ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH LUBUK PAKAM TESIS MAESTRO BINA UTAMA SIMANJUNTAK 117032053/IKM PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Judul Tesis : ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH LUBUK PAKAM Nama Mahasiswa : Maestro Bina Utama Simanjuntak Nomor Induk Mahasiswa : 117032053 Program Studi : S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi : Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat Menyetujui Komisi Pembimbing (Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D) Ketua Anggota (dr. Fauzi, S.K.M) Dekan (Dr. Drs. Surya Utama, M.S) Tanggal Lulus : 24 Desember 2014
Telah diuji Pada tanggal :24 Desember 2014 PANITIA PENGUJI TESIS Ketua Anggota : Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D : 1. dr. Fauzi, S.K.M 2.dr. Heldy, BZ, M.P.H 3. Ernawati Nasution, S.K.M, M.Kes
ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH LUBUK PAKAM T E S I S Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperolah gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini disebutkan dalam daftar pustaka. Medan, Januari 2015 Maestro Bina Utama Simanjuntak 117032053 /IKM
ABSTRAK Instalasi gizi bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, memenuhi higiene dan sanitasi yang sesuai dengan standar kesehatan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien, oleh karena itu manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi RSUD Lubuk Pakam perlu dilaksanakan sesuai dengan pedoman Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan yang meliputi perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran di RSUD Lubuk Pakam dengan melakukan wawancara mendalam terhadap 19 orang informan. Data dianalisis secara kualitatif dengan pendekatan fenomenologis. Hasil penelitian menunjukkan penyelenggaraan makanan di RSUD Lubuk Pakam dalam proses : perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan serta penyaluran telah berpedoman kepada PGRS tahun 2013. Variasi jawaban informan pada setiap tahapan penyelenggaraan makanan menjadi fenomena yang menggambarkan manajemen penyelanggaraan makanan di RSUD Lubuk Pakam secara umum sudah baik, namun faktor kelengkapan peralatan pada petugas penyaji makanan perlu diperhatikan untuk mencegah kontaminasi makanan terhadap mikroorganisme. Kualitas makanan pasien belum dapat memuaskan pasien, karena secara umum masih ditemukan cita rasa makanan yang kurang, khususnya rasa makanan yang disajikan kepada pasien. Demikian juga dari indikator fisik masih ditemukan makanan sisa dari peralatan makan pasien sebagai fenomena yang menunjukkan bahwa kualitas makanan pasien masih perlu ditingkatkan. Disarankan kepada Kepala Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam perlu membuat kebijakan tentang pemakaian celemek serta topi khususnya kepada petugas penyalur makanan, sebagai upaya meningkatkan keamanan makanan dari kontaminasi mikroorganisme atau cemaran makanan lainnya. Perlu dilakukan kegiatan evaluasi kualitas makanan pasien, sehingga dapat ditemukan faktor apa yang kurang atau belum memuaskan pasien serta dapat dilakukan langkahlangkah atau proses perbaikan dan peningkatan kualitas makanan pasien. Kata Kunci :Manajemen, Penyelenggaraan Makanan, Instalasi Gizi
ABSTRACT Installationnutritionaimstoprovidequalityfood, nutritious, meethygieneandsanitationin accordancewithhealth standardstoaccelerate thehealing process of patients, thereforethe management ofnutritionalfoodinhospitalslubuk PakamInstallationshould be carried outin accordancewith the guidelines ofthe HospitalNutritionCareGuidelines. This studyaims to determinethe management offoodwhichincludes planning, receipt, storage, processinganddistributionin hospitalslubukpakamconductin-depth interviewswith19informants. Datawere analyzed qualitativelywith thephenomenologicalapproach. The results showedimplementation Lubuk Pakamfoodinhospitalsin the process: planning, receipt, storage, processinganddistributionhas beenguided by thepgrsin 2013Variationsanswerinformantsat eachstage ofthe implementation offoodinto aphenomenonthat describes the managementpenyelanggaraanlubuk Pakamfoodin hospitalsin generalhavegood, but thecompletenessfactorto the officialpresenterof foodequipmentneed to be consideredtoprevent thecontamination offoodagainstmicroorganisms. The quality of foodthe patientcannotsatisfythe patient, becausein generalstillfoundthefoodlackingflavor, especially thetaste offood served topatients. Similarly,physicalindicatorsstillfoundleftovers fromtablewarepatientas a phenomenonthatindicatesthatthe quality of foodthe patientstillneeds to be improved. It is recommendedto the HeadInstallationNutritionHospitalLubukpakamneed to createa policyonthe use ofapronsandhats, especially thefooddistributorofficers, asan effort to improvefoodsecurityofmicroorganismcontaminationorcontaminationof other foods. Activitiesnecessary toevaluatethe quality of foodthe patient, in order to discoverwhatfactorsarelackingorhave not beensatisfactoryand thepatientcandothe stepsorprocessquality improvementof patient food. Keywords: Management, Implementation offood, NutritionInstallation
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas atas bimbingan dan karunianya, penulisan tesis ini dapat di selesaikan dengan baik.penyusunan tesis ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan menyelesaikan pendidikan pada Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Medan. Penulis menyadari begitu banyak dukungan, bimbingan, bantuan dan kemudahan yang diberikan oleh berbagai pihak, sehingga tesis ini dapat diselesaikan. Dengan penuh ketulusan hati, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1. Prof Dr. dr Syahril Pasaribu, D.T.M&H., M.Sc.(CTM)., Sp.A,(K), Rektor. 2. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 3. Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si, Sekretaris Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat 4. Ir. Etty Sudaryati, M.K.M, Ph.D selaku Ketua Komisi Pembimbing dan dr. Fauzi, S.K.M selaku Anggota Komisi Pembimbing. 5. dr. Heldy B.Z. M.P.H dan Ernawati Nasution, S.K.M, M.Kes selaku dosen Penguji Tesis.
6. Para dosen, staf dan semua pihak yang terkait di lingkungan Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat. 7. drg. Reskhi Jonian sebagai Direktur RSUD L Pakam. 8. Filia Devi Nasution, SST sebagai Kepala Instalasi Gizi RSUD L Pakam. 9. Seluruh pegawai di Instalasi Gizi RSUD L. Pakam yang telah bersedia menjadi responden dalam penelitian ini 10. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat, khususnya pada Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat Terima kasih yang tak terhingga kepada Ayahanda Prof. dr. David H. Simanjuntak, DAKM dan Ibunda Tiar Normalia Marpaung yang telah membesarkan serta memberikan cinta dan kasih sayang. Terima kasih juga kepada kakak-kakakku dan abangku yang selalu memberi doa, dukungan dan motivasi kepada penulis serta seluruh teman-teman yang telah memberikan doa, dukungan dan motivasi untuk menyelesaikan penelitian dan pendidikan S2 ini. Penulis menyadari atas segala keterbatasan, untuk itu saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tesis ini dengan harapan, semoga tesis ini bermanfaat bagi pengambil kebijakan di bidang kesehatan, dan pengembangan ilmu pengetahuan bagi penelitian selanjutnya. Medan, Januari 2015 Maestro Bina Utama Simanjuntak 117032053 /IKM
RIWAYAT HIDUP Maestro Bina Utama Simanjuntak lahir di Medan pada tanggal 23 Oktober 1987 dari pasangan bapak Prof. dr. David H. Simanjuntak, DAKM dan ibu Tiar Normaria Marpaung. Penulis anak ke 7 (tujuh) dari 7 (tujuh) orang bersaudara. Pendidikan formal penulis dimulai dari SD Methodist 1 Medan selesai tahun 1994, pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Methodist 1 Medan selesai tahun 1997, pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas di SMA Methodist 1 Medan selesai tahun 2000, kemudian melanjutkan ke Perguruan Tinggi pada Fakultas Kedokteran Universitas Methodist Medan selesai tahun 2006, pendidikan S2 Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat sampai saat ini. Mulai bekerja tahun 2010 hingga saat ini sebagai staf Pengajar di Fakultas Kedokteran Universitas Methodist Medan
DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK... ABSTRACT... KATA PENGANTAR... RIWAYAT HIDUP... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii vi vii ix x xi BAB 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Permasalahan... 9 1.3 Tujuan Penelitian... 9 1.4 Manfaat Penelitian... 9 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA... 10 2.1 Rumah Sakit... 10 2.1.1 Tugas dan Fungsi Rumah Sakit... 10 2.1.2 Klasifikasi Rumah Sakit... 11 2.2 Manajemen... 13 2.2.2 Fungsi Manajemen... 14 2.2.3 Prinsip Manajemen... 15 2.3 Manajemen Penylenggaraan Makanan Rumah Sakit... 16 2.3.1 Perencanaan Makanan Rumah Sakit... 19 2.3.2 Penerimaan Makanan Rumah Sakit... 20 2.3.3 Penyimpanan Makanan Rumah Sakit... 24 2.3.4 Pengolahan Makanan Rumah Sakit... 34 2.3.5 Penyaluran Makanan Rumah Sakit... 36 2.4 Instalasi Gizi Rumah Sakit... 37 2.5Landasan Teori... 38 2.6 Kerangka Pikir... 39 BAB 3. METODE PENELITIAN... 41 3.1 Jenis Penelitian... 41 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian... 41 3.3 Informan Penelitian... 42 3.4 Metode Pengumpulan Data... 42 3.5 Definisi Konsep Penelitian... 43
3.6 Metode Analisa Data..... 44 BAB 4. HASIL PENELITIAN... 45 4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian... 45 4.1.1 Gambaran Umum RSUD Lubuk Pakam...... 45 4.1.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam... 47 4.2 Hasil Wawancara... 52 4.2.1Tenaga Gizi..... 52 4.2.2Perencanaan... 53 4.2.3Penerimaan... 58 4.2.4Penyimpanan.... 62 4.2.5Pengolahan.... 64 4.2.6Penyaluran.... 69 4.3 Kualitas Makanan Pasien di RSUD Lubuk Pakam... 71 BAB 5. PEMBAHASAN... 73 5.1 Perencanaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam. 73 5.2 Penerimaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam.. 76 5.3 Penyimpanan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam 78 5.4 Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam.. 79 5.5 Penyaluran Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam... 81 5.6Kualitas Makanan di RSUD Lubuk Pakam... 85 BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN... 89 6.1 Kesimpulan... 89 6.2 Saran... 91 DAFTAR PUSTAKA... 92 LAMPIRAN... 95
DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman 4.1 Deskripsi Informan Penelitian... 51 4.2 Bon Permintaan Bahan Makanandi Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam... 59
DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman 2.1 Landasan Teori... 39 2.2 Kerangka Pikir Penelitian... 39 4.1 Alur Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam... 51 4.2 Bon Permintaan Diet di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam... 57 4.3 Ruang Penyimpanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam... 64 4.4 Proses Pengolahan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam 68 4.5 Proses Penyaluran Makanan Pasien di RSUD Lubuk Pakam... 70
DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman 1. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Informan... 95 2. Panduan Wawancara Mendalam... 96 3. Kondisi Fisik Ruang Instalasi RSUD Lubuk Pakam... 99 4. Siklus Menu di RSUD Lubuk Pakam... 100 5. Spesifikasi Bahan Makanan pada Bagian Penerimaan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam... 103 6. Surat Izin Penelitian dari FKM-USU Medan... 112 7. Surat Keterangan Selesai Melaksanakan Penelitian dari RSUD Lubuk Pakam Medan... 113