BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sekilas Sejarah Pabrik Minyak Sawit dan Perkebunan Kelapa Sawit Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ) adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam famili Palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis berasal dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 mm/tahun dan kisaran suhu 22 o 32 o C. (S. Ketaren, 2008) Awalnya, di Indonesia, kelapa sawit sekadar berperan sebagai tanaman hias langka di Kebun Raya Bogor dan sebagai tanaman penghias jalanan atau pekarangan. Itu terjadi mulai tahun 1848 hingga beberapa puluh tahun sesudahnya. Didasarkan atas bukti-bukti fosil, sejarah, dan linguistik yang ada, kelapa sawit diyakini berasal dari Afrika Barat. Ditempat asalnya, kelapa sawit (yang saat itu dibiarkan tumbuh liar di hutan hutan) dikenal sebagai tanaman pangan yang penting. Oleh penduduk setempat diproses secara amat sederhana menjadi minyak dan tuak sawit. Sejak revolusi industri terjadi, mulai bermunculan industri atau pabrik (antara lain industri sabun dan margarin) terutama diluar benua Afrika, Eropa, yang membutuhkan bahan mentah/baku untuk operasionalnya, minyak sawit dan minyak inti sawit muncul kemudian sebagai bahan mentah/baku yang dibutuhkan dalam pabrik pabrik tersebut.
Orang pertama yang mewujudkan hasrat industri adalah Sir William Lever, pada tahun 1911-an mendirikan pabrik minyak sawit. Keberhasilannya ini mengilhami para pengusaha lain untuk mengeksploitasi semak belukar kelapa sawit yang ada di luar konsesi Sir William. Di Indonesia, perusahaan perkebunan kelapa sawit dirintis oleh Adrian Hallet pada tahun yang sama yaitu 1911. Selain di Indonesia, wilayah lain juga mengusahakan perkembangan perusahaan kelapa sawit, seperti Nigeria dari tahun 1940-an sampai 1970-an yang merupakan produsen terbesar minyak sawit dunia, setingkat di atas Indonesia. (Tim Penulis PS, 1997) Kini, Indonesia sejak tahun 2007 lalu menduduki rangking pertama sebagai produsen terbesar dan pengekspor utama minyak sawit dunia diikuti oleh Malaysia setelahnya. (www.wikipedia.org/wiki/minyak-kelapa-sawit) 2.2 Klasifikasi Kelapa Sawit Tanaman kelapa sawit (palm oil) dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Ordo Famili Sub-famili Genus Spesies : Palmales : Palmae : Cocoidae : Elaeis : 1. Elaeis guineensis Jacq (kelapa sawit Afrika) 2. Elaeis melanococca atau Corozo oleifera (kelapa sawit Amerika Latin)
Varietas : Digolongkan berdasarkan : 1. Tebal tipisnya cangkang (endocarp) dikenal ada tiga varietas/tipe, yaitu Dura, Pisifera, dan Tenera. 2. Warna buah : dikenal tiga tipe yaitu Nigrescens, Virescens, dan Albescens. (Djoehana Setyamidjaja, 2006) 2.3 Panen Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 4 tahun dan buahnya menjadi masak 5 6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, dari hijau pada buah muda menjadi merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu kandungan minyak pada daging buahnya telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dari tangkai tandannya. Hal ini disebut dengan istilah membrondol. (Tim Penulis PS, 1997) Produktivitas tanaman kelapa sawit meningkat mulai umur 3 14 tahun dan akan menurun kembali setelah umur 15 25 tahun. Setiap pohon sawit dapat menghasilkan 10 15 TBS per tahun dengan berat 3 40 kg/tandan tergantung umur tanaman. Dalam satu tandan, terdapat 1000 3000 brondolan dengan berat berkisar 10 20 g/brondolan. (Iyung Pahan, 2010) Pemanenan pada keadaan buah lewat matang akan meningkatkan Asam Lemak Bebas atau free fatty acid (ALB atau FFA), sehingga akan merugikan sebab pada buah yang terlalu masak sebagian kandungan minyaknya berubah menjadi ALB sehingga akan menurunkan mutu minyak. Lagi pula, buah yang terlalu masak lebih mudah terserang hama dan penyakit. Sebaliknya, pemanenan pada buah yang mentah akan menurunkan kandungan minyak, walaupun ALB nya rendah.
Panen pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut brondolan dan sistem pengangkutannya dari pohon ke Tempat Pengumpulan Hasil (TPH) serta ke pabrik. Tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi yang baik dengan rendemen minyak yang tinggi. 2.3.1 Kriteria Matang Panen Merupakan indikasi yang dapat membantu pemanen agar memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria umum untuk tandan buah yang dapat dipanen yaitu berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh : - tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh kurang lebih 10 butir. - tanaman dengan umur lebih dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh sekitar 15 20 butir. Secara praktis digunakan aturan umum yaitu setiap 1 kg TBS terdapat dua brondolan yang jatuh. 2.3.2 Mutu Panen Faktor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah yang dipanen dan cepat tidaknya pengangkutan buah ke pabrik. Apabila pemanenan dilakukan dalam keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam prosentase tinggi (lebih dari 5%). Sebaliknya, jika dilakukan dalam keadaan buah belum matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga rendah. (Tim Penulis PS, 1997)
Berdasarkan hal tersebut diatas, dikenal ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi fraksi TBS tersebut sangat mempengaruhi mutu panen, termasuk juga kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal ada lima fraksi TBS. Berdasarkan fraksi TBS tersebut, derajat kematangan yang baik adalah jika tandan tandan yang dipanen berada pada fraksi 1, 2, dan 3 yang dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 2.1 Standar Kematangan Tandan Buah Segar (TBS) No Fraksi Buah Sifat-sifat Fraksi Persyaratan Jumlah Brondolan 1 Fraksi 00 (F-00) Sangat mentah 0,0% Tidak ada 2 Fraksi 0 (F-0) Mentah Maks 3,0% 1-12,5% buah luar 3 Fraksi 1 (F-1) Kurang matang F1 + F2 + F3 12,5-25% buah luar 4 Fraksi 2 (F-2) Matang I Min 85% 25-50% buah luar 5 Fraksi 3 (F-3) Matang II 50-75% buah luar 6 Fraksi 4 (F-4) Lewat matang <3,00% 75-100% buah luar 7 Fraksi 5 (F-5) Terlalu matang Maks 2,0% Buah dalam ikut membrondol 8 Brondolan Maks 9,5% 9 Tandan Kosong 0,0% 10 Panjang tangkai TBS Maks 2,5cm Selain itu, tandan buah segar hasil pemanenan harus segera di angkut ke pabrik untuk diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALBnya semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimal 8 jam setelah panen, TBS sebaiknya harus segera diolah.
Pembentukan minyak dalam buah sawit dimulai pada daging buah sesudah 100 hari setelah penyerbukan, dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak, maka yang terjadi ialah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Pembentukan minyak berakhir jika dari tandan yang bersangkutan telah terdapat buah membrondol normal (tiap 1 kg tandan terdapat 2 brondolan yang jatuh). Minyak yang mula mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Minyak yang terbentuk dalam daging buah terbentuk emulsi pada kantong kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah, maka buah membentuk malam (yaitu ester asam lemak dengan alkohol yang mempunyai berat molekul tinggi. Asam lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat) yang tebal dan berkilat. (Ponten M. Naibaho, 1998) 2.3.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit sekaligus cara pencegahannya. a. Asam Lemak Bebas (ALB = free fatty acid) Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang. Asam lemak ini ada yang jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak dengan rantai karbon jenuh adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung
ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak jenuh yang umum dikenal misalnya asam butirat (C 3 H 7 COOH), asam kaproat (C 5 H 11 COOH), asam kaprilat (C 7 H 15 COOH), asam palmitat (C 15 H 31 COOH), asam stearat (C 17 H 35 COOH). Sedangkan asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat (C 17 H 33 COOH), asam linoleat (C 17 H 31 COOH), dan asam linolenat (C 17 H 29 COOH). Asam lemak tidak jenuh dapat mengandung satu ikatan rangkap atau lebih. Misalnya asam oleat mengandung satu ikatan rangkap. Pada asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek (misalnya butirat dan kaproat) mempunyai titik lebur yang rendah. Ini berarti kedua asam tersebut berupa zat cair pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar dengan titik lebur masing masing 64 dan 69,4ºC. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon sama panjang dengan stearat, akan tetapi pada suhu kamar asam oleat berupa zat cair. Disamping itu makin banyak jumlah ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya. Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalam air. Asam linolenat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil. Umumnya asam lemak larut dalam eter atau alkohol panas. (Anna Poedjiadi, 1994)
Asam lemak bebas (ALB) adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa lemak. Kadar ALB minyak kelapa sawit dianggap sebagai Asam Palmitat (berat molekul 256). Asam asam lemak yang terdapat sebagai ALB dalam CPO terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda beda. Panjang rantai adalah antara 14 20 atom karbon. Kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak tak jenuh oleat dan linoleat. Untuk ALB dalam CPO komponen utamanya adalah asam palmitat dan oleat. (Ponten M. Naibaho, 1998) Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. (Tim Penulis PS, 1997) Hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas dalam buah kelapa sawit terjadi sejak buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang terdapat didalam buah, tetapi berada di luar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel pecah karena proses pembusukan, pelukaan mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan berlangsung dengan cepat. Pembentukan ALB oleh mikroorganisme juga dapat terjadi bila suasana sesuai, yaitu pada suhu rendah di bawah 50 o C, dan dalam keadaan lembab dan kotor. Oleh karena itu, minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai suhu
diatas 90 o C seperti pada pemisahan dan pemurnian akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menginaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8% mikroorganisme tidak dapat berkembang dan jika lebih tinggi maka minyak ditimbun dalam keadaan panas sekitar 90 95 o C. (Soepadiyo Mangoensoekardjo, 2003) O CH 2 O C R CH 2 OH O O CH O C R CHOH + 3 R C OH O Panas, air Keasaman, enzim CH 2 O C R CH 2 OH Minyak sawit (trigliserida) Gliserol ALB Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain : - pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu, - keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah, - penumpukan buah yang terlalu lama, dan - proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Maka pemanenan dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak yang berkualitas tinggi. Pencegahan kerusakan buah sawit dengan sistem yang dianggap cukup efektif adalah dengan memasukkan TBS langsung ke dalam keranjang rebusan
buah. Hal ini akan lebih mengefisienkan waktu yang digunakan untuk pembongkaran, pemuatan, atau penumpukan yang terlalu lama. Sehingga, pembentukan ALB buah dapat dikurangi. Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. b. Kadar Kotoran Meskipun kadar ALB minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotorannya. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern. Dari hasil pengempaan (pressing), minyak sawit kasar dipompa dan dialirkan ke dalam tangki pemisah melalui pipa. Kurang lebih 30 menit kemudian, minyak sawit kasar telah dapat dijernihkan dan menghasilkan sekitar 80% minyak jernih. Hasil endapan berupa minyak kasar kotor dikeluarkan dari tangki pemisah dengan suhu 95 o C dan diolah lagi di sludge centrifuge. Sedangkan minyak jernih diolah pada purifier centrifuge. Dari hasil pengolahan diperoleh minyak sawit bersih dengan kadar kotoran hanya 0,0005%.
c. Kadar Air Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan. Kadar air yang terkandung dalam minyak kelapa sawit tergantung pada efektivitas pengolahan kelapa sawit menjadi CPO, dan juga tergantung pada kematangan buah. Buah yang terlalu matang akan mengandung air yang lebih banyak. Untuk itu perlu pengaturan panen yang tepat dan pengolahan yang sempurna. Air dalam minyak kelapa sawit hanya dalam sejumlah kecil, hal ini terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta pengaruh penimbunan. Kadar asam lemak bebas dan air yang tinggi akan menyebabkan kerusakan minyak yang berupa bau tengik pada minyak tersebut. Agar minyak yang dihasilkan memiliki mutu yang baik maka kadar air dan asam lemak bebas pada minyak harus seminimal mungkin. Minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air yang sangat besar (0,15%) akan memberikan kerugian mutu minyak, dimana ada tingkat kadar air yang demikian kecil akan memudahkan terjadinya proses oksidasi dari minyak itu sendiri. Proses oksidasi ini dapat terjadi dengan adanya oksigen di udara baik pada suhu kamar dan selama proses pengolahan menyebabkan rasa dan bau yang tidak enak (ketengikan). Akibatnya mutu minyak menjadi turun. (Tim Penulis PS, 1997)
2.4 Komposisi Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit mengandung ± 80% perikarp (lapisan serat daging) dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis, minyak dalam perikarp sekitar 34 40%. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Titik lebur minyak sawit tergantung pada kadar trigliseridanya. Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda beda. Panjang rantai adalah antara 14 20 atom karbon. Sehingga sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Jumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dalam minyak sawit hampir sama. Komponen utama adalah asam palmitat dan oleat. (Soepadiyo Mangoensoekardjo, 2003) Tabel 2.2 Komposisi Minyak Kelapa Sawit Asam Lemak Jumlah Atom C Minyak Sawit (%) Minyak Inti Sawit (%) Titik Lebur (ºC) Asam lemak jenuh Oktanoat/Kaprilat 8-2 4 16,7 Dekanoat/Kaprat 10-3 7 31,6 Laurat 12 1 41 55 44,2 Miristat 14 1 2 14 19 54,4 Palmitat 16 32 47 6 10 64 Stearat 18 4 10 1 4 69,4 Asam lemak tidak jenuh Oleat 18 38 50 10 20 14 Linoleat 18 5 14 1 5-5 Linolenat 18 1 1 5 Cair pada suhu yang sangat rendah (Tim Penulis PS, 1997)
2.5 Sifat Fisika Kimia Minyak Kelapa Sawit Sifat fisika kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, flavor, kelarutan dan sebagainya. Berikut ini dijelaskan beberapa sifat fisika kimia minyak kelapa sawit. Tabel 2.3 Sifat Fisika Kimia dari Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit Sifat Minyak kelapa sawit Minyak inti kelapa sawit Bobot jenis pada suhu kamar 0,9000 0,900-0,913 Indeks refraksi pada 40ºC 1,4565-1,4585 1,495-1,415 Bilangan Iod 48 56 14-20 Bilangan penyabunan 196-205 244-254 Sumber : Krischenbauer (1960) Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. (S. Ketaren, 2008) 2.6 Lemak dan Minyak Pada umumnya untuk pengertian sehari hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul molekul trigliserida. Selain itu, pada umumnya lemak dan minyak mempunyai sifat yang sama yaitu tidak larut didalam air.
Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungan yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. (F. G. Winarno, 2002) Lemak ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon dengan rumus molekul C 3 H 8 O 3. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Asam lemak yang terdapat dalam alam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat. (Anna Poedjiadi, 1994) 2.6.1 Pengujian Minyak atau Lemak Berikut adalah beberapa metode pengujian minyak dan lemak. Pengujian ini didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian tertentu dari komponen kimia minyak atau lemak. a. Bilangan Penyabunan (BP) Adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul. Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai
bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang mempunyai berat molekul tinggi. Penentuan bilangan penyabunan dapat dilakukan pada semua jenis minyak dan lemak. Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui. Dalam penetapan bilangan penyabunan biasanya larutan alkali yang dipergunakan adalah larutan KOH, yang diukur dengan hati hati kedalam tabung dengan menggunakan buret atau pipet. O CH 2 O C R CH 2 OH O CH O C R + 3 KOH 3 RCOOK + CHOH O CH 2 O C R CH 2 OH Trigliserida Sabun Kalium Gliserol Prosedur : Contoh minyak atau lemak cair disaring dengan kertas saring untuk membuang bahan asing dan kandungan air. Ditimbang 4 sampai 5 gram contoh di dalam labu erlenmeyer 250ml. Ditambahkan perlahan lahan 50ml KOH 0,5N beralkohol dengan pipet. Kemudian didihkan sampai semua contoh tersabunkan dengan sempurna, yaitu jika diperoleh larutan yang bebas dari butir butir
lemak. Larutan didinginkan dengan mengalirkan air pada bagian luar erlenmeyer. Kedalam larutan ini ditambahkan 1ml indikator phenolptalein, kemudian dititer dengan HCl 0,5N sampai warna merah jambu menghilang. Perhitungan : BP = 56,1 (ml KOH x N KOH) (ml HCl x N HCl) Gram contoh Bahan yang sensitif terhadap panas dan proses oksidasi dapat ditentukan dengan penyabunan dingin. Larutan minyak yang berwarna gelap dititer menggunakan indikator thymolptalein atau indikator lain, tergantung warna larutan yang diuji. Lemak yang sukar disabunkan memerlukan pelarut alkohol yang mempunyai berat molekul tinggi. b. Bilangan Iod Adalah jumlah (gram) iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa senyawa iod. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi, akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan iod ditetapkan dengan melarutkan sejumlah contoh minyak atau lemak (0,1 sampai 0,5gram) dalam kloroform atau karbon tetraklorida, kemudian ditambahkan halogen secara berlebihan. Setelah didiamkan pada tempat yang gelap dengan periode waktu yang dikontrol, kelebihan dari iod yang tidak tereaksi diukur dengan jalan mentitrasi larutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ). 2 Na 2 S 2 O 3 + I 2 2 NaI + Na 2 S 4 O 6
Titik akhir titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum. Bilangan iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak dan dapat juga dipergunakan untuk menggolongkan jenis minyak pengering dan bukan pengering (misalnya minyak zaitun). Minyak pengering (misalnya minyak kacang kedelai) mempunyai bilangan iod >130. Minyak yang mempunyai bilangan iod antara 100 sampai 130 bersifat setengah mengering (misalnya minyak biji bunga matahari). c. Bilangan Asam Adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan ini ditentukan berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan jalan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dalam alkohol eter dan diberi indikator phenolptalein. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,5N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Prosedur : Minyak atau lemak yang akan diuji ditimbang 10 20 gram di dalam erlenmeyer. Ditambahkan 50ml alkohol 95%, kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk. Larutan ini kemudian dititar dengan KOH 0,1N dengan indikator phenolptalein sampai terlihat warna merah jambu. Kemudian dihitung jumlah milligram KOH
yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram minyak atau lemak. Perhitungan : BA = A x N x 56,1 G A = jumlah ml KOH untuk titrasi N = normalitas KOH G = bobot sampel 56,1 = berat molekul KOH (S. Ketaren, 2008)
2.7 Keunggulan Minyak Kelapa Sawit Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Dalam CPO kadar sterol berkisar antara 360 620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar 0,001% dalam CPO. Bahkan hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit. Minyak sawit dapat dinyatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol (kadar kolesterolnya rendah). Kandungan asam linoleat dan linolenat minyak sawit juga rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Oleh karena itu, minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng dengan menggunakan minyak sawit tidak cepat tengik. (Yan Fauzi, 2002) Selain itu, minyak sawit mengandung karoten dan tokoferol yang diketahui mampu meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi. Dengan kata lain, keberadaan kedua unsur itu dalam suatu jenis minyak menyebabkan minyak relatif tidak mudah tengik. Karoten juga mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan obat anti kanker. Sedangkan tokoferol dimanfaatkan sebagai sumber vitamin E. (Tim Penulis PS, 1997)
Berikut adalah tabel perbandingan komposisi asam lemak yang terdapat pada beberapa minyak/lemak nabati dan minyak/lemak hewani. Tabel 2.4 Perbandingan Komposisi Asam Lemak yang Terdapat pada Beberapa Minyak/Lemak Nabati dan Minyak/Lemak Hewani Minyak / Lemak Asam Kaprat Asam Lemak Jenuh (%) Asam Laurat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Lemak Tidak Jenuh (%) Asam Oleat Asam Linoleat Asam Linolenat Minyak / Lemak Nabati - Minyak Bunga Matahari - - - 7 5 19 68 1 - Minyak Kedelai - - - 11 4 24 54 7 - Minyak Kacang - - - 11 2 48 32 - - Minyak Zaitun - - - 13 3 71 10 1 - Minyak Kanola - - - 4 2 62 22 10 - Minyak Kelapa 6 47 18 9 3 6 2 - - Minyak Jagung - - - 11 2 28 58 1 - Minyak Biji Kapas - - 1 22 3 19 54 1 - Minyak Kelapa Sawit - 1 1-2 32-47 4-10 38-50 5-14 1 Minyak / Lemak Hewani - Lemak Babi - - 2 26 14 44 10 - - Minyak Ikan Kod - - 8 17-22 5 - - Gemuk Susu (sapi) 3 3 11 27 12 29 2 1 - Gemuk Susu (kambing) 7 3 9 25 12 27 3 1 http://www.scribd.com/doc