III. METODE PENELITIAN 3.1. TEMPAT DAN WAKTU Penelitian terhadap kecukupan Sistem Keamanan Pangan untuk Industri Jasa Boga dilakukan dengan pengambilan data di beberapa instansi terkait yaitu Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan BPOM, Dinas Kesehatan Kota Depok, media cetak surat kabar, dan televisi. Sedangkan untuk penelitian pengembangan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada industri pangan jasa boga dilakukan pada sebuah perusahaan industri pangan siap saji atau katering PT ELN yang menghasilkan berbagai macam jenis pangan siap saji yang berlokasi di Jakarta, selama 5 (lima) bulan dari bulan Januari 2012 sampai dengan bulan Juni 2012. 3.2. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah data-data primer dan sekunder yang diperoleh dari instansi terkait dan media surat kabar, serta data hasil observasi langsung di PT ELN. Sedangkan alat-alat yang digunakan terdiri dari : (1) Check-list Form Uji Kelaikan Fisik untuk praktek Hygiene Sanitasi Makanan Jasa Boga; (2) Lembar kertas kerja untuk penentuan deskripsi produk; (3) Lembar kertas kerja untuk pembuatan diagram alir proses produksi; (4) Lembar kertas kerja untuk penulisan daftar bahan baku, bahan penolong, dan bahan tambahan pangan; (5) Lembar kertas kerja untuk analisis dan evaluasi bahaya; (6) Lembar kertas kerja untuk penentuan titik kendali kritis atau CCP (critical control point); (7) Lembar kertas kerja untuk pengendalian system HACCP atau HACCP Plan, dan (8) Fomulir penilaian dokumen HACCP perusahaan. 3.3. METODE PENELITIAN Dalam penelitian ini, metode yang digunakan meliputi beberapa tahapan yaitu mengumpulkan dan mempelajari data primer dan data sekunder. Data primer
42 diperoleh dari wawancara langsung, sedangkan data sekunder berupa data jumlah Kejadian Luar Biasa (KLB) penyakit atau keracunan yang ditularkan melalui pangan pada industri jasa boga dan data jumlah pertumbuhan usaha jasa boga. Tahap selanjutnya adalah melakukan evaluasi kondisi yang ada pada usaha jasa boga atau katering dalam rangka sertifikasi HACCP. Kemudian penelitian dilanjutkan dengan membuat dokumen rancangan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau HACCP Plan dan merekomendasikan pengembangan sistem HACCP tersebut sebagai panduan dasar dalam penerapan dan sertifikasi sistem HACCP untuk produksi pangan pada industri jasa boga. 3.3.1. Mengkaji Kecukupan Sistem Keamanan Pangan untuk Industri Jasa Boga Tahap penelitian ini dilakukan dengan mengumpulkan dan mempelajari data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dengan melakukan wawancara langsung terhadap unit usaha jasa boga dan unit usaha pengguna jasa boga. Responden unit usaha jasa boga dipilih berdasarkan teknik purposive sampling yaitu sampel diambil secara sengaja dengan pertimbangan responden adalah pelaku usaha jasa boga aktif. Teknik ini diambil dengan pertimbangan banyaknya batasan yang menghalangi untuk memperoleh sampel secara random (acak). Sedangkan responden unit usaha pengguna jasa boga dipilih berdasarkan teknik simple random sampling yaitu pengambilan sampel dilakukan dengan memberi kesempatan yang sama pada setiap anggota populasi untuk menjadi anggota sampel (Nasution, 2003). Pengambilan data primer di lapangan dilakukan melalui wawancara dengan 3 unit usaha jasa boga dan 28 unit usaha pengguna jasa boga atau katering. 3 unit usaha jasa boga diambil dari unit usaha yang sedang membangun sistem HACCP bersama peneliti. Untuk unit usaha pengguna jasa boga awalnya terdapat sebanyak 32 responden, namun saat diminta kesediaan untuk diwawancarai, hanya 28 unit usaha yang bersedia menjadi responden. Semua unit usaha yang diwawancarai berasal dari 3 perusahaan pangan siap saji jasa boga atau katering dengan kategori usaha Golongan A3 sebanyak 2 unit usaha dan Golongan B sebanyak 1 unit
43 usaha, sedangkan semua unit usaha pengguna jasa boga yang diwawancarai adalah responden yang menggunakan jasa boga yang memiliki Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi. Untuk unit usaha pengguna jasa boga, data diambil dari responden yang berasal dari berbagai jenis kegiatan diantaranya perkantoran, sekolah, pabrik, dan asrama. Secara umum data diperoleh dari pengguna jasa boga yang telah memanfaatkan jasa boga dalam jangka waktu lebih dari 3 (tiga) tahun. Wawancara dengan unit usaha jasa boga diwakili oleh penanggung jawab/pemilik usaha, sedangkan wawancara dengan unit usaha pengguna jasa boga diperoleh dari HRD untuk perkantoran dan pabrik, kepala sekolah, dan penanggung jawab asrama. Wawancara dilakukan dengan memberikan pertanyaan kepada semua unit usaha menyangkut pengetahuan tentang sertifikasi keamanan pangan jasa boga. Pilihan sertifikasi pangan yang dikenal pada pertanyaan terdiri dari 4 pilihan yaitu sertifikat laik hygiene dan sanitasi, program piagam bintang keamanan pangan, program CPPB, dan sertifikat HACCP. Data sekunder berupa data jumlah Kejadian Luar Biasa (KLB) penyakit atau keracunan yang ditularkan melalui pangan pada industri jasa boga dan data jumlah pertumbuhan usaha jasa boga, diperoleh dari Badan POM RI, Dinas Kesehatan Kota Depok, dan media berita. Data yang terkumpul diolah dan dianalisa untuk menghasilkan kesimpulan mengenai tingkat kecukupan sistem keamanan pangan yang sudah ada untuk menekan kemungkinan terjadinya resiko kejadian luar biasa (KLB) penyakit yang ditularkan melalui pangan pada industri jasa boga. Hasil dari kajian ini juga diharapkan dapat memberikan rekomendasi bagi pemilihan jenis sertifikasi sistem keamanan pangan yang efektif untuk usaha jasa boga atau katering. 3.3.2. Melakukan Evaluasi Kondisi pada Usaha Jasa Boga atau Katering dalam rangka Sertifikasi Sistem HACCP di PT ELN. Pada tahap ini penelitian dilakukan untuk menilai keadaan atau kondisi perusahaan terhadap penerapan sistem HACCP dan menilai program kelayakan 43
44 persyaratan dasar berupa Good Hygiene Practice (GHP) dari unit pengolahan perusahaan PT ELN dengan cara observasi di lapangan, wawancara, pengamatan keadaan nyata perusahaan, dan pencatatan data yang ada di perusahaan menggunakan format uji kelaikan fisik untuk hygiene sanitasi jasa boga sesuai Permenkes No. 100096/PER/VI/2011 sebagai sarana untuk pemeriksaan kondisi hygiene sanitasi pada usaha jasa boga di Indonesia. Format ini digunakan dengan cara memberikan nilai bobot yang sesuai dengan kondisi di lapangan pada criteria yang dimaksud. Penilaian kelayakan persyaratan dasar dilakukan pula dengan cara menginventarisasi Standar Prosedur Operasi (SOP) atau Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) yang mencakup : 1. SSOP keamanan air yang digunakan, 2. SSOP untuk menjaga kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, 3. SSOP untuk mencegah kontaminasi silang, 4. SSOP untuk menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet, serta peralatan yang digunakan, 5. SSOP untuk proteksi dari bahan-bahan kontaminan, 6. SSOP untuk pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya (toksin) yang benar, 7. SSOP untuk pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi, 8. SSOP untuk mencegah/menghilangkan hama dan penyakit dari unit pengolahan. Hasil penilaian keadaan perusahaan akan menjadi bahan rujukan dalam menerapkan sistem HACCP di perusahaan. Indentifikasi dan analisis juga akan dilakukan terhadap kendala-kendala yang dihadapi perusahaan sebelum mempersiapkan rancangan HACCP atau HACCP Plan. Hal ini karena kendalakendala tersebut juga akan menjadi bahan rujukan dalam mempersiapkan rancangan HACCP atau HACCP Plan di perusahaan.
45 3.3.3. Pembuatan Rancangan Sistem HACCP atau HACCP Plan untuk Produksi Pangan Siap Saji pada PT ELN Pembuatan rencana HACCP atau HACCP Plan untuk pangan jasa boga dapat disederhanakan dengan menggunakan pendekatan tiga jenis diagram alir yang disajikan pada Gambar 3 (USFDA, 1998). Semua menu yang ada di PT ELN dikelompokkan dalam tiga diagram alir tersebut. Pembuatan dokumen rancangan sistem HACCP atau HACCP Plan di PT ELN dilakukan sesuai dengan SNI 01-4852-1998 dan Pedoman BSN 1004-2002 dengan tahap-tahap sebagai berikut : a. Melakukan pelatihan sistem HACCP b. Membuat Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan yang berhubungan dengan HACCP Plan c. Pembentukan Tim HACCP d. Menentukan Ruang Lingkup Penerapan Sistem HACCP e. Mendeskripsikan Produk dan Metode Distribusinya f. Mendeskripsikan Tujuan Penggunaan Produk g. Penyusunan Diagram Alir h. Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan i. Analisis Bahaya serta Penentuan Tindakan Pencegahannya j. Penentuan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP) k. Penentuan Batas Kritis pada Titik Kendali Kritis l. Penyusunan Prosedur Pemantauan (Monitoring) untuk Setiap CCP m. Menetapkan Prosedur Tindakan Koreksi n. Menetapkan Prosedur Verifikasi o. Menetapkan Prosedur Dokumentasi dan Pencatatan 3.3.4. Pembuatan Rekomendasi Pengembangan Sistem HACCP pada PT ELN Rekomendasi Model Generik Perancangan dan Pengembangan Sistem HACCP pada PT ELN dilakukan berdasarkan hasil verifikasi dan validasi sistem 45
46 HACCP yang dibuat serta berdasarkan kesepakatan dan persetujuan dari pihak manajemen dengan anggota tim HACCP-nya.