BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Pengendalian dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Gorontalo melalui uji kandungan formalin dengan metode kolorimetri terhadap sejumlah ikan kering asin yang berasal tempat penjualan ikan asin di Kota Gorontalo yang banyak dikunjungi oleh masyarakat dalam memenuhi kebutuhan sehari hari seperti Pasar Sentral Kota Gorontalo, Pasar Sabtu Liluwo dan Hypermart Gorontalo Mall diperoleh hasil pengujian seperti tampak pada Tabel 4 di bawah ini. Tabel 4. Hasil pengujian kandungan formalin ikan asin dengan metode kolorimetri di LPPMHP Gorontalo Hasil uji formalin (ppm) No Sampel penelitian Pengambilan sampel I Pengambilan sampel II Pengambilan sampel III 1 Ikan balanangsiang 0 0 0 2 Ikan teri sedang 0 0 0 3 Ikan teri kecil 0 0 0 4 Ikan teri (hitam) 0 0 0 5 Ikan teri besar 0 0 0 6 Ikan teri besar(hitam) 0 0 0 7 Ikan teri sedang (hitam) 0 0 0 8 Ikan jambal 0 0 0 9 Ikan pakang 0 0 0 10 Ikan teri weda 0 0 0 11 Ikan jabrong 0 0 0 12 Ikan bilis tawa 0 0 0 13 Cumi telor 0 0 0 14 Ikan jengki besar 0 0 0 15 Ikan teri tawa 0 0 0 16 Ikan gabus 0 0 0 17 Ikan peda putih 0 0 0 \ 32
Hasil uji formalin (ppm) No Sampel penelitian Pengambilan sampel I Pengambilan sampel II Pengambilan sampel III 18 Ikan sepat kecil 0 0 0 19 Cumi 0 0 0 20 Ikan bulu ayam 0 0 0 21 Ikan jambal roti 0 0 0 22 Ikan dendeng 0 0 0 23 Ikan peda merah 0 0 0 24 Ikan teri besar (hitam) 0 0 0 25 Ikan teri sedang (hitam) 0 0 0 26 Ikan teri besar (kuning) 0 0 0 27 Ikan teri sedang (kuning) 0 0 0 28 Ikan teri kecil (hitam) 0 0 0 29 Ikan teri kecil (kuning) 0 0 0 30 Ikan teri kecil (putih pucat) 0 0 0 31 Ikan karang 0 0 0 32 Ikan lolosi 0 0 0 33 Ikan layang 0 0 0 Sumber : LPPMHP Gorontalo, 2013 Berdasarkan Tabel 4 bahwa hasil pengujian kandungan formalin pada ikan asin di Kota Gorontalo yang banyak ditemukan di Pasar Sentral Kota Gorontalo, Pasar Sabtu Liluwo dan Hypermart Gorontalo Mall, semua sampel pengujiannya adalah negatif (tidak mengandung formalin) dimana tidak ada perubahan warna keunguan sehingga ikan-ikan asin tersebut aman untuk di konsumsi. Selain itu ikan asin yang dijadikan sampel penelitian berwarna agak coklat, aroma khas ikan asin tercium dengan jelas dan pada saat diidentifikasi dilapangan banyak lalat berkerumun pada tempat penjualan ikan asin tersebut. Kondisi ikan asin yang tidak berformalin secara jelas dapat disajikan pada Gambar 2 di bawah ini. 33
Gambar 2. Kondisi ikan asin yang tidak berformalin 4.2. Pembahasan Pasar Sentral merupakan pusat pasar tradisional di Kota Gorontalo. Dinamakan Pasar Sentral karena sebagian besar aneka jualan yang dipasarkan di pasar harian lainnya berasal dari Pasar Sentral. Hal ini berlaku juga untuk ikan asin. Pasar Sentral menjadi induk beberapa pasar harian untuk memperoleh ikan asin. Ikan asin yang masuk ke Pasar Sentral Kota Gorontalo sebagian besar berasal dari Kabupaten Gorontalo Utara dan Provinsi Sulawesi Tengah melalui perantara pedagang pengumpul, penjual ikan asin di Pasar Sentral kemudian menghubungi pedagang pengumpul untuk memperoleh ikan asin tersebut. 34
Hasil uji kandungan formalin pada ikan asin di Pasar Sentral Kota Gorontalo ditemukan bahwa semua sampel pengujiannya adalah negatif (tidak mengandung formalin) dimana tidak ada perubahan warna keunguan. Hasil uji diatas menunjukkan bahwa ikan asin yang diperdagangkan di Pasar Sentral Kota Gorontalo bebas dari formalin sehingga ikan-ikan asin tersebut aman untuk di konsumsi. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Salosa (2013) yang menyatakan bahwa ikan asin dari Kabupaten Sarmi yang telah diidentifikasi kandungan formalinnya secara kualitatif diperoleh hasil bahwa ikan asin tersebut bebas dari formalin. Selanjutnya dijelaskan bahwa ciri ikan asin yang mengandung formalin adalah berwarna cerah dan bersih, daging tidak mudah hancur, tidak berbau amis serta awet hingga 1 bulan pada suhu kamar. Pada penelitian uji formalin pada ikan asin di daerah Karangantu dan daerah Labuan Provinsi Banten telah diidentifikasi kandungan formalinnya secara kualitatif diperoleh hasil bahwa ikan asin di daerah Karangantu tersebut mengandung zat formalin yang sangat tinggi dan mencapai positif 3 serta daerah Labuan mencapai positif 1. Untuk ikan asin jenis pepetek dan kurisi yang berasal dari daerah Panimbang menunjukkan tidak adanya zat formalin yang terkandung (Suparta, 2013). Formalin banyak digunakan karena disebabkan oleh beberapa faktor antara lain (1) harganya jauh lebih murah dibanding pengawet lainnya, seperti natrium benzoat atau potasium sorbat (2) jumlah yang digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, misalnya 1 liter formalin komersil (37-40%) untuk 10 ton ikan laut sedangkan untuk dosis penggunaan natrium benzoat sebesar 0.1% dari bahan yang akan diawetkan (3) mudah digunakan untuk proses 35
pengawetan karena bentuknya larutan (4) waktu pemrosesan pengawetan lebih singkat (5) mudah didapatkan di toko kimia dalam jumlah besar, dan (6) rendahnya pengetahuan masyarakat produsen tentang bahaya formalin (Widyaningsih, 2006). Hasil identifikasi diperoleh bahwa permintaan ikan asin dari pedagang pengumpul ke produsen tidak stabil atau tidak memiliki waktu yang tetap. Biasanya permintaan ikan asin dari pengumpul tergantung pada jumlah ikan asin yang laku terjual pada pedagang eceran, sehingga pada saat ikan asin masih pada kondisi sulit terjual, maka pedagang pengumpul juga belum menghubungi produsen dari kedua wilayah tersebut. Ikan asin yang di jual di Pasar Sentral relatif hampir seragam. Ikan asin yang paling banyak dijumpai adalah jenis ikan teri, sebagian kecilnya adalah ikan karang oleh sebab itu ikan teri adalah sampel terbanyak dari 30 buah sampel ikan asin di Pasar Sentral. Jenis ikan asin yang digunakan sebagai sampel untuk menguji kandungan formalinnya yang berasal dari Pasar Sentral pada Gambar 3 dibawah ini Gambar 3. Sampel ikan asin dari Pasar Sentral 36
Kuat dugaan ikan asin yang dipasarkan di Kota Gorontalo tidak mengandung formalin karena Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Gorontalo dalam waktu yang singkat dan tidak terjadwal terus melakukan inspeksi terhadap seluruh jenis makanan termasuk ikan asin yang dipasarkan di Kota Gorontalo. Hal serupa juga terus dilakukan oleh pemerintah nasional dengan melaksanakan program Gerakan Nasional Pemberantasan Penyalahgunaan Formalin dan Bahan Berbahaya Lainnya dalam Penanganan dan Pengolahan Ikan (Mukhtar, 2013) Pasar Sabtu merupakan salah satu pasar tradisional yang beroperasi secara harian tepatnya pada setiap hari Sabtu. Ditinjau dari aneka jualan, Pasar Sabtu menyajikan sejumlah produk-produk perikanan termasuk ikan asin. Ikan asin yang masuk ke Pasar Sabtu sebagian besar berasal Pasar Sentral dan ada juga para pedagang di Pasar Sabtu yang langsung mengambil ke pedagang pengumpul. Ikan asin yang di jual di Pasar Sabtu relatif hampir seragam dan tidak jauh berbeda dengan ikan asin di Pasar Sentral. Ikan asin yang paling banyak dijumpai adalah jenis ikan teri, oleh sebab itu teri adalah sampel terbanyak dari 24 buah sampel ikan asin di Sabtu. Jenis ikan asin yang digunakan sebagai sampel untuk menguji kandungan formalinnya yang berasal dari Pasar Sabtu Liluwo dapat disajikan pada Gambar 4 dibawah ini 37
Gambar 4. Sampel ikan asin dari Pasar Sabtu Liluwo Hasil uji kandungan formalin pada ikan asin di Pasar Sabtu Liluwo ditemukan bahwa semua sampel pengujiannya adalah negatif (tidak mengandung formalin) dimana tidak ada perubahan warna keunguan. Hasil uji diatas menunjukkan bahwa ikan asin yang diperdagangkan di Pasar Sabtu Liluwo terbebas dari formalin sehingga ikan-ikan asin tersebut aman untuk di konsumsi. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Suwahono, dkk (2009) dimana sampel ikan asin dari Kendal yang telah di uji kandungan formalinnya diperoleh hasil pengujiannya adalah negatif sedangkan sampel ikan asin dari Jrakah, Jawa Tengah memberikan reaksi positif yaitu terbentuk cincin ungu setelah sampel yang telah dilarutkan dalam FeCl 3 0.5 % dialiri H 2 SO 4 pekat. Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan Sucofindo (2009) dalam Hastuti (2010) di sejumlah pasar tradisional terhadap sejumlah sampel ikan asin, seluruh sampel ternyata mengandung formalin dengan kadar beragam. 38
Hypermart Gorontalo merupakan salah satu pasar modern yang ada di Kota Gorontalo. Pasar modern ini menjajakan aneka bahan makanan termasuk ikan asin. Ikan Asin yang masuk ke Hypermart Gorontalo adalah jenis dan kualitas yang sama dengan seluruh Hypermart di Indonesia. Produk ikan asin yang ada di Hypermart merupakan produk yang masih di kirim dari Hypermart pusat. Kondisi ini disebabkan karena produk-produk lokal belum bisa memenuhi berbagai macam persyaratan yang diwajibkan oleh hypermert diantaranya adalah surat keamanan pangan dari karantina. Jenis ikan asin yang digunakan sebagai sampel untuk menguji kandungan formalinnya yang berasal dari Hypermart Gorontalo Mall dapat disajikan pada Gambar 5 dibawah ini. Gambar 5. Sampel ikan asin dari Hypermart Gorontalo Mall Ikan asin yang positif mengandung formalin setelah dilakukan pengujian di laboratorium ditunjukkan dari sampel yang akan berubah warna menjadi keunguan ketika dibaca di atas tabel warna. Jika sampel tersebut semakin tinggi 39
kandungan formalinnya maka warna ungu yang akan ditimbulkan semakin pekat (Widyaningsih, 2006). Pada penelitian uji formalin pada beberapa jenis ikan asin yang dijual di Pusat Pasar Kota Medan Tahun 2005 dengan metode pengujian spektrofotometri di Laboratorium Kimia Analitik FMIPA Universitas Sumatera Utara diperoleh hasil bahwa seluruh sampel ikan asin mengandung formalin dengan kadar yang berbeda yaitu ikan kakap merah 0,1856 ppm, ikan kerapu 0,1551 ppm, ikan teri 0,1551 ppm, cumi-cumi 0,3334 ppm, ikan kembung 0,1100 ppm, ikan lidah 0,1249 ppm, ikan kepala batu 0,1103 ppm, ikan selar 0,1249 ppm, ikan belah 0,0810 ppm. Hal ini sesuai dengan Permenkes RI no. 277/Menkes/Per/IX/1988, tentang tambahan bahan makanan (Fatimah, 2012). Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Suryanengsih (2009) menyatakan bahwa ikan asin yang diperoleh dari Pasar Selasa, Pasar Sentral dan Gelael Kota Gorontalo setelah dilakukan uji kandungan formalinnya dengan metode analisa kuantitatif diperoleh hasil bahwa ikan asin tersebut tidak mengandung formalin sehingga aman dikonsumsi serta tidak berbahaya bagi kesehatan manusia Ikan asin yang mengandung formalin dapat diketahui lewat ciri ciri antara lain tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25 0 C, bersih, cerah dan tidak berbau khas ikan asin, tidak dihinggapi lalat di area berlalat (Astuti, 2010). Selain itu tekstur kerasnya seperti karet, tidak beraroma, warna bagus cerah bening, cepat kering dan bila digoreng keras dagingnya kenyal, utuh, lebih putih dan bersih tidak ada jamur / belatung, tahan hingga berbulan-bulan, susut 60% 40
lebih dari berat awal, harga lebih mahal dibandingkan ikan asin tanpa formalin agak berwarna coklat tekstur lemas, empuk dan aroma khas, lama kering dan digoreng renyah, empuk, lalat mau hinggap, cepat terkena jamur / belatung, hanya tahan 1 minggu, susut kurang dari 60% dari berat awal, harga lebih murah (Widyaningsih, 2006). 41