10 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Klasifikasi Tanaman Pisang Menurut Cronquist (1981) Klasifikasi tanaman pisang kepok adalah sebagai berikut: Regnum Divisio Classis Ordo Familya Genus : Plantae : Magnoliophyta : Liliopsida : Zingiberales : Musaceae : Musa Species : Musa acuminata L. Ishak (1995), mengatakan pisang merupakan tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Pisang kepok menurut ahli sejarah berasal dari Asia Tenggara termasuk juga Indonesia. Pada umumnya tanaman
11 pisang memerlukan matahari penuh curah hujan bulan antara 200-220 mm dengan kondisi yang subur, gembur, kaya akan bahan organik, berdrainase baik, Ph antara 4-7,5 (Anonim, 1999). Pisang dapat ditanam di dataran rendah bersuhu 21-32 0 C dan beriklim lembab. Topografi yang dihendaki tanaman pisang berupa lahan datar dengan kemiringan 8 0. Lahan itu terletak di daerah tropis antara 16 0 LU-12 0 LS. Apabila suhu udara kurang dari 13 0 C atau lebih dari 38 0 C maka pisang akan berhenti tumbuh dan akhirnya mati ( Satuhu dan Supriyadi, 2008). Buah pisang kepok adalah buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, karena mengandung senyawa yang disebut asam lemak rantai pendek yang memelihara lapisan sel jaringan dari usus kecil dan meningkatkan kemampuan tubuh untuk menyerap nutrisi. Menurut penelitian yang telah dilakukan buah pisang kepok matang sangat efektif dalam mengurangi keparahan klinis penyakit diare dan banyak mengandung vitamin, mineral, dan karbohidrat yang baik untuk dikonsumsi untuk tubuh.
12 B. Morfologi Tanaman buah pisang Kepok Secara morfologi tanaman pisang kepok mempunyai organ-organ penting seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. 1. Akar Menurut Tjahjadi (1991),Akar pohon pisang merupakan akar serabut yang berpangkal pada umbi batang yang sebagian terletak di bawah tanah. Akar akan tumbuh menjalar menuju ke bawah pusat bumi sampai kedalaman 75-150 cm untuk tumbuh kedalam tanah. Struktur anatomi akar tersusun atas jaringan epidermis, sistem jaringan dasar berupa korteks, endodermis, dan empelur, serta berkas pembuluh yang terdiri dari xylem dan floem yang tersusun berselang-seling. Morfologi akar pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Akar Pisang Kepok (Tjahjadi,1991)
13 2. Batang Nakasone (1998), mengatakan bahwa pisang merupakan tanaman berbatang semu yang terbentuk dari pelepah daun yang membesar di pangkalnya dan mengumpul membentuk struktur berselang-seling. Batang sejati tanaman pisang tersebut berupa umbi batang yang berada di dalam tanah. Batang sejati tanaman pisang bersifat keras dan memiliki titik tumbuh (mata tunas) yang menghasilkan daun dan bunga pisang. Morfologi batang pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Batang Pisang Kepok (Nakasone,1998) 3. Daun Daun tanaman pisang menurut Edison et al (2001), berbentuk lanset panjang yang memiliki tangkai panjang berkisar antara 30-40 cm. Tangkai daun tanaman pisang ini bersifat agak keras dan kuat serta banyak mengandung air. Daun pisang tidak mempunyai tulang-tulang pinggir yang menguatkan lembaran daun sehingga daun pisang mudah sekali
14 robek dan terkoyak hembusan angin. Permukaan bawah daun pisang dilapisi oleh suatu lapisan lilin tebal yang berfungsi menahan air agar tidak membasahi daun. Secara anatomi daun tumbuhan tersusun atas epidermis yang berkutikula dan terdapat setomota atau tirakoma. Morfologi daun pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Daun Pisang Kepok (Edison et al, 2001) 4. Bunga dan Buah Menurut Satuhu dan Supriyadi (2008), bunga pada tanaman pisang termasuk bunga berkelamin satu atau bertandan satu dalam tandan. Daun penumpu bunga berjejal dengan rapat tersusun spiral. Bunga tersusun dalam dua baris melintang. Bentuk bunga pada tanaman pisang berbentuk lonjong dengan bagian ujung meruncing, sedangkan buah tanaman pisang memiliki ukuran, warna kulit, rasa dan aroma yang beraneka ragam tergantung pada variatesnya. Bentuk buah pisang berbentuk bulat panjang,
15 bulat pendek, dan bulat agak persegi. Morfologi bunga pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Bunga pada Pisang Kepok (Satuhu dan Supriyadi, 2008). C. Proses Pematangan Buah Buah pisang merupakan jenis buah klimakterik seperti apel, pier, tomat, alpokat, dan yang lainnya. Kelas buah-buahan ini dicirikan oleh peningkatan yang besar dalam sintesis etilen pada awal pematangan. Proses pematangan buah pisang berlangsung dengan cepat. Seperti halnya buah-buahan klimakterik lainnya, proses pematangan buah pisang tidak dapat dihentikan tetapi dapat diperlambat sehingga daya simpan buah dapat diperpanjang (Giarno, 1991).
16 D. Tingkat Kematangan Buah Pisang Warna kulit buah digunakan untuk menentukan tingkat kematangan buah pisang. Commercial standart colour charts menunjukan ada tujuh tingkat kematangan buah pisang (Trape dan Jain,2012). Stage 1 Stage 2 Stage 3 Stage 4 Stage 5 Stage 6 Stage 7 = all green = green with trace of yellow = more green than yellow = more yellow than green = yellow with trace of green = full yellow = full yellow with brown spot Perubahan warna kulit buah pisang kepok pada setiap stage kematangan buah pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 7 Gambar 7. Perubahan warna kulit buah pisang pada setiap stage kematangan (Sumber: Trape dan Jain, 2012).
17 Penelitian ini yang dilakukan Trape dan Jain (2012), tentang perubahan karakteristik fisik pada buah pisang pada berbagai tingkat kematangan menunjukkan bahwa pada stage 5 kulit berwarna kuning dengan ujung berwarna hijau, sedangkan daging buah berwarna putih. Pada stage 6 seluruhnya berwarna kuning dengan daging buah berwarna putih krim. Pada stage 7 kulit buah berwarna kuning dengan bintik-bintik coklat. E. Perubahan Kadar Air dan Mineral Selama Proses Pematangan Buah pisang merupakan sumber nutrisi yang seimbang yang mengandung garam-garam mineral, vitamin, dan karbohidrat yang tinggi dengan sedikit minyak dan protein (Ahenkora et al, 1997). Studi perubahan kandungan air dan mineral selama proses pematangan buah pisang kepok telah dilakukan oleh Adeyemi dan Oladji (2009). Kandungan air meningkat mencapai 77,19% pada buah yang matang (ripe) dan 79,2 % pada buah yang sangat matang (over ripe). Peningkatan kandungan air selama proses pematangan buah sangat mempengaruhi tekstur buah pisang, buah pisang menjadi lebih lunak dengan meningkatnya kandungan air. Selanjutnya, kandungan magnesium (Mg) mengalami penurunan pada buah yang matang dan buah yang sangat matang. Penurunan ini berkaitan dengan degradasi klorofil dan pembentukan pigmen karotenoid yang bertanggung
18 jawab bagi kareteristik warna kuning pada buah yang matang (Adeyemi dan Oldajii, 2009). Tabel 1. Kandungan uap air, kadar abu dan mineral pada buah pisang Pisang 1. Belum Matang 2 Matang 3. Sangat Matang Uap air 73,47 77,19 79,22 Abu 0,68 0,80 0.78 Zn 0,146 0,271 0.118 Mn 0,506 0,886 0,756 CO - - - Mg 337,18 326,70 299,48 F. Karbohidrat Terlarut dan Respirasi Klimaterik. Buah pisang mengakumulasi karbohidrat pada kondisi pasca panen dalam bentuk cadangan pati menjadi karbohidrat terlarut. Pati menyusun 20-24% dari berat segar buah pisang yang belum matang, dan hampir seluruhnya di konversi menjadi karbohidrat terlarut dengan 2-5% hilang sebagai CO2 dalam respirasi (Biale dan Young, 1981). Studi tentang perubahan gula terlarut selama proses pematangan buah pisang Cavendish telah dilakukan oleh Hubbard et al (1990). Pada awal proses pematangan gula yang dominan adalah sukrosa kemudian heksosa dan akhirnya melampaui level sukrosa.
19 Penelitian yang di lakukan oleh Hubbard et al (1990), pada pisang Cavendish menunjukan bahwa penurunan konsentrasi pati 4 hari pertama setelah perlakuan etilen diikuti dengan peningkatan konsentrasi gula terlarut yang didominasi oleh sukrosa. Selanjutnya terjadi penurunan kandungan sukrosa dan diikuti dengan peningkatan kandungan heksosa. Grafik perubahan kandungan pati, gula terlarut, sukrosa dan heksosa selama proses pematangan buah pisang Cavendish dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8. A. Konsentrai pati dan gula pereduksi pada buah pisang B. Kandungan Sukrosa dan heksosa pada buah Pisang (sumber: Hubdard et al, 1990)
20 Selanjutnya Hubbard et al (1990), juga menjelaskan ada hubungan positif antara gula terlarut total dengan laju respirasi pada buah pisang Cavendish selama proses pematangan yaitu dengan persamaan garis y= 21,74+0,6045 (R 2 = 0,97). Laju respirasi dan produksi etilen buah klimakterik dapat dilihat pada Gambar 9 Gambar 9. Laju respirasi dan produksi etilen buah klimkaterik