KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN ELLYTA WIDIA PUTRI. D14204044. 2008. Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS Pengalengan Bandung. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA : Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi. Masalah keamanan pangan saat ini sedang mendapat perhatian khusus dari pemerintah, dikarenakan semakin meningkatnya kesadaran konsumen yang menginginkan untuk mendapatkan jaminan produk pangan yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Walaupun anjuran pemerintah belum mewajibkan, namun penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), disambut baik oleh setiap industri pangan terutama dengan harapan untuk lebih dapat memperluas wilayah pemasaran produknya pada era globalisasi ini. Penerapan sistem HACCP akan sangat bermanfaat baik bagi industri pangan maupun bagi konsumen. Manfaat sistem HACCP bagi industri pangan diantaranya yaitu meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar, mencegah penarikan produk dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian akibat masalah keamanan produk. Penerapan konsep HACCP, akan membentuk kepercayaan konsumen terhadap perusahaan yang memproduksi produk tersebut. Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) dan kepuasan konsumen merupakan sistem pendukung dalam penerapan HACCP. Milk Treatment (MT) KPBS merupakan salah satu koperasi yang bergerak dalam bidang pengolahan susu dengan produk utama susu pasteurisasi. Milk Treatment KPBS berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk susu pasteurisasi yang dihasilkan untuk bertahan dan bersaing di pasar. Upaya pengendalian dan peningkatan mutu, saat ini sedang dilakukan MT KPBS Pengalengan melalui penyusunan rencana sistem HACCP untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan dan meningkatkan kualitas produk susu pasteurisasi agar diterima dengan baik oleh konsumen. Kegiatan magang dilakukan di unit produksi dan pengolahan susu pasteurisasi MT KPBS selama dua bulan, dimulai dari tanggal 25 Juli 2007 hingga 25 September 2007. Kegiatan magang dilakukan melalui keikutsertaan secara aktif dalam unit pengolahan, observasi lapang, wawancara, pengumpulan data, evaluasi dan analisis data serta penetapan CCP pada setiap tahapan proses. Kegiatan dimulai dengan mempelajari keadaan umum MT KPBS meliputi lokasi dan tata letak, struktur organisasi, ketenagakerjaan dan produk-produk yang dihasilkan. Penilaian terhadap aspek mutu dan pengendalian mutu menggunakan prinsip HACCP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CCP di MT KPBS terdiri atas empat macam yaitu penerimaan bahan baku, pengujian kualitas, proses pasteurisasi dan pengemasan produk. Hal ini terkait dengan higienis pekerja yang belum menerapkan SOP (Standard Operating Procedure) dengan baik. Aplikasi GHP, GTP dan GDP di MT KPBS yang digunakan sebagai pendukung dalam penerapan HACCP juga belum

diterapkan dengan baik. Selain itu, kepuasan konsumen juga masih kurang diperhatikan karena masih banyak konsumen merasa kecewa dengan produk susu pasteurisasi KPBS. Melihat kondisi yang demikian maka rencana MT KPBS untuk penyusunan HACCP bisa dikatakan belum siap. Oleh karena itu, untuk mempermudah proses penyusunan HACCP, MT KPBS diharapkan menerapkan SOP kepada pekerja lebih baik dan meminimalkan CCP. Aplikasi GHP, GTP, GDP dan kepuasan konsumen juga harus ditingkatkan sehingga membantu mempermudah dalam rencana penyusunan HACCP. Kepuasaan konsumen dapat diperbaiki dengan meminimalkan kekecewan konsumen dengan tindakan-tindakan koreksi. Kata-kata kunci : HACCP, susu pasteurisasi, GHP, GTP, GDP ii

ABSTRACT Initiation Study of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System on Milk Pasteurization Production at Milk Treatment KPBS Pengalengan Bandung Putri E.W., R. R. A. Maheswari, and L. Cyrilla Food safety is very important point in food industry. Recently, consumer needs to be sure in consuming safe foods. Application of HACCP system in food processing is one of various ways to obtain food safety assurance. Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) and consumer satisfaction is a requirement to support the application of HACCP system successfully. MT KPBS as a company on food industry is expected to produce guaranteed products which safe to eat. The objectives of this apprentice were study milk pasteurization production process and helping arrange process of Quality Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) and consumer satisfaction as support application of HACCP system. The study found that there were four CCP in production process of milk pasteurization have to be attend and the application GHP, GTP, GDP have not fully correct. These CCP were raw milk reception, quality testing, pasteurization process and packaging. MT KPBS is expected to give more attention especially SOP (Standard Operating Procedure) system for employee and has to reduce those CCP. Keywords: HACCP, pasteurization milk, GHP, GTP, GDP

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG ELLYTA WIDIA PUTRI D14204044 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG Oleh : ELLYTA WIDIA PUTRI D14204044 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 12 Juni 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA NIP. 131 671 595 Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si NIP. 131 760 916 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr. NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 9 Januari 1987 di Kendal, Jawa Tengah. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Ali Sartono dan Ibu Tri Widanarti. Pendidikan dasar penulis diselesaikan pada tahun 1998 di SDN 02 Boja, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SMPN 01 Boja dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMU 01 Boja kabupaten Kendal. Mulai tahun 2004 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Mahasiswa IPB). Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di HIMPRO (Himpunan Profesi Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak) pada periode 2004-2005 dan 2005-2006, serta sebagai asisten praktikum mata kuliah Ilmu Pengolahan Susu Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2008. Memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan, penulis melaksanakan magang penelitian di Milk Treatment KPBS pada bulan Juli hingga September tahun 2007. Hasil kegiatan magang penelitian telah dituangkan dalam bentuk skripsi berjudul Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS Pengalengan Bandung, dibawah bimbingan Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA dan Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi.

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-nya yang senantiasa menyertai penulis hingga akhirnya skripsi ini dapat terselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu dilimpahkan pada Nabi Muhammad SAW dan keselamatan seluruh umat Islam. Skripsi yang berjudul Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS Pengalengan Bandung ini disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Milk Treatment KPBS merupakan salah satu koperasi yang bergerak dalam bidang pengolahan susu dengan produk utama susu pasteurisasi. Milk Treatment (MT) KPBS berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk untuk bertahan dan bersaing di pasar. Pengendalian mutu harus dilakukan terhadap bahan baku, proses pembuatan maupun produk jadi susu pasteurisasi. Upaya pengendalian dan peningkatan mutu, saat ini sedang dilakukan MT KPBS Pengalengan melalui penyusunan rencana sistem HACCP untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan, dan meningkatkan kualitas produk agar diterima oleh konsumen. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga karya kecil ini dapat pula bermanfaat bagi praktisi, akademisi serta pihak-pihak yang berkepentingan dalam pembangunan peternakan. Bogor, Juli 2008 Penulis

DAFTAR ISI RINGKASAN.. Halaman ABSTRACT.. iii RIWAYAT HIDUP.. KATA PENGANTAR. DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN.. 1 Latar Belakang 1 Tujuan. 2 TINJAUAN PUSTAKA.. 3 Susu Segar... 3 Komposisi Kimia Susu 3 Pasteurisasi Susu. 4 Sistem HACCP... 5 Rencana Sistem HACCP. 9 Good Handling Practices 11 Good Transporting Practices 12 Good Distribution Practices. 12 Kepuasan Konsumen... 13 METODE... 14 Lokasi dan Waktu... 14 Materi. 14 Prosedur... 14 Observasi Lapang.. 14 Wawancara dan Pengumpulan Data. 14 Evaluasi dan Analisis Data... 14 Studi Pustaka... 15 Data Primer... 15 KEADAAN UMUM KOPERASI.. 16 Sejarah dan Perkembangan Koperasi.. 16 Lokasi dan Tata Letak Koperasi...... 16 Struktur Organisasi Koperasi... 17 Ketenagakerjaan... 18 i iv v vi viii x xi

HASIL DAN PEMBAHASAN. 21 Sarana Produksi... 21 Bahan Baku Utama. 21 Bahan Baku Penunjang... 22 Peralatan Produksi.. 22 Proses Penanganan dan Pengolahan Susu... 31 Penanganan Susu 31 Tahap Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi (Susu Dingin) 32 Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa.. 32 Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa 33 Rencana Kerja Jaminan Mutu.. 34 Kebijakan Mutu. 35 Organisasi... 35 Deskripsi Produk... 36 Persyaratan Dasar (pre-requisite)... 37 Penerapan GMP 37 Penerapan SSOP... 38 Diagram Alir Proses... 38 Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan 42 Penetapan CCP... 53 Penetapan Batas Kritis... 58 Penetapan Prosedur Pemantauan... 58 Penetapan Tindakan Koreksi.. 59 Penetapan Prosedur Verifikasi... 59 Penetapan Prosedur Pencatatan. 59 Aplikasi Good Handling Practices.. 68 Aplikasi Good Transporting Practices 69 Aplikasi Good Distribution Practices. 75 Kepuasan Konsumen 77 KESIMPULAN DAN SARAN... 79 Kesimpulan 79 Saran.. 80 UCAPAN TERIMA KASIH... 81 DAFTAR PUSTAKA... 82 LAMPIRAN. 85 vii