DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI PROKSIMAT TEPUNG TULANG IKAN LELE YANG MENGALAMI PROSES PERENDAMAN DALAM LARUTAN JERUK NIPIS Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah DIII Gizi Disusun Oleh UMI SA ADAH J 300 101 032 PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI PROKSIMAT TEPUNG TULANG IKAN LELE YANG MENGALAMI PROSES PERENDAMAN DALAM LARUTAN JERUK NIPIS Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah Diploma III Gizi Disusun Oleh : UMI SA ADAH J 300 101 032 PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013 ii
PROGRAM STUDI DIII GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH ABSTRAK UMI SA ADAH. J 300 101 032 DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI PROKSIMAT TEPUNG TULANG IKAN LELE YANG MENGALAMI PROSES PERENDAMAN DALAM LARUTAN JERUK NIPIS Pendahuluan: Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan yang tinggi kandungan gizinya, dalam pengolahan ikan lele yang digunakan hanya dagingnya saja sedangkan tulangnya dibuang. Salah satu pemanfaatan tulang lele dengan cara dibuat tepung. Tujuan: Untuk mengetahui efek perendaman dalam larutan jeruk nipis pada pembuatan tepung tulang ikan lele ditinjau dari daya terima dan komposisi proksimat. Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan perendaman dalam larutan jeruk nipis selama 0 jam, 3 jam dan 6 jam. Data uji daya terima dan komposisi proksimat tepung tulang ikan lele dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan kemudian dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test), pada level 0,05. Hasil: Hasil daya terima dari segi warna dan tekstur tidak ada pengaruh sedangkan dari segi aroma ada pengaruh terhadap lama perendaman dalam larutan jeruk nipis terhadap tepung tulang ikan lele yang dihasilkan. Hasil dari uji komposisi proksimat tidak ada pengaruh dari segi kadar air dan karbohidrat sedangkan dari segi kadar abu, kadar protein dan kadar lemak terdapat pengaruh. Saran: Dalam pembuatan tepung tulang ikan lele sebaiknya dicoba lagi dilakukan proses perendaman dalam larutan jeruk nipis lebih lama lagi untuk mengetahui komposisi proksimatnya. Kata kunci : Tepung tulang ikan, daya terima dan komposisi tepung tulang ikan lele Kepustakaan : 38 (1986-2011 iii
NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER ABSTRACT UMI SA ADAH. J 300 101 032 ACCEPTABILITY AND PROXIMATE COMPOSITION CATFISH BONE MEAL EXPERIENCE SOAKING IN PROCESS SOLUTOINS LIME. Background: Calfish is one kind of fish high nutritional content, the catfish processing are used only while the bones were discarded meat course. One bone utilization by catfish made flour Purpose : The purpose of the study was to evaluate the effect of immersion in a solution of lime in bone meal manufacturing catfish in terms of acceptibility and proximate composition. Methods: The completely randomized design was used in the research with 3 treatments immersion in a solution of lime for 0, 3 and 6 hours. Data were analyzed using One Way Anova, followed by DMRT test at a level 0,05. Results: The results of acceptability in terms of color and texture, while there was no effect in terms of influence on the aroma there is a significant solution of lime to the bone produced catfish. The proximate composition no effect in terms of water content dan carbohydrate, while in terms of ash content, protein and fat content there are significant Suggestion: making of catfish bone flour should be tried again ferformed immersion a solution of lime any longer to find out the composition proximate Keywords : Acceptability and proximate composition Catfish bone flour. Literature : 38 (1986-2011) iv
DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI PROKSIMAT TEPUNG TULANG IKAN LELE YANG MENGALAMI PROSES PERENDAMAN DALAM LARUTAN JERUK NIPIS Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah Diploma III Gizi Disusun Oleh : UMI SA ADAH J 300 101 032 PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013 v
vi
vii
viii
MOTTO Jadikanlah Sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang Khusyu (QS. Al Baqorah: 45). JALANI HIDUP SEPERTI AIR MENGALIR, IKUTI ARUS YANG SUDAH ADA DI DEPAN MATA (UMI) Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap. (Q.S. Al-Insyirah : 6-8) Janganlah menyerah dengan suatu hal yang sulit diselesaikan, karena ketika kita bisa menyelesaikanya akan ada ilmu baru yang kita dapatkan. Barang siapa Bersyukur akan mendapat nikmat, dan barang siapa yang tidak bersyukur akan mendapat siksa (QS. Ibrahim 7). ix
HALAMAN PERSEMBAHAN Bersyukur kepada Allah atas segala limpahan nikmat dan rahmat-nya yang selalu diberikan kepada hamba-hamba-nya yang beriman dan bertakwa. Solawat dan salam taklupa terucap kepada rasul dan para nabi-nya. Karya ini kupersembahkan untuk: 1. Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan kasih sayangnya serta mendoakan dan memberi saya dukungan materiil maupun spiritual. Terima kasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh dewasa hingga saat ini, semoga kelak saya dapat membalas budi semua yang telah kau berikan. 2. Kedua Adikku nurul dan said yang saya sayangi, terima kasih telah memberikan warna kehidupan. 3. Sahabatku ocha teman seperjuangan dalam bimbingan. Buat reny, riska, rina dan sasa semoga tali persahabatan kita tetap terjaga sampai kapanpun. 4. Teman-teman seperjuangan GIZI DIII Angkatan 2010 yang tidak dapat kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku selama ini. 5. Almamater Universitas Muhammadiyah Surakarta. x
RIWAYAT HIDUP Nama : Umi Sa adah Tempat/Tanggal Lahir : Pati, 1 Mei 1991 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Islam Alamat : Ds. Karaban RT 02 Rw 04 Kecamatan Gabus, Kabupaten Pati, Provinsi Jawa tengah. Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK RA Masyitoh 2. Lulus SD Negeri 03 Karaban 3. Lulus SMP Negeri 05 Pati 4. Lulus SMK Yayasan Pharmasi Semarang 5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi DIII FIK UMS xi
KATA PENGANTAR Assalamualaikum wr wb Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-nya kepada penyusun, sehingga dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI PROKSIMAT TEPUNG TULANG IKAN LELE YANG MENGALAMI PROSES PERENDAMAN DALAM LARUTAN JERUK NIPIS Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis banyak menemui kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Bapak Arif Widodo, A.Kep, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Program Studi Gizi S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.. 3. Bapak Pramudia Kurnia, M.Agr selaku Pembimbing Utama yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc selaku Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do a. xii
6. Teman-teman gizi D III angkatan 2010 yang telah membantu dengan penuh kebersamaan. 7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga karya tulis ilmiahi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya. Wassalamu alaikum Wr. Wb. Surakarta, Juli 2013 Penulis xiii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN... i HALAMAN SAMPUL... ii ABSTRAK... iii ABSTRACT... iv HALAMAN JUDUL... v PERNYATAAN KEASLIAN... vi HALAMAN PERSETUJUAN... vii HALAMAN PENGESAHAN... viii MOTTO... ix HALAMAN PERSEMBAHAN... x RIWAYAT HIDUP... xi KATA PENGANTAR... xii DAFTAR ISI... xiv DAFTAR TABEL... xvi DAFTAR GAMBAR... xvii DAFTAR LAMPIRAN... xviii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan Penelitian... 3 D. Manfaat Penelitian... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Teori... 5 1. Karakteristik Ikan Lele... 5 2. Tulang Ikan... 6 3. Tepung Tulang ikan... 7 4. Jeruk Nipis... 7 5. Daya Terima... 9 6. Komposisi Proksimat..... 12 B. Kerangka Teori... 20 C. Kerangka Konsep... 21 D. Hipotesis... 22 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian... 23 B. Tempat dan Waktu Penelitian... 23 C. Rancangan Penelitian... 23 D. Jenis Variabel... 25 E. Definisi Operasional... 25 F. Bahan dan Alat Penelitian... 25 G. Prosedur Penelitian... 28 H. Pengumpulan, Pengolahan dan Analisa Data... 40 xiv
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambar Umum... 42 B. Hasil Penelitian... 42 1. Daya Terima... 42 2. Hasil uji komposisi proksimat... 46 BAB V A. Kesimpulan... 55 B. Saran... 55 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xv
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Kandungan Gizi Ikan Lele... 6 2. Kategori Uji Daya Terima... 11 3. Kode Sampel Tepung Tulang Ikan Lele... 32 4. Hasil Daya Terima Tepung Tulang Ikan Lele... 43 5. Hasil Daya Terima Warna pada Tepung Tulang Ikan Lele..... 43 6. Hasil Daya Terima Aroma pada Tepung Tulang Ikan Lele... 44 7. Hasil Daya Terima Tekstur pada Tepung Tulang Ikan Lele... 45 8. Hasil Daya Terima Penerimaan pada Tepung Tulang Ikan Lele..... 46 9. Hasil Uji Komposisi Proksimat..... 47 10. Hasil Uji Statistik Kadar Air pada tepung Tulang Ikan Lele... 47 11. Hasil Uji Statistik Kadar Abu pada tepung Tulang Ikan Lele... 49 12. Hasil Uji Statistik Kadar Protein pada tepung Tulang Ikan Lele... 51 13. Hasil Uji Statistik Kadar Lemak pada tepung Tulang Ikan Lele... 52 14. Hasil Uji Statistik Kadar Karbohidrat pada tepung Tulang Ikan Lele... 53 xvi
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Kerangka Teori... 20 2. Kerangka Konsep... 21 3. Bagan Rancangan Penelitian... 24 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tulang Ikan... 30 5. Diagram Alir Uji Kadar Air... 33 6. Diagram Alir Uji Kadar Abu... 35 7. Diagram Alir Uji Kadar Protein... 37 8. Diagram Alir Uji Kadar Lemak... 39 xvii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Form Uji Daya Terima Tepung Tulang Ikan Lele 2. Tabel Hasil Penilaian Uji Daya Terima Tepung Tulang Ikan Lele 3. Hasil Analisa Uji Daya Terima Tepung Tulang Ikan Lele 4. Hasil Analisa Komposisi Proksimat Terima Tepung Tulang Ikan Lele 5. Dokumentasi Penelitian xviii