PENDAHULUAN Latar Belakang Produksi pangan di negara-negara sedang berkembang terus meningkat. Namun demikian peningkatan ini tidak seimbang dengan pertambahan jumlah penduduk sehingga terjadi masalah hal ketersediaan pangan. Ketergantungan pada komoditas pangan pokok tertentu menjadi salah satu penyebab sulitnya mengatasi masalah ketersediaan pangan tersebut. Pangan pokok sumber karbohidrat yang bersifat lokal (indigenous) banyak ditemukan pada beberapa daerah di Indonesia. Konsumsi pangan pokok lokal dan pengolahannya secara tradisional sudah berlangsung turun temurun di berbagai daerah di Indonesia. Kondisi yang demikian itu sangat potensial untuk usaha penelitian dan pengembangan diversifikasi pangan berbasis pangan pokok lokal. Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin, dan mineral, berdasarkan produktivitas per hektar per hari dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber energi yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral berkualitas tinggi (Horton, et al., 1989). Keistimewaan ubi jalar terletak pada kandungan beta karotennya yang cukup tinggi dibanding jenis tanaman pangan lain terutama ubi jalar oranye. Secara umum ubi jalar mengandung pati 8-29%, karbohidrat bukan pati 0,5 7,5%, gula reduksi 0,5 2,5%, ekstrak eter 1,8 6,4%, karoten 1-12% dan mineral lainnya 0,9-1,4% dalam setiap 100 gram bahan segar (Onwuene, 1978).
Berdasarkan angka tetap (ATAP) produksi ubi jalar tahun 2007 dan 2008 serta angka ramalan (ARAM) II produksi ubi jalar tahun 2009, produktivitas ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1 berikut. Tabel 1. Luas panen dan produksi ubi jalar di Sumatera Utara Uraian ATAP ATAP ARAM II 2007 2008 2009 Luas panen (Ha) 12,129 10,316 12,359 Produktivitas (ku/ha) 96,99 110,69 113,39 Produksi (Ton) 117,641 114,186 140,138 Sumber: Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, (2009). Secara umum pati yang terdapat di alam (selanjutnya disebut pati alami) memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya dalam proses pengolahan pangan. Kekurangannya yaitu kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi. Dalam proses gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati dengan meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam proses pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan sebagai pengental dalam produk pangan yang diproses sterelisasi) maka akan dihasilkan kekentalan produk yang tidak sesuai. Kelarutan pati alami terbatas di dalam air. Kemampuan pati untuk membentuk tekstur yang kental atau gel, akan menjadi masalah apabila dalam proses pengolahan diinginkan konsentrasi pati yang tinggi, namun tidak diinginkan kekentalan atau struktur gel yang tinggi. Gel pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) akibat terjadinya retrodegradasi pati, terutama selama penyimpanan dingin. Retrodegradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin selama pendinginan sehingga air akan terpisah dari struktur gelnya. Sineresis ini akan menjadi masalah apabila pati alami digunakan pada produk pangan yang harus disimpan pada suhu rendah. Oleh karena
itu, pati alami sering dimodifikasi untuk menghasilkan pati yang sesuai dengan kondisi proses pengolahan. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang kurang menguntungkan seperti dijelaskan di atas sehingga dapat memperluas penggunaanya dalam proses pengolahan pangan serta menghasilkan karakteristik produk pangan yang diinginkan (Kusnandar, 2010). Pati modifikasi adalah pati yang telah diubah sifat aslinya, yaitu sifat kimia dan/atau fisiknya sehingga mempunyai karakteristik sesuai dengan yang dikehendaki (Wurzburg, 1989). Modifikasi pati terbagi dua yaitu dengan perlakuan fisik, pemanasan pada kadar air tertentu (heat moisture treatment / HMT) dan dengan perlakuan kimia, ikatan silang (crosslink), hidrolisis asam, oksidasi, dekstrinasi dan konversi asam (Collado, et al., 2001). Kemampuan daya serap air dari pati termodifikasi adalah lebih tinggi dibandingkan dengan yang tidak termodifikasi. Tingginya daya serap air ini dihubungkan dengan kemampuan produk untuk mempertahankan tingkat kadar air terhadap kelembaban lingkungan dan peranan gugus hidrofilik pada susunan molekulnya (Afrianti, 2004). Bihun merupakan salah satu makanan pengganti nasi yang digemari masyarakat. Berdasarkan waktu penyajiannya bihun terbagi dua yaitu bihun biasa dengan bihun instan. Pada prinsipnya tidak ada perbedaan antara produk bihun biasa dengan bihun instan. Perbedaan menyolok hanya menyangkut waktu pemasakan. Bihun instan akan matang dalam air panas sekitar 4 menit, sedangkan bihun biasa memerlukan waktu yang lebih lama (Astawan, 2008).
Perumusan Masalah Bihun merupakan salah satu makanan yang paling populer di Asia terutama di Asia Timur dan Asia Tenggara. Sepertinya halnya dengan mie instan, bihun instan disukai karena penyajiannya yang cepat. Bihun biasanya terbuat dari tepung beras. Sehingga kebutuhan beras untuk pembuatan tepung diperlukan sangat banyak. Tetapi kondisinya sekarang ini, ketersediaan beras semakin sedikit dan semakin mahal. Karena itu dalam pembuatan bihun instan penggunaan tepung beras diganti dengan pati ubi jalar. Setiap jenis pati memiliki karakteristik dan sifat fungsional yang berbeda. Sifat fungsional pati yang terbatas menyebabkan terbatasnya pula aplikasi pati tersebut untuk produk pangan. Karena itu untuk mengatasinya perlu peningkatan sifat fungsional dan karakteristik pati yang dapat diperoleh melalui modifikasi pati. Pati modifikasi adalah pati yang telah diubah sifat aslinya, yaitu sifat kimia dan/atau fisiknya sehingga mempunyai karakteristik sesuai dengan yang dikehendaki. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan perlakuan fisik, diantaranya dengan pemanasan pada kadar air tertentu (hydrothermal atau heat moisture treatment). Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik pati dari empat varietas ubi jalar yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT), mengetahui pembuatan bihun instan dari pati termodifikasi heat moisture treatment (HMT) dan mempelajari karakteristik bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT).
Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha makanan dan pakar pangan dalam menentukan bahan baku pembuatan bihun instan serta sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Hipotesa Penelitian Diduga ada pengaruh modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) terhadap karakteristik pati dari empat varietas ubi jalar dan ada pengaruh dari jenis varietas ubi jalar terhadap karakteristik bihun instan yang dibuat dari pati ubi jalar yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT).