SKRIPSI PERBEDAAN TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI TEPUNG SORGUM YANG DISOSOH DAN TIDAK DISOSOH

SKRIPSI PERBEDAAN TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI TEPUNG SORGUM YANG DISOSOH DAN TIDAK DISOSOH Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Disusun oleh : MARIZA ROSNIAR J 310 141 030 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SURAKARTA 2016 i

PERBEDAAN TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI TEPUNG SORGUM YANG DISOSOH DAN TIDAK DISOSOH Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Disusun Oleh : MARIZA ROSNIAR J 310 141 030 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SURAKARTA 2016 ii

MARIZA ROSNIAR. J 310 141 030 DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS ABSTRACT DIFFERENCE HARDNESS LEVEL AND ACCEPTABILITY BISCUIT OF MILLED AND WHOLE SORGHUM FLOUR Background : Since develop diversification program, Indonesia needs to develop various types of plants that potentially support food security such as sorghum. Sorghum has potential used as flour to make biscuits through the milling process. Milling of sorghum will affect the physicochemical and organoleptic properties of food. Purpose : The purpose of this study was to determine the differences of hardness level and accpetability biscuit with milled and whole sorghum flour. Method : The completely randomized design with 6 different substitution of milled and whole sorghum namely 0%, 15%, and 30% was used in this study. The hardness and acceptability of biscuits was analyzed by t test and Anova One Way. If there was any significancy, it continued with Duncan test. Result : The results showed that hardness of biscuits by different types of sorghum flour at 0%, 15%, and 30% had a value of p> 0.05. Effect of substitution of milled sorghum flour to the hardness has a value of p = 0.002. Substitution effect of whole sorghum flour for the hardness has a value of p = 0.164. Acceptability biscuits of substitution milled and whole sorghum average of p<0,05. Conclusion : There was substitution effect of milled sorghum flour for the hardness level. Moreover, there was substitution effect of sorghum flour in acceptability of biscuits include color, flavour, taste, texture, and overall. However, there was no differencess of hardness level based on the type of sorghum, also there was no interaction between types of sorghum flour with the different substitution. Suggestion : Based on the highest acceptability, suggested to substitute15% milled sorghum flour in biscuit. Key Words : hardness, acceptability, biscuit, sorghum flour Bibliography : 54 : 1970-2015 iii

MARIZA ROSNIAR. J 310 141 030 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK PERBEDAAN TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI TEPUNG SORGUM YANG DISOSOH DAN TIDAK DISOSOH Pendahuluan : Sejak adanya program diversifikasi, Indonesia perlu mengembangkan bermacam jenis tanaman potensial yang dapat mendukung ketahanan pangan seperti sorgum. Sorgum berpotensi dijadikan sebagai tepung untuk membuat biskuit yang melalui proses penyosohan. Penyosohan sorgum akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik pada makanan. Tujuan : Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari tepung sorgum yang disosoh dan tidak disosoh. Metode Penelitian : Menggunakan rancangan acak lengkap dengan 6 substitusi tepung sorgum sosoh dan tidak sosoh 0%, 15%, dan 30%. Kekerasan dan daya terima dianalisis dengan uji t dan Anova One Way. Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan biskuit berdasarkan jenis tepung sorgum yang berbeda pada perlakuan 0%, 15%, dan 30% memiliki nilai p>0,05. Pengaruh substitusi tepung sorgum sosoh terhadap kekerasan memiliki nilai p=0,002. Pengaruh substitusi tepung sorgum tidak sosoh terhadap kekerasan memiliki nilai p=0,164. Pengaruh daya terima biskuit dari substitusi tepung sorgum sosoh dan tidak sosoh rata-rata memiliki nilai p<0,05. Kesimpulan : Terdapat pengaruh substitusi tepung sorgum sosoh terhadap tingkat kekerasan. Terdapat pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap daya terima yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan. Namun, tidak terdapat perbedaan tingkat kekerasan berdasarkan jenis tepung sorgum juga tidak terdapat interaksi antara jenis tepung sorgum dengan substitusi yang berbeda. Saran : Berdasarkan daya terima yang paling tinggi, disarankan substitusi 15% tepung sorgum sosoh pada biskuit. Kata Kunci : kekerasan, daya terima, biskuit, tepung sorgum Kepustakaan : 54 : 1970-2015 iv

PERBEDAAN TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI TEPUNG SORGUM YANG DISOSOH DAN TIDAK DISOSOH Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Disusun Oleh : MARIZA ROSNIAR J 310 141 030 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SURAKARTA 2016 v

PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka. Surakarta, 11 April 2016 Peneliti Mariza Rosniar vi

HALAMAN PERSETUJUAN Judul Skripsi Nama Mahasiswa : Perbedaan Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh : Mariza Rosniar Nomor Induk Mahasiswa : J 310 141 030 Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji. Surakarta, 11 April 2016 Menyetujui Pembimbing I Pembimbing II (Eni Purwani, S.Si., M.Si) (Rusdin Rauf, STP., MP) NIK/NIDN. 100.1010/06-2501-7201 NIK/NIDN. 110.1634/06-1109-7803 Mengetahui, Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta (Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D.) NIK/NIDN. 744/06-2312-7301 vii

PENGESAHAN SKRIPSI Judul Skripsi Nama Mahasiswa : Perbedaan Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh : Mariza Rosniar Nomor Induk Mahasiswa : J 310 141 030 Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima. Surakarta, 11 April 2016 Penguji I : Eni Purwani, S.Si., M.Si ( ) Penguji II : Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc ( ) Penguji III : Pramudya Kurnia, STP., M.Agr ( ) Mengetahui, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dekan Dr. Suwaji, M.Kes NIP/NIDN : 19531123 198303 1002/00-2311-5301 viii

MOTTO Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar (QS. Al-Baqarah, 153) Pendidikan merupakan senjata paling ampuh yang bisa kamu gunakan untuk merubah dunia. (Nelson Mandela) Bila kegagalan itu bagai hujan dan keberhasilan bagaikan matahari, maka butuh keduanya untuk melihat pelangi. ix

HALAMAN PERSEMBAHAN Bismillahirrohmanirrohim, Dengan Rahmat Allah SWT yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang, serta sholawat dan salam yang senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW. Karya sederhana ini aku persembahkan untuk : Sepasang malaikatku, yang selalu menghadirkan namaku dalam sujudsujud panjangnya. Terimakasih ibu dan ayah atas kasih sayang dan pengorbanannya untukku. Dosen-dosen pembimbing atas kesabarannya untuk berbagi ilmu hingga karya ini dapat terselesaikan dengan baik. Dua perempuan hebat yang aku punya selain ibu. Terimakasih atas dukungan dan motivasinya selama ini. Sahabat-sahabat terbaik yang senantiasa menemani dalam suka maupun duka. Terimakasih sudah melengkapi cerita hidupku. Syukran jazaakumullah khairan katsiran. Teman-teman seperjuangan di Gizi Transfer 2014, yang telah banyak memberikan semangat, dukungan, kritik, dan motivasi baik selama kuliah maupun dalam penyusunan tugas skripsi ini. Untuk segenap pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Terimakasih karena telah menjadikan skripsi ini ada. x

RIWAYAT HIDUP Nama : Mariza Rosniar Tempat/Tanggal Lahir : Kendal, 24 Maret 1992 Jenis Kelamin : Perempuan Agama Alamat : Islam : Jalan Raya Timur No. 121/C Kendal, Jawa Tengah Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Kemala Bhayangkari Tahun 1998 2. Lulus SDN 1 Pegulon Kendal Tahun 2004 3. Lulus SMP Negeri 2 Kendal Tahun 2007 4. Lulus SMA Negeri 1 Kendal Tahun 2010 5. Lulus Diploma III Institut Pertanian Bogor Tahun 2013 6. Menempuh pendidikan di Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Transfer, Universitas Muhammadiyah Surakarta Angkatan 2014 xi

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga skripsi yang berjudul Perbedaan Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh berhasil diselesaikan. Perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, mendukung, serta membimbing penulis baik secara langsung maupun tidak langsung hingga skripsi ini selesai ditulis, terutama kepada : 1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes, Ph.D., selaku Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si, selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama studi. 4. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama studi. 5. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 6. Ibu, ayah, serta sanak saudara yang selalu memberikan dukungan, materi, cinta dan kasih sayang kepada penulis. xii

7. Bapak Ir. Muhamad Kurniadi, MTA atas kesediaannya untuk membantu dalam mencari bahan baku penelitian serta berbagi ilmu dan pengalaman. 8. Teman-teman seperjuangan Program Transfer S1 Ilmu Gizi angkatan 2014, terima kasih atas motivasi, kerja sama, dan kebersamaannya. 9. Semua pihak yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung menyelesaikan penyususan skripsi. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikan dan penyempurnaan bagi penulis di kemudian hari. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Surakarta, 11 April 2016 Penulis Mariza Rosniar xiii

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN... i HALAMAN JUDUL... ii ABSTRACT... iii ABSTRAK... iv HALAMAN JUDUL DALAM... v PERNYATAAN KEASLIAN... vi HALAMAN PERSETUJUAN... vii HALAMAN PENGESAHAN... viii MOTTO... ix HALAMAN PERSEMBAHAN... x RIWAYAT HIDUP... xi KATA PENGANTAR... xii DAFTAR ISI... xiv DAFTAR TABEL... xvi DAFTAR GAMBAR... xvii DAFTAR LAMPIRAN... xviii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 5 D. Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis... 6 1. Sorgum... 6 2. Tepung Sorgum... 8 3. Biskuit... 11 4. Kekerasan Biskuit... 18 5. Daya Terima... 21 B. Internalisasi Nilai Islam... 23 C. Kerangka Teori... 26 D. Kerangka Konsep... 27 E. Hipotesis... 27 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian... 28 B. Tempat dan Waktu Penelitian... 28 C. Rancangan Penelitian... 28 D. Jenis Variabel... 30 E. Definisi Operasional... 30 F. Bahan dan Alat... 31 G. Prosedur Penelitian... 32 H. Pengumpulan Data... 39 xiv

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian... 41 B. Hasil Penelitian Utama... 41 1. Kekerasan... 42 2. Daya Terima... 46 C. Penerapan Teknologi Pangan dalam Perspektif Islam... 55 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan... 58 B. Saran... 59 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xv

DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Perbandingan Kandungan Gizi Berbagai Bahan Pangan Serealia.. 7 2. Perbedaan Kandungan Kimia Sorgum Sosoh dan Tidak Sosoh... 10 3. Kriteria Penilaian Organoleptik... 31 4. Komposisi Bahan Biskuit Sorgum... 35 5. Kekerasan Biskuit pada Jenis Tepung Sorgum yang Berbeda... 42 6. Kekerasan Biskuit Substitusi Tepung Sorgum Sosoh... 43 7. Kekerasan Biskuit Substitusi Tepung Sorgum Tidak Sosoh... 44 8. Interaksi Antar Tepung Sorgum Sosoh dan Tidak Sosoh... 45 9. Daya Terima Biskuit Substitusi Tepung Sorgum Sosoh dan Tidak Sosoh... 47 xvi

DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Kerangka Teori Modifikasi Matz (1991)... 26 2. Kerangka Konsep Penelitian... 27 3. Bagan Rancangan Penelitian... 29 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Sorgum Sosoh dan Tidak Sosoh... 34 5. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Sorgum Sosoh dan Tidak Sosoh... 36 6. Diagram Alir Pengujian Kekerasan Biskuit Sorgum Sosoh dan Tidak Sosoh... 37 7. Diagram Alir Pengujian Daya Terima... 39 8. Daya Terima Terhadap Warna Biskuit yang Disubstitusi Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh... 48 9. Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit yang Disubstitusi Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh... 49 10. Daya Terima Terhadap Rasa Biskuit yang Disubstitusi Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh... 51 11. Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit yang Disubstitusi Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh... 52 12. Daya Terima Secara Keseluruhan Biskuit yang Disubstitusi Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh... 54 xvii

DAFTAR LAMPIRAN 1. Hasil Uji Kekerasan Biskuit 2. Hasil Analisis Uji Kekerasan Biskuit 3. Hasil Analisis Uji Daya Terima Biskuit 4. Rekapitulasi Data Uji Daya Terima Biskuit 5. Formulir Uji Daya Terima Biskuit 6. Dokumentasi Penelitian xviii