STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA) PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR NUR FITRIANII USDYANA ATTAHMID SEKOLAH PASCASARJANAA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009 i
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor adalah karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Agustus 2009 Nur Fitriani Usdyana Attahmid NIM F351060101 ii
ABSTRACT NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategy of Quality Management in The Production Process of Chicken Carcass at PT. Sierad Produce, Tbk, Slaughtering House, Parung, Bogor. Under direction of E. GUMBIRA SA ID and TATIT K. BUNASOR. This study was conducted to increase quality competitiveness of Slaughtering House industry of chicken carcass. This study has identified, evaluated attributes quality and critical control point influential in strategy of quality management in the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk Slaughtering House. Data and information used in this study were obtained by observing the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk slaughtering house and interviewed with chicken carcass experts and consumers. Data and information was analyzed using Quality Function Deployment (QFD) method to know consumer expertation and evaluate company ability to fulfill market desire. Self Assessment method was used to evaluate implementation of quality management system and food safety management system at company, International Standarization Organization (ISO) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) method were used to identify and determines the danger factors in the production process of chicken carcass at company, and Analytical Hierarchy Process (AHP) method was used to know strategy priority. Results of experiment showed four strategy priorities: (1) adjustment of quality product with consumer hope (0,821), (2) implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) and HACCP (0,742), (3) increase of production process performance (0,711), and (4) examination and machine maintenance and equipment of production (0,681). Keywords : strategy, quality management, ISO, HACCP, chicken carcass, slaughtering house iii
RINGKASAN NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Dibimbing oleh E. GUMBIRA SA ID and TATIT K. BUNASOR. Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang mengandung gizi dan protein. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam pedaging. Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan strategi manajemen mutu untuk semua tahapan proses produksi. Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi yang tepat. Data dan informasi yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pengamatan langsung di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk dan survei di beberapa supermarket yang menjual produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, melakukan wawancara dan pengisian kuesioner oleh responden konsumen dan responden pakar yang memiliki pengetahuan tentang produk karkas ayam pedaging. Penelitian ini telah mengidentifikasi dan mengevaluasi atributatribut mutu yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Metode analisis data untuk mengidentifikasi atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan dengan menggunakan teknik brainstorming yang dianalisis dengan menggunakan metode analytical hierarchy proses (AHP). Metode analisis data untuk mengetahui keinginan dan harapan-harapan konsumen serta mengevaluasi kemampuan perusahaan untuk memenuhi kebutuhan pasar dilakukan dengan menggunakan metode quality function deployment (QFD) yang diimplementasikan ke dalam rumah mutu (The House of Quality). Metode analisis data untuk mengevaluasi dan menilai penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) pada perusahaan dilakukan dengan menggunakan metode Self Assessment. Metode analisis data untuk mengidentifikasi dan menentukan faktor-faktor bahaya pada tahapan proses produksi karkas ayam pedaging di perusahaan yang digunakan dalam manajemen mutu dilakukan dengan menggunakan metode hazard analysis critical control point (HACCP). Metode analisis data untuk menentukan prioritas alternatif strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen kemanan pangan (SMKP) untuk menciptakan daya saing mutu dalam industri pemotongan ayam yang berdaya saing tinggi dilakukan dengan menggunakan metode analytical hierarchy proses (AHP). iv
Perbandingan berpasangan (pairwise comparison) antar atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan konsumen dengan menggunakan metode AHP menghasilkan prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan untuk analisis QFD. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diperoleh 18 atribut mutu dengan bobot tertinggi adalah atribut mutu harga karkas (0,197), sedangkan bobot terendah adalah atribut mutu timbunan lemak karkas (0,064). Berdasarkan matriks the house of quality (HOQ), diketahui bahwa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas ayam pedaging. Berdasarkan analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) menunjukkan bahwa bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik proses produksi berdasarkan keinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas (90), sedangkan yang berpengaruh lemah adalah timbunan lemak dan bekas bakar (frozen burn) di permukaan karkas dengan bobot (1,0). Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas sesuai standar (533) dengan nilai relatif 0,154, sedangkan yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan (13) dengan nilai relatif 0,004. Analisis relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 5 (sangat memuaskan) terdapat pada atribut mutu perdagingan karkas, bulu kasar, perubahan warna karkas, dan kebersihan karkas, sedangkan tingkat kepuasan dengan nilai 4 (memuaskan) terdapat pada atribut mutu keseluruhan penampilan karkas, keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan lemak karkas, bulu halus, sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas, volume karkas, daya tahan umur simpan karkas, merek kemasan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah dengan nilai 3 (cukup memuaskan) terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan desain kemasan karkas. Berdasarkan analisis technical correlations karakteristik tahapan proses produksi produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk menunjukkan bahwa tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat positif adalah proses penerimaan dan pemilihan unggas (berhubungan kuat positif dengan proses penggantungan unggas, penyembelihan sistem halal, pemisahan bagian-bagian, pemotongan karkas sesuai standar, dan penjagaan kebersihan), sedangkan tahapan proses produksi yang berhubungan kuat negatif adalah proses penggantungan unggas (berhubungan kuat negatif dengan proses perebusan dan pencabutan bulu, serta penyembelihan sistem halal yang berhubungan kuat negatif dengan proses pemotongan kepala dan bagian kaki, serta pengeluaran jeroan). v
Analisis QFD yang diaplikasikan ke dalam matriks rumah mutu menunjukkan beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan, yaitu keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas. Berdasarkan analisis self assessment terhadap penerapan sistem manajemen mutu menunjukkan bahwa perusahaan hanya memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMM (ISO 9001:2000), yakni pada manajemen umum, manajemen sumber daya manusia dan infrastruktur, serta manajemen operasional. Di lain pihak, analisis self assessment terhadap SMKP, menunjukkan bahwa perusahaan telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMKP, yakni pada kebijakan mutu, deskripsi produk, persyaratan dasar, bagan alir produksi, prosedur verifikasi, penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan, prosedur penanganan konsumen, dan prosedur recall. Hasil identifikasi faktor-faktor bahaya pada tahapan proses pengolahan produk karkas ayam pedaging yang termasuk titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) berdasarkan metode HACCP adalah tahap penerimaan ayam, tahap penyembelihan dan penuntasan darah, tahap pengambilan jeroan, tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi, parting, boneless, pembekuan cepat (blast freezer), penyimpanan beku (cold storage), penyimpanan dingin (chiller), dan pendistribusian produk karkas. Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor-faktor yang berperan dalam penentuan strategi berdasarkan metode AHP adalah: (1) mutu harapan konsumen (0,315), (2) kinerja proses produksi (0,259), (3) sanitasi karyawan dan bangunan (0,2241), dan (4) mesin dan peralatan (0,185). Aktor-aktor yang berpengaruh dalam menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang mempengaruhi faktor-faktor yang ada adalah (1) manajer QC/QA (0,223), (2) karyawan (0,221), (3) konsumen (0,193), (4) lembaga sertifikasi mutu (LSM) (0,186), dan (5) Dinas Peternakan (0,177). Tujuan yang ingin dicapai melalui strategi tersebut adalah: (1) pemenuhan mutu yang sesuai dengan harapan konsumen (0,225), (2) penjaminan kemanan pangan (0,220), (3) peningkatan kemampuan karyawan dan higiene bangunan (0,190), (4) peningkatan harga jual karkas di pasaran (0,186), dan (5) peningkatan pangsa pasar (0,179). Berdasarkan metode AHP, diperoleh empat alternatif strategi yang dapat dilakukan perusahaan dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan SMM dan SMKP, yaitu (1) penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen (0,821), (2) aplikasi good manufacturing practices (GMP) dan HACCP (0,742), (3) peningkatan kinerja proses produksi (0,711), dan (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi (0,681). Kata kunci : strategi, manajemen mutu, ISO, HACCP, karkas ayam, rumah pemotongan ayam vi
@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-undang 1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk laporan apapun tanpa izin IPB vii
STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA) PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009 viii
Judul Tesis Nama NRP Program Studi : Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor : Nur Fitriani Usdyana Attahmid : F351060101 : Teknologi Industri Pertanian Disetujui, Komisi Pembimbing Prof. Dr. Ir. E Gumbira Sa id, MA. Dev Ketua Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc Anggota Diketahui, Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian Dekan Sekolah Pasca Sarjana IPB Sekretaris Program Magister Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S Tanggal Ujian : 19 Agustus 2009 Tanggal Lulus : ix
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul tesis ini adalah Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging (RPA) Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan yang sangat tulus dan mendalam kepada yang terhormat Bapak Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Sa id, MA. Dev sebagai ketua Komisi Pembimbing dan Ibu Dr. Tatik K. Bunasor, M.Sc sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang telah memberikan curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moral dengan penuh dedikasi kepada penulis dari awal sampai selesainya tesis ini. Ucapan terimaksih penulis sampaikan kepada Rektor IPB, Dekan Sekolah Pascasarjana IPB, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB, dan Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian Sekolah Pascasarjana IPB atas segala bantuan dan pelayanannya. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar program Studi Teknologi Industri Pertanian IPB yang telah memberikan curahan waktu, ilmu, dan pengalamannya selama penulis menempuh pendidikan di IPB. Rasa hormat dan terimakasih yang sangat tulus dan mendalam penulis haturkan kepada Ayah Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab serta kakak dan adik tersayang yang telah memberikan doa restu, dukungan dorongan semangat, dan motivasi selama penulis menempuh pendidikan. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan mahasiswa Pascasarjana Program Studi Teknologi Industri Pertanian, khususnya angkatan 2006 atas kerjasama dan kebersamaannya selama menempuh pendidikan. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis selama mengikuti pendidikan sampai selesainya tesis ini, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, disampaikan terimakasih. Penulis menyadari tesis ini masih jauh dari kesempurnaan, namun demikian penulis berharap semoga tesisi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan. Penulis berharap adanya kritik dan saran dari semua pihak demi perbaikan dan kesempurnaan tesis ini. Bogor, Agustus 2009 Nur Fitriani Usdyana Attahmid x