BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Iklim di Indonesia memungkinkan jenis buah-buahan tumbuh dan berkembang. Salah satunya adalah alpukat (Persea Americana mill). Alpukat merupakan salah satu jenis buah yang dapat tumbuh di tempat yang memiliki ketinggian dan curah hujan bervariasi. Di kota Medan sendiri, alpukat telah menjadi sumber mata pencaharian masyarakat dengan mengolahnya menjadi jus, campuran kopi, dan lain-lainnya. Alpukat merupakan buah yang diminati masyarakat karena rasanya yang nikmat dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Akan tetapi biji alpukat hanya menjadi limbah yang dibuang dan masih kurang pemanfaatannya. Biji alpukat mengandung amilum dan juga mengandung asam kaprat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Sedangkan kulit bijinya yang berwarna cokelat kemerahan mengandung selulosa (Ermaiza, 2009). Umumnya pada buah alpukat, bagian bijinya yang dianggap tidak bermanfaat akan diolah kembali menjadi sesuatu yang nantinya bermanfaat. Dan biasanya, ketika limbah biji alpukat akan diolah bagian kulit ari nya akan dibuang. Padahal, apabila kulit ari biji alpukat tersebut mendapatkan penanganan lebih lanjut juga dapat diolah menjadi selulosa. Selulosa dari kulit ari biji alpukat tersebut dapat diolah menjadi bahan pengental makanan. Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan salah satu dari jenis bahan pengental makanan.
Salah satu produk makanan yang menggunakan bahan pengental tersebut adalah saus tomat. Masyarakat Indonesia menggunakan saus tomat tidak hanya sebagai penyedap rasa namun juga sebagai pendamping berbagai makanan seperti kentang goreng, bakwan, campuran kuah, makanan laut dan berbagai makanan lainnya. Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan pengental, penstabil, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan yang diizinkan oleh Menteri Kesehatan RI, diatur menurut PP. No. 235/MENKES/PER/VI/1979 adalah 1-2%. Ermaiza (2009) telah melakukan penelitian tentang Pengaruh Dua Jenis Polisakarida dalam Biji Alpukat (Persea americana mill) Terhadap Kandungan Sirup Glukosa Melalui Proses Hidrolisis dengan HCl 3% dimana dilakukan isolasi amilum dari biji alpukat dan selulosa terhadap kulit ari biji alpukat dan didapat kadar serat kasar sebesar 30,23% untuk 5,0010 g kering kulit ari biji alpukat. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk mengkaji pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC) dari selulosa kulit ari biji alpukat dan pemanfaatannya sebagai bahan pengental pada saus tomat. 1.2 Permasalahan - Berapakah α-selulosa yang dihasilkan dari isolasi kulit ari biji alpukat - Berapakah CMC yang dihasilkan dari α-selulosa hasil isolasi dari kulit ari biji alpukat - Bagaimana pengaruh penambahan CMC terhadap warna, rasa, aroma,dan kekentalan pada saus tomat 1.3 Pembatasan Masalah - Jenis kulit biji alpukat yang digunakan adalah kulit biji alpukat yang masih segar.
- Perolehan sampel dibatasi hanya kulit biji alpukat lokal yang diperoleh dari kedai Pokat Kocok Barokah yang berlokasi di jalan H.M. Jhoni, Medan. - Isolasi α-selulosa dilakukan dengan metode biasa. - Temperatur pembuatan CMC yang digunakan adalah 55 o 65 o C (suhu pemasakan). - Konsentrasi NaOH yang digunakan pada pembuatan CMC adalah 30% - Massa CMC yang digunakan sebagai penstabil dalam pembuatan saus tomat adalah 0,5 g; 1,0 g; dan 1,5 g. 1.4 Tujuan Penelitian - Untuk mengetahui berapa banyak α-selulosa yang dapat diisolasi dari kulit ari biji alpukat - Untuk mengetahui berapa banyak CMC dari α-selulosa hasil isolasi dari kulit ari biji alpukat - Untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC terhadap warna, rasa, aroma, serta tekstur pada pembuatan saus tomat 1.5 Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini antara lain : - Dapat mengetahui apakah α-selulosa dapat diisolasi dari kulit ari biji alpukat - Dapat mengetahui sintesis CMC dari α-selulosa hasil isolasi dari kulit ari biji alpukat - Dapat mengetahui pengaruh penambahan CMC terhadap warna, rasa, aroma, serta tekstur pada pembuatan saus tomat 1.6 Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan FMIPA USU Medan, JASINDO Dumai dan Laboratotium Kimia Organik FMIPA UGM Yogyakarta.
1.7 Metodologi Penelitian Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorium, di mana pada penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu : 1. Pada tahap ini adalah penyiapan serbuk kulit biji alpukat kemudian diisolasi untuk mendapatkan α-selulosa. Karakterisasi yang digunakan adalah analisa gugus fungsi dengan menggunakan Spektroskopi Fourier Transform-Infra Red (FTIR). 2. Pada tahap ini adalah proses pembuatan karboksimetil selulosa, di mana α- selulosa ditambahkan dengan isopropanol, NaOH, dan monokloro asetat kemudian direfluks. Selanjutnya dinetralkan dengan menggunakan asam asetat, dan etanol. Lalu dikeringkan dengan oven untuk mendapatkan serbuk CMC kering. Selanjutnya digunakan sentrifugator disertai penambahan akuades dan aseton untuk memurnikan hasil CMC yang didapat. Karakterisasi yang digunakan adalah analisa gugus fungsi dengan menggunakan Spektroskopi Fourier Transform-Infra Red (FTIR), dan analisa viskositas dengan menggunakan metode viskosimeter Brookfield. 3. Pada tahap ini adalah proses pembuatan selai nanas yaitu buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air, dilakukan pemanasan air terlebih dahulu kemudian dimasukkan buah tomat ke dalam air mendidih selama ±20 menit. Kemudian diangkat dan dimasukkan ke dalam blender dan dihancurkan hingga menyerupai bubur. Disaring bubur tomat, kemudian dimasak sampai setengah volume awal. Dimasukkan bumbu-bumbu yang terdiri dari : bunga pala 0,5 g/l, bawang putih halus 1 g/l, cabai merah 0,5 g/l, merica secukupnya, cengkeh 0,25 g/l dan kayu manis 1 g/l. Ditambahkan sebanyak 125 g/l gula pasir dan cuka 25% sebanyak 12cc/L sari buah tomat. Kemudian dibagi ke dalam empat volume sama rata. Masing-masing dimasukkan ke dalam botol kaca, kemudian ditambahkan CMC dalam berbagai variasi penambahan 0,5 g ; 1,0 g ; 1,5 g dan tanpa penambahan CMC. Dikukus selama ±15 menit. Leher botol kaca ditutup rapat sambil dibiarkan dingin pada suhu kamar.
Variabel variabel yang digunakan adalah : - Variabel tetap : Suhu ( o C) Waktu (menit) Massa serbuk kulit biji alpukat (gram) Massa buah tomat (gram) Massa serbuk α-selulosa (gram) Konsentrasi CH3COOH (%) Massa monokloro asetat (gram) Konsentrasi Saus Tomat (b/v) Spindle RPM (%) - Variabel bebas : Massa CMC (gram) - Variabel terikat : Spektrum Inframerah Kemurnian Viskositas