BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ketergantungan konsumen pada makanan jajanan di Indonesia telah semakin meningkat dan memegang peranan penting, karena makanan jajanan juga dikonsumsi oleh golongan rawan seperti anak-anak, remaja, ibu hamil dan menyusui. Makanan jajanan sehat tidak harus mahal dan mewah, bahkan dalam banyak bukti makanan yang demikian kurang bergizi. Bahan makanan yang murah dan mudah diperoleh juga banyak yang bergizi tinggi, hanya saja masyarakat belum terbiasa untuk memodifikasi pangan tersebut sehingga menghasilkan makanan yang bergizi tinggi dengan biaya murah (Tarwotjo, 1998). Cookies merupakan salah satu jenis camilan atau makanan ringan yang banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat mulai balita sampai dewasa. Konsumsi rata-rata kue kering di kota dan di pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun. Berkenaan dengan bahan pembuatan cookies, keempukan dan kelembutan cookies ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak. Cookies mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium, zat besi dan serat. Oleh karena itu, melalui penambahan tepung ampas tahu dengan tepung beras merah dalam pembuatan cookies dapat mengurangi pemakaian tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi. 1
2 Beberapa makanan kecil yang dikelola oleh pastry adalah cakes, pie, cookies, ice cream dan permen coklat. Pada penelitian ini peneliti tertarik untuk membuat salah satu olahan pastry, yaitu cookies. Cookies merupakan produk makanan ringan yang dikenal masyarakat dan harganya relatif murah. Selama ini bahan utama pembuatan cookies adalah tepung terigu yang diperoleh dengan cara import dari luar negeri (Harahap, 2011). Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor dalam jumlah besar. Berdasarkan data BPS, dikatakan bahwa impor terigu sepanjang tahun 2013 mencapai 205.446 ton. Impor tersebut turun dibandingkan tahun 2012 yang mencapai 479.682 ton. Sedangkan pada tahun 2011 impor tepung terigu mencapai 680.100 ton (BPS, 2013). Walaupun telah terjadi penurunan, impor terigu masih termasuk tinggi. Sebenarnya masih ada bahan pangan yang bisa dijadikan alternatif penggunaan tepung terigu, yang akan mampu membantu mengurangi ketergantungan akan tepung terigu. Di Indonesia terdapat jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yang sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan Indonesia, tetapi hasilnya ternyata masih belum memuaskan, artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkan dengan kedelai. Di Indonesia kedelai telah dikenal sebagai bahan pangan yang biasa diolah menjadi tahu, tempe, tauco, kecap, kembang tahu dan susu kedelai.
3 Industri tahu di Indonesia sebagian besar masih merupakan industri sederhana, sehingga dalam pengolahannya masih banyak tertinggal protein sebagai sisa dalam ampas tahu, karena cara ekstrasi maupun penggumpalan proteinnya kurang sempurna. Protein yang tertinggal dalam ampas tahu ternyata mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan fraksi lain pada pembuatan tahu (BPPI, 1993). Pada proses pembuatan tahu secara tradisional, penggilingan dilakukan secara manual yang menghasilkan ampas tahu dengan kandungan protein yang masih cukup tinggi dibandingkan dengan pengolahan secara mekanis. Kandungan protein atas dasar berat kering pada ampas tahu sebesar 22%, sedangkan kandungan protein didalam biji kedelai sendiri adalah 38%. Dengan demikian apabila dikonversikan ke dalam persen protein biji kedelai utuh, maka jumlah protein di dalam ampas tahu diperkirakan sebesar 58% (BPPI, 1993). Ampas tahu dalam jajaran bahan pangan termasuk barang berkadar air tinggi, mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama, biasanya hanya mampu bertahan 48 jam dalam suhu ruang tanpa pengolahan. Untuk memperoleh ampas tahu sendiri tidak sulit karena merupakan limbah yang pada umumnya hanya dijadikan pakan ternak, disertai bau khas yang mengandung komponen NH3 sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan dan berpengaruh negatif pada kelestarian lingkungan hidup. Pencemaran lingkungan tersebut dapat dicegah dengan memanfaatkan limbah sebaik-baiknya. Selain itu harganya murah, dapat dibuat tepung dan tinggi kandungan serat sekitar 3,23 gram dalam 100 garam
4 bahan, dibandingkan serat pada tepung terigu yang sekitar 0,4 gram dalam 100 gram bahan. Ampas tahu bisa didapatkan di pabrik tahu. Pada penelitian ini peneliti mengambil ampas tahu di jalan Setia Budi Pasar II Gang Akik Tanjung Sari, Medan Selayang karena ampas tahu yang dihasilkan lebih baik, ampas tahu yang dihasilkan masih memiliki aroma kacang kedelai yang segar. Kemudian ampas tersebut dijadikan tepung berdasarkan prosedur yang ada untuk dibuat sebagai bahan dasar pembuatan cookies. Tepung ampas tahu adalah tepung yang terbuat dari ampas tahu yang diperas, lalu dikukus dan dikeringkan, ampas tahu kering dihaluskan (digiling). Proses penambahan tepung ampas tahu pada pembuatan produk bertujuan untuk memberikan nilai tambah tersendiri bagi ampas tahu. Selain itu didalam kutipan Handarsari (2010), tepung ampas tahu mengandung amilosa yang sangat rendah yaitu 0,71 %. Sifat tepung ampas tahu yang kandungan proteinnya cukup tinggi namun amilosanya sangat redah, lebih tepat untuknpembuatan produk yang tingkat pengembangan volumenya rendah. Salah satu alternatif cara pemanfaatan tepung ampas tahu dengan mengolah menjadi cookies. Adapun beberapa penelitian yang mencoba membuat makanan kecil yang memodifikasi tepung terigu maupun mensubstitusi dengan tepung-tepung lain, seperti penelitian dengan menggunakan ampas tahu dan terigu yang dijadikan tepung untuk membuat sugar pastry (Handarsari, 2010) menyatakan dalam hasil penelitiannya membuat sugar pastry kadar protein didapat 30% (17,34gr). Pada penelitian menggunakan tepung ampas tahu sebagai bahan komposit terhadap
5 kualitas kue kering lidah kucing (Rahma, 2013) menyatakan hasil penelitiannya rata-rata protein diperoleh 24,04% dan serat 9,48%. Hasil penelitian tersebut menyatakan bahwa tepung ampas tahu memiliki kandungan gizi yang potensial. Demikian dengan olahan beras merah, yang paling sederhana adalah pembuatan tepung beras merah. Tepung beras merah memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, yaitu 77,6 gram dibandingkan dengan tepung terigu sebesar 77,3 gram dan tepung ampas tahu sebesar 66,24 gram. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati et al., 2000). Pembuatan tepung beras merah mempunyai kelebihan yaitu kemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagai bahan baku suatu produk serta mempunyai daya tahan yang relatif lebih tinggi dibandingkan bentuk bijinya. Pembuatan tepung beras merah ini selain belum ada dipasaran, nilai gizinya tidak kalah dengan tepung beras putih. Pembuatan tepung beras juga mendorong munculnya produk olahan beras merah yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan. Berdasarkan hal ini, peneliti tertarik untuk membuat cookies dengan menggunakan tepung ampas tahu dan tepung beras merah dan melihat perbandingan dasar 70% : 30% dengan mempertimbangkan tekstur, kemudian berdasarkan perbandingan tersebut dibuat lagi perbandingan 80% : 20% yang menghasilkan tekstur dan rasa lebih baik. Pada penelitian membuat cookies
6 dengan menggunakan tepung ampas tahu dan tepung beras merah, peneliti tidak menggunakan tambahan bahan utama yaitu terigu, hanya menggunakan tepung ampas tahu dan tepung beras merah sebagai substitusi penggunaan tepung terigu, karena untuk menggurangi ketergantungan pemakaian tepung terigu yang masih diperoleh dengan cara mengimpor. Sasaran penelitian ini adalah pada kalangan remaja yang sedang dalam masa pertumbuhan, cookies ini nantinya diharapkan dapat memenuhi kebutuhan protein dan zat gizi lainnya pada remaja, namun cookies ini juga tidak hanya dapat dikonsumsi oleh remaja namun juga oleh bayi, balita dan dewasa sebab cookies ini mengandung zat-zat gizi yang merupakan komponen penting yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia. 1.2 Perumusan Masalah Adapun yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima dan nilai gizi hasil substitusi tepung ampas tahu dengan tepung beras merah dalam pembuatan cookies. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Mengetahui daya terima dan nilai gizi substitusi tepung ampas tahu dengan tepung beras merah sebagai bahan utama dalam pembuatan cookies.
7 1.4 Manfaat Penelitian 1. Memberi informasi bagi masyarakat bahwa limbah ampas tahu dapat dimanfaatkan untuk membuat cookies. 2. Menghasilkan produk makanan yang bervariasi dari hasil olahan tepung ampas tahu dengan tepung beras merah. 3. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan cookies.