Kota Gorontalo dilakukan dengan menggunakan metode MPN (Most Probable Number) terdiri dari 2 uji yaitu uji penduga yang menggunakan media LB (Lactosa Broth) dan uji penguat menggunakan media EMBA (Eosin Methylin Blue Agar). Uji penduga berfungsi untuk melihat bakteri Coliform dan uji penguat berfungsi untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari pemeriksaan keberadaan Escherichia coli pada minuman olahan di laboratorium diketahui bahwa dari 6 sampel minuman olahan semuanya positif mengandung bakteri Escherichia coli yaitu terdapat warna hijau metalik pada goresan sinambung dalam media EMBA pada uji penguat. Escherichia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Bakteri ini adalah bakteri gram negatif, bergerak, berbentuk batang,
bersifat fakultatif anaerob dan dikenal sebagai penyebab diare pada bayi. Beberapa galur lainnya juga sebagai penyebab diare pada orang dewasa. Organisme ini berada di dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan baku dan selanjutnya masuk ke makanan dan minuman yang telah dimasak melalui tangan, permukaan alat-alat, tempat-tempat masakan dan peralatan lain. Masa inkubasi adalah 1-3 hari dan gejala-gejalanya menyerupai gejala-gejala keracunan bahan pangan. Dalam Permenkes RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum, apabila terdapat jumlah Escherichia coli lebih dari 0 dalam 100 ml sampel air maka minuman tersebut tidak memenuhi syarat. Hal ini berarti minuman olahan yang dijadikan sampel dalam penelitian ini semuanya tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung bakteri Escherichia coli. Escherichia coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan (Diassafons, Anjarsari, Nining, 2012: 8). Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10 40 0 C, dengan suhu optimum 37 0 C. Sementara suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10 60 0 C. Suhu ini disebut danger zone (daerah berbahaya). Makanan yang masih dijamin aman paling lama dikonsumsi dalam waktu 6 jam, karena jika lebih dari itu makanan dan minuman sudah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < (dibawah) 10 0 C dan > (diatas) 60 0 C. Dibawah 10 0 C yaitu dalam lemari es dan diatas 60 0 C yaitu dalam
wadah yang selalu berada di atas api pemanas (Depkes RI, 2004 dalam Purnamasari Ika, 2009: 65). Sebetulnya bakteri akan mati bila di panaskan pada suhu 100 0 C, karenanya air yang akan dipakai pada minuman sebaiknya direbus dulu hingga mendidih. Teknik lain untuk mematikan bakteri adalah dengan membekukan hingga 0 0 C. Namun, tak semua bakteri mati dalam suhu 0 0 C (Tahaku, N. 2012). Menurut Nurwantoro bakteri Escherichia coli tidak mati dalam proses pembekuan yaitu dalam suhu 0 0 C, bakteri Escherichia coli hanya akan terhambat pertumbuhannya. Kerusakan dapat terjadi pada bakteri yang bergantung pada jenis dan kecepatan proses pembekuan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sehingga jika pada kondisi yang menguntungkan maka bakteri dapat kembali beraktivitas sedangkan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relatif tinggi (s/d - 10 0 C) dapat membuat kerusakan hebat pada sel bakteri hingga menyebabkan kematian pada bakteri (dalam Purnamasari Ika, 2009: 66). Penelitian ini sejalan dengan penelitian Ika Purnamasari A, 2009 tentang Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim yang dijajakan di Kecamatan Medan Petisah menunjukkan bahwa pada 8 sampel es krim yang akan dijajakan ditemukan 3 sampel yang mengandung bakteri Escherichia coli, sedangkan untuk 8 sampel es krim pada pedagang yang sama setelah 7 jam dijajakan seluruhnya ditemukan bakteri Escherichia coli, sejalan juga dengan penelitian Nurshanty Tahaku tentang Hygiene Sanitasi Pengolahan dan Uji Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Es Buah yang
dijajakan di Pasar Jajan Kota Gorontalo menunjukkan bahwa dari 6 sampel es buah seluruhnya positif mengandung Escherichia coli. Faktor-faktor yang mempengaruhi adanya E.coli pada jajanan minuman olahandi Pasar Sentral Kota Gorontalo yaitu faktor sanitasi diantaranya penyajian minuman olahan tersebut. Berdasarkan pengamatan peneliti hal ini terjadi karena wadah (toples) yang digunakan sebagai tempat dari bahan-bahan ada yang tidak tertutup semuanya, sedangkan di Pasar Sentral Kota Gorontalo banyak pengunjung dan kenderaan bermotor yang mengakibatkan banyak debu beterbangan sehingga minuman olahan yang dijual akan terkontaminasi oleh bakteri. Hal ini juga dapat disebabkan karena salah satu bahan dari minuman olahan (es) ini yaitu es batu. Kemungkinan es batu yang digunakan tidak terbuat dari air yang di masak terlebih dahulu (air mentah) sehingga berpengaruh langsung terhadap minuman olahan ini. Es batu biasanya di beli secara terpisah di penjual es batu lainnya. Faktor lainnya yaitu dari penjual minuman olahan itu sendiri diantaranya tidak menjaga kebersihan kuku tangan, bercakap-cakap saat menuangkan bahan-bahan dari minuman olahan, dan bisa juga dalam keadaan sakit batuk dan pilek saat menjajakan minuman olahan tersebut. Escherichia coli dapat ditemukan di mana-mana, di dalam tinja, manusia, hewan tanah, ataupun air yang telah terkontaminasi debu dan binatang lain. Jadi, adanya keberadaan E.coli pada minuman olahan (es) menunjukkan bahwa minuman olahan tersebut telah terkontaminasi oleh feses manusia dan mengandung bakteri patogen yang menimbulkan berbagai macam penyakit, di antaranya adalah penyakit diare.