BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini perkembangan dunia industri khususnya di Indonesia terus mengalami kemajuan yang signifikan, baik industri yang berskala besar atau yang berskala kecil. Salah satu industri yang terus ramai dan berkembang adalah industri makanan dan minuman. Industri ini mampu bertahan dalam segala kondisi, termasuk dalam krisis ekonomi. Menurut data Badan Pusat Statistik (2011), pertumbuhan industri makanan dan minuman dari tahun ke tahun menunjukkan pertumbuhan yang positif walaupun sempat terjadi penurunan pada tahun tertentu, namun jumlah penurunannya tidak begitu besar. Tabel 1.1 Pertumbuhan Industri Pengolahan Non Migas Menurut Cabang Industri Sumber : BPS diolah Kemenperin 2014 Industri makanan dan minuman merupakan salah satu bagian dari dunia pariwisata yang terus mengalami perkembangan, sehingga menarik wisatawan untuk datang dan melakukan wisata kuliner. Salah satu dampak dari perkembangan industri makanan dan minuman adalah munculnya industri cake dan pastry. Industri cake dan pastry terus mengalami perkembangan, mulai dari industri rumah tangga, hingga industri outlet modern. Menurut Subagjo (2008), Cake adalah adonan panggang yang terbuat dengan cara mengkombinasikan tepung terigu, mentega, 1
2 gula, telur, susu. Di Indonesia, perkembangan cake berkembang dengan pesat sehingga berpengaruh pula pada industri makanan dan minuman. Pengaruh negara asing khususnya daerah Barat membuat industri cake dan pastry di Indonesia lebih menarik karena menjadikan munculnya beragam jenis menu, seperti Red Velvet, Rainbow Cake, Cheesecake, Macarons, Chocolate Cake dan lain sebagainya. Menurut Lal de Silva selaku owner The Harvest dan The Cheesecake Factory, Cheesecake merupakan salah satu jenis cake yang terkenal di dunia. Cheesecake pertama kali dibuat oleh bangsa Yunani Kuno. Pada masa itu, Cheesecake adalah hidangan bagi para atlet di Olimpiade yang pertama kali digelar di Yunani. Pada masa itu, Cheesecake dibuat dengan menggunakan keju lembut dari susu kambing atau susu domba. Seiring dengan perkembangannya, Cheesecake dibuat dengan menggunakan Cream Cheese. Cake ini masih tergolong cake dengan harga yang cukup mahal, hal tersebut dikarenakan penggunaan Cream Cheese sebagai bahan utama. Sebagai bahan Tugas Akhir, maka akan dicoba untuk menggunakan tahu sebagai alternatif pengganti cream cheese dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%, dikarenakan harga cream cheese yang cukup mahal dibandingkan dengan tahu dan juga kalori cream cheese yang tinggi. Dengan menggunakan tahu sebagai alternatif pengganti cream cheese, maka kalori dalam Cheesecake akan lebih rendah, sehingga dapat dinikmati oleh semua orang termasuk orang yang sedang menjalani program diet. Selain itu, penulis juga ingin menyesuaikan rasa Cheesecake sesuai dengan lidah orang Asia. Lidah orang Asia berbeda dengan lidah orang Eropa, sehingga kebanyakkan orang tidak dapat menerima resep cake ala Barat dengan mudah, jadi penulis ingin mencoba menggunakan tahu sebagai alternatif pengganti cream cheese dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%, untuk mendapatkan tekstur Cheesecake yang lebih light.
3 Menurut Chef Lia Purnomo selaku Food and Beverage director, Dalam mensubstitusikan suatu bahan utama dalam jenis cake, akan lebih baik jika mencari bahan dasar utama yang mempunyai tekstur dan kandungan yang hampir menyerupai dengan bahan dasar utama yang akan di subsitusikan. Tahu merupakan salah satu jenis bahan pangan olahan kedelai yang mempunyai kandungan yang menyerupai dengan kandungan keju, bahkan jauh lebih baik daripada keju. Tahu adalah produk olahan dari kedelai yang digemari masyarakat Indonesia, sama seperti tempe, kecap, tauco, dan susu kedelai. Selain itu, tahu juga termasuk produk dari kedelai yang mudah didapatkan, dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Selain bentuknya yang sederhana dan bertekstur lembut, tahu memiliki nutrisi yang banyak, seperti kaya protein, rendah kalori, dan bebas kolestrol, oleh karena itu tahu sering disebut keju Asia. Tahu merupakan sumber protein yang baik untuk membantu menjaga kesehatan jantung. Tahu merupakan makanan yang rendah kalori, tetapi memiliki protein yang tinggi, sehingga sudah terbukti bahwa tahu lebih baik daripada keju. Tak dapat dipungkiri hampir semua lapisan masyarakat menyukai dan pernah makan tahu (Sadimin, 2007:1). Disamping murah harganya dan enak rasanya, kandungan gizi dan proteinnya juga cukup tinggi. Selain itu, tahu juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi 2013). 1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana perbandingan aroma, cita rasa, tekstur, serta warna dari pembuatan New York-Style Cheesecake menggunakan tahu sebagai pengganti cream cheese dengan perbandingan 75%, 50%, 25%? 2. Bagaimana perbandingan tahu yang terbaik dari perbandingan 75%, 50%, 25%?
4 1.3 Ruang Lingkup Tugas Akhir Ruang lingkup dalam penelitian UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI NEW YORK-STYLE CHEESE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN CREAM CHEESE DAN TAHU adalah sebagai berikut : 1. Subjek yang diteliti : Peneliti melakukan penelitian terhadap tahu 2. Objek yang diteliti: Peneliti melakukan penelitian terhadap Cheesecake 3. Parameter Ukur : Peneliti menggunakan metode organoleptik untuk meneliti aroma, cita rasa, tekstur, dan warna pada Cheesecake dengan menggunakan tahu dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25% 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui serta membandingkan hasil jadi New York-Style Cheesecake dengan menggunakan tahu dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. 2. Untuk mengetahui perbandingan terbaik New York-Style Cheesecake dengan menggunakan tahu dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. 1.5 Manfaat Penelitian 1.5.1 Manfaat Praktisi Dengan melakukan penelitian ini, diharapkan dapat memberi manfaat praktisi, yaitu : 1. Dapat mengetahui perbedaan dalam pembuatan New York-Style Cheesecake dengan menggunakan tahu sebagai bahan pengganti cream cheese dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. 2. Memperluas peggunaan tahu sebagai pengganti cream cheese.
5 1.5.2 Manfaat Teoritis Dengan melakukan penelitian ini, diharapkan dapat memberi manfaat teoritis, yaitu : 1. Memberikan ilmu kepada pembaca mengenai pembuatan New York- Style Cheesecake dengan menggunakan tahu sebagai bahan pengganti cream cheese dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25% 2. Sebagai bahan pustaka untuk penelitian selanjutnya. 1.6 Sistematika Penulisan Sistematika penulisan tugas akhir ini terdiri dari lima bab, dengan pembagian uraian sebagai berikut : BAB 1 PENDAHULUAN Dalam bab ini akan menjelaskan tentang latar belakang masalah, rumusan masalah, ruang lingkup tugas akhir, tujuan tugas akhir, manfaat penelitian, tinjauan pustaka dan diakhiri dengan sistematika penulisan. BAB 2 LANDASAN TEORI Dalam bab ini akan menjelaskan tentang pengenalan dasar pada kedelai, tahu dan cream cheese, teori dasar pembuatan New York-Style Cheese Cake berdasarkan landasan dan gagasan dari para ahli, serta menjelaskan alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan New York-Style Cheese Cake. BAB 3 METODE PENELITIAN Dalam bab ini akan menjelaskan tentang metode penelitian, dan metode yang akan digunakan untuk analisa dan pembahasan yang dilakukan oleh penulis dalam penelitian organoleptik hasil jadi New York-Style Cheesecake menggunakan tahu sebagai pengganti cream cheese dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%.
6 BAB 4 ANALISIS DAN BAHASAN Dalam bab ini akan menjelaskan hasil dari penelitian yang dilakukan mengenai bagaimana hasil dari penyebaran kuesioner terhadap uji organoleptik hasil jadi New York-Style Cheesecake dengan menggunakan tahu sebagai pengganti cream cheese dengan perbandingan 75%, 50%, 25% tersebut dan apa perbedaan yang didapat setelah mencoba menggunakan 2 jenis bahan yang berbeda yaitu tahu dan cream cheese dengan perbandingan tersebut. Analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah sesuai dengan metode penelitian yang sudah dijelaskan pada bab 3. BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN Dalam bab ini akan berisi tentang kesimpulan dari masalah yang dibahas dari bab sebelumnya dan saran saran dari hasil analisa kuesioner serta berisi tentang saran untuk perbaikan yang diperlukan dalam penelitian.