MEMPEkAJARl KARAKTERISTIK FlSlK EDIBLE FILM 1995 FAKULTAS TEKNQLOGI PERTAMIAM lnstltut PERTANlAPl BOGOR B O G O R
i I:. i:. ;.../ 1. "..,., ;. '.,. >,?.~: ~oni Yoyo. F -28.1372. Mempela j'a'eii ~arakteristik Fisik Edible FilR dari Protein Kedelai...Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan*nuri Andarwulan. Edible film merupakan lapisan tipis dan kontinu yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas makanan atau diletakkan di antara komponen makanan dan berfungsi sebagai barrier terhadap transfer massa, atau - %$ sebagai carrier bahan makanan dan aditif atau untuk mening- * katkan penanganan makanan.,." Penelitian ini bertu&-an untuk mencari formulasi bahan dan teknik pembuatan edible film dari protein kedelai, mempelajari karakteristik fisik edible film yang dibuat dari bahan utama protein kedelai sehingga diperoleh informasi dasar sifat-sifat fisik edible film dari protein kedelai. Bahan penelitian yang digunakan adalah kacang kedelai impor dari Amerika Serikat yang diperoleh dari Pasar Anyar, Bogor. Pembuatan edible film didahului dengan pembuatan susu kedelai yang merupakan produk hasil ekstraksi protein kedelai menggunakan air. Perbandingan biji kedelai dengan air berdasarkan berat yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai adalah 1 : 6. Konsentrasi etanol terhadap susu kedelai sebesar 100% dan konsentrasi gliserol terhadap susu kedelai sebesar 4%, 6%, 8%, dan 10%. Berdasarkan jumlah penambahan gliserol terhadap susu kedelai maka diperoleh empat jenis film, yaitu film 4%, 6%, 8%, dan 10%. Pengaturan ph larutan film dilakukan dengan penambahan asam asetat 75% sampai mencapai ph 4.5. Larutan film kemudian diaduk dan dipanaskan pada suhu 60-c selama 1.5 jam, dilanjutkan dengan penghilangan gas terlarut (degassing) selama 20 menit. Penuangan dan penyebaran larutan film dilakukan di atas lempeng kaca bening, lalu dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 50"~ selama
18 sampai 20 jam. Setelah didinginkan, film dapat diangkat dari lempeng kaca. Karakteristik fisik edible film dari protein kedelai yang dipelajari dalam penelitian ini meliputi ketebalan yang diukur dengan alat micro-cal Messmer, kuat tarik (tensile strength) dan persentase pemanjangan (% elong- ation) menggunakan alat tensile strength and % elongation tester Strograph M-1 Toyoseiki, laju transmisi O2 (02 transmission rate) dan laju transmisi CO2 (C02 trans- mission rate) menggunakan alat gass transmission rate tester Speedivac 2, dan laju transmisi uap air (water vapor transmission rate) menggunakan alat water vapor transmission rate tester Bergerlahr. Kadar air edible film berkisar antara 17.75% bk (film 4%) sampai 21.06% bk (film lo%), sedangkan kadar protein bervariasi antara 22.35% bk (film 10%) sampai 29.07% bk (film 4%). Ketebalan edible film yang dihasilkan berkisar antara 0.1730 f 0.0001 mm (film 4%) sampai 0.2943 f 0.0001 mm (film 10%) dan rendemen dari segi ketebalan adalah antara 6.92% (film 4%) sampai 11.77% (film 10%). Kuat tarik edible film terendah sebesar 8.13 kgf/m2 (film 10%) dan tertinggi 64.87% (film 4%), sedangkan persentase pemanjangan terletak antara 7.77% (film 10%) dan 18.54% (film 4%). Film dengan penambahan gliserol sebesar 10% (film 10%) dan 8% (film 8%) memiliki laju transmisi 02, C02, dan uap air yang besar dan tidak dapat diukur dengan kemampuan alat analisis yang digunakan. Film 6% memiliki laju transmisi 02, C02, dan uap air berturut-turut 1.1477 cm3/m2/24 jam, 1.1477 cm3/m2/24 jam, dan 0.1170 g/m2/24 jam sedangkan untuk film 4% adalah 2.1388 cm3/m2/24 jam, 2.4796 cm3/m2/24 jam, dan 0.1054 9/m2/24 jam. Analisis secara statistik memberikan hasil bahwa perlakuan penambahan gliserol tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air edible film yang dihasilkan dan
perlakuan penambahan gliserol sebesar 4% dan 6% memberikan hasil laju transmisi C02 dan uap air edible film yang tidak berbeda nyata. Perlakuan penambahan gliserol ternyata berpengaruh secara nyata pada tingkat 5% terhadap laju transmisi o2 edible film yang dihasilkan dan secara nyata pada tingkat 1% berpengaruh terhadap kadar protein, ketebalan, kuat tarik, dan persentase pemanjangan edible film yang dihasilkan.
MEMPELAJARI KARAKTERlSTlK FlSlK EDIBLE FILM DARl PROTEIN KEDELAI Oleh TONI YOYO F 28.1372 SKRiPSl Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANiAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor 1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI KARAKTERISTIK FlSlK EDIBLE FILM DARl PROTEIN KEDELAI Oleh TONI YOYO F 28.1372 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor Dilahirkan di Pangkalpinang, 16 April 1973 Tanggal lulus : 1 September 1995 Disetujui Ir. Nuri ~ndarwulan, MS Dosen Pembirnbing II Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR Namo Sanghyang Adi Buddhaya Namo Buddhaya, Puji dan syukur kepada Sanghyang Adi Buddha Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi ini. Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor dan laboratorium jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor selama lebih kurang 4 bulan (April - Juli 1995). Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. dan Ir. Nuri Andarwulan, MS selaku dosen pembimbing I dan 11, yang telah banyak memberikan bantuan, bimbingan, dan perhatian kepada penulis selama persiapan penelitian, masa penelitian dan penyusunan skripsi ini 2. Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan masukan untuk perbaikan skripsi ini
3. Papa (Tantono), mama (Hilawati), kakak (Dody Tantono, Tedy Hijanto, Helytan), dan adik (Efendi) yang telah banyak membantu baik secara moril maupun materiil 4. Adon Saptowo, Ira Lestari, Yoli Prima Joenis selaku teman satu bimbingan 5. Laboran di laboratorium PAU Pangan dan Gizi dan jurusan TPG 6. Keluarga Mahasiswa Buddhis Bogor (KMBB), dan 7. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu dalam skripsi ini. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih memiliki banyak kekurangan, tetapi penulis berharap tulisan ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. Bogor, September 1995 Penulis
DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... viii.... I PENDAHULUAN 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. BOTANI KEDELAI... 4 B. KOMPOSISI KIMIA KEDELAI... 6 C. PROTEIN KEDELAI... 9 D. EDIBLE FILM... 11 I11. BAHAN DAN METODE... 14 A. BAHAN DAN ALAT... 14 1. Bahan... 14 2. Alat... 15 B. METODE PENELITIAN... 15 1. Persiapan Sampel... 15 2. Pembuatan Susu Kedelai... 16 3. Pembuatan Edible Film... 17 C. RANCANGAN PERCOBAAN... 28 D. PROSEDUR ANALISIS... 29 1. Sifat Fisik Butir Kedelai... 29 2. Kadar Air... 30 3. Kadar Protein... 3 0
4. Ketebalan Edible Film... 5. Kuat Tarik (Tensile Strength) dan Persentase Pemanjangan ( % Elongation) Edible Film... 6. Laju Transmisi Oksigen dan Karbon Dioksida!02 Transmission Rate and C02 Transmission Rate)... 7. Laju Transmisi Uap Air (Water Vapor Transmission Rate)... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. SIFAT FISIK BUTIR KEDELAI... B. EKSTRAKSI PROTEIN KEDELAI DAN PEMBUATAN EDIBLE FILM... C. PENGARUH PENAMBAHAN PLASTICIZER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK EDIBLE FILM... 1. Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Protein Edible Film... 2. Ketebalan Edible Film... 3. Kuat Tarik (Tensile Strength) dan Persentase Pemanjangan ( % Elongation) Edible Film... 4. Laju Transmisi Oksigen dan Karbon Dioksida (02 Transmission Rate and C02 Transmission Rate) Edible Film... 5. Laju Transmisi Uap Air (Water Vapor Transmission Rate) Edible Film... V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN... B. SARAN... DAFTAR PUSTAKA...