BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN terdiri dari : Tahapan-tahapan proses pengolahan stick singkong di UKM Flamboyan 4.1 Persiapan Bahan Baku Pada proses penggolahan stick singkong, singkong yang digunakan yaitu jenis singkong mentega. Ciri-ciri umbi singkong mentega yaitu berdimeter 5-10 cm panjang 30-50 cm jika dikupas berwarna putih kekuning-kuningan. Gejala kerusakan umbi singkong ditandai dengan keluarnya warna biru akibat terbentuknya asam sianida atau HCN. Singkong mentega memiliki kadar HCN kurang dari 50 mg/kg (DepKes, 1979). Jenis singkong mentega ini sangat cocok untuk dijadikan bahan baku stick singkong, selain itu jenis singkong ini juga banyak dijual dipasaran, sehingga mudah untuk menemukannya. Banyaknya singkong yang digunakan dalam pembuatan stick singkong ini adalah 1 kilogram. Gambar 1. Bahan Baku Singkong 13
4.2 Pengupasan dan pemotongan Proses pengupasan singkong di UKM Flamboyan dikupas dengan menggunakan pisau stainless steel, dengan cara mencungkil kulit singkong secara perlahan-lahan sehingga kulit singkong mudah untuk terkelupas dan dipisahkan dari daging umbi singkong. Singkong yang telah dikupas dan memiliki ukuran yang panjang dipotong dengan ukuran kurang lebih 10 cm guna memperkecil ukuran sehingga saat perebusan mudah untuk ditempatkan ke dalam panci. Singkong yang sudah berukuran kecil tidak perlu lagi untuk dipotong. Gambar 2. Pengupasan Singkong 4.3 Pencucian Singkong yang telah dikupas dan dipotong-potong kemudian dicuci sampai bersih. Air yang digunakan pada saat pencucian menggunakan air PAM. Tujuan dari pencucian untuk menghilangkan kotoran - kotoran tanah yang masih menempel pada singkong. Pencucian singkong yang sudah dikupas dilakukan 2 sampai 3 kali dengan cara bertahap, dan setiap tahapan harus menggunakan air yang baru. Hal ini bertujuan agar singkong tidak terkontaminasi oleh kotoran yang ditinggalkan pada saat pencucian sebelumnya. 14
Gambar 3. Pencucian 4.4 Perebusan dan penghalusan Potongan singkong yang telah dicuci direbus dengan air yang cukup banyak sehingga semua umbi singkong bisa terendam. Perebusan berlangsung ± 45 menit dengan suhu 100 C. Selama perebusan berlangsung panci ditutup rapat agar panas dalam panci tidak keluar. Perebusan dilakukan sampai umbi singkong matang, singkong yang sudah matang ditandai dengan warna yang berubah menjadi kuning serta tekstur yang sudah tidak keras. Umbi singkong yang sudah matang kemudian dihaluskan dengan menggunakan alat penggiling manual sampai halus sehingga mudah untuk dicampurkan dengan bahan tambahan untuk dijadikan adonan stick singkong. Gambar 4. Perebusan Gambar 5. Penghalusan 15
4.5 Pengadonan dan pencetakan Untuk menghasilkan cita rasa, 1 kg singkong yang sudah digiling halus beri bahan tambahan 150 gram gula, 30 gram garam, 25 gram bawang putih, 1 butir telur, dan 500 gram tepung tapioka. Sambil mencampurkan bahan tambahan dengan singkong rebus yang sudah dihaluskan sedikit demi sedikit dicampurkan tepung tapioka. Penambahan tepung tapioka bertujuan untuk menyerap kadar air dalam adonan, disamping itu tepung tapioka yang nantinya akan mengembangkan gorengan stick singkong. Setelah adonan merata atau homogen barulah di mulai pencetakkan stick singkong dengan menggunakan alat penggiling/grinder. Pencetakkan dilakukan dengan alat pencetak manual, pencetakan ini bertujuan untuk memberi bentuk yang bulat memanjang terhadap adonan stick singkong. Ukuran panjang stick singkong ± 20 cm cara mengukurnya dengan menggunakan telapak tangan. Gambar 6. Pengadonan Gambar 7. Pencetakan 4.6 Pengorengan Hasil cetakan stick singkong digoreng menggunakan minyak panas yang sudah dipanaskan. Penggorengan dilakukan untuk meningkatkan kualitas warna 16
dan cita rasa bahan pangan yang digoreng. Disamping itu panas selama proses penggorengan akan memberikan efek pengawetan pada bahan pangan. Suhu yang optimum digunakan adalah 150 C (Susanto, 1997). Setiap 1 kg stick singkong membutuhkan 2 liter minyak goreng. Penggorengan berlangsung ±10 menit, selama penggorengan berlangsung dilakukan pengadukkan secara perlahan-lahan agar stick tidak patah. Hasil gorengan ini disebut dengan stick singkong. Stick singkong diangkat bila sudah berwarna kuning keemasan. 4.7 Penirisan Gambar 8. Penggorengan Stick singkong yang digoreng diangkat dari wajan dengan menggunakan alat tiris. Hasil gorengan stick ditiriskan dengan menggunakan peniris minyak sehingga minyak yang ada berhenti menetes. Stick singkong yang telah dimasak didinginkan sambil ditiriskan sehingga diperoleh stick singkong yang betul-betul kering. Gambar 9. Penirisan 17
4.8 Pengemasan Stick singkong yang sudah ditiris, selanjutya dikemas dalam kemasan plastik. Jenis kemasan plastik yang digunakan di UKM FLAMBOYAN yaitu jenis plastik polypropylene dengan ketebalan 0,10 mm. Kemasan jenis ini mempunyai sifat transparan sehingga warna stick singkong dapat terlihat jelas. Pengisian stick singkong harus hati-hati selain karena mudah patah, susunan stick singkong didalam kemasan harus di atur agar terlihat padat serta kelihatan indah dan menarik, setelah terisi maka kemasan direkatkan dengan seal. Untuk mendapatkan berat yang sama disetiap kemasan, maka digunakan timbangan analitik untuk menimbang setiap kemasan produk. Gambar 10. Pengemasan 18