UJI KADAR GLUKOSA DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMANFAATAN SUWEG (Amorphophallus campanulatus) SEBAGAI BAHAN DASAR KUE TALAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI NASKAH PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Pogram Studi Pendidikan Biologi Disusun oleh : ISTIKOMAH RAHAYU A420100195 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015 0
1
UJI KADAR GLUKOSA DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMANFAATAN SUWEG (Amorphophallus campanulatus) SEBAGAI BAHAN DASAR KUE TALAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI 1. Istikomah Rahayu, A420100195, 2. Dra. Titik Suryani M.Sc Mahasiswa, Pengajar Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 84 halaman. ABSTRAK Kue talam merupakan kue tradisional berbahan dasar tepung beras, dan disubtitusikan dengan menggunakan suweg. Kandungan suweg yaitu protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, besi, dan air. Ekstrak buah naga mengandung protein, serat, vitamin C, zat besi dan antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna pada kue talam. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kadar glukosa, uji organoleptik, serta daya terima masyarakat terhadap kue talam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan ulangan 2 faktor, faktor pertama yaitu suweg 30 g (S 1 ), 40 g (S 2 ), dan 50 g (S 3 ), faktor kedua yaitu ekstrak buah naga 0 g (N 0 ), 15 g (N 1 ), dan 30 g (N 2 ) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh yang nyata antara suweg dan ekstrak buah naga terhadap kadar glukosa. Kesimpulan diperoleh pada kombinasi perlakuan suweg 50 g (S 3 ) dan ekstrak dari buah naga 30 g (N 2 ) menghasilkan kadar glukosa 42,2 g dengan daya terima masyarakat cukup tinggi yang meliputi warna sangat merah; aroma sedap; rasa sangat manis; tekstur lembut; aroma sangat sedap. Kata kunci: kue talam, suweg, buah naga, glukosa. 2
A. Pendahuluan Indonesia kaya akan kue tradisional, salah satu jenis kue tradisional di Indonesia adalah kue talam. Kue ini merupakan kue yang berbahan dasar tepung beras dan tepung kanji, dengan bahan tambahan gula pasir, santan, garam, dan vanili. Kue talam mengandung energi sebesar 18 kilokalori, protein 0,1 gram, karbohidrat 3,2 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 0,01 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0,75 miligram. Ciri khas kue ini adalah empuk, harum dan legit, serta pembuatannya dengan teknik mengukus (Prasetyaningsih, 2014). Kue talam tidak hanya terbuat dari tepung, tetapi dapat dibuat dari salah satunya suweg. Saat ini suweg belum banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kue tradisional seperti kue talam. Suweg sebagai bahan pangan alternatif untuk penderita diabetes karena mengandung karbohidrat yang rendah yaitu 23.18%, serta memiliki kandungan energi 69 kilokalori, protein 1 gram, dan lemak 0,1 gram (Faridah et al. 2007). Salah satu pewarna alami dapat diperoleh dari buah-buahan, pada penelitian ini menggunakan pewarna alami ekstrak buah naga karena buah naga mengandung pigmen antosianin dan protein tinggi. protein dapat meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan jantung ( Manganti, 2012). Buah naga bermanfaat mencegah kanker usus, karena mengandung serat dan vitamin C di dalamnya. Penelitian bertujuan membuat inovasi kue talam berbahan dasar suweg dengan penambahan ekstrak buah naga sebagai pewarna alami. Mengkaji kadar glukosa, organoleptik dan daya terima masyarakat kue talam suweg dengan penambahan ekstrak buah naga sebagai pewarna alami. B. METODE PENELITIAN Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP dan Laboratorium Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Agustus 2014. 1
Rancangan penelitian dalah percobaan faktorial yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi Suweg 20 g (S 1 ), 40 g (S 2 ), 50 g (S 3 ) dan faktor 2 adalah konsentrasi ekstrak dari buah naga 0% (N 0 ), 15% (N 1 ), 30% (N 2 ) masingmasing dengan 3 kali ulangan. Alat yang digunakan yaitu baskom,timbangan, sendok, penyaring dandang, baki, kompor, pisau, sendok, gelas ukur, timbangan, tumbukan, penyaring dan mangkuk, timbangan analitik, tabung reaksi, rak tabung reaksi, piring, mikro pipet, alat tulis, masker, sarung tangan, pisau, kertas label, Water bath, erlenmeyer, Fotometer-Boehringe. Bahan yang digunakan yaitu suweg (berumur 1 tahun, di Tanjang, Kedungupit, Sragen), buah naga, tepung kanji, tepung beras, vanili, gula pasir, garam, santan kental, dan, reagent warna glukosa. Pengolahan kue talam dilakukan dengan mengupas dan membersihkan suweg. Melakukan pengukusan suweg dan dilanjutkan penumbukan hingga halus. Buah naga dihaluskan langsung, sehingga akan diperoleh ekstrak buah naga. Mencampurkan tepung beras 6 gram, gula halus 20 gram, dan tepung kanji 14 gram tiap campuran bahan. Memasukkan suweg sesuai perlakuan dengan tambahan ekstrak buah naga. Menambahkan santan 80 ml, vanili ¾ sdt, dan garam ¾ sdt. Setelah itu, menyaring semua bahan. Mengolesi cetakan dengan margarine. Menuangkan bahan yang dicampur pada cetakan. Mengukus adonan selama 25 menit. Selama mengukus, tutup panci dengan serbet, agar uap air tidak menetesi kue dan membuka tutup panci 4 kali agar bentuk kue tetap utuh. Kemudian, mendinginkan kue talam. Pengujian glukosa yaitu menggunakan metode fotometrik. Alat yang digunakan untuk pengujian ini adalah Fotometer. Analisis yang digunakan untuk uji glukosa adalah analisis deskriptif kuantitatif, menggunakan bantuan SPSS 15.0 sig 0,05. Pengujian sifat organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan metode kuisioner. Analisis untuk uji organoleptik dan daya terima menggunakan analisis deskriptif kualitatif. 2
C. Hasil Penelitian dan Pembahasan 1. Kadar Glukosa Tabel 1. Rata-rata kadar glukosa kue talam suweg per 100 gram Perlakuan Rata rata (%) Keterangan 1 S 1 N 0 28,6 Suweg 30 gram tanpa ekstrak buah naga. 2 S 2 N 0 32,4 Suweg 40 gram tanpa ekstrak buah naga. 3 S 3 N 0 33,0 Suweg 50 gram tanpa ekstrak buah naga. 4 S 1 N 1 33,5 Suweg 30 gram + ekstrak dari buah naga 15 gram. 5 S 2 N 1 36,5 Suweg 40 gram + ekstrak dari buah naga 15 gram. S 3 N 1 37,3 Suweg 50 gram +ekstrak dari buah naga 15 gram. 7 S 1 N 2 39,2 Suweg 30 gram + ekstrak dari buah naga 30 gram. 8 S 2 N 2 40,2 Suweg 40 gram + ekstrak dari buah naga 30 gram. 9 S 3 N 2 42,2 Suweg 50 gram + ekstrak dari buah naga 30 gram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar glukosa tertinggi kue talam suweg terdapat pada perlakuan S 3 N 2 yaitu suweg 50 gram dengan penambahan ekstrak dari buah naga 30 gram, nilai rata-rata 42,2 gram. Kadar glukosa pada kue talam akan bertambah karena adanya penambahan jumlah suweg dan kadar glukosa yang berupa fruktosa dari ekstrak buah naga mudah menambah glukosa pada proses hidrolisis saat pengukusan. Sedangkan kadar glukosa terendah terdapat pada perlakuan S 1 N 0 yaitu suweg 30 gram tanpa penambahan pewarna dari ekstrak buah naga, nilai rata-rata 28,6 gram. Hal tersebut dikarenakan tidak adanya penambahan pewarna dari ekstrak buah naga dalam pembuatan ku talam suweg, sehingga glukosa hanya berasal dari hidrolisis pada suweg. Disimpulkan bahwa banyak sedikitnya kandungan suweg dan ekstrak buah naga dapat mempengaruhi kadar glukosa kue talam tersebut. Semakin banyak jumlah suweg dan pewarna yang diberikan pada pembuatan kue talam suweg maka semakin tinggi kadar glukosa yang dihasilkan, sedangkan semakin sedikit jumlah suweg dan pewarna yang diberikan maka semakin sedikit glukosa yang dihasilkan. 3
2. Kualitas Kue Talam dengan Organoleptik Tabel. 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Parameter Perakuan Warna Rasa Tekstur Aroma DayaTerima S 1 N 0 Abu-abu Manis Lembut Sedap Suka S 2 N 0 Abu- abu Manis Kurang Lembut Sedap Suka S 3 N 0 Abu-abu Manis Kurang Lembut Sedap Suka S 1 N 1 Merah Kurang manis Lembut Sedap Suka S 2 N 1 Merah Manis Lembut Sedap Suka S 3 N 1 Merah Manis Lembut Sedap Suka S 1 N 2 Merah Manis Lembut Sedap Sangat suka S 2 N 2 Merah Manis Lembut Sedap Suka S 3 N 2 Sangat merah SangatManis Lembut Sangat Sedap Suka Keterangan S 1 N 0 : Suweg 30 gram tanpa ekstrak buah naga. S 2 N 0 : Suweg 40 gram tanpa ekstrak buah naga. S 3 N 0 : Suweg 50 gram tanpa ekstrak buah naga. S 1 N 1 : Suweg 30 gram + ekstrak dari buah naga 15 gram. S 2 N 1 : Suweg 40 gram + ekstrak dari buah naga 15 gram. S 3 N 1 : Suweg 50 gram + ekstrak dari buah naga 15 gram. S 1 N 2 : Suweg 30 gram + ekstrak dari buah naga 30 gram. S 2 N 2 : Suweg 40 gram + ekstrak dari buah naga 30 gram. S 3 N 2 : Suweg 50 gram + ekstrak dari buah naga 30 gram. 4
Warna kue talam suweg hasil penelitian dipengaruhi oleh penggunaan suweg dan lama waktu pengukusan. Semakin lama waktu pengukusan maka semakin rata kematangan kue talam suweg. Warna kue talam yaitu merah (rata-rata penilaian 3). Kue talam yang tidak diberi pewarna memiliki warna abu-abu, hal ini disebabkan oleh zat warna pati suweg berwarna abu-abu yang berdampak pada warna kue talam suweg, semakin banyak penggunaan suweg maka hasil kue talam suweg berwarna kurang cerah (Fitria, 2013). Dan pada kue talam yang yang diberi pewarna ekstrak buah naga memiliki warna yang merah. Warna yang terdapat pada buah naga mampu merubah warna abu-abu pada suweg menjadi merah, sehingga kue talam terlihat lebih menarik. Ratarata penilaian dari 20 panelis cukup terlatih adalah 2,88 dengan kategori rasa manis, hal ini disebabkan penggunaan komposisi gula pada pembuatan kue talam suweg. Tekstur kue talam suweg memiliki tekstur yaitu lembut (ratarata penilaian 2,99). Tekstur kue talam ini dipengaruhi karena umbi suweg mengandung pati. Menurut (Koswara, 2009) pati suweg mempunyai kandungan amilosa yang memberikan sifat keras. Pati suweg sifatnya banyak menyerap air, jadi semakin banyak suweg dan ekstrak buah naga maka tekstur kue talam suweg semakin lembut. Aroma kue talam suweg memiliki aroma yang sedap yaitu rata-rata penilaian 2,98, hal ini disebabkan oleh penggunaan komposisi vanili sama, dimana suweg dan buah naga tidak memiliki aroma khas. Daya terima dari panelis terhadap kue talam suka yaitu S 1 N 0, S 2 N 0, S 3 N 1, S 1 N 0, S 2 N 1, S 3 N 1, S 2 N 2, S 3 N 2, dan sangat suka yaitu, S 1 N 2. Daya terima masyarakat merupakan kesediaan masyarakat untuk menerima suatu produk. kue talam yang sangat disukai yaitu pada perlakuan suweg 30 gram dengan penambahan pewarna ekstrak dari buah naga 30 gram. Panelis sangat suka pada kue talam suweg karena pada perlakuan ini sedikit suweg dan banyak ekstrak buah naga, sehingga kue talam terlihat lebih menarik dari pada kue talam pada perlakuan lain. 5
D. Kesimpulan 1. Kadar glukosa tertinggi kue talam suweg pada perlakuan suweg 50 gram dengan + ekstrak dari buah naga 30 gram (S 3 N 2 ) 28,6 gram. Kadar glukosa terendah kue talam suweg pada perlakuan suweg 30 gram tanpa ekstrak buah naga(s 1 N 0 ) 42,2 gram. 2. Kue talam suweg yang disukai pada perlakuan suweg 30 gram + ekstrak dari buah naga 30 gam (S1N2) dan memenuhi standart kualitas kue talam, kue talam yang baik yaitu empuk, harum, dan legit. E. Daftar Pustaka Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika. Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Grameida Pustaka Utama. Amalya, Mega dan Sobir.2013. 20 Tanaman Buah Koleksi Eksklusif. Jakarta: Penebar Swadaya. Andari, Tantri. 2013. Multiplikasi Tunas Suweg (Amorphophallus paeoniifolius(dennst.) Nicolson) dengan Zat Pengatur Tumbuh Bap Dan Naa Secara Kultur Jaringan. Jurnal Keragaman Tanaman. Vol.15, No. 3. Damayanti, Ratih. 2013. Buah dan Daun Ajaib. Yogyakarta: Giga Pustaka. Fadhillah. Manfaat Suweg (Bunga Bangkai). http://manfaat Suweg (Bunga Bangkai) Mariana City.htm (Diakses 26 Mei 2014). Feryanto, Agung. 2007. Membuat Tepung Secara Tradisional. Klaten: Saka Mitra Kompetensi. Fitria, Nela. 2009. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Semarang: Universitas Negeri Semarang Press. Handoko. 2005. Kandungan Gizi pada Ubi Jalar. Jakarta: PT Gramedia. 6
Herdianto. Pewarna Alami pada Makanan.http://HerdiAnto Pewarna Alami Pada Makanan.htm (Diakses 27 September 2013) Julita, Sarmi dkk. 2011. Tanaman Ubi Jalar. Pekanbaru: Universitas Islam Riau Press. Kartikawati, Erni. 2012. Aneka Minuman Populer bagi Kesehatan. Bandarjo: V- Media. Koswara, Rani andriani. 2007. Panduan Lengkap Berbisnis Kue Kering. Jakarta: TransMedia. Kristanto, Daniel. Berkebun Buah Naga. Jakarta: Penebar Swadaya. Lestari, Dapur. 2013. 101 Kue Nusantara. Jakarta: Kriya Pustaka. Mariana, Arief. 2013. 262 Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta: Pencitra Swadaya. Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogjakarta: Adicita Karya Media. Murray, Robbert K. 2003. Biokimia Harper. Jakarta: EGC. Nugraheni, Mutiara. 2012. Pewarna Alami Makanan dan Potensi Fungsionalnya. Jurnal Ilmu Gizi. Vol.1, No.1. Nurjanah, Nunung, dkk. 2009. Uji Organoleptik Snack Noodle dengan Subtitusi Umbi Suweg Kukus.Jurnal Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 1, No. 1. Pitojo, Setijo. 2007. Suweg. Yogjakarta: Kanisius. Poedjiadi, Anna dan F. M Titin Supriyanti.2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press. Prasetyaningsih, Tatit Ujianti. 2014. Kue Basah Anti Gagal. Jakarta: Prima. 7
Prawirokusumo, Soeharto.1994. Ilmu Gizi Komparatif. Yogjakarta: UGM Press. Rahayu, Sri. 2014. Budidaya Buah Naga Cepat Panen. Jakarta : Infra Hijau. Riyanto, Joko. 2007. Umbi Sumber Makanan. Jakarta: Cakra Media. Rijayanti, Nurul. 2013. Uji organoleptik Onde-Onde Ketawa Subtitusi Tepung Suweg (Amorphophallus campanalatus Bl.) dengan Persentase yang Berbeda. Malang: Universitas Malang Press. Rukmana, Rahmat.1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pasca Panen. Yogjakarta: Kanisius. Suryatini. 2010. Mahakarya Kuliner. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka. Sastrapradja, Setijati dkk. 1977. Umbi-umbian. Bogor: Balai Pustaka. Susanto, Sisca. 2002. 100 Resep Jajan Pasar Paling Diminati untuk Jualan. Jakarta: PT. Gramedia pustaka. Sutomo, Budi. Umbi Suweg Pengganti Pangan Alternatif Pengganti Terigu. httm://gizi dan Kuliner by Budi Eklusif di Budi Boga - Umbi Suweg.htm ( Diakses pada tanggal 25 November 2014). Taufik, Neanya. 2012. 40 Resep Ampuh Tanaman Obat untuk Menurunkan Kolesterol dan Mengobati Asam Urat. Yogjakarta: Pinang Merah Publisher. Tjitrosoepomo, Gembong. 2010. Taksonomi Tumbuhan Spermatophyta. Yogyakarta: UGM Press. Turistyawati, Ratih. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg ( Amorphophallus campanulatus) Sebagai Subtitusi tepung Terigu pada Pembuatan Cookies. Surakarta: Universitas Negeri Surakarta Press. Veronica. 2012. Aneka Buah dan Manfaatnya Bagi Kesehata. Bandarjo: V- Media. 8
Wahyuni, Rekna. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Pembuatan Jelly. Jurnal teknologi Pangan. Vol. 2 No. 1. Widiyanto, Joko. 2010. SPSS For Windows untuk Analisis Data dan Penelitian. Surakarta: FKIP UMS. Winarti. 2007. Aneka Olahan dari Beras. Klaten: Saka Mitra Kompetensi. Wirakusumah, Emma. 2013. Jus Sehat Buah dan Sayuran. Jakarta: Penebar Swadaya. Zulaekhah, Siti. 2004. Dasar Gizi Bagi Mahasiswa Keperawatan. Solo: UMS press. 9