BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ubi jalar merupakan umbi yang cukup tinggi konsumsinya di Indonesia. Pada tahun 2007 BPS mencatat rata-rata konsumsi ubi jalar orang Indonesia adalah 2392 kg per kapita/tahun. Berdasarkan data Biro Statistik Indonesia produksi ubi jalar mengalami peningkatan yaitu 2,05 juta ton pada tahun 2010 menjadi 2,36 juta ton di tahun 2013. Produksi ubi jalar tertinggi ada di provinsi Jawa Barat dengan total produksi 485.045 ton. Ubi jalar ( Ipomoea batatas L.Lamb) merupakan sumber karbohidrat yang dkonsumsi sebagai bahan pangan (Setyono dkk, 1993) dan merupakan tanaman palawija sebagai sumber karbohidrat yang menduduki tempat ke-tiga setelah jagung dan ubi kayu (Widodo dan Antarlina, 1993). Ubi jalar dikonsumsi sebagai makanan atau selingan untuk penduduk Indonesia bagian barat, namun di Indonesia timur ubi jalar digunakan sebagai makanan pokok. Cara konsumsi ubi jalar dapat dilakukan dengan beberapa cara namun umumnya dikonsumsi dengan cara digoreng, direbus, atau dibuat kue dan camilan lain ( Satrodipuro,dkk., 1994). Ubi jalar memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Menurut Winarno (1982), ubi jalar merupakan sumber energi, karoten, vitamin C, niasin, riboflavin, thiamin, dan mineral-mineral. Sebagai bahan pangan, ubi jalar hanya memberi 1% kalori rata-ata orang Indonesia yang mencapai 2712 kalori per harinya. Jumlah yang sangat kecil bila dibandingkan dengan ubi kayu ( 6% ) dan beras yang 1
mencapai 55% ( BPS, 1988 ). Berdasarkan data Setyono dan kawan-kawan (1993) dalam makalah Simposim Penelitian Tanaman Pangan, nilai kalori dan protein ubi jalar memang lebih rendah daripada nasi namun kandungan mineral dan vitaminnya, terutama vitamin A lebih tinggi. Ubi jalar ungu merupakan salah satu ubi jalar yang unggul manfaatnya untuk kesehatan karena Castaneda-Ovando (2009) mengatakan pada ubi jalar ungu terdapat zat antosianin yang merupakan zat warna merah ungu dari golongan flavonoid yang terdapat pada seluruh bagian ubi jalar ungu. Flavonoid merupakan zat antioksidan yang terdapat pada tumbuhtumbuhan. Manfaat ubi jalar yang beragam serta minat masyarakat yang tinggi akan komoditas ini, perlu dilakukan pengolahan lanjut untuk membuat variasi pangan dengan bahan dasar ubi jalar. Ubi jalar dapat disiapkan menjadi bahan setengah jadi untuk bahan baku industri. Produk ini seharusnya kering dan tahan lama sehingga dapat dimanfaatkan pada bahan pembuatan produk lain. Produk setengah jadi dapat berupa irisan ubi kering, aneka tepung, dan pati (Damardjati dan Widowati, 1993). Pengeringan sawut ubi jalar untuk pembuatan tepung pernah diteliti oleh Wulandani dan Utari tahun 2013 dengan metode pengeringan menggunakan Rumah kaca. Dalam penelitian ini sawut ubi jalar yang dikeringkan mencapai kadar air (bb) 9,5% dalam waktu 13,5 jam dengan efisiensi pengeringan 7,47%. Penelitian mengenai Kadar air kritis pada pengeringan ubi jalar untuk dijadikan tepung dengan menjadikan ubi jalar berbentuk chips juga sudah lebih dahulu dilakukan oleh Ni Luh Suryaningsih pada tahun 2011, dengan hasil waktu terbaik 2
untuk dilakukan penepungan pada ubi jalar ungu adalah pada ketebalan chips 4 mm dan kadar air akhir 36% wb. Pengeringan pasta ubi jalar menggunakan drum dyer pernah diteliti sebelumnya oleh Arif Hartoyo dengan penelitiannya mengenai pembutan tepung ubi jalar menggunakan berbagai alat pengering pada tahun 1999. Pengeringan ubi jalar dengan bentuk pasta atau bubur sangat jarang dilakukan karena harus menggunakan alat pengering tipe drum (drum dryer ) yang memiliki harga investasi cukup tinggi, secara spesifik, pengeringan ubi jalar ungu. Penambahan putih telur pada pasta ubi jalar ungu juga merupakan usaha untuk menambah nilai protein pada ubi jalar kering. Penggunaan drum dryer untuk Pengeringan pasta ubi jalar ungu bertujuan untuk menghasilkan produk pasta kering yang dapat langsung dikonsumsi. Pada umumnya produk yang dihasilkan dari pengeringan dengan drum dryer adalah produk siap konsumsi atau instan, seperti contohnya bubur bayi. Produk instan yang langsung dapat dikonsumsi dengan menambahkan air panas sangat cocok untuk dikeringkan dengan drum dryer karena proses pembuatan pasta yang membutuhkan bahan yang sudah dimasak terlebih dahulu dan dihaluskan sehingga berbentuk slurry. Proses glatinisasi bahan pada saat dimasak akan membuat pati pecah, namun saat kering masih mampu untuk menyerap air, fenomena ini yang pada akhirnya digunakan untuk membuat makanan instan menggunakan drum dryer. Penelitian ini berfokus pada pengeringan pasta campuran ubi jalar ungu dan putih telur menggunakan drum dryer dengan analisis penurunan kadar air kaitannya terhadap waktu atau jumlah putaran drum dan suhu awal plat pada saat 3
bahan diletakkan. Dalam penelitian ini diakukan variasi suhu awal plat drum pada masukan bahan sehingga dapat diketahui suhu yang paling efektif untuk pengeringan pasta ubi jalar ungu telur ini. Selain itu penelitian ini juga menganalisis perpindahan panas terhadap bahan pasta secara konduksi dan konveksi sehingga dapat disimpulkan bagaimana proses pengeringan pasta campuran ubi jalar ungu dan telur berdasarkan lama kontak terhadap plat drum, dan pengaruh variasi suhu awal plat drum dryer terhadap laju pengeringan serta perpindahan panas yang terjadi secara keseluruhan pada alat terhadap bahan. 1.2 Perumusan Masalah Pengeringan ubi jalar dalam bentuk pasta menggunakan drum dryer berkaitan erat dengan suhu plat drum dan lama kontak bahan dengan plat drum dyer. Penurunan kadar air optimal akan diperoleh apabila suhu plat drum semakin tinggi. Proses pindah panas dari bahan pemanas ke plat dan dari plat ke bahan adalah proses yang penting dan vital. Dalam penelitian ini akan fokus pada variasi suhu plat drum pada pengeringan dalam satu putaran sehingga dapat diketahui penurunan kadar air bahan di 5 titik drum dalam satu putaran, dan penurunan kadar air pada pengeringan pasta berdasarkan jumlah putaran atau lama kontak bahan terhadap drum. Serta proses pindah panas keseluruhan selama proses berlangsung. 4
1.3 Tujuan Secara umum tujuan penelitian ini adalah mengkaji proses pengeringan pasta campuran ubi jalar ungu dan putih telur menggunakan single drum dryer. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Menganalisis model matematis perubahan kadar air dalam satu putaran drum dryer. 2. Menganalisis model matematis perubahan kadar air sebagai fungsi jumlah putaran drum dryer 3. Mengkaji perpindahan panas konveksi dan konduksi selama proses pengeringan pasta. 1.4 Manfaat Pada penelitian ini pengeringan pasta ubi jalar dicampur dengan putih telur. Penambahan putih telur menambah nilai protein pada ubi jalar kering, selain itu tepung ubi jalar ungu putih telur ini merupakan bahan yang dapat digunakan untuk membuar kukis dengan bahan baku tepung terigu dan putih telur. Teknik pengeringan menggunakan drum dryer juga merupakan salah satu alternatif pengeringan dengan waktu yang cepat. Penggunaan tepung ubi jalar putih telur dapat meminimalkan penggunaan tepung terigu pada proses pembuatan kukis yang selama ini masih banyak digunakan. Pembuatan ubi jalar putuh telur ini menambah variasi produk yang dapat dihasilkan oleh ubi jalar ungu untuk diversifikasi pangan di Indonesia. Penelitian mengenai perpindahan panas pada alat drum dryer bermanfaat mengetahui bagaimana proses pindah panas pada alat drum baik secara konduksi maupun konveksi. 5
1.5 Batasan Masalah Batasan masalah dalam penelitian ini adalah variasi suhu yang digunakan pada proses pengeringan pasta ubi jalar putih telur satu putaran, yaitu 45 o C, 55 o C, dan 65 o C. Serta variasi putaran pengeringan ubi jalar ungu putih telur kelipatan 5 sampai 25 putaran pada 65 o C. 1.6 Hipotesis Semakin tinggi suhu yang divariasi, semakin cepat penurunan kadar air bahan secara konduksi dan semakin banyak variasi putaran semakin rendah kadar air bahan yang dihasilkan. 6