Nama : RaisAbdullah NPM : 230110097026 Kelas : Perikanan B Tugas Manajemen Mutu Terpadu Spesifikasi CUMI-CUMI BEKU SNI 2731.1:2010 1. Istilah dan definisi cumi-cumi beku merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku cumi-cumi utuh segar yang mengalami perlakuan pembekuan. 2. Syarat bahan baku dan bahan penolong Bahan baku cumi-cumi beku memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan sesuai SNI 2731.2:2010. Bahan penolong sesuai SNI 2731.3:2010. 3. Penanganan dan pengolahan Penanganan dan pengolahan cumi-cumi beku sesuai SNI 2731.3:2010. 4. Teknik sanitasi dan higiene Penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, Pendistribusian dan pemasaran cumi-cumi beku dilakukan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan. 5. Syarat mutu dan keamanan pangan Persyaratan mutu dan keamanan pangan cumi-cumi beku sesuai Tabel 1. Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan pangan Jenis uji Satuan Persyaratan a Sensori Angka (1-9) Minimal 7 b Cemaran mikroba - ALT - Escherichia coli - Salmonella - Vibrio cholerae* - Vibrio parahaemolyticus* c Cemaran kimia* - Kadmium (Cd) - Merkuri (Hg) - Timbal (Pb) Koloni/g APM/g Per 25 g Per 25 g APM/25 g maksimal 5,0 x 10 5 Maksimal < 3 Negatif Negatif Maksimal < 3 Maksimal 1,0 Maksimal 1,0 Maksimal 1,5 d Fisika - Suhu pusat Catatan : 0 C Maksimal -18 *biladiperlukan sesuai permintaan pasar
6. Pengambilan contoh Pengambilan contoh sesuai SNI 2326:2010. 7. Cara uji 7.1 Sensori Sensori sesuai SNI 2346. Penilaian sensori sesuai Lampiran A. 7.2 Mikrobiologi ALT sesuai SNI 01-2332.3-2006. Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1-2006. Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2006. Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006. Vibrio parahaemolyticus sesuai SNI 01-2332.5-2006. 7.3 Kimia Kadmium dan timbal sesuai SNI 2354.5. Merkuri sesuai SNI 01-2354.6-2006. 7.4 Fisika Suhu pusat sesuai SNI 01-2372.1-2006. 8. Pengemasan Pengemasan sesuai SNI 2731.3:2010. 9. Pelabelan Setiap kemasan produk cumi-cumi beku yang akan diperdagangkan diberi label dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan sesuai dengan ketentuan label dan iklan pangan. Pelabelan sesuai SNI 2731.3:2010.
Persyaratan Bahan Baku 1. Istilah dan definisi bahan baku cumi-cumi beku merupakan cumi-cumi segar yang belum mengalami pengolahan 2. Jenis Bahan baku yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo spp.). 3. Bentuk Cumi-cumi utuh segar. 4. Asal Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar. 5. Mutu bahan baku Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran - Kenampakan : Utuh, tidak cacat, cemerlang. - Bau : Segar spesifik jenis. - Tekstur : Elastis, padat dan kompak. 6. Penyimpanan Bahan baku disimpan dalam wadah dengan menggunakan es dengan suhu pusat bahan baku 0 C - 5 C secara saniter dan higienis.
Penanganan Dan Pengolahan 1 Ruang lingkup Standar ini menetapkan penanganan dan pengolahan cumi-cumi beku 2 Acuan normatif SNI 2731.2:2010, Cumi-cumi beku - Bagian 2: Persyaratan bahan baku. SNI 01-4872.1-2006, Es untuk penanganan ikan - Bagian 1: Spesifikasi. 3 potensi bahaya potensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan produk yang meliputi 2 aspek yaitu bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap keamanan (food safety) dan mutu produk/keutuhan pengolahan (wholesomeness) 4 Bahan 4.1 Bahan baku Bahan baku cumi-cumi beku sesuai SNI 2731.2:2010. 4.2 Bahan Penolong air Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan ketentuan tentang syarat untuk pengawasan kualitas air minum. Es Es yang digunakan dibuat dari air yang memenuhi persyaratan sesuai SNI 01-4872.1-2006. Dalam penggunaannya, es ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi. 5 Peralatan Jenis peralatan a) alat pengemas; b) alat pembeku; c) meja proses; d) pan pembeku; e) timbangan; f) tray; g) wadah Persyaratan peralatan Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan Cumi-cumi beku mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, tidak menyerap air, tidak mempengaruhi mutu produk dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum,
selama dan sesudah digunakan. 6 Penanganan dan pengolahan a) Kemasan b) Label c) Bahan baku Tahapan Penanganan: 1. Pencucian I 2. Sortasi 3. Penyiangan 4. Pencucian II 5. Penimbangan I khusus untuk block frozen 6. Penyusunan 7. Pembekuan 8. Penggelasan