TINJAUAN PUSTAKA Tepung Terigu Tepung terigu merupakan butiran halus yang dihasilkan dari biji gandum, biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, roti, mie, dan pasta. Asal kata terigu dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Portugis trigo yang artinya gandum. Kandungan protein dalam tepung terigu berupa gluten yang memiliki peran dalam mengenyalkan adonan yang terbuat dari terigu (Desrosier, 2008). Pengolahan gandum menjadi tepung terigu melalui proses milling. Gluten pada tepung terigu bersifat kenyal, elastis, dan dapat mengembang (Habsari, 2010). Roti dengan mutu dan kualitas yang baik ditentukan dari sifat bahan penyusun utamanya yaitu tepung terigu atau tepung gandum. Sifat kimia dan fisik tepung tersebut dan sifat sensoris roti sangat mempengaruhi roti yang dihasilkan (Widodo, dkk., 2004). Menurut Astawan (2008), berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dapat dibagi menjadi: 1. Tepung terigu protein tinggi (hard flour), tepung dengan kualitas yang sangat baik dengan kandungan protein 12%-13%, biasa digunakan untuk membuat roti dan mie berkualitas tinggi. Misalnya, tepung terigu yang dijual dengan merk dagang Cakra Kembar. 2. Tepung terigu protein sedang (medium hard flour), tepung dengan kadar protein 9,5%-11% dapat digunakan untuk membuat roti, mie, kue, dan biskuit. Misalnya tepung terigu yang dijual dengan merk dagang Segitiga Biru. 5
6 3. Tepung terigu protein rendah (soft flour), tepung dengan kadar protein 7%-8,5% dapat digunakan untuk membuat kue dan biskuit. Misalnya tepung terigu yang dijual dengan merk dagang Kunci Biru. Komponen terbanyak yang terdapat pada tepung terigu adalah pati sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa sekitar 20% dan amilopektin sekitar 70% dengan suhu gelatinisasi sekitar 56 o C-62 o C (Astawan, 2008). Saat proses pematangan adonan menggunakan suhu tinggi, gluten akan difiksasi mempertahankan volume globule tersebut, sehingga roti memiliki konsistensi seperti spons yang lunak dan empuk merata. Roti yang bagus dengan spons merata hanya dapat dihasilkan dari protein terigu yaitu gluten. Adonan roti yang menggunakan tepung lain akan menghasilkan roti dengan konsistensi yang lebih padat. Adonan yang dibuat dengan menambahkan berbagai bahan dalam adonan, akan menghasilkan roti yang beraneka macam seperti roti tawar, roti manis, roti isi, dan lainnya (Sediaoetama, 2009). Komposisi kimia yang terdapat pada 100 g tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan. Komposisi Jumlah Kalori (kal) 365 Protein (g) 8,9 Lemak (g) 1,3 Karbohidrat (g) 77,3 Kalsium (mg) 16 Fosfor (mg) 106 Besi (mg) 1,2 Vitamin A (SI) 0 Vitamin B1 (mg) 0,12 Vitamin C (mg) 0 Air (g) 12 Bdd (%) 100 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
7 Labu Kuning Tanaman labu kuning (Cucurbita pepo) berasal dari benua Amerika merupakan salah satu jenis labu yang ada di dunia. Labu kuning sering disebut dengan pumpkin atau winter squash, namun di Indonesia sering dikenal dengan nama waluh atau labu parang. Labu kuning dapat dimanfaatkan dari bagian buahnya yang berbentuk bulat, memiliki ukuran yang besar, berwarna kuning kecoklatan, dan memiliki berat rata-rata 3-5 kg. Pemanfaatan labu kuning di masyarakat biasanya sering dijadikan kolak, sayur, kue-kue, dan lain sebagainya (Indrati dan Gardjito, 2014). Semua jenis labu kuning memiliki kulit yang sangat keras sehingga sulit dihilangkan. Jenis labu kuning yang sering dikonsumsi masyarakat Asia dan Amerika ialah jenis Cucurbita pepo yang berwarna kuning karena mengandung beta karoten (See, dkk., 2007). Tanaman labu kuning bersifat menjalar atau memanjat dengan media berbentuk pilin atau spiral yang kuat menahan beban tanaman. Buah labu kuning memiliki umur simpan yang cukup panjang yaitu selama tiga bulan tanpa perubahan apabila disimpan di tempat yang bersih dan kering, serta tidak ada cacat pada buah labu kuning, jika ada luka maka labu kuning akan mengeluarkan gas yang dapat memicu kerusakan di dalam buah (Soedarya dan Arief, 2006). Dalam mengurangi konsumsi tepung terigu, labu kuning dapat menjadi sumber pangan lokal alternatif yang dapat memenuhi kuantitas dan kualitas zat gizi seperti kandungan karbohidrat dan beta karoten yang cukup tinggi untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia (Yanuwardana, dkk., 2013). Labu kuning sangat berpotensi menjadi sumber gizi dan alternatif pangan masyarakat Indonesia karena mengandung gizi yang lengkap dan harganya murah. Labu kuning
8 mengandung beta karoten (provitamin-a), protein, karbohidrat, mineral (kalsium, fosfor, besi), vitamin B, dan vitamin C (Hendrasty, 2003). Tepung Labu Kuning Kandungan karbohidrat pada labu kuning yang cukup tinggi dapat berpotensi diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu kuning merupakan butiran halus yang lolos ayakan 60 mesh, memiliki warna kuning dan berbau khas labu kuning dengan kadar air ± 13%. Tepung labu kuning memiliki sifat higroskopis, sebaiknya disimpan dalam kemasan yang tidak tembus udara. Kemasan yang cocok untuk tepung labu kuning yaitu plastik yang dilapisi dengan aluminium foil (Hendrasty, 2003). Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman yang memiliki kandungan gizi yang lengkap dan cukup tinggi. Komposisi zat gizi tepung labu kuning dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi zat gizi tepung labu kuning dalam 100 g bahan. No. Parameter Jumlah (%) 1 Kadar Karbohidrat 77,65 2 Kadar Protein 5,04 3 Kadar Lemak 0,08 4 Kadar Air 11,14 5 Kadar Abu 5,89 Sumber: Widowati, dkk (2001). Roti Roti merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu yang ditambahkan air dan ragi yang pembuatannya dengan tahapan pengulenan, fermentasi (pengembangan), pencetakan, dan pemanggangan dalam oven. Akibat dari bahan dan tahapan yang dilalui akan menghasilkan roti dengan tekstur yang
9 khas. Dari pengolahan akhirnya dapat diketahui bahwa roti dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan digoreng (Sufi, 1999). Roti dibuat dengan bahan utama tepung terigu berprotein tinggi (12%-14%), air, ragi, dan garam. Komponen lain yang dapat ditambahkan dalam pembuatan roti yaitu tepung selain tepung terigu, bahan pangan yang diragikan, susu dan produknya, buah-buahan, penambahan gluten, lemak enzim, dan lain sebagainya. Menurut Buckle, dkk. (2010), ada tiga tahapan dalam pembuatan roti yaitu: 1. Bahan dicampur bersama-sama, pati dan protein dari tepung akan menyerap air membentuk gumpalan yang disebut adonan, kemudian ragi memfermentasi gula yang ada dan menghasilkan gas berupa karbondioksida. 2. Adonan terfermentasi dimana adonan memuai karena pembentukan karbondioksida dan ditahan dalam adonan. 3. Pematangan dengan pemanggangan dalam oven akan menghilangkan sebagian air, ragi mati, pati tergelatinisasi, dan protein menggumpal dan menghasilkan bentuk yang stabil pada roti. Kehilangan air yang terlalu banyak pada bagian tertentu serta terjadinya reaksi pencoklatan akibat karamelisasi akan menyebabkan terbentuknya kerak berwarna coklat. Pada saat proses pemanggangan roti dengan suhu tinggi, mikrobul akan terbentuk akibat ragi yang mengadakan fermentasi terhadap karbohidrat dan akan terbentuk gas karbondioksida yang mempunyai dinding gluten. Mikrobul menggelembung akibat gas karbondioksida mengembang akibat suhu pemanggangan yang tinggi, kemudian terbentuk konsistensi roti seperti spons
10 yang empuk dan lunak (Sediaoetama, 2009). Standar mutu roti tawar yang telah ditentukan dalam Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Standar mutu roti tawar menurut SNI 01-3840-1995. No. Kriteria Uji Satuan Roti Tawar 1 Keadaan 1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur 1.2 Bau - Normal 1.3 Rasa - Normal 2 Air %bb Maks 40 3 Abu dihitung atas dasar bahan kering 4 Abu tidak larut dalam asam %bb Maks 3,0 5 NaCl %bb Maks 2,5 6 Gula Total %bb - 7 Lemak %bb - 8 Serangga/Belatung - Tidak boleh ada 9 Bahan Tambahan Makanan SNI Sesuai SNI 01-0222-1995 9.1 Pengawet SNI Sesuai SNI 01-0222-1995 9.2 Pewarna SNI Sesuai SNI 01-0222-1995 9.3 Pemanis Buatan SNI Sesuai SNI 01-0222-1995 9.4 Sakarin Siklamat 10 Cemaran Logam 10.1 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05 10.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,0 10.3 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10,0 10.4 Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0 11 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 0,5 12 Cemaran Mikroba 12.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 10 6 12.2 E. Coli APM/g <3 12.3 Kapang Koloni/g Maks 10 4 SNI : 01-3840-1995. Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Roti Air Bagi kelangsungan hidup manusia, hewan, dan tumbuhan, air merupakan komponen yang sangat penting dimana fungsinya tidak ada senyawa yang dapat menggantikan. Air dalam bahan pangan juga memiliki peran penting dalam penampakan bahan pangan seperti tekstur, dan citarasa makanan. Walaupun
11 dalam bahan pangan yang kering, air tetap terkandung dengan jumlah tertentu. Air dapat berfungsi sebagai media reaksi yang dapat menstabilkan pembentukan biopolimer dan lainnya serta dapat menentukan kesegaran, penerimaan, dan daya tahan bahan pangan (Winarno, 1992). Dalam industri makanan, air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa, tidak mengganggu kesehatan, dan tidak menyimpang. Air yang tidak memenuhi persyaratan akan mengakibatkan meningkatnya kadar abu dan menyebabkan menurunnya mutu pati dimana warna pati menjadi kurang baik (Syarief dan Irawati, 1988). Dalam pembuatan makanan air berfungsi melarutkan garam dan gula, juga membantu proses pencampuran dan meratakan bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam adonan (Setyo dan Lilik, 2004). Air memiliki peran penting yaitu ketika air ditambahkan pada adonan dan bereaksi dengan gluten menghasilkan adonan yang kalis. Gluten dan pati menyatu dari hidrasi air yang bersenyawa dengan protein menjadi adonan. Air dapat menentukan karakteristik reologi dan konsistensi adonan yang menentukan sifat adonan selama proses dan mempengaruhi hasil akhir produknya. Jumlah air yang ditambahkan tergantung dari kekuatan tepung dan proses yang digunakan. Air berfungsi melarutkan bahan seperti garam, gula, susu, sehingga akan terdispersi secara merata dalam adonan. Banyaknya air yang digunakan juga dapat menentukan mutu roti yang dihasilkan (Koswara, 2009). Gula Pada proses fermentasi gula ditambahkan sebagai makanan ragi dan memberikan rasa manis. Selain itu, gula dapat mempengaruhi tekstur pada
12 pembuatan biskuit dan kue tertentu. Semakin tinggi jumlah gula yang ditambahkan maka tekstur remah kue akan lunak dan lebih basah contohnya pada biskuit. Gula juga dapat mempengaruhi warna pada roti akibat dari pemanasan dan terjadi reaksi karamelisasi mengakibatkan warna coklat pada roti (Buckle, dkk., 2010). Dalam pembuatan roti tawar, gula yang digunakan ialah sukrosa (gula putih dari tebu) dalam bentuk tepung gula ataupun gula kristal (Wahyudi, 2003). Menurut Winarno (1992), penambahan gula pada roti tawar bertujuan untuk: 1. Menjadi makanan bagi ragi untuk fermentasi 2. Mempengaruhi tekstur 3. Menahan air agar kesegaran terjaga 4. Menambah nilai nutrisi Garam Garam (NaCl) merupakan komponen yang penting dalam bahan pangan karena NaCl termasuk senyawa yang dibutuhkan tubuh dan memberikan rasa gurih pada makanan. Batasan konsumsi garam per hari sekitar 6-18 g. Konsumsi garam pada manusia dapat dipengaruhi faktor kebiasaan, rasa, dan tradisi daripada keperluan tubuh terhadap NaCl. Bahan makanan yang hanya mengandung kurang dari 0,3% garam akan berasa hambar sehingga kurang disukai (Winarno, 1992). Pemberian garam selain dapat mempengaruhi rasa juga dapat memperkuat jaringan gluten pada adonan roti dan membangkitkan rasa dari bahan-bahan yang ditambahkan serta mengontrol laju fermentasi (Makmoer, 2003). Garam berfungsi sebagai bahan pengawet dalam bahan pangan. Dalam pembuatan roti garam memberikan rasa gurih, penambahan garam kurang dari
13 0,5% tidak mempengaruhi rasa pada makanan. Persyaratan garam yang ditambahkan harus terjaga kebersihannya, tidak bergumpal, halus, dan mudah larut dalam air sehingga pada proses pembentukan adonan semua garam dapat tercampur secara merata dan memberikan kualitas roti tawar yang baik (Tarigan, 2003). Ragi Ragi terbuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Enzim yang dapat dihasilkan dari ragi yaitu lipase, protease, invertase, zymase, dan maltase. Enzim lipase berperan dalam pemecahan lemak menjadi asam dan gliserin, enzim protease berperan memecah protein menjadi senyawa nitrogen dalam tepung dan diserap sel khamir untuk beregenerasi, enzim invertase berperan memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan fruktosa, enzim maltase berperan memecah maltosa menjadi glukosa, dan enzim zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Ragi dapat meningkatkan aroma roti karena terdapat senyawa pembentuk flavor seperti ester, aldehid, dan asam asetat (Koswara, 2009). Menurut Makmoer (2003), ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan mengadakan proses fermentasi, memudahkan pembentukan gluten, dan mengeluarkan aroma pada roti yang dihasilkan. Ada tiga jenis ragi yang terdapat di pasaran yaitu: 1. Ragi basah, biasanya berbentuk balok harus disimpan di lemari es. Pemakaiannya dapat langsung dicampur dengan tepung. 2. Ragi butiran, berbentuk butiran disimpan di tempat yang dingin dan kering. Pemakaiannya direndam dalam air hangat (± 40 o C).
14 3. Ragi dadak, berbentuk butiran halus disimpan di tempat yang dingin dan kering. Pemakaiannya dapat langsung dicampur dengan tepung. Bread Improver Bread improver merupakan senyawa yang terdiri dari beberapa komponen fungsional seperti surfaktan atau pengemulsi, asam askorbat, enzim dalam bentuk ekstrak malt, pengasaman, gum, makanan ragi dalam bentuk amonium fosfat atau sulfat, oksidator dan lain-lain (Utami, 2008). Roti yang terdapat dipasaran umumnya menggunakan bread improver yang ditambahkan pada adonan roti untuk meningkatkan mutu dan kualitas roti dari segi tekstur, lama penyimpanan, aroma, dan tekstur (Makmoer, 2003). Pembuatan roti dengan mensubstitusi tepung selain tepung terigu memerlukan bahan tambahan makanan yang berkaitan dengan menurunnya kadar protein dalam bentuk gluten yang memiliki peran dalam pengembangan roti, mempengaruhi tekstur dan mutu roti lainnya pada hasil akhir. Bread improver dapat meningkatkan daya tarik menarik antar molekul pati sehingga gas yang terbentuk akibat fermentasi dapat dipertahankan. Maka akan dihasilkan roti dengan tekstur yang lembut, besar, padat, dan halus (Koswara, 2009). Shortening Margarin, mentega, dan shortening termasuk ke dalam golongan lemak. Penambahan lemak dapat menambah kalori, memperbaiki tekstur, dan memberikan cita rasa pada makanan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan bantuan sedikit protein menjadi pengemulsi. Mentega didapatkan dari bahan dasar susu. Garam-garam karbonat akan menetralkan lemak susu yang
15 selanjutnya dipasteurisasi. Margarin dihasilkan dari lemak nabati yang dimurnikan kemudian dihidrogenasi sampai mendapatkan tekstur yang diinginkan. Shortening (mentega putih) merupakan lemak dalam bentuk semi padat yang bersifat plastis dan stabil. Mentega putih merupakan hasil dari pencampuran beberapa jenis lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih merupakan lemak yang sering digunakan dalam pembuatan roti, kue, dan biskuit (Winarno, 1992). Menurut Setyo dan Lilik (2004), fungsi lain dari penambahan lemak untuk memperbaiki remah roti, mempermudah pemotongan roti, melunakkan kulit roti, menambah rasa gurih, dan pengempuk roti. Telur Telur merupakan bahan pangan yang mengandung asam amino essensial yang tidak dapat dibentuk di dalam tubuh dan mengandung komponen gizi yang lengkap untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Vitamin yang terdapat pada telur ialah vitamin B12 yang berguna untuk memperbaiki fungsi saraf. Telur mengandung lesitin sebagai pengemulsi dalam pembuatan makanan, lesitin yang kaya akan colin yang berperan memindahkan kolesterol melalui peredaran darah dan membantu metabolisme lemak (Wirakusumah, 2005). Susu Dalam pembuatan roti, penambahan susu terlalu banyak akan menghasilkan roti yang lebih kering. Susu yang biasa digunakan pada adonan roti manis ialah susu bubuk full cream, sedangkan untuk roti tawar menggunakan susu skim. Susu memiliki lemak yang menyebabkan warna kekuningan pada roti (Makmoer, 2003). Dalam industri pembuatan roti, susu digunakan untuk tujuan
16 meningkatkan kualitas roti, menghasilkan produk yang baik, memberikan rasa gurih, dan menambah nilai gizi pada roti (Lamadlauw dan Arief, 2004).