OVEN DAN JENIS-JENIS OVEN, BESERTA KELEBIHAN DAN KEKURANGANNYA Pendahuluan Oven merupakan sebuah chamber tertutup yang memiliki fungsi utama untuk memanaskan produk makanan. Tetapi, selain memiliki fungsi untuk memanaskan makanan oven juga dapat digunakan untuk steaming dan deep frying. Karena kelebihannya yang dapat diterapkan untuk berbagai proses pengolahan makanan inilah, akhirnya oven banyak digunakan untuk proses memasak, mulai dari skala rumah tangga sampai restoran- restoran yang menyediakan makanan- makanan cepat saji seperti daging panggang dan kentang panggang. Terdapat beberapa jenis oven yang sering digunakan dalam kehidupan sehari- hari antara lain oven konvensional, convections ovens, oven kombinasi( steamers) yang dapat digunakan untuk proses steaming, oven konveyer dan rotisseries. Oven kombinasi biasanya digunakan untuk mencetak adonan dan mengukus sayur- sayuran, rotisseries banyak digunakan untuk memanggang ayam, iga dan juga dapat digunakan untuk memanggang pizza. Sedangkan oven konveyer biasanya digunakan untuk memproduksi produk dalam skala besar. Misalnya digunakan oleh restoran seafood skala besar dan juga hotel. Proses Pemasakan dengan Menggunakan Oven Bahan makanan yang dimasukkan ke dalam oven akan menjadi matang karena adanya proses transfer panas di dalam oven. Proses transfer panas di dalam oven terjadi dengan tiga cara yaitu secara konduksi, secara konveksi dan radiasi. o o o Konduksi terjadi ketika panas mengalir dari Loyang yang digunakan dalam proses pengovenan ke bahan makanan. Konveksi terjadi ketika panas yang dihasilkan oleh sumber panas mengalir ke Loyang yang digunakan dalam proses pengovenan, Sedangkan radiasi terjadi ketika panas mengalir langsung ke permukaan bahan yangdi oven tanpa melalui perantara Loyang. Beberapa jenis oven bahkan menggunakan gelombang mikro untuk membantu terjadinya proses transfer panas di dalam oven. Misalnya saja microwave, gelombang mikro akan
menyebabkan pergerakan molekul- molekul yang ada di dalam bahan, pergerakan molekulmolekul- molekul ini memungkinkan panas mengalir sampai ke bagian dalam bahan makanan yang dioven. Jenis Oven yang Umum Digunakan 1. Oven Konvensional Oven konvensional merupakan sejenis oven yang menggunakan sistem radiasi sederhana untuk proses transfer panasnya. Mekanisme kerja dari oven konvensional ini adalah, pertama- tama sumber pemanas akan menghasilkan panas yang kemudian akan dialirkan ke udara sehingga terciptalah udara panas. Udara panas ini kemudian akan mengalir ke permukaan bahan dan menyebabkan bahan menjadi matang. Karena hanya mengandalkan udara panas, tanpa adanya sirkulasi udara, maka proses pengovenan akan sangat dipengaruhi oleh tata letak Loyang di dalam oven, di antara Loyang satu dengan loyang yang lainnya harus ada jarak agar bahan makanan dapat mengembang dengan baik, selain itu dengan adanya jarak sirkulasi udara akan terjadi dengan lebih baik. Contoh dari oven konvensional adalah range oven dan deck oven. Kedua jenis oven ini sesuai digunakan untuk memanggang produk- produk bakery dan pizza. 2. Oven Konveksi Oven konveksi merupakan hasil pengembangan dari oven konvensional, oven konveksi ini dilengkapi dengan kipas yang memungkinkan adanya sirkulasi udara. Dengan adanya sirkulasi udara, maka udara panas akan tersebar secara lebih merata pada produk yang dipanaskan, sehingga proses pemasakan makanan berlangsung secara lebih cepat. Terdapat dua jenis oven konveksi, antara lain adalah Rack oven dan Combination oven. 3. Oven Konveyor Oven jenis ini menggunakan empat jenis transfer panas sekaligus, yang pertama adalah transfer panas secara radiasi dengan menggunakan infrared, yang kedua adalah transfer panas secara konveksi dengan media transfer panas berupa lapisan keramik, yang ketiga adalah proses transfer panas dengan menggunakan tekanan udara panas, dan terakhir adalah transfer panas dengan menggunakan kombinasi antara penggunaak inframerah dan tekanan udara panas.
Karena proses transfer panasnya ynag beragam, oven konveyor ini dapat digunakan untuk memanggang berbagai macam produk dalam jumlah yang banyak. Tetapi oven jenis ini hanya dapat digunakan untuk memanggang bahan- bahan makanan yang bentuknya seragam. 4. Rotisseries Merupakan oven yang biasanya digunakan untuk memanggang daging yang dilengkapi dengan spits sehingga daging dapat berputar dan pemanasan yang terjadi merata. Sumber panas bisa berasal dari gas, listrik maupun kayu. Rotisseries dibagi menjadi 2 yakni rotisseries oven dan rotisseries boiling. Rotisseries ovens merupakan oven yang dirancang untuk 1 kali pemanggangan atau pemasakan yang dilengkapi dengan roda pemutar. Sedangkan rotisseries broilers adalah oven yang dirancang untuk pemasakan yang berlangsung secara terus menerus yang dilengkapi dengan pemutar vertikal bertumpuk. Kontrol Standard oven controls Standard oven memilik sistem pengontrolan yang sederhana, termostat terbatas, serta selektif terhadap bahan yang dipanggang. Sensor yang digunakan dapat memakai sensor elektronik namun biasanya mengguunakan sensor mekanis menggunakan bulb. Pengontrolan dapat dilakukan dengan cara mengontrol kompor yang digunakan secara bertahap serta hal yang mampu membuat proses distribusi panas manjadi tidak merata. Perlakuan mati/hidup dalam sekejap mampu mengontrol suhu namun bisa menambah biaya operasi. Convection oven controls Secara umum, convection oven dapat diartikan sebagai conveyor oven. Pengontrolannya dapat ditingkatkan dengan menggunakan sensor dan termostat elektrik yang lebih akurat, kontrol pengapian dan gas dengan model electric atau bisa dengan menggunakan program komputer.
Beberapa oven memungkinkan pengguna untuk mengontrol pemasakan dengan mengatur kecepatan kipas, suhu, kelembaban, dan waktu memasak. Microwave dan oven lainnya yang ditujukan untuk pemasakan secara cepat, tidak mengontrol terhadap suhu maupun kelembaban melainkan lebih ditujukan untuk mengatur waktu yang dapat ditentukan sebelumnya pada jenis makanan yang dimasak. Teknologi pemanasan Perkembangan teknologi oven Baru-baru ini dikembangkan oven yang lebih mengarah pada modernisasi,contohnya adalah sebagai berikut: Oven gas dengan burner infrared yang lebih efisien dalam menggantikan burner tradisional. Quartz halogen lamps yang menggunakan kombinasi energi infrared dan cahaya tampak. Kombinasi antara microwave dan konveksi yang berperan dalam mengembangkan design oven electric. Selain itu terdapat pula pengkombinasian dari infrared dengan forced convection atau konveksi dengan steam injection, resrkulasi gas pembakaran dengan kipas yang diddesign khusus atau dengan tube ventilasi. Infrared burners Sebuah oven infrared atau forced convection yang dikombinasikan dengan penetrasi panas dari radiasi infrared dengan efek convective untuk mengurangi waktu pemasakan sehingga pemasakan lebih cepat. Air impingement Teknologi baru yang diaplikasikan pada conveyor dan beberapa oven rotteries.
Quartz halogen lamps Biasanya dikombinasikan dengan energy infrared dan cahaya tampak. Quartz lamp digunakan dalam design oven yang menggunakan chip silicon pada industri microprosesor. Conduction Panas ditransfer ke makanan dengan kontak langsung dengan media pemanas. Salah satu contohnya dapat ditemui pada pembuatan pizza. Combination convection microwave Terdapat kombinasi antara convection dengan microwave sehingga waktu pemasakan lebih cepat. Contohnya pada makanan beku akan didefrost oleh microve, kemudian padea fase pemanasan akan dilakukan oleh convection dan pada fase pemasakan akan dilakukan oleh microwave dan convection. Combination halogen microwave Oven dikombinasikan anatara quartz halogen dengan microwave. Pada dasarnya tujuannya sama dengan convection microwave yakni untuk mengurangi waktu pemasakan. Oven performance Oven performance dikarakterisasi oleh sebagai berikut: Energy input rate Rata-rata maksimum yang digunakan oleh alat untuk menyerap energy. Biasanya dinyatakan dalam kbtu/h atau kw. Preheat time and energy Preheat time adalah waktu yang diperlukan untuk memasukkan cavity dari suhu ruang hingga suhu pemasakan (350 o F/175 o C). Sedangkan preheat energy adalah energy yang diperlukan untuk pemanasan awal. Idle energy consumption rate Jumlah energi yang dikonsumsi per jam mulai oven dinyalakan dan ditahan pada suhu pengoperasian tanpa ada beban makanan.
Cooking energy and efficiency Cooking energy rate adalah rata-rata konsumsi energi sebuah oven yang digunakan untuk memasak makanan. Sedangkan cooking energy efficiency adalah perbandingan penambahan energy pada makanan dengan total energi yang disuplaikan pada alat selama pemasakan. Kapasitas produksi Jumlah makanan yang dapat disiapkan dengan menggunakan oven dengan periode waktu tertentu. Biasanya satuan yang digunakan adalah pounds per hour. Cooking uniformity Mengukur kemampuan oven untuk memasak makanan secara merata tanpa memperdulikan dimana makanan itu ditempatkan dalam oven. Tolak ukur efisiensi energi Oven convection Efisiensi energi oven convection ditentukan dari penuhnya muatan oven dengan kentang dan kemudian memasak kentang pada suhu yang telah ditetapkan sebelumnya yakni 205 o F (96 o C). Oven gas Oven gas yang menggunakan electric counterpart lebih efisien dibanding dengan menggunakan gas hasil pembakaran. 2 tipe sistem resirkulasi yang tersedia yakni bisa menggunakan kipas yang didesign secara khusus dan menggunakan recycling atau tube snorkel. Konsumsi energi oven
Rata-rata laju konsumsi energi untuk mengkonveksi oven yaitu 35% untuk oven gas konveksi ukuran besar dan 40% untuk oven gas konveksi ukuran sedang. Untuk oven elektrik ukuran sedang dan besar konsumsi energinya 25 %. Untuk model countertop diasumsikan bahwa konsumsi energinya hampir sama dengan oven konveksi gas ukuran sedang. Konsumsi energi oven deck diasumsikan 30% untuk oven gas dan 20% untuk oven elektrik. Untuk oven gas dan elektrik konveyor diasumsikan konsumsi energinya sebesar 50%. Syarat Sirkulasi udara Laju sirkulasi udara yaitu berkisar 150-200 cmf (75-100 L/s). Oven juga dilengkapi dengan standar kap atau penutup beraliran udara, dimana dapat langsung mensirkulasikan asap. Penelitian dan Pengembangan Penyekatan Penyekatan dapat mengurangi kehilangan panas pada proses pemasakan. Mempelajari penyekatan pada oven merupakan jalan yang efektif untuk meningkatkan efisiensi energi. Sirkulasi udara dan keseragaman pemasakan. Transfer panas saat pemanggangan tanpa sirkulasi udara yang baik akan menghasilkan transfer panas yang sedikit atau sama sekali tidak ada transfer panas. Untuk mendapatkan sirkulasi udara yang baik, hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu : Kecepatan dan ukuran fan(kipas) Desain dan ukuran rongga Lokasi untuk keluar masuknya asap (untuk oven pemanasan langsung dengan api) Kelembaban udara. Teknologi yang digunakan oleh banyak oven sekarang ini adalah kontrol kelembaban. Kelembaban dikontrol untuk meningkatkan volume roti dan mengasumsikan bentuk roti. Dengan cara yang sama, kombinasi oven steam inject dapat meningkatkan variasi kualitas makanan seperti terbentuknya crush dan warna coklat pada roti. Kualitas dan Kenampakan Makanan.
Di mata masyarakat, warna pink pada daging yang dipanggang merupakan indikasi bahwa daging belum matang dan belum dipanggang dengan baik. Fenomena ini disebabkan karena reaksi dari produk sampingan yang dipanggang dengan oven pemanasan api langsung, senyawa kimia ini terdapat didalam daging. Penelitian menemukan bahwa produk sampingan seperti karbon monoksida menyebabkan warna pink pada hasil akhir produk. Hal ini menjadi alasan banyak industri besar menghindari terjadinya warna pink pada daging yang dipanggang dengan cara meningkatkan performa dari oven. Fokus Industri Pasar Rata-rata masyarakat lebih cenderung membeli peralatan yang lebih efisien. Oleh karena itu dibutuhkan peningkatan performa energi untuk seluruh tipe oven. Oven harus mengunggulkan efisiensi energi yang tinggi dan kapasitas oven yang tinggi dalam menghasilkan produk yang seragam.