PENGOLAHAN HASIL KEDELAI (Glycine max) OLEH: YULFINA HAYATI PENDAHULUAN Dalam usaha budidaya tanaman pangan dan tanaman perdagangan, kegiatan penanganan dan pengelolaan tanaman sangat penting diperhatikan dimulai dari persiapan lahan pertanamannya sampai dengan penyiapan hasil tanamannya. Tujuan utama dari penanganan dan pengelolaan tanaman yaitu agar dapat diperoleh hasil tanaman yang baik, sehingga dapat memuaskan dan memenuhi kebutuhan keluarga petani maupun kebutuhan pasar (Mida, 2012). Dalam beberapa tahun terakhir ini, produksi persatuan luas beberapa komoditi pangan dan palawija cukup memuaskan. Begitu pula halnya jenis kacang-kacangan seperti kedelai. Namun tingginya produksi pertanian ini tidak selalu menggembirakan petani, karena selain harganya rendah pemasarannya juga sulit terutama saat panen. Menurut Haridhy (2014), untuk mengatasi agar produksi yang telah dicapai tersebut tidak terjual dengan harga murah, maka perlu dilakukan suatu upaya penanganan pascapanen yang dalam arti luas meliputi kegiatan perlakuan dan pengolahan hasil
yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan juga untuk menganekaragamkan pangan dari bahan yang sama. Disamping itu, dengan proses nilai tambah yang diberikan akan dapat meningkatkan pendapatan petani sekaligus menyerap tenaga kerja. MANFAAT DAN KANDUNGAN KEDELAI Kedelai (Glycine max) termasuk kedalam family Leguminosa, tanaman ini dapat tumbuh baik pada tanah dengan ph 4,5 dan masih dapat memberikan hasil. Daerah pertumbuhannya tidak lebih dari 500 m dpl dengan iklim panas dan curah hujan ratarata 200 mm/ bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung pada varietasnya, tetapi umumnya berkisar 75 105 hari. Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan bila ditinjau dari harga merupakan sumber protein yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari olahan kedelai (Cahyadi W, 2008). Kedelai dalam bentuk utuh maupun protein dan minyaknya dapat diolah melalui berbagai cara untuk menghasilkan berbagai macam produk pangan, pakan ternak maupun produk untuk keperluan industri.
Disamping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik diantara jenis kacang-kacangan lainnya, kedelai merupakan sumber protein, vitamin, mineral, lemak dan serat yang paling baik. Selain itu, dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida yang penting, seperti sepalin, lipotisol dan lesitin. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35 persen. Dari kandungan karbohidrat tersebut, hanya 12 14 persen saja yang dapat digunakan oleh tubuh secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oigosakarida dan golongan polisakarida. Kedelai juga mengandung 87 persen serat makanan, 40 53 persen selulosa kasar, 14 33 persen hemiselulosa kasar dan 1 3 persen serat kasar. Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, niasin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat didalamnya dan juga terkandung dalam jumlah banyak vitamin E dan K. sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sangat sedikit dan vitamin C dengan kadar yang sangat rendah. Produk olahan kedelai dapat diklasifikasikan ke dalam dua kelompok, yaitu makanan fermentasi maupun non fermentasi. Produk fermentasi dapat berupa pengolahan tradisional yang
sangat berpotensi di pasaran dalam negeri seperti tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk non fermentasi dari hasil industi yaitu tahu dan kembang tahu. PENGOLAHAN KEDELAI Kacang kedelai banyak dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan baik dalam bentuk basah maupun kering dan juga dalam bentuk hasil olahan lainnya, seperti: 1. Susu Kedelai Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phospor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12) dan air. Walaupun demikian, susu kedelai masih kurang diminati oleh masyarakat padahal harganya lebih murah daripada susu produk hewani. Proses pembuatan susu kedelai: a. Bahan-Bahan Kedelai 1kg, Air panas 8 liter, air dingin untuk perendaman 3 liter, gula pasir 100 200 gr, vanili 2 gram, cokelat 15 gram, dan garam 15 gram. b. Alat
Panci, penggiling (blender), kain saring, kompor, kuali dan wadah. c. Cara Pembuatan Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci. Rendam dalam air bersih sekitar 12 jam, kemudian cuci sampai kulit arinya mengelupas. Rebus kedelai yang telah bersih selama kira-kira 15 menit, hancurkan dengan penggiling (blender) dengan menambahkan air panas hingga menjadi bubur. Saring hasil gilingan dengan kain saring hingga diperoleh larutan susu kedelai. Tambahkan gula pasir, vanili, cokelat, dan garam secukupnya ke dalam larutan susu, aduk hingga rata dan panaskan hingga mendidih. Susu kedelai siap dihidangkan. 2. Tahu Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi oleh masyarakat luas sebagai makanan ringan maupun sebagai lauk. Proses pembuatan tahu: a. Bahan-Bahan
Kedelai 5 Kg, air secukupnya, dan batu tahu (Kalium Sulfat = CaSo4) 1 gram b. Alat Ember besar, tampah, kain saring, kain pengaduk, cetakan, keranjang, rak bambu, kompor, dan Blender. c. Cara Pembuatan Pilih kedelai yang bersih kemudian dicuci. Rendam dalam air bersih selama sekitar 8 jam (3 liter air untuk 1 kg kedelai). Cuci berkali-kali kedelai yang direndam agar hasil tahu tidak cepat asam dan rebus. Blender kedelai yang telah direbus dan tambahkan air sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur. Saring bubur kedelai tersebut dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan. Cetak dan pres endapan tersebut. 3. Tempe Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang/ jamur Rhizopus oryzae sp. Hifa kapang/ jamur tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak
dan kuat. Tempe mengandung protein, beberapa vitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat. Proses pembuatan tempe: a. Bahan-Bahan Kedelai, ragi tempe, air, dan daun pisang atau plastik b. Alat Nampan, ember/ baskom, keranjang, panci/ dandang, pengaduk kayu dan kompor. c. Cara Pembuatan Pilih kedelai yang bermutu baik, bersihkan dan kemudian cuci dengan air bersih. Rendam dalam ember atau baskom selama 1 malam. Bersihkan kedelai dari kulit arinya, kemudian cuci bersih. Kedelai yang telah dicuci, selanjutnya direbus selama sekitar 1 jam. Setelah matang kemudian dinginkan diatas nampan, kemudian taburi dengan ragi tempe dengan perbandingan 2 gram ragi untuk 1 kg kedelai dan diaduk hingga merata. Setelah itu bungkus dengan menggunakan daun pisang atau plastik. Jika menggunakan plastik sebelumnya plastik diberikan lubang kecil. Biarkan selama 1 malam untuk proses fermentasi, setelah itu tempe
diatur satu persatu (jangan ditumpuk) pada tempat tidak lembab dan biarkan sampai menjadi tempe. KESIMPULAN Kedelai sebagai bahan makanan dengan kandungan gizi yang cukup tinggi. Diantara jenis kacang-kacangan lainnya kedelai merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Sehingga kedelai sudah diyakini oleh banyak orang untuk penyembuhan penyakit seperti diabetes, ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis dan hipertensi. Kedelai juga merupakan suatu komoditi dengan sumber protein termurah. Dengan mengetahui cara penanganan pasca panen kedelai melalui pengolahan hasil akan memperpanjang umur simpan dari komoditi tersebut sehingga akan dapat meningkatkan nilai jual yang akan berpengaruh terhadap pendapatan petani serta dapat menyediakan lapangan kerja baru. Adapun beberapa hasil dari pengolahan kacang kedelai yaitu, susu kedelai, tahu, tempe, dan beberapa produk lainnya. DAFTAR PUSTAKA
Asgarsel. 2010. Proses Pengolahan Kecap Kedelai. http://asgarsel.blogspot.com/2010/03/proses-pengolahankecap-kedelai.html Cahyadi W. 2008. Kedelai, Khasiat dan Teknologi. Cv Putra Setia. Bandung. Edi S. M dan Fauzi R, Kusuma. 2005. Susu Kedelai Susu Nabati yang Menyehatkan. Agro Media Pustaka. Jakarta. Haridhy. 2014. Pengolahan Kacang Kedelai. http://haridhy.blogspot.co.id/2014/02/pengolahan-kacangkedelai.html Mida. 2012. Penanganan dan Pengolahan Pasca Panen Kedelai. http://midakpopers.blogspot.co.id/2012/03/penanganan-danpengolahan-pasca-panen.html Rukmana, R dan Yuyun Yunarsih. 1996. Kedelai, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Jakarta Sutrisno Koswara. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.