PENGOLAHAN TERNAK ITIK AFKIR SEBAGAI PANGAN ASUH DI DESA SEMAU KECAMATAN BRAM HITAM KABUPATEN TANJUNG JABUNG BARAT Zubaidah, Pudji Rahayu, Anie. I, Darlis Staf Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Jambi Abstrak Desa Semaua Kecamatan Bram Hitam Kabupaten Tanjung Jabung Barat memiliki jumlah penduduk sekitar 835 jiwa, dengan mata pencaharian utama warganya sebagai petani dan peternak. Ternak yang dipelihara pada umumnya itik entok dan ayam. Ternak itik betina digunakan sebagai itik petelur, sedangkan itik jantan dijadikan pejantan atau dijual untuk konsumsi serta telur dijual ke para pedagang. Permasalahannya adalah itik afkir yaitu itik pejantan yang sudah tua dan itik betina petelur yang sudah tidak produktif, hanya dimanfaatkan untuk usaha itik (b ebek) goreng. Usaha lain seperti pengolahan daging itik menjadi nugget, bakso, dan dendeng itik belum pernah dilakukan oleh peternak itik. Untuk meningkatkan potensi itik afkir, maka perlu diversifikasi pengolahan daging itik afkir menjadi produk dengan nilai ekonomi tinggi dan sehat serta pemasaran yang lebih luas, sehingga dapat menopang pendapatan penduduk. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, solusi yang ditawarkan sesuai dengan bidang ilmu pengusul yaitu Pengolahan Pangan dengan cara meningkatkan pengolahan itik afkir menjadi nugget, bakso dan dendeng itik. Kegiatan dilaksanakan dengan cara penyuluhan, pelatihan dan praktek mandiri. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa kegiatan pengabdian di desa Semau, Kecamatan Bram Hitam dapat memperkenalkan teknologi baru di bidang pengolahan itik yaitu nugget, bakso dan dendeng itik. Dengan adanya kegiatan ini diharapkan masyarakat dapat memanfaatkan itik afkir sebagai tambahan ekonomi atau sebagai tambahan gizi anak-anak mereka. Kata Kunci : itik afkir, nuget, dendeng, bakso daging itik PENDAHULUAN Populasi ternak unggas di Kabupaten Tanjung Jabung Barat sebesar 731.161 ekor yang terdiri dari 443.354 ekor ayam buras atau ayam kampung, 555 ekor ayam ras petelur, 119.738 ayam broiler dan 167.514 ternak itik (Statistik Peternakan 2006). Desa Semau, adalah salah satu desa yang terdapat di Kecamatan Bram Hitam, dengan luas desa ± 350 Ha, yang terdiri dari 200 Ha areal persawahan, 50 Ha perkebunan kelapa, dan 7 Ha areal kolam ikan, sisanya perumahan penduduk dan fasilitas lainnya. Jumlah kepala keluarga 215 jiwa dengan jumlah penduduk 835 Jiwa. Mayoritas penduduk bermata pencarian sebagai petani, nelayan dan pedagang. Jarak Desa ke Ibu Kota Kecamatan ± 2 km, jarak ke ibu kota kabupaten ± 15 km, serta jarak ke ibu kota provinsi sekitar 135 km. (Kecamatan dalam Angka, 2011). Potensi sumber daya alam Desa Semau sangat besar, seperti lahan pertanian padi, perkebunan kelapa, dan lahan perikanan. Sumber pakan lokal tersebut sangat menunjang untuk meningkatkan produktivitas ternak itik. Kelompok tani di Desa Semau cukup banyak, tetapi yang aktif adalah kelompok tani Tuah Karya Kelompok tani Tuah karya berdiri sejak tahun 2007 dengan jumlah anggota sebanyak 23 orang dan bergerak di bidang budi daya ternak itik, jumlah ternak itik sekitar 150 ekor induk. Fasilitas yang dimiliki oleh kelompok adalah 2 unit mesin tetas kapasitas 100 butir. Pemanfaatan ternak itik selain untuk konsumsi juga di jual ke warung-warung dengan harga Rp.2.000,- sd Rp 2.500,- /butir. Pemanfaatan daging itik jantan biasanya untuk hari-hari besar Islam, seperti Idul fitri, Idul Adha, dan kegiatan Islam lainnya. Tanjung Jabung Barat 25
Pemanfaatan daging itik biasanya di goreng dan dibuat rendang, permasalahan yang dihadapi jika itiknya tua dan tidak bertelur lagi, maka daging tersebut keras dan rasanya kurang gurih. Sementara mereka belum banyak mengetahui tentang olahan daging itik selain di goreng dan di gulai. Pengolahan daging itik afkir bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai gizi dan nilai tambah, meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan daging. Manfaat itik sebagai ternak sumber pangan, terutama telur sudah memasyarakat, namun manfaat sebagai sumber daging dirasakan masih kurang dan relatif terbatas. Hal ini disebabkan daging itik mempunyai bau dan aroma yang berbeda dengan daging ayam yang telah lebih dahulu di kenal msyarakat. Selain itu daging itik mempunyai penampilan fisik yang berbeda, yaitu dagingnya berwarna merah. Sementara itu daging itik mempunyai potensi sebagai sumber protein hewani yang cukup dekat dengan masyarakat pedesaan. Oleh karena itu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap daging itik dapat dilakukan melalui beberapa cara pengolahan daging itik seperti pembuatan bakso, dendeng dan nuget. Masalah utama yang sering dihadapi oleh peternak itik afkir adalah rendahnya harga jual itik. Hal ini disebabkan karena konsumen tidak menyukai daging itik afkir, dengan alasan selain dagingya amis, juga alot/keras. Oleh karena itu untuk usaha yang dilakukan untuk meningkatkan harga jual itik afkir adalah dengan pengolahan daging itik menjadi dendeng, baso, nuget dan alohan masakan seperti gulai itik cabe hijau. Desa Semau salah satu desa yang sangat berpotensi untuk pengembangan ternak itik yang sangat di dukung oleh luas lahan yang bisa dimanfaatkan sebagai lokasi kandang yang jauh dari pemukiman penduduk dan kestersediaan pakan disekitar seperti limbah kan, dedak dan bungkil kelapa di sekitar desa. Dalam rangka mensosialisasikan peningkatan nilai gizi masyarakat melalui pengolahan itik afkir maka perlu dilakukan transfer teknologi, diantaranya melalui penyuluhan dan pelatihan kepada kelompok masyarakat yang memelihara ternak itik. sehingga tercipta motivasi tinggi untuk membangun peternakan secara mandiri dan berkelanjutan. Introduksi pengolahan itik afkir dengan pada kelompok wanita tani (KWT) Desa Semau Kecamatan Bram Hitam Kabupaten Tanjung Jabung Barat diharapkan dapat membangkitkan motivasi petani peternak itik untuk berswasembada pangan menggunakan sumberdaya ternak lokal yang mereka miliki. Tujuan yang ingin dicapai dalam kegiatan ini adalah : 1. Agar kelompok wanita tani (KWT) dapat memanfaatkan itik afkir menjadi olahan seperti baso, dendeng, dan nugget. 2. Pengolahan itik afkir dapat menigkatkan nilai ekonomi itik afkir 3. Pengolahan daging itik diharapkan dapat menambah gizi anggota keluarga METODE PELAKSANAAN Pelaksanaan pengabdian pada masyarakat ini dilaksanakan di Kelompok WanitaTani (KWT) Desa Semau Kecamatan Bram Hitam Kabupaten Tanjung Jabung Barat yang meliputi persiapan, penyuluhan, pelatihan/praktek dan pelaporan. Kegiatan pada tahap persiapan meliputi pertemuan awal untuk menyusun jadwal kegiatan bersama pengurus dan anggota kelompok ternak itik, persiapan ternak itik afkir, persiapan bahan-bahan seperti bumbu-bumbu dan lain-lain. Pelaksanaan pengabdian dilakukan dalam beberapa tahap kegiatan yaitu: 1. Penyampaian teori pengolahan daging itik menjadi bakso, dendeng dan nuget. 2. Praktek pembuatan Bakso, dendeng dan nuget 3. Penjelasan tentang produk olahan dari daging itik afkir Tanjung Jabung Barat 26
4. Evaluasi Khalayak Sasaran Khalayak sasaran pada kegiatan ini adalah Kelompok Wanita Tani Desa Semau Kecamatan Bram Hitam yang memiliki ternak itik dan entok. Kelompok ternak ini dianggap tepat dan layak untuk dijadikan target sasaran karena peternak yang tergabung dalam kelompok ternak ini memiliki motivasi dan kebersamaan yang sangat tinggi untuk membangun usaha ternak itik. Sumber daya manusia yang ada di dalam kelompok ternak ini dapat diandalkan, dimana ketua dan sekretaris kelompok tani ini sudah berpengalaman puluhan tahun beternak itik dan entok, sehingga sangat mudah untuk menerima inovasi serta memberikan motivasi kepada anggota kelompoknya Keterkaitan dengan Dinas Peterakan dan Perikanan Kelompok Wanita Tani Desa Semau Kecamatan Bram Hitam Kabupaten Tanjung Jabung Barat merupakan kelompok tani mandiri, mereka rata-rata mempunyai sawah dan ternak, itik, entok dan ayam, namun sampai saat ini mereka belum pernah mencoba membuat olahan olahan dari daging itik menjadi bakso, dendeng dan nuget. Alasan kelompok wanita tani belum pernaj mendapat pelatihan atau belum ada penyuluh atau motovator lainnya yang mempraktekkan di desa mereka. HASIL DAN PEMBAHASAN Desa Semau termasuk dalam Kecamatan Bram Hitam, sebagian besar penduduk berasal dari Banjar, mata pencarian utama adalah nelayan dan petani, terutama petani padi, kelapa dan pinang, Ternak yang paling banyak dipelihara adalah itik, entok dan ayam. Tujuan pemeliharaan itik dan entok adalah untuk penghasil telur dan daging. Masyarakat mengkonsumsi daging itik pada saat hari raya, atau hari besar Islam, cara pengolahannya masih sederhana, seperti itik goreng, itik bakar dan itik gulai hijau. Pengolahan daging itik menjadi produk olahan lain seperti bakso, dendeng dan nugget belum pernah mereka lakukan, karena pengetahuan tentang olahan tersebut belum pernah dicoba, atau didemonstrasikan. Pengetahuan masyarakat tentang pembuatan dendeng masih awan, karena selama ini yang lebih dikenal adalah dendeng daging sapi. Pembuatan dendeng daging itik pada prinsipnya sama saja dengan dendeng daging sapi, dan daging ayam. Namun daging itik lebih sedikit dibandingkan dari daging ayam. Bobot hidup satu ekor ternak itik afkir kira-kira 1.4-1.5 kg, setelah dipotong dan dibersihkan bulu, tulang dan lain-lain, maka daging bersih yang diperoleh kirakira 30% dari bobot hidup. Daging bersih yang dapat digunakan untuk pembuatan dendeng, bakso maupun nugget kira-kira 500 gram. Cara pembuatan dendeng, nugget dan bakso dijelaskan dalam lampiran 2. Pada saat penjelasan dan demonstrasi, terlihat kelompok wanita tani antusias sekali, karena pengolahan daging itik afkir belum pernah mereka dapat, baik dari penyuluh, maupun dari instansi yang terkait. Pada kesempatan yang bersamaan anggota kelompok diberi kesempatan untuk mencicipi dendeng, bakso dan nugget yang dibuat. Hasilnya semua anggota kelompok wanita tani (KWT) sangat menyukai produk olahan daging itik afkir tersebut, bahkan lebih gurih dibandingkan olahan dari produk daging ayam dan daging sapi (Gambar 1, 2, 3, 4, 5, dan6). Tanjung Jabung Barat 27
Gambar 1. Tim PPM Sedang Memberikan Materi Pengolahan Daging Itik Gambar 2. Daging Itik Yang Telah Terpisah Dari Tulang Dan Siap Diblender Gambar 3. Proses Penggilingan Daging Itik Menjadi Adonan Nugget Gambar 4. Adonan Nugget Yang Siap Untuk Dicetak Dan Di Kukus Gambar 5. Proses Pencetakan Dendeng Gambar 6. Proses Pembentukan Bakso Prospek produk olahan daging itik afkir menjadi dendeng, nugget dan bakso sangat menjanjikan, karena ketersediaan bahan baku berupa ternak itik tersedia di Desa Semau. Ketersediaan bahan baku berupa daging itik di tunjang dengan luas lahan untuk memelihara ternak itik, dan ketersediaan pakan lokal, seperti dedak, bugkil kelapa dan ikan rucah, yang tersedia setiap saat. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Pengolahan produk daging afkir belum pernah dilakukan di desa Semau, dan masyarakat belum pernah makan produk olahan daging itik. 2. Cita rasa produk olahan daging itik afkir sangat disukai oleh masyarakat Desa Semau. Tanjung Jabung Barat 28
Saran Pengolaha produk daging ternak diperlukan peralatan untuk menggiling daging (food processor) yang sampai saat ini belum dimiliki oleh masyarakat Desa Semau. Disarankan agar food processor tersebut sangat diperlukan untuk menghalusan daging. DAFTAR PUSTAKA Badan Standardisasi Nasional. 1995b. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Karmas. E. 1989. Segi gizi dalam metode pengolahan pangan. Dalam evaluasi gizi dalam Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Terjemahan. R.S. Harris dan E Karmas. Penerbit ITB Bandung. Oktaviani, 1999. Proses Pembuatan Dendeng Giling Campuran Daging Kerbau dan Jerami Nangka Muda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Purnomo, H. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selama penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang. Soedja I, H.R.A. 1974. Beternak Itik. Seri Indonesia Membangun. Cetakan 3 pp. 28 36. Srigandono B. 1986. Ilmu Unggas Air. Cet. 3. Fakultas Petenakan Universitas Gadjah Mad, jogjakarta. Sunarlin R. Triyantini dan Abu Bakar 1992. Kareketeristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan Natrium chlorida dan Natrium tripoliposfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G., dan Laksmi, B.S.J., 1983. Kerusakan Bahna Pangan dan Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta. Yunianta. A.K. 1990. Peminaan usaha bersama ternak itik sistim kering di desa Tosadu. Wedi Klaten. Proceeding temu tugaspengembangan ternak itik di Jawa Tengah. Sub BPT Klepu-BIP Ungaran No. 5 : 48-52. Tanjung Jabung Barat 29