SKRIPSI PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BENTUK SUBSTITUSI UBI UNGU TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME PADA BOLU KUKUS

SKRIPSI PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BENTUK SUBSTITUSI UBI UNGU TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME PADA BOLU KUKUS Disusun sebagai salah satu syarat untuk mmperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Oleh : YUNIARS RENOWENING J310120048 PROGRAM STUDI ILMU GIZI S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK YUNIARS RENOWENING. J 310 120 048 Pembimbing : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Eni Purwani, S.Si., M.Si PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BENTUK SUBSTITUSI UBI UNGU TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISM PADA BOLU KUKUS Pendahuluan : Bolu merupakan makanan yang sangat disukai oleh masyarakat Indonesia. Bahan dasar utama dari bolu pada umumnya adalah tepung terigu. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu adalah dengan cara mengembangkan bahan pangan lokal. Ubi ungu memiliki kelebihan yaitu mampu menjadi pensubstitusi bagi bahan lain baik dalam bentuk tepung maupun dalam bentuk puree. Lama penyimpanan dan bentuk pensubstitusi akan berpengaruh terhadap jumlah total mikroorganisme bolu kukus. Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan bentuk substitusi ubi ungu terhadap jumlah total mikroorganisme bolu kukus. Metode Penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Substitusi tepung ubi ungu dan puree ubi ungu yang digunakan yaitu 40%. Selanjutnya perlakuan variasi lama penyimpanan yaitu 0 jam, 24 jam dan 48 jam. Data dianalisis menggunakan Kruskall Wallis dan T-Test Independent. Hasil : Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan menunjukkan bolu kukus dengan jenis substitusi tepung ubi ungu memiliki jumlah total mikroorganisme tertinggi pada penyimpanan 48 jam (2,83x10 6 cfu/ml) dan bolu kukus substitusi puree ubi ungu juga memiliki jumlah total mikroorganisme tertinggi pada penyimpanan 48 jam (8,31x10 5 cfu/ml) Kesimpulan : Hasil uji TPC (Total Plate Count) menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh lama penyimpanan dan bentuk substitusi ubi ungu terhadap jumlah total mikroorganisme bolu kukus. Kata kunci : tepung ubi ungu, puree ubi ungu, jumlah total mikroorganisme, lama penyimpanan. Kepustakaan : 54 (1988 2015) ii

DEPARTEMENT OF NURITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHLOR THESIS ABSTRACT YUNIARS RENOWENING. J 310 120 048 Supervisors : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Eni Purwani, S.Si., M.Si THE EFFECT OF STORAGE DURATION AND FORM SUBSTITUTION OF PURPLE SWEET POTATO TOWARDS TOTAL NUMBER MICROORGANISMS ON STEAMED SPONGE Introduction : Steamed sponge is a food that preferred by Indonesian people. The main ingredients of a sponge cake is flour. Efforts should be made to reduce the use of wheat flour was by developing local food ingredients. Purple sweet potato has the advantage that capable be substituents for other materials either in the form flour or puree. Storage duration and form of substituents will affect the total number microorganisms of steamed sponge. Objective : To find out the influence of storage duration and form of substitution of purple sweet potato towards total number microorganisms of steamed sponge. Methods : This research uses completely randomized design. Substitution of potato flour purple and purple potato puree which used are 40%. Furthermore variations of storage duration were 0 hours, 24 hours and 48 hours. Data were analyzed using Kruskal Wallis and T-Test Independent. Result : The result of research shows the influence of storage duration steamed sponge with a kind of substitution of purple sweet potato flour has the highest total number of microorganisms on the storage of 48 hours (2,83x106cfu / ml) and steamed sponge purple sweet potato puree substitution also had the highest total number of microorganisms on the storage of 48 hours (8, 31x105cfu / ml) Conclusion : The test results TPC (Total Plate Count) indicates that there was no influence of storage duration and form of substitution of purple sweet potato towards total number microorganisms of steamed sponge. Keywords : purple sweet potato flour, purple sweet potato puree, the total number of microorganisms, during storage. Bibliography : 54 (1988 2015) iii

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BENTUK SUBSTITUSI UBI UNGU TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME PADA BOLU KUKUS Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : YUNIARS RENOWENING J 310 120 048 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016 iv

v

vi

vii

HALAMAN PERSEMBAHAN DAN MOTTO Alhamdulillahirabbil alamin Terima kasih kepada Allah SWT, Dia Maha Pemberi kekuatan, kesabaran, kesehatan, dan nikmat yang tak terhingga, karena ridhlo-nya saya dapat menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih kepada Bapak dan Ibu yang hingga saat ini telah mendukung, mendoakan dan meridhoi setiap langkah dalam menyelesaikan studi S1 Gizi, Kepada adik-adikku Alezsorai Maulana dan Arstrin Rinai Rizki yang membantu baik secara moril dan materil. Teruntuk semua dosen serta karyawan Universitas Muhammadiyah Surakarta, terimakasih atas ilmu, bimbingan dan kebaikannya. Terima kasih kepada Alfian Bayu Sutanto yang telah mendukung, mendoakan, memberi motivasi dalam menyelesaikan studi S1 Gizi maupun dalam proses penyelesaian skripsi ini. Terima kasih untuk para sahabat Nikien Pratiwi dan Aulia Nurul Anisa yang selalu ada dan selalu membantu dalam keadaan apapun. Untuk rekan-rekan mahasiswa S1 Gizi 2012 yang telah berjuang bersama, terima kasih untuk bantuan, semangat serta motivasinya. Terima kasih untuk (Qs. Al-Mujadalah : 11) waktu 8 semester yang luar biasa ini.. Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di antaramu dan orangorang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat Tidak ada rahasia untuk menggapai sukses. Sukses dapat terjadi karena kita SIAP, MAU kerja keras, dan BELAJAR dari kegagalan. (Collin Powell) viii

RIWAYAT HIDUP Nama : Yuniars Renowening Tempat, Tanggal Lahir : Surakarta, 09 Juni 1994 Agama : Islam Alamat : Rejosari RT 03 RW 15, Kelurahan Gilingan,Kecamatan Banjarsari, Surakarta Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Kartini tahun 2000 2. Lulus SD Negeri Tirtoyoso No. 111 Tahun 2006 3. Lulus SMP Negeri 3 Surakarta Tahun 2009 4. Lulus SMK Farmasi Nasional Surakarta Tahun 2012 ix

KATA PENGANTAR Assalamu alaikum,warrahmatullahi wabarakatuh Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat-nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan Skripsi ini tepat waktunya tanpa banyak rintangan dan hambatan. Skripsi ini peneliti susun dengan judul Pengaruh Lama Penyimpanan dan Bentuk Substitusi Ubi Ungu terhadap Jumlah Total Mikroorganisme pada Bolu Kukus. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program S1 Gizi di Universitas Muhammadiyah Surakarta. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes selaku dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A.,M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Ibu Dwi Sarbini, SST., M.Kes selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama studi. 4. Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama studi. 5. Bapak ibu dosen dan karyawan Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. x

6. Kedua orang tua dan kedua adik serta seluruh keluarga besar yang telah memberikan doa serta dukungan moril materil. 7. Rekan-rekan mahasiswa seperjuangan S1 Gizi 2012, terima kasih atas motivasi, dukungan dan kerjasama selama ini. Semoga amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapatkan pahala dari Allah SWT. Demikian pula penulis harapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi berbagai pihak, Amin. Wassalamu alaikum warahmatullahi wabarakatuh Surakarta, September 2016 Peneliti xi

DAFTAR ISI Hal HALAMAN SAMPUL... i ABSTRAK... ii ABSTRACK... iii HALAMAN JUDUL... iv PERNYATAAN KEASLIAN... v HALAMAN PERSETUJUAN... vi HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI... vii MOTTO... viii RIWAYAT HIDUP... ix KATA PENGANTAR... x DAFTAR ISI... xii DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 4 E. Ruang Lingkup Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ubi Ungu... 6 B. Tepung Ubi Ungu... 8 C. Puree Ubi Ungu... 9 D. Tepung Terigu... 10 E. Bolu Kukus... 11 F. Bahan-Bahan Tambahan Bolu Kukus... 12 G. Proses Pembuatan Bolu Kukus... 13 H. Lama Penyimpanan... 15 xii

I. Jumlah Total Mikroorganisme... 15 J. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman... 17 K. Kerangka Teori... 19 L. Kerangka Konsep... 20 M. Hipotesis... 20 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian... 21 B. Tempat dan Waktu Penelitian... 21 C. Rancangan Penelitian... 22 D. Variabel Penelitian... 23 E. Definisi Operasional......24 F. Alat dan Bahan... 25 G. Prosedur Penelitian... 27 H. Pengolahan Data... 43 I. Analisis Data... 43 J. Penyajian Data... 44 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum... 45 B. Hasil Penelitian Pendahuluan... 45 C. Hasil Penelitian Utama... 50 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan... 60 B. Saran... 60 DAFTAR PUSTAKA DAFTAR LAMPIRAN DAFTAR TABEL xiii

Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Ubi Ungu per 100 gram Bahan... 7 Tabel 2 Kandungan Kimia Tepung Ubi Ungu Per 100 gram Bahan... 8 Tabel 3 Komposisi Tepung Terigu Per 100 Gram Bahan... 11 Tabel 4 Formulasi Pembuatan Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi Ungu... 33 Tabel 5 Formulasi Pembuatan Bolu Kukus Puree Ubi Ungu... 34 Tabel 6 Formulasi Pembuatan Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Bolu Kukus Substitusi Puree Ubi Ungu... 35 Tabel 7 Persentase Daya Terima Panelis pada Penelitian Pendahuluan... 47 Tabel 8 Pengaruh Lama Penyimpanan Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi Ungu terhadap Jumlah Total Mikroorganisme... 50 Tabel 9 Pengaruh Lama Penyimpanan Bolu Kukus Substitusi Puree Ubi Ungu terhadap Jumlah Total Mikroorganisme... 52 Tabel 10 Perbedaan Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus pada Penyimpanan 0 Jam... 54 Tabel 11 Perbedaan Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus pada Penyimpanan 24 Jam... 55 Tabel 12 Perbedaan Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus pada Penyimpanan 48 Jam... 57 Hal xiv

DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Kerangka Teori... 19 Gambar 2 Kerangka Konsep... 20 Gambar 3 Bagan Rancangan Penelitian... 23 Gambar 4 Diagram Alir Pengeringan Ubi Ungu dengan Kabinet Dryer... 29 Gambar 5 Diagram Alir Pengeringan Ubi Ungu dengan Sinar Matahari... 31 Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Tepung Ubi Ungu... 33 Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Puree Ubi Ungu... 35 Gambar 8 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Ungu... 37 Gambar 9 Diagram Alir Pembuatan Puree Ubi Ungu... 38 Gambar 10 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Tepung Ubi Ungu dan Puree Ubi Ungu... 40 Gambar 11 Diagram Alir Uji Jumlah Total Mikroorganisme pada Bolu Kukus. 42 Gambar 12 Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus Substitusi Tepung Ubi Ungu pada Lama Penyimpanan yang Berbeda... 51 Gambar 13 Jumlah Total Mikroorganisme Bolu Kukus Substitusi Puree Ubi Ungu pada Lama Penyimpanan yang Berbeda... 55 Hal xv

DAFTAR LAMPIRAN 1. Formulir Uji Daya Terima Pendahuluan 2. Master Tabel Penelitian Pendahuluan 3. Master Tabel Penelitian Utama 4. Analisis Data 5. Dokumentasi xvi