PENGARUH LAMA PENGUKUSAN ROLADE DAGING KELINCI TERHADAP KEEMPUKAN, KADAR AIR DAN KESUKAAN

PENGARUH LAMA PENGUKUSAN ROLADE DAGING KELINCI TERHADAP KEEMPUKAN, KADAR AIR DAN KESUKAAN (THE INFLUENCE OF THE LENGTH OF STREAMING OF RABBIT MEAT ROLADE ON ITS TENDERNESS, LIQUIDITY AND PREFERENCE) Tika Malida Septiyono, Kusuma Widayaka, Agustinus Hantoro DR Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto e-mail : septiyono22@gmail.com ABSTRAK Pengukusan rolade daging kelinci harus diperhatikan adanya keseimbangan antara tingginya suhu dan lama pemanasan yang digunakan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan yang berbeda terhadap keempukan, kadar air, dan kesukaan rolade daging kelinci. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kelinci 4,55 kg dengan jenis keturunan New Zealand berjumlah 7 ekor kelinci jantan. Metode penelitian adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk keempukan, kadar air dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk kesukaan dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu R 1 : lama pengukusan 20 menit dengan suhu 75 C-80 C, R 2 : lama pengukusan 30 menit dengan suhu 75 C-80 C, R 3 : lama pengukusan 40 menit dengan suhu 75 C-80 C, dan R 4 : lama pengukusan 50 menit dengan suhu 75 C-80 C. Data dianalisis menggunakan analisis variansi dan diuji lanjut dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukan bahwa lama pengukusan yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap keempukan (P>0,05), memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air (P<0,01), dan berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan (P>0,05). Kesimpulan dari penelitian adalah pengaruh lama pengukusan yang berbeda terhadap keempukan dan kesukaan rolade daging kelinci memberikan nilai yang relatif sama. Lama penukusan rolade daging kelinci sampai dengan 20 menit memilliki nilai kadar air yang lebih rendah. Kata Kunci : Lama pengukusan, rolade, daging kelinci, keempukan, kadar air, kesukaan. ABSTRACT Rolade steaming meat rabbits must consider a balance between the high temperature and long heating flat is used. The objective of research was to measure the influence of various legth of streaming on its tenderness, liquidity, and preference of rabbit meat rolade. The material was 4,55 kg rabbit meat, seven head of New Zealand male rabbit. The research method was experimental using a Completely Randomized Design (CRD) for the tenderness and liquidity, and Block Design for the preference with 4 treatments and 5 replications are; R 1 : 20 minutes streaming with temperature of 75 C-80 C, R 2 : 30 minutes streaming with temperature of 75 C-80 C, R 3 : 40 minutes streaming with temperature of 75 C-80 C, and R 4 : 50 minutes streaming with temperature of 75 C-80 C. The data were analyzed using analysis of variance and were tested further by Honesty Significant Difference (HSD). The results showed that the various leghts of streaming did not significantly influence to the tenderness (P>0.05), it gave significant influence to the liquidity (P<0.01), and did not significantly influence to the preference (P>0.05). The conclusion of this research is the influence of the various lengths of streaming to the tenderness and the preference shows the relative rate. The length of streaming during 20 minutes has lower liquidity. Keywords : Length of streaming, rolade, rabbit meat, tenderness, liquidity, preference. 577

PENDAHULUAN Kecukupan pangan asal daging menjadi faktor penting bagi peningkatan kualitas sumber daya alam. Daging merupakan bahan makanan yang sangat penting karena merupakan sumber protein hewani yang berkualitas sehingga mampu memberikan asam amino esensial yang lengkap bagi tubuh. Daging yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia adalah daging sapi. Kelinci merupakan salah satu ternak yang mempunyai potensi besar untuk dikembangbiakkan sebagai penyedia daging, banyak keunggulan yang diperoleh dari mengkonsumsi daging kelinci, yaitu kandungan yang tinggi dan rendah kolesterol (Suradi, 2009). Daging kelinci memiliki kandungan lemak yang sedikit dibandingkan dengan daging ayam atau daging sapi (Kusnadi dkk, 2012). Di Indonesia saat ini daging kelinci belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan sumber protein hewani. Banyak peternak kelinci lebih suka menjual kelinci hidup dibanding menjual dagingnya karena secara ekonomis itu lebih menguntungkan (Anshori, 2002). Selain itu, daging kelinci belum populer di masyarakan disebabkan oleh faktor kebiasaan makanan (food habit) dan efek psikologis yang menganggap bahwa kelinci hanya sebagai hewan hias atau kesayangan (Ambarwati dkk, 2012). Inovasi terhadap pengolahan bahan pangan sangat dibutuhkan saat ini karena aktivitas yang tinggi menyebabkan masyarakat menuntut untuk disediakan makanan dan umumnya cepat saji, mempunyai nilai gizi, dan aman untuk dikonsumsi (Ginting, 2005). Produk-produk peternakan seperti daging mempunyai sifat fisik yang mudah rusak, oleh sebab itu salah satu cara pengolahan daging adalah mengubah bentuk daging mentah menjadi bentuk daging olahan (Ambarwati dkk, 2012). Salah satu bentuk olahan yang dapat dikembangkan selain bakso, sosi, dan nugget yaitu rolade daging kelinci. Berbagai cara proses yang dapat dilakukan agar rolade daging dapat diterima oleh masyarakat dengan keempukan yang baik dan cita rasa yang disukai antara lain dengan pemanasan/pengukusan. Pada pemasakan daging harus diperhatikan adanya keseimbangan antara tingginya suhu dan lamanya pemanasan (Suradi, 2009). Umumnya pemasakan membuat tenunan pengikat menjadi lebih empuk dan mengubah kolagen menjadi gelatin (Lawrie, 2003). Mengolah daging kelinci menjadi rolade diharapkan bisa diterima masyarakat karena penampilan yang menarik serta cita rasa yang disukai. METODE Materi yang digunakan adalah daging kelinci sebanyak 4,55 kg sebanyak 7 ekor dengan jenis kelinci keturunan New Zealand, diperlukan setiap ulangan 650 gram daging kelinci dan untuk uji kesukaan diperlukan 1,6 kg daging kelinci. Alat yang digunakan antara lain kompor gas, dandang atau tempat mengukus, penetrometer, termometer, oven, timbangan analitik, tang penjepit, desikator, cawan seng, pisau, penggilingan daging (mesin food processor), talenan, daun pisang, penggorengan, baskom kecil, tisue, sendok, tusuk lidi. Bahan yang digunakan adalah telur ayam (pengisi dan pembungkus), bawang bombay, roti tawar, susu kemasan, pala halus, lada halus, garam, dan minyak. Metode penelitian adalah eksperimental disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk uji keempukan, kadar air, dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji kesukaan dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang uji adalah sebagai berikut : R 1 : Lama pengukusan 20 menit dengan suhu 75 C-80 C R 2 : Lama pengukusan 30 menit dengan suhu 75 C-80 C 578

R 3 : Lama pengukusan 40 menit dengan suhu 75 C-80 C R 4 : Lama pengukusan 50 menit dengan suhu 75 C-80 C Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah (1) keempukan (2) kadar air (3) kesukaan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis variansi dan diuji lanjut dengan uji beda nyata jujur, yaitu membandingkan selisih dua nilai tengah perlakuan dengan nilai BNJ yang diperoleh. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Keempukan Hasil penelitian menunjukkan bahwa keempukan rolade daging kelinci dengan lama waktu pengukusan yang berbeda terdapat pada Tabel 1. Tabel 1. Rataan Keempukan Rolade Daging Kelinci (mm/gr/dt) No Perlakuan Keempukan Rolade (mm/gr/dt) 1. Lama pengukusan 20 menit dengan suhu 75 C-80 C (R 1 ) 11,57 ± 0,88 2. Lama pengukusan 30 menit dengan suhu75 C-80 C (R 2 ) 9,81 ± 2,34 3. Lama pengukusan 40 menit dengan suhu 75 C-80 C (R 3 ) 10,96 ± 0,93 4. Lama pengukusan 50 menit dengan suhu 75 C-80 C (R 4 ) 10,80 ± 0,70 Keterangan : Perlakuan lama pengukusan yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap keempukan (P>0,05). Berdasakan hasil analisis statistik, lama pengukusan yang berbeda terhadap keempukan rolade daging kelinci berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Kisaran keempukan yang diperoleh adalah dengan rataan 9,81 sampai dengan 11,75 mm/gr/dt. Nilai uji keempukan rolade daging kelinci memiliki nilai keempukan yang relatif sama pada setiap perlakuan karena daging yang digunakan berupa daging yang sudah digiling, dimana struktur miofibrial sudah menjadi bagian-bagian terkecil. Keempukan daging banyak ditentukan oleh tiga komponen daging yaitu struktur miofibrial dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan jaringan ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging (Bouten et al., 1971). Lama pengukusan rolade daging kelinci dengan suhu yang relatif sama (75 C-80 C) pada setiap perlakuan tidak berpengaruh terhadap keempukan. Dugaan ini sesuai dengan pernyataan Winarso (2003) bahwa pada suhu 80 C tidak menunjukkan perbedaan yang nyata disebabkan oleh adanya perubahan sturktur protein daging yang direfleksikan dengan rendah, sehingga daging menunjukkan bahwa kolagen terlihat membaur atau tidak tajam ketika suhu pemasakan 80 C. Keempukan daging juga tidak tergantung kepada pemasakan sampai temperatur 80 C. Hal ini sependapat Bouton dan Harris (1972) mengemukakan bahwa lama waktu pemasakan mempengaruhi kolagen, sedangkan suhu lebih mempengaruhi kealotan miofibrial. Keempukan bisa terjadi pada rolade daging kelinci karena struktur miofibrial telah mengalami kerusakan setelah dilakukan penggilingan dengan waktu yang sama pada setiap perlakuan sehingga keempukan yang dihasilkan memiliki nilai yang relatif sama. Hal ini sependapat dengan Winarso (2003) bahwa keempukan karena perubahan protein daging disebabkan miofibrial telah mengalami kerusakan. 579

Menurut Rahayu (2007) bahwa suhu pengukusan yang terlalu tinggi dan waktu yang terlalu lama tidak ekonomis untuk produk dan hasil pemasakan yang kurang baik pula. Itu sebabnya walaupun waktu pengukusan yang berbeda namun keempukan rolade daging kelinci tidak memberikan pengaruh dalam kata lain memiliki nilai rataan keempukan yang sama akan tetapi harus tetap diperhatikan tingkat ekonomisnya untuk produk olahan. Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Kadar Air Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air rolade daging kelinci dengan lama waktu pengukusan yang berbeda terdapat pada Tabel 2. Tabel 2. Rataan kadar air rolade daging kelinci (%) No Perlakuan Kadar Air Rolade (%) 1. Lama pengukusan 20 menit dengan suhu 75 C-80 C (R 1 ) 69,95 ± 1,42 a 2. Lama pengukusan 30 menit dengan suhu 75 C-80 C (R 2 ) 72,47 ± 0,47 b 3. Lama pengukusan 40 menit dengan suhu 75 C-80 C (R 3 ) 73,41 ± 0,49 b 4. Lama pengukusan 50 menit dengan suhu 75 C-80 C (R 4 ) 73,89 ± 0,44 b Keterangan : Perlakuan lama waktu pengukusan terhadap kadar air yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa waktu pengukusan yang berbeda terhadap kadar air berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Berdasarkan hasil uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk pengaruh lama pengukusan rolade daging kelinci terhadap kadar air menunjukkan bahwa lama pengukusan 20 menit dengan suhu 75-80 C lebih rendah yaitu rataan 69,95 ± 1,42 % dibandingkan dengan 30 menit yaitu rataan 72,47 ± 0,47 %, 40 menit rataan 73,41 ± 0,49 %, dan 50 menit rataan 73,89 ± 0,44 %. Penurunan kadar air diduga disebabkan oleh kadar air dalam bahan pangan yang berkurang selama pengukusan serta setelah dilakukan pengukusan rolade pada perlakuan R 1 didinginkan dengan cara dibiarkan pada suhu ruang selama 50 menit. Namun, pendinginan rolade dengan cara dibiarkan pada suhu ruang terhadap perlakuan R 2,R 3,R 4 tidak sama rata yang seharusnya pada setiap perlakuan dilakukan pendinginan di suhu ruang dengan waktu yang sama yaitu 30 menit. Hal ini sesuai dengan Mardiana (2011) bahwa bahan pangan yang akan dikukus, dimasukkan ke dalam panci pengukus berisi air yang telah dipanaskan hingga suhu 82 C selama 18 menit, setelah itu didinginkan dengan cara dibiarkan pada suhu ruang selama 30 menit. Penurunan kadar air yang terkandung pada produk akibat perlakuan pengukusan disebabkan oleh terlepasnya molekul air dalam bahan. Menurut Winarno (2004) bahwa semakin meningginya suhu maka jumlah rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul berubah menjadi uap dan akhirnya terlepas dalam bentuk uap air. Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pengukusan yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air (Harris dan Karmas (1989) dalam Mardiana, 2011). Pengukusan dapat menyebabkan pengerutan daging sehingga banyak keluar dari daging, selain itu air juga banyak menguap selama pengukusan (Winarso, 2003). Kehilangan air bisa terjadi ketika dari daging mentah dan daging yang sudah dimasak dilakukan. 580

Kadar air pada rolade yang dikukus sebesar 73,89 %, tingginya kada air pada rolade daging kelinci disebabkan karena kadar air pada daging kelinci berkisar 72,80 %. Tingginya kadar air didalam daging dapat berpengaruh terhadap umur simpanan, karena erat kaitannya dengan aktivitas mikroorganisme yang terjadi selama olahan daging tersebut disimpan (Taufik, 2012). Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Kesukaan Tingginya tingkat kesukaan sebagaian masyarakat merupakan modal besar untuk pengembangan teknologi pangan. Citra rasa atau flavor, warna, dan keempukan merupakan sebagian dari sifat mutu yang menentukan penerimaan konsumen terhadap produk peternakan. Berdasarkan uji organoleptik oleh 30 orang panelis menggunakan uji skor terhadap tingkat kesukaan rolade daging kelinci diperoleh rataan kesukaan pada Tabel 3 dan rataan skala numerik serta mutu hedonik pada Tabel 4. Tabel 3. Rataan kesukaan rolade daging kelinci No Perlakuan Kesukaan 1. Lama pengukusan 20 menit dengan suhu 75 C-80 C (R 1 ) 3,23±1,04 2. Lama pengukusan 30 menit dengan suhu 75 C-80 C (R 2 ) 3,60±1,04 3. Lama pengukusan 40 menit dengan suhu 75 C-80 C (R 3 ) 3,30±1,04 4. Lama pengukusan 50 menit dengan suhu 75 C-80 C (R 4 ) 3,53±1,11 Keterangan : Perlakuan lama pengukusan yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan (P>0,05). Tabel 4. Rataan skala numerik dan mutu hedonik kesukaan rolade daging kelinci Perlakuan Rataan skala numerik Mutu hedonik R 1 3,23 Agak disukai Disukai R 3 3,60 Agak disukai Disukai R 4 3,30 Agak disukai Disukai R 2 3,53 Agak disukai Disukai Hasil analisis ragam menunjukkan berpengaruh tidak nyata lama pengukusan yang berbeda terhadap kesukaan rolade daging kelinci (P>0,05). Penilaian panelis terhadap kesukaan rolade daging kelinci memberikan nilai yang relatif sama terhadap setiap perlakuan. Hal ini diduga karena tidak adanya pengaruh yang nyata disetiap perlakuan dengan waktu pengukusan yang berbeda. Hasil uji mutu hedonik nilai kesukaan rolade daging kelinci memiliki nilai yang relatif sama yaitu dengan rataan antara 3,23 sampai 3,60 dengan mutu hedonik agak disukai sampai dengan disukai. Dari 30 panelis kesukaan yang dipilih berdasarkan rasa yaitu pada perlakuan waktu pengukusan selama 30 menit dengan rataan nilai 3,60. Beberapa pendapat panelis lebih memilih lama pengukusan dengan 30 menit yaitu tekstur yang tidak lembek dan memiliki rasa yang seimbang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mardiana (2011) bahwa produk yang dikukus menggunakan uap panas tidak memiliki perbedaan yang nyata dari kandungan gizinya. Rasa yang terdapat pada daging dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu genetik, lingkungan dan pengolahannya (Berutu dkk., 2010). Pemberian bahan pengisi dan bumbu-bumbu yang sama dengan pengukusan tiap perlakuan yang berbeda tetap memberikan hasil yang relatif sama. Rasa 581

yang dihasilkan disebabkan oleh bumbu-bumbu yang digunakan selama proses yaitu garam, lada, bawang, dan flavor daging selama pemasakan (Kartika el al (1998) dalam Berutu dkk., 2010). SIMPULAN Kesimpulan dari penelitian ini adalah keempukan dan kesukaan rolade daging kelinci relatif sama pada lama pengkusan yang berbeda. Lama pengukusan rolade daging kelinci sampai dengan 20 menit memiliki nilai kadar air yang paling rendah. DAFTAR PUSTAKA Ambarwati, H., L. Suryaningsih dan O. Rachmawan. 2012. Pengaruh Penggunaan Tepung Arem (Arenga pinnata) Terhadap Sifak Fisik dan Akseptabilitas Rolade Daging Itik. Universitas Padjajaran. Bandung. e-journal S-1 Unpad 1 (1). Anshori, M. 2002. Evaluasi Penggunaan Jenis Daging dan Konsentrasi Garam yang Berbeda Terhadapp Mutu Bakso. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Berutu, K.M., E. Suryanto dan R. Utomo. 2010. Kualitas Bakso Daging Sapi Peranakan Ongole yang Diberi Pakan Basal Tongkol Jagung dan Undegraded Protein Dalam Complete Feed. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Buletin Peternakan 34(2): 103-113. Bouton, P.E., P.V. Harris and W.R. Shothose. 1971. Effect Of Ultimate ph Upon The Water Holding Capacity and Tenderness Of Mutton. Journal Food Sci. (36) : 435-439. Bouton, P.E., and P.V Harris. 1972. Effect Of Cooking Temperature and Time On Mechanical Properties Of Meat. Journal Food Sci (97) : 140-144. Ginting, N., dan N. Umar. 2005. Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi pada Nugget Itik Air (The Application of Various Matter on Waterfowls Nugget). Universitas Sumatera Utara. Sumatera. Jurnal Agribisnis Peternakan 1(3):106-110. Kusnadi, D.C., V.P. Bintoro, dan A.N. Al-Baarri. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. Universitas Diponegoro. Semarang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2):28-31. Lawrie, R.A. 2003. Meat Science. Terjemahan oleh A. Paraksi dan A. Yudha. Ilmu Daging. Edisi Pertama. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Mardiana. 2011. Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Rajungan (Portunus pelagius) akibat Proses Pengukusan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rahayu, R.A.D. 2007. Kajian Uji Organoleptik Nugget Daging Itik dengan Penambahan Sodium Tripolyphosphat (STPP) yang berbeda. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Suradi, K. 2009. Upaya Peningkatan Gizi Masyarakat Melalui Teknologi Pengolahan Daging Kelinci. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran. Bandung. http://www.pustaka.unpad.ac.id/archives/31365/ diakses 16 Oktober 2012. Taufik, R.N. 2012. Kajian Kualitas Gelatin Tulang Sapi Dengan Variasi Larutan dan Konsentrasi Perendam. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Winarso, D. 2003. Perubahan Karakteristik Fisik Akibat Perbedaan Umur, Macam Otot, Waktu dan Temperatur Perebusan Pada Daging Ayam Kampung. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang. Magelang. J.Indon.Trop.Anim.Agric. 28(3) : 119-132. Winarno, F.G. 2004. Kimia dan Pangan Gizi. Penerbit PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 582