BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Indonesia adalah bangsa yang memiliki kekayaan kuliner yang luar biasa. Setiap daerah di Indonesia memiliki ciri khas kuliner tersendiri. (Bondan, 2014) Ragam kuliner Indonesia salah satunya dalam bentuk kudapan tradisional atau jajanan pasar. (Wiwiek, 2014: iii) Salah satu kudapan dari Indonesia adalah panada. Panada berasal dari Minahasa, Sulwesi Utara. Adonan panada terbuat dari tepung terigu yang dicampur dengan gula, garam, telur, santan dan ragi. (Tim Ide Masak, 2015: 190) Bentuknya mirip dengan pastel, teskturnya berupa roti yang diisi dengan ikan cakalang atau ikan tongkol yang sudah dibumbui dan dimasak. Adonan panada yang sudah diisi dan dibentuk digoreng hingga matang. Panada tercipta karena pengaruh Bangsa Portugis yang datang berabad abad lalu. Di Portugis, makanan sejenis ini disebut dengan empanada yang berarti isian makanan yang dibungkus roti. (Sarihusada.co.id, 2013) Penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar makanan menjadi suatu kebiasaan masyarakat yang sudah melekat. Tepung terigu sebagai bahan pangan telah memasuki berbagai aspek kehidupan setiap lapisan masyarakat. Konsumsi pangan berbasis terigu terus mengalami peningkatan. Gandum yang menjadi bahan dasar pembuatan tepung terigu selama ini diperoleh melalui pengimporan. Sejalan dengan meningkatnya konsumsi pangan berbasis tepung terigu, volume impor gandum juga mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. (DPP Serikat Pertanian Indonesia, 2012: 10) Tabel 1.1 Volume Impor Gandum di Indonesia Tahun Jumlah (ton) 2009 4,666,418 2010 4,824,049 2011 5,648,065 2012 6,827,279 Sumber: Badan Pusat Statistik, diolah Pusdatin (2013) 1
2 Kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digunakan dalam berbagai produk makanan di Indonesia. (Atman, 2014: 3) Kedelai memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan karena dapat berperan sebagai antioksidan dan menekan pembentukan kolesterol di dalam tubuh manusia. Kedelai juga mengandung berbagai mineral yang berperan dalam metabolisme tubuh, bahkan dapat menjadi salah satu asupan gizi dalam bentuk cair bagi penderita stroke. (Warisno & Kres, 2010: 18) Biji kedelai dapat diolah menjadi tepung kedelai (Atman, 2014:3), yang mulai banyak digunakan untuk pengolahan makanan antara lain biskuit dan makanan bayi. (Warisno & Kres, 2010: 121, 122) Adanya kemungkinan tepung terigu dapat disubtitusikan dengan tepung kedelai dapat mengurangi volume impor gandum, meningkatkan nilai gizi masyarakat, dan mendorong inovasi produk berbahan dasar tepung kedelai lainnya. Berdasarkan latar belakang diatas, penulis akan melakukan penelitian yang berjudul Uji Organoleptik Hasil Jadi Panada Menggunakan Tepung Kedelai. Di dalam penelitian ini, kedelai dalam bentuk olahannya, yaitu tepung kedelai, akan digunakan sebagai campuran dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25% dalam pembuatan panada yang menggunakan tepung terigu, kemudian meneliti hasil jadinya. 1.2 Formulasi Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Apakah ada perbedaan antara aroma, rasa, tekstur, dan warna dari hasil jadi panada dengan menggunakan tepung kedelai dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%? 2. Yang manakah yang merupakan hasil jadi panada terbaik dari hasil jadi panada menggunakan tepung kedelai dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%? 1.3 Ruang Lingkup Masalah Ruang lingkup masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Sebagai subjek yang diteliti Bahan pengganti yang digunakan adalah Tepung Kedelai.
3 2. Sebagai objek yang diteliti Produk yang akan dibuat adalah Panada. 3. Parameter yang diukur Uji organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur, dan warna pada Panada menggunakan tepung kedelai dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. 1.4 Tujuan Penelitian Berikut ini adalah tujuan penelitian dari Uji Organoleptik Hasil Jadi Panada Menggunakan Tepung Kedelai 1. Untuk mengetahui serta membandingkan hasil jadi Panada dengan menggunakan tepung kedelai dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25% 2. Untuk mengetahui perbandingan terbaik Panada menggunakan tepung kedelai dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25% 1.5 Manfaat Penelitian 1.5.1 Manfaat Praktisi Dengan melakukan penelitian ini, diharapkan dapat memberikan manfaat praktisi, yaitu : 1. Dapat mengetahui perbedaan dalam pembuatan Panada dengan menggunakan tepung kedelai dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25% 2. Pembaca dapat terinspirasi mengolah produk makanan lainnya dengan menggunakan tepung kedelai sebagai pengganti tepung terigu yang diharapkan disukai masyarakat dengan baik 1.5.2 Manfaat Teoritis Dengan melakukan penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat secara teoritis, yaitu : 1. Memberikan ilmu pengetahuan kepada pembaca mengenai pembuatan Panada dengan menggunakan tepung kedelai dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%
4 2. Sebagai bahan pustaka untuk penelitian penelitian berikutnya 1.6 Tinjauan Pustaka UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI SPAETZLE MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR UNGU Raden Roro Eka Krisna Dwiputri 1401126644 Spaetzle adalah jenis pasta yang dikategorikan sebagai soft dumplings. Di dalam pembuatannya, salah satu bahan dasar yang digunakan adalah tepung terigu. Sangat disayangkan, bahan baku dalam pembuatan tepung terigu, gandum, terus mengalami peningkatan impor setiap tahunnya. Melalui keadaan ini, perlu pengembangan produk alternatif agar dapat mensubtitusikan tepung terigu. Kegunaan ubi jalar sebagai bahan baku sudah semakin luas pada industri makanan dan sebagai produk antara, salah satunya adalah tepung. Pada penelitian ini, ubi jalar ungu akan dijadikan pengganti tepung terigu. Penelitian ini menggunakan dua perbandingan, yaitu 15% (SpaetzleI A) dan 45% (Spaetzle B) pada tepung ubi jalar ungu yang digunakan untuk mensubtitusikan tepung terigu. Dari hasil penelitian untuk tingkat perbedaan Spaetzle A dan Spaetzle B, tidak ada perbedaan rasa maupun bentuk, namun ada perbedaan pada tekstur, warna, dan aroma. Untuk uji perbandingan rata rata Mean total, dapat disimpulkan bahwa masyarakat lebih memilih Spaetzle A dibanding Spaetzle B. (RREKD) EVALUATION OF THE NUTRITIONAL AND SENSORY QUALITY OF FUNCTIONAL BREADS PRODUCED FROM WHOLE WHEAT AND SOYA BEAN FLOUR BLENDS Joel Ndife*, L. O. Abdulraheem and U. M. Zakari Department of Food Technology, Kaduna Polytechnic, Kaduna State, Nigeria. Accepted 21 July, 2011 The use of whole wheat and soybean flour blends in the production of functional breads was studied. The flour blends of whole wheat and soybean were composites at replacement levels of 10, 20, 30 and 40% while the whole
5 wheat flour bread (sample A) served as control. The proximate composition of the various flour blends used for the preparation of the breads were determined using standard methods. The bread loaves were produced using the straight-dough procedure and were subsequently evaluated for their nutritional composition and sensory attributes. The physico-chemical analyses results obtained showed an increase in the range of 11.0% for moisture, 4.37% for protein, 2.40% for fat, 2.35% for crude fibre, 0.85% for ash and a decrease in carbohydrate and energy contents by 20.92 and 44.60% respectively. There was also a decrease in bread volume and dough expansion by 64.50 and 13.0% respectively, with progressive inclusion of the soybean flour. The sensory analysis showed that there was no significant difference observed between the whole wheat bread and the soy bread samples in the sensory attributes of crust colour and crumb appearance, While significant difference (p<0.05) was observed in texture, flavour and overall preference respectively. It was concluded that a substitution of 10% soy flour into wheat flour gave the bread with the best overall quality acceptability. 1.7 Sistematika Penulisan Penelitian yang dilakukan akan disusun secara sistematis dan dituangkan melalui karya ilmiah dalam lima bab, sebagai berikut: Bab 1 Bab ini berisi pendahuluan yang berisikan latar belakang masalah / isu pokok, formulasi masalah, ruang lingkup masalah, tujuan dan manfaat penelitian, dan tinjauan pustaka. Bab2 Bab ini berisi informasi tentang pengenalan dasar tepung kacang kedelai, teori dasar pembuatan tepung kedelai, serta resep dan teori dasar dalam pembuatan Panada berdasarkan landasan dan gagasan dari para ahli.
6 Bab 3 Bab ini berisi tentang metode penelitian yang akan dilakukan oleh penulis. Penulis melakukan penelitian secara studi pustaka dan di lapangan dalam pembuatan Panada dengan menggunakan tepung kedelai. Bab 4 Bab ini berisi pembahasan dan analisis mengenai hasil hasil yang telah diperoleh berdasarkan penelitian Uji Organoleptik Hasil Jadi Panada Menggunakan Tepung Kedelai melalui uji kesukaan, metode pengumpulan data berupa eksperimen, kepustakaan dan kuisioner, dan metode analisis data yaitu analisis deskriptif statistik dan frekuensi. Bab 5 Bab ini berisi tentang kesimpulan dari pembahasan dari bab bab sebelumnya, dan saran penelitian yang telah dilakukan oleh penulis yang dapat diterapkan demi penyempurnaan produk yang telah diteliti sebagai hasil pemikiran yang diambil dari kesimpulan dan proses penelitian.