PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-6 Teknologi Pengawetan dan Produk Susu Cair (Lanjutan). Produk Susu Cair Susu skim Susu skim adalah susu penuh yang telah dihilangkan cream atau lemaknya, dengan cream separator, komposisi susu skim yang diperoleh adalah air 90,42%, protein 3,68%, lemak 0,10%, laktosa 5,00% dan abu 0,80%. Susu skim dapat dikonsumsi oleh manusia, dan mengandung sejumlah nutrien yang dibutuhkan oleh manusia, tetapi sedikit mengandung lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Produk susu skim biasanya difortivikasi dengan vitamin A, D dan mineral. Susu skim sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju terutama cottage cheese. Kasein dan laktosa terkandung dalam susu skim dan biasanya digunakan sebagai produk susu kering. Condensed milk sering dibuat dari susu skim dengan mengevaporasikan sehingga volume tinggal 2/3. Susu skim biasanya dikonsumsi oleh orang yang membutuhkan makan dengan rendah kalori. Standar susu skim dengan kandungan lemak maksimum 0,1 sampai 0,5%, bahan kering tanpa lemak tidak kurang dari 8 sampai 9% Susu segar sebagai bahan dasar, pertama susu diseleksi haras memenuhi dalam standar yang telah ditentukan, kemudiaii dilakukan klarifikasi yaitu memisahkan susu dari kotoran atau dari partikel-partikel lain yang terdapat dalam susu yang tidak dikehendaki. Susu setelah diklarifikasi, kemudian penentnan susu sebagai bahan dasar olahan yaitu: sebagai susu skim. Untuk memperoleh susu skim dilakukan pemisahan susu penuh dengan cream separator, dan akan diperoleh susu skim dan cream. Kemudian dilakukan proses dengan pasteurisasi, UHT ataupun dengan sterilisasi, setelah proses selesai dilakukan pendinginan, dilanjutkan pengepakan dan penyimpanan.
Soft curd milk Soft curd milk terbentuk dari pemanasan susu yang akan menggumpalkan kasein dan gumpalan tersebut lunak dan juga dapat dibentuk dengan asam atau dapat pula dengan renet. Pengukuran kekerasan gumpalan kasein atau curd ditentukan dengan curd tension. Curd tension bervariasi dari susu sapi 50 sampai 90 g, sedang curd tension pada soft curd milk 30 g lebih rendah, bila curd tension lebih dari 60 g termasuk hard curd tension. Perbedaan kimia antara soft curd dan hard curd milk adalah pada kandungan kasein, pada hard curd milk kasein lebih banyak dan tergantung dengan kandungan lainnya. Homogenisasi akan mengurangi curd tension, bila susu dipanasi pada suhu yang tinggi akan menghasilkan curd tension yang rendah, ini suatu alasan mengapa proses evaporasi dilakukan terutama untuk pembuatan soft curd milk. Metode lain dapat digunakan dengan penambahan garam sitrat atau phosphat. Pada umumnya proses pembuatan meliputi homogenisasi, sonization, dan pemanasan. Butter milk Butter milk diperoleh dari proses churning pada pembuatan butter. Bila butter terbuat dari sweet cream atau susu maka tidak akan berbeda materinya dengan susu skim. Bila terbuat dari hasil fermentasi cream akan lebih sedikit mengandung gala susu dibanding dengan dari sweetcream. Komposisi butter milk dari sweet cream dan dari sour cream dapat dilihat pada (Tabel 5.). Butter milk mengandung sedikit vitamin A, mempunyai komposisi dan nutritive yang sama dengan susu dan biasanya ditambah dengan phosphor.
Tabel 5 Komposisi butter milk dari sweet cream dan dari sour cream Dari sweet cream Dari sour cream Air Protein Lemak Laktosa Abu Asain laktat 90,83 3,45 0,55 4,40 0,73 0,04 91,30 3,40 0,65 3,40 0,65 0,60 (Sumber: Lampert, 1975) Whey Whey diperoleh dari susu penuh yang telah dikurangi sebagian besar kasein dan lemak, merupakan hasil samping dari pembuatan keju.whey mengandung laktalbumin, laktosa dan mineral. Whey dari keju merupakan sumber laktosa yang bagus, komposisi produk whey dapat dilihat pada (Tabel 6) Tabel 6. Komposisi produk whey Produk Air Protein Lemak Laktosa As. laktat Abu Whey dari keju (sweet) Whey dari keju cottage Condensed whey Whey kering Whey kering dari keju cottage 93,2 93,6 55,5 4,0 3,5 0,8 0,8 8,0 12,5 12,4 0,6 0,2 1,5 1,0 0,3 4,7 4,3 28,0 72,0 67,0 0,2 0,6 1,5 2,5 7,8 0,5 0,5 5,5 8,0 8,5 (Sumber: Lampert, 1975) Di Switzerland whey dibuat iintuk minuman disebut Rivella. Di Polandia dan Rusia whey sebagai sumber karbon difermentasi untuk membuat minuman fermentasi seperti whey champagne atau whey kvass dan seperti beer bodrost. Sebagian keju dibuat dari whey dan ada yang dibuat untuk keju spreads Whey cair di Eropa diberikan untuk pakan ternak, juga dapat diberikan dalam bentuk condensed atau kering.
Teknologi Fermentasi dan Produk Susu Fermentasi Pada bagian ini dibahas mengenai teknologi fermentasi meliputi: fermentasi susu, rekasi fermentasi dalam susu, bakteri asam laktat, kultur dan starter serta produk susu fermentasi Fermantasi Susu Fermentasi adalah suatu proses pemecahan kerbobidrat secara anaerobik, sedang fermentasi dalam susu adalah proses pemecahan laktosa atau karbohirat dalam susu menjadi glikosa dan galaktosa, dan mempunyai produk akhir asam. Pada proses fermentasi susu menggunakan enzim laktase dari bakteri penghasil asam laktat (BAL), yeast dan jamur. Reaksi fermentasi dalam susu adalah 1) reaksi fermentasi asam laktat, 2) reaksi fermentasi asam propionat, 3) reaksi fermentasi asam sitrat, 4) reaksi fermentasi alkohol, 5) reaksi fermentasi asam butirat dan 6) reaksi fermentasi coliform dan gassy. 1. Reaksi fermentasi asam laktat, adalah perubahan glukosa menjadi asam laktat, dengan bakteri Streptococci, Lactobacilli, suhu aktivitas bakteri pada suhu 10 sampai 50 C, pada ph 4,6 membentuk curd atau gumpalan kasein. glukosa asam laktat 2. Reaksi fermentasi asam propionat, adalah perubahan glukosa menjadi asam laktat kemudian menjadi asam propionat + asam asetat + CO 2 + H 2 O. Reakasi ini dapat sebagai flavor pada sweet curd, ripened cheese. Kultur yang digunakan Propionibacteriun shermanii, suhu inkubasi bada suhu 24 C selama 3 minggu atau lebih. glukosa asam propionat + asam asetat + CO 2 + H 2 O 3. Reaksi fermentasi alkohol, adalah perubahan glukosa menjadi ethyl alkohol, sekitar 1 sampai 3% ethyl alkohol, terdapat pada produk kefir, kumiss, biasanya menggunakan yeast bersama BAL Glukosa ethyl alkohol
4. Reaksi fermentasi asam butirat, adalah perubahan glukosa menjadi asam asetat kemudian menjadi asam butirat + ethyl alkoholm + butyl alkohol + aceton + CO 2 + H 2. Proses ini terdapat pada produk keju swis, kultur yang digunakan Clostrodium group: C. sporogenus. Suhu inkubasi sekitar 38 sampai 55 C. 5. Reaksi fermentasi asam sitrat, adalah perubahan asam sitrat menjadi asam piravat kemudian menjadi acethylmethylcarbinol + 2 COi, acethylmethylcarbinol dengan oksidasi menghasilkan diacethyl dan dengan reduksi menghasilkan 2.3 butylene glycol. diacetyl oksidasi -2H asam sitrat asarn pirufat acethylmethylcarbinol + 2 CO 2 reduksi +2H 2.3 butylene glycol Fermentasi asam sitrat menghasilkan sekitar 0,2% asam sitrat pada susu segar, biasanya sebagai aromatik flavor pada produk butter milk, sour cream, cream cheese, cottage cheese. Kultur yang digunakan Leuconostoc citrovorum, L. Dextranicum, S. Diacetilactis, dengan suhu inkubasi pada 21 C. 6. Reaksi fermentasi coliform dan gassy, adalah perubahan glukosa + H 2 O asam laktat + asam asetat + ethyl alkohol 2 CO 2 + 2 H 2 Kultur yang digunakan Coloform ( E. coli, aerobacteraerogenes), suhu inkubasi pada suhu 35 C, pada suhu rendah tetap tumbuh secara perlahan pada produk repened cheese. Glukosa + H 2 O asam laktat + asam asetat + ethyl alkohol 2 CO 2 + 2 H 2
Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu 1) bakteri asam laktat bersifet homofermentatif dan 2) bakteri asam laktat bersifat heterofennentatif. Bakteti asam laktat bersifat homofermentatif adalah bakteri dalam fermentasi mengubah glukosa dengan produk akhir tunggal yaitu asam laktat, seperti bakteri Streptococcus dan Lactobacittus. Melalui glikosisis mengubah laktosa menjadi asam piruvat terlebih dahulu kemudian menjadi asam laktat dengan jalur Embden-Meyerhoff-Pathway (EMP).(Gambar 15). Bakteri asam laktat bersifat heterofermentatif, adalah bakteri dalam fermentasi mengubah glukosa dengan produk akhir selain asam laktat juga menghasilkan asam piruvat, asam asetat, ethanol dan CO 2. Sebagai contoh bakteri Leuconostoc, fermentasi melalui jalur phosphocetolase dengan produk akhir acetaldehyde dan ethanol. Gambar 15). Bakteri pembentuk asam laktat bervariasi dalam kemampuannya membentuk asam laktat dan dalam sifat-sifat lainnya. Beberapa galur memproduksi asam dengan cepat, sedang galur lainnya membentuk asam lebih lambat. Mikroba dalam fermentasi susu menggunakan BAL pada produk keju, cultured butter milk, susu asam, yogurt, susu acidophilm. Mikroba dalam fermentasi susu selain BAL juga jenis kapang yang sering digunakan dalam produk blue chesee dengan bakteri Penicittium roqueforti, produk soft ripened chesee dengan bakteri Penicillium cammberti.
Gambar 15. Jalur Embden Meyerhoff Pathway (Sumber : Hui, 1993)