1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tanaman pisang (Musa paradisiaca) merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara yang kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia termasuk Indonesia. Hampir seluruh wilayah Indonesia cocok untuk pertumbuhan tanaman pisang (Satuhu, 2004). Tanaman pisang tersebar mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi, baik yang dibudidayakan di lahan khusus maupun ditanam sembarangan di kebun atau di halaman. Hampir setiap pekarangan rumah di Indonesia terdapat tanaman pisang, hal ini dikarenakan tanaman cepat menghasilkan, dapat berlangsung lama, mudah ditanam dan mudah dipelihara (Sunarjono, 2004). Tanaman pisang dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia. Selain buahnya, bagian tanaman yang lain seperti bonggol, daun, batang dan jantungnya juga dapat dimanfaatkan. Tetapi dari seluruh bagian tanaman pisang, buah pisang dan daun pisanglah yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Buah pisang selain dimakan dalam bentuk segar, dapat juga diolah menjadi pisang goreng, keripik pisang, sale, dan lain-lain. Daun pisang dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan. Dari seluruh bagian tanaman pisang, bagian yang jarang dimanfaatkan oleh masyarakat adalah jantung pisang. Pemanfaatan dari bagian tanaman pisang tersebut sampai saat ini masih sangat terbatas dan belum optimal. Misalnya hanya
2 dijual di pasar dengan harga yang sangat murah untuk dijadikan sayur atau campuran makanan ternak, bahkan sering dibuang begitu saja. Sehingga menjadi limbah yang tidak jarang menimbulkan masalah lingkungan. Hal ini karena masyarakat belum mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada jantung pisang tersebut. Menurut Rahmat Rukmana (2001), jantung pisang banyak mengandung kalori, protein, karbohidrat, vitamin A, air, dan fosfor. Jantung pisang memungkinkan dimanfaatkan sebagai bahan dasar alternatif untuk pembuatan abon karena memiliki warna, tekstur dan bentuk yang memungkinkan dibuat abon, harganya pun relatif lebih murah, dan mudah didapat. Upaya menaikkan nilai ekonomi jantung pisang perlu diadakan percobaan-percobaan, pengolahan jantung pisang menjadi produk makanan misalnya abon. Bagi masyarakat Indonesia, abon merupakan produk makanan olahan kering. Abon merupakan jenis makanan atau lauk pauk kering berbentuk khas dengan bahan baku daging atau ikan yang diberi bumbu dan dikeringkan. Pengolahan abon dilakukan dengan cara direbus, dicabik-cabik, dibumbui, digoreng, dan dipres. Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik. Selain itu, abon memiliki rasa lezat dan harganya relatif mahal. Abon mempunyai harga yang beragam tergantung pada bahan baku yang digunakan. Harga abon dari daging sapi sekitar Rp.10.000 / 100 g, abon dari ikan harganya relatif lebih murah, namun peminatnya cukup banyak. Untuk menekan harga jual abon agar terjangkau oleh masyarakat ekonomi rendah, perlu diupayakan penggantian bahan dasar atau disubstitusi dengan bahan lain yang
3 karakteristiknya memungkinkan untuk dapat dibuat abon, yang harganya pun relatif lebih murah dan mudah diperoleh. Sebagai bahan pengganti daging dapat digunakan jantung pisang, meskipun dari segi rasa, aroma dan nilai gizinya tidak dapat disejajarkan dengan daging sapi. Oleh karena itu, perlu ditambahkan atau dicampur dengan bahan yang berasal dari hewani agar dapat meningkatkan nilai gizi abon jantung pisang, selain itu juga dapat menambah cita rasa baru pada produk bahan tersebut. Penggunaan bahan baku yang lebih murah dan penambahan bahan lain yang memiliki nilai gizi tinggi, diharapkan menghasilkan produk abon yang harganya terjangkau sehingga dapat dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat. Adapun jantung pisang yang digunakan dalam penelitian ini adalah jantung pisang klutuk (Musa brachycarpa), jantung pisang gajih (Musa balbisiana), jantung pisang mas (Musa cavendishii), dan jantung pisang raja (Musa textilia) yang memiliki ciri-ciri karakteristik yaitu : masih segar dan tidak berbau busuk, utuh, helai kuncupnya masih kuat. Pembuatan abon dapat dijadikan salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama. Abon mempunyai umur simpan yang relatif lama karena berbentuk kering. Dengan cara pengolahan yang baik, abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu. Uraian tersebut di atas mendorong peneliti untuk melakukan penelitian tentang KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERBAGAI JENIS ABON JANTUNG PISANG.
4 1.2 Rumusan Masalah 1. Apakah berbagai jenis jantung pisang yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan abon mempengaruhi perbedaan kualitas abon? 2. Apakah berbagai komposisi jantung pisang yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan abon mempengaruhi perbedaan kualitas abon? 3. Apakah kombinasi berbagai jenis dan komposisi jantung pisang yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan abon mempengaruhi perbedaan kualitas abon? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui: 1. Untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis jantung pisang yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan abon terhadap kualitas abon. 2. Untuk mengetahui pengaruh berbagai komposisi jantung pisang yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan abon terhadap kualitas abon. 3. Untuk mengetahui pengaruh kombinasi berbagai jenis dan komposisi jantung pisang yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan abon terhadap kualitas abon. 1.4 Manfaat Penelitian Setiap penelitian diharapkan mempunyai manfaat bagi peneliti maupun bagi masyarakat. Dalam penelitian ini manfaat yang diharapkan adalah:
5 1. Menambah informasi tentang diversifikasi pangan bahwa jantung pisang dapat dijadikan sebagai bahan baku alternatif pembuatan abon. 2. Memberikan nilai lebih terhadap jantung pisang sehingga dapat meningkatkan taraf hidup masyarakat. 1.5 Batasan Penelitian Agar tidak terjadi perluasan masalah, maka perlu adanya pembatasan masalah, yaitu sebagai berikut: 1. Jantung pisang yang digunakan dalam penelitian adalah jantung pisang klutuk (Musa brachycarpa), jantung pisang gajih (Musa balbisiana), jantung pisang mas (Musa cavendishii), dan jantung pisang raja (Musa textilia) dengan jumlah total dari seluruhnya sebanyak 24 kg. 2. Udang yang ditambahkan sebagai campuran sebanyak 0.5 kg pada setiap sampel dalam masing-masing ulangan. 3. Parameter penelitian ini adalah : a. Parameter kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak dari hasil eksperimen pembuatan abon jantung pisang. b. Parameter fisik (organoleptik) meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur.