PENGGUNAAN BERBAGAI TINGKAT KADAR LEMAK SUSU KAMBING DAN SUSU SAPI TERHADAP MUTU DAN CITA RASA YOGHURT (Effect of Several Fat Levels of Goat Milk and Cow Milk on Quality and Taste of Yoghurt) ROSWITA SUNARLIM dan HADI SETIYANTO Balai Penelitian Ternak, PO Box 221, Bogor 16002 ABSTRACT To use of percentage fat level in processing yoghurt in suppesed to quality and taste. Research in processing yoghurt with percentage in low fat (skim milk) severage (2% fat) and high fat (full cream) from cow milk and goat milk that added starter of Lactobacillus bulagaricus and Streptococcus thermophilus with compare 1:1. Dosage of starter bacteri is 3% and incubate on 43 o C for 4-6 hours. After that get yoghurt and anylize in ph, acidity, fat, protein total curd and test farel and statistic analyze with Randomize lock Design with factorial 2x3 (3 kind s of milk and 3 percentage of fat) and test from Freedman test for panel test yoghurt that get from goat milk is more acidity than yoghurt from cow milk but ph is no significant different. To higher on percentage fat from full milk is higher in fat, protein, curd that compare with yoghurt from milk in 2% fat and skim milk. Deration time on 10 o C occure increase in acidity of yoghurt but lower in ph and for the three week storage grow mold. Cow milk and goat milk with diferent concentration of fat is no significant diferent in evaluation aroma, test and acidity but goat yoghurt is more deliciausly, colover and curder than cow yoghurt. Key words: Yoghurt, milk (full, 2% fat, skim), goat milk and cow milk ABSTRAK Penggunaan tingkat kadar lemak pada pengolahan yoghurt diduga berpengaruh terhadap mutu dan cita rasa. Penelitian pembuatan yoghurt dengan kadar lemak rendah (skim), sedang (2%) dan tinggi (susu penuh) dari susu sapi dan susu kambing yang diberi starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dengan perbandingan 1:1, telah dilakukan. Dosis starter yang digunakan 3% dan diinkubasi dilakukan pada suhu 43 o C selain 4-6 jam. Setelah diperoleh yoghurt kemudian dianalisa terhadap ph, keasaman, kadar lemak, protein, total padatan dan uji organolpetik dan analisa statistik yang digunakan adalah rancangan acak lengkap berpola faktorial 2x3 (2 jenis susu dan 3 tingkat kadar lemak) dan uji T dari uji Fredman untuk uji organoleptik. Yoghurt yang diperoleh dari susu kambing mempunyai derajat keasaman lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan yoghurt susu sapi namun ph nya tidak berbeda nyata. Semakin tinggi kadar lemak susu (susu penuh) semakin tinggi lemak, protein dan padatan yoghurt bila dibandingkan dengan dari susu berkadar lemak 2% dan skim. Selama penyimpanan pada suhu 10 o C terjadi peningkatan keasaman yoghurt dan penurunan ph yoghurt namun pada penyimpanan minggu ke 3 tumbuh kapang. Penilaian terhadap aroma, rasa dan keasaman ternyata diantara susu sapi dan susu kambing dengan perbedaan kadar lemak susu tidak terdapat perbedaan yang nyata namun yoghurt susu kambing relatif lebih disukai. Warna yoghurt susu kambing serta teksturnya lebih kental dibandingkan dengan yoghurt susu sapi. Kata kunci: Yoghurt, susu (penuh, susu kadar 2%, skim), susu kambing, susu sapi 371
PENDAHULUAN Susu merupakan bahan pangan yang dibutuhkan manusia karena kandungan gizinya tinggi yaitu lemak, protein, vitamin dan mineral. Susu yang umum dikonsumsi adalah susu sapi namun susu kambing mempunyai kandungan gizi relatif tinggi dibandingkan dengan susu sapi (SUTAMA, 1997). Masalah bahan pangan khususnya susu yang bergizi tinggi merupakan problem bagi sebagian masyarakat yaitu kadar lemak yang tinggi menyebabkan kandungan kholesterolnya tinggi dan dapat menyebabkan timbulnya penyakit-penyakit degeneratif seperti tekanan darah tinggi, stroke, jantung koroner. Oleh karena itu pada penelitian ini diusahakan untuk memperkecil kadar lemak menjadi 2%, skim (tanpa lemak) dan sebagai pembanding adalah susu penuh (full milk). Salah satu produk olahan susu yang cukup populer adalah yoghurt, yang umumnya dibuat dari susu sapi, namun susu kambing mempunyai masa depan yang cerah untuk dikembangkan menjadi yoghurt (LOEWENSTEIN et al., 1980). Menurut HELFERICH dan WESTHOFF (1980) yoghurt merupakan salah satu susu fermentasi dari campuran dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, yang berasa asam dan berkonsistensi seperti pudding, ada beberapa keunggulan yoghurt yaitu sebagai obat sakit maag dan untuk konsumen yang tidak tahan terhadap gula susu (laktosa) dengan istilah lactosa intolerance. Selama susu difermentasikan gula susu tersebut akan dirubah menjadi asam laktat, sehingga konsumen tidak mengalami diare karena tidak adanya gula susu (LAMPERT. 1975). Pada penelitian ingin diketahui apakah mutu dan cita rasa yoghurt susu kambing dan yoghurt susu sapi dengan tiga macam kandungan kemak yang berbeda. 372 MATERI DAN METODE Bahan baku yoghurt yang digunakan adalah susu kambing Peranakan Etawah (PE) dan susu sapi Friesian Holstein (FH). Dari masing-masing susu (kambing dan sapi) dibuat menjadi tiga macam kandungan lemak yaitu 2%, penuh dan skim. Setelah itu susu dipasteurisasi pada suhu 90 o C dan diupayakan menjadi 2/3 volume semula lalu didinginkan pada suhu 43-45 o C. Setelah itu dilakukan penambahan bakteri starter sebanyak 3% dengan perbandingan 1:1 (Streptococcus thermophilus: Lactobacillus bulgaricus). Setelah dinkubasi pada susu 43 o C selama 4-6 jam sampai terbentuk yoghurt. Skema Pembuatan Yoghurt Susu Segar Dipanaskan pada suhu 85-90 o C sehingga sisa 2/3 bagian Didinginkan sampai suhu 43-45 o C Ditambahkan biakan (Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) Masukan dalam Cup (tutup rapat) Inkubasi pada suhu 43-45 o C selama 4-6 jam Yoghurt
Pengamatan yang dilakukan terhadap susu adalah ph, keasaman, kandungan gizi (protein, lemak) dan padatan sedangkan untuk yoghurt adalah ph, keasaman, kandungan gizi (protein, lemak), padatan, pertumbuhan kapang dan uji organoleptik terhadap kriteria warna, aroma, tekstur, rasa dan keasaman. Analisis statistik untuk mutu yoghurt digunakan rancangan acak kelompok berpola faktorial 2x3 (susu sapi dan susu kambing) dan 3 tingkat kadar lemak susu (susu penuh, susu skim dan susu 2% lemak) diulang sebanyak 3 kali. Untuk uji organoleptik digunakan Rancangan Non parametrik berdasarkan petunjuk Friedman (GASPERZ, 1991). Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dikelompokan dimasukkan dalam rumus Friedman (uji T) sebagai berikut: T = 12 rt (t+1) Σ (Ri) 2-3r(t+1) Keterangan : r : banyaknya kelompok t : banyaknya perlakuan Ri : jumlah rangking dari perlakuan ke-i Apabila hasil uji Friedman menunjukkan perbedaan maka dilakukan uji lanjut dengan prosedur pembanding berganda Friedman dengan rumus : Rj-Rj Ζ bk (k + l)/6 dimana: Rj-Rj = jumlah-jumlah peringkat perlakuan ke-j dan ke-j Z = nilai yang diperoleh dari tabel yang luas daerah sebelah kanannya α/k (k-l) k = banyaknya perlakuan b = banyaknya panelis Susu Segar Mutu fisik dan gizi susu tertera pada Tabel 1. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Mutu fisik dan gizi susu sapi dan susu kambing dan tiga tingkatkadar lemak Parameter Susu Kambing Perlakuan L 1 L 2 L 3 S 1 S 2 L 1 L 2 L 3 Keasaman ( o SA) 8,50 8,84 8,80 7,30 a 8,59 b 8,28 a 7,95 ab 7,60 b ph 6,52 6,68 6,73 6,72 6,66 6,60 6,68 6,83 Lemak (%) 6,03 a 2,00 a 0,87 b 2,08 2,97 4,92 2,00 0,65 Protein (%) 4,10 4,49 4,41 3,14 a 4,32 b 3,48 3,86 3,84 Total padatan (%) 17,09 14,06 11,01 11,70 a 13,72 b 15,67 a 12,42 b 10,04 b Keterangan: S1 = susu sapi L1 = susu penuh S2 = susu kambing L2 = susu dengan kadar lemak 2% L3 = susu skim Angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) 373
ph susu kambing dan susu sapi ternyata tidak bebeda nyata namun keasaman dan protein susu kambing adalah nyata lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Oleh karena jenis susu dan tingkat kadar lemak susu diperoleh interaksi yang nyata dan hanya pada susu kambing terdapat perbedaan nyata kandungan lemaknya yaitu susu penuh (6,03%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu skim (0,87%) namun tak nyata dibandingkan dengan kadar lemak 2% (2,00%). Yoghurt Mutu fisik dan gizi yoghurt tertera pada Tabel 2. Dibandingkan dengan susu segar ternyata kandungan gizi yoghurt seperti lemak, protein, keasaman dan padatannya lebih tinggi namun phnya semakin rendah. Hal ini disebabkan karena susu diuapkan terlebih dahulu sebelum diproses dan terjadi proses ferementasi dengan terbentuknya asam laktat oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus (HELFERICH dan WESTHOFF, 1980). Yoghurt susu kambing dan susu sapi mempunyai nilai ph yang tidak berbeda nyata seperti halnya susu segar. Kisaran nilai ph yoghurt antara 3,73 sampai dengan 4,13. Seperti yang dilaporkan oleh RICHMOND et al. (1978) bahwa nilai ph yoghurt berkisar antara 3,91-4,23; begitu pula nilai ph yoghurt susu sapi adalah 3.5-4 (TASIM, 1983). Adapun nilai ph yoghurt susu kambing Peranakan Etawah sebesar 3,98 (ERNAWATI, 1990) serta RYRTAD dan ABRAHAMSEN (1987) mendapatkan nilai ph yoghurt susu kambing sesuai dengan nilai ph yoghurt susu sapi yaitu 4,2 setelah 8 jam inkubasi. Yoghurt dengan bahan baku susu berbeda yaitu susu sapi dan susu kambing ternyata tidak berbeda nyata secara statistik dalam hal kandungan lemaknya namun yoghurt susu kambing mempunyai keasaman yang lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan susu sapi. Perbedaan ini sesuai dengan pendapat RAHMAN et al. (1992) yang menyatakan bahwa perbedaan bahan dasar akan mempengaruhi terhadap aktifitas mikroba dalam kultur, karena dapat mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan asam laktat. Kemungkinan ini terjadi karena adanya perbedaan kandungan gizi susu segar sebagai bahan baku adalah berbeda dimana susu kambing segar mempunyai kandungan gizi lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi segar. Yoghurt yang bahan baku susu penuh tentu saja mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi yaitu 5,25% yang nyata secara statistik dibandingkan dengan susu berkadar lemak 2% diperoleh yoghurt dengan kandungan lemak 2,23% dan 1,03% untuk susu skim (tanpa lemak). Tabel 2. Keasaman, nilai ph, kadar lemak, protein dan total padatan yoghurt susu sapi dan kambing dan tiga tingkat kadar lemak Parameter Perlakuan S 1 S 2 L 1 L 2 L 3 Keasaman ( o SA) 52,53 a 66,89 b 62,07 56,80 60,27 PH 3,91 4,02 4,10 3,93 3,87 Lemak (%) 2,61 3,07 5,25 a 2,23 b 1,03 b Protein (%) 4,08 a 6,12 b 5,56 a 5,04 ab 4,71 b Total padatan (%) 15,11 a 19,66 b 11,85 a 15,41 b 14,90 b Keterangan: S1 = susu sapi L1 = susu penuh S2 = susu kambing L2 = susu dengan kadar lemak 2% L3 = susu skim Angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) 374
Kandungan lemak yoghurt tergantung pada kandungan lemak susu yang merupakan bahan dasarnya. HELFERICH dan WESTHOFF (1980) menyatakan yoghurt dibuat dari susu penuh dengan kadar lemak tinggi akan memberikan rasa berlemak sedangkan yoghurt dan susu skim akan memberikan rasa kurang berlemak. Kandungan kadar lemak yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia tahun 1992 adalah maksimal 3,8%. Oleh karena itu yoghurt susu sapi dan yoghurt susu kambing bertahan baku susu penuh tidaklah memenuhi persyaratan SNI karena melebihi batas maksimal 3,8% yaitu 4,77% untuk yoghurt sapi dan 5,73% untuk yoghurt kambing susu berkadar lemak 2% (2,47 dan 2,00%) dan susu skim tanpa lemak (11,00 dan 1,07%) dari susu kambing maupun susu sapi sehingga dapat memenuhi persyaratan SNI karena kandungan lemak yoghurtnya dibawah 3,8%. Kandungan protein dari yoghurt susu kambing (6,12%) adalah nyata lebih tinggi dibandingkan yoghurt susu sapi (4,08%). Tingginya kandungan protein yoghurt susu kambing karena kandungan protein susu segarnyapun lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt asal susu sapi yang kandungan protein susu segarnya relatif lebih rendah. Adanya perbedaan kandungan protein sebagai bahan dasar, juga starter dan proses pembuatannya terutama tingkat pengentalan susu menyebabkan pebedaan mutu yoghurt (SELLARS, 1981). Sementara itu kandungan protein dari yoghurt susu penuh (5,56%) ternyata tidak nyata lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan yoghurt dengan susu berkadar lemak 2% (50%), namun nyata lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt susu skim (4,21%) akan tetapi yoghurt asal susu skim tidak berbeda nyata dibandingkan dengan yoghurt berkadar lemak 2%. Dengan demikian yoghurt berkadar lemak semakin tinggi diperoleh kadar protein yoghurt dan semakin tinggi pula. Oleh karena kadar protein yoghurt menurut STANDAR NASIONAL INDONESIA (1992) dengan angka pesentase minimal 3,5% sehingga yoghurt asal susu sapi dan susu kambing dengan 3 macam tingkat kadar lemak adalah memenuhi standar SNI karena kadar protein yoghurt lebih dari 3,5% yaitu 17,7; 13,8 dan 14,31% kandungan proteinnya, pada yoghurt sapi dan 6,74; 6,03 dan 5,50% kandungan proteinnya pada yoghurt kambing. Total padatan yoghurt asal susu kambing adalah 19,66% yang ternyata lebih padat dibandingkan susu sapi (15,11%). Adapun yoghurt asal susu penuh mempunyai total padatan sebesar 21,55% yang nyata lebih padat dibandingkan dengan yoghurt asal susu dengan kadar lemak 2% (15,41%) dan susu skim (14,903%) begitu pula untuk padatan susu penuh (15,67%) nyata lebih padat dibandingkan susu berkadar 2% (12,42%) dan skim (10,04%). Dengan demikian dapat diinformasikan bahwa total kepadatan yoghurt berkaitan erat dengan asal susu yang kandungan gizi seperti kadar protein dan lemak susu yaitu semakin padat yoghurt, kandungan kadar protein dan lemak semakin tinggi yang menurut SELLARS (1981) bahwa bahan dasar menentukan mutu yoghurt yang salah satunya adalah total kepadatannya. Penyimpanan Selama penyimpanan yoghurt selama 3 minggu pada suhu 10 o C ternyata tingkat keasaman semakin meningkat dari 59,7 sampai dengan 79,8 o SH (tertera pada Gambar 1) dan penurunan ph menurun dari 3,9 sampai 3,36, hal ini disebabkan karena peningkatan keasaman, terbentuknya asam laktat akibat fermentasi laktosa selama penyimpanan 3 minggu namun penurunan nilai ph dari minggu ke 2 ke minggu ke 3 relatif kecil (Gambar 2). 375
Gambar 1. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Keasaman Yoghurt Gambar 2. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Nilai ph Yoghurt 376
Hal ini kemungkinan bakteri Lactobacillus yang pada lingkungan asam tinggi secara perlahanlahan akan mati (POTTER, 1951), sebaliknya kapang akan berkembang yang pada pengamatan selama penyimpanan pada suhu 10 o C maka pada minggu ke 3 sudah terjadi pertumbuhan kapang (Tabel 3), akan tetapi selama pengamatan 2 minggu pada suhu penyimpanan 10 o C belum terjadi pertumbuhan kapang. Sementara itu menurut HELFERICH dan WESTHOFF (1980) melaporkan bahwa yoghurt pada penyimpanan suhu 4-5 o C selama 7-10 hari ternyata masih aman untuk dikonsumsi. Tabel 3. Kerusakan pada yoghurt selama penyimpanan pada suhu 10 o C Minggu ke- Kelompok Yoghurt susu sapi Yoghurt susu kambing Murni Skim KL 2% Murni Skim KL 2% I - - - - - - 0 II - - - - - - III - - - - - - I whey - whey - - - 1 II - - - - - - III - - - - - - I whey - whey - - - 2 II - - whey - - - III - - - - - - I whey - whey Kapang kapang - 3 II kapang Kapang whey Kapang kapang kapang III kapang kapang kapang kapang kapang kapang Uji Organoleptik Pengujian terhadap enam macam yoghurt dari susu sapi dan susu kambing dengan kadar lemak yang berbeda-beda terhadap lima kriteria tertera pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil uji organoleptik yoghurt susu sapi dan yoghurt susu kambing Kriteria Yoghurt susu sapi Yoghurt susu kambing T Hitung T Tabel Murni Skim KL 2% Murni Skim KL 2% 0,05 0,01 Warna 60,0 ab 50,5 a 69,0 ab 76,0 ab 78,5 ab 83,0 b 17,2750* 11,07 15,09 Aroma 70,0 a 73,5 a 73,0 a 73,0 a 57,0 a 80,0 a 4,8357 11,07 15,09 Tekstur 77,0 a 43,5 b 66,5 ab 77,0 a 81,0 a 75,0 ab 13,6930* 11,07 15,09 Rasa 69,0 a 66,5 a 59,5 a 70,0 a 76,0 a 78,5 a 3,3140 11,07 15,09 Keasaman 54,5 a 63,0 a 63,5 a 67,0 a 84,0 a 83,0 a 0,0786 11,07 15,09 Jumlah 330,5 297,0 331,5 363,5 376,5 399,5 - - - Keterangan: Angka yang diikuti superskip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) Dari kelima kriteria ternyata aroma, tekstur dan rasa tidak nyata perbedaannya diantara enam macam yoghurt namun kriteria. Warna dan tekstur terdapat adanya perbedaan yaitu yoghurt asal susu sapi dengan kadar lemak rendah (skim) ternyata kurang disukai warna yoghurt dan teksturnya kurang kental. Secara umum dapat disimpulkan bahwa yoghurt susu kambing relatif lebih disukai 377
warna, lebih beraroma yoghurt, lebih kental, rasa lebih enak dan lebih asam dibandingkan yoghurt susu sapi. Berdasarkan STANDAR NASIONAL INDONESIA (1992) ternyata penilaian yoghurt sedikit berbeda yaitu penampakan, bau, rasa dan konsistensi, namun pada umumnya sama saja cara penilaiannya yaitu rasa asam, padat/kental, bau yoghurt yang khas. KESIMPULAN Mutu yoghurt susu kambing lebih baik dibandingkan dengan yoghurt susu sapi ditinjau dari keasaman, kandungan protein dan padatan. Dengan membuat tiga tingkatan kadar lemak ternyata yoghurt susu penuh mempunyai kandungan lemak tertinggi dan nyata secara statistik dibandingkan dengan yoghurt susu berkadar lemak 2%, dan yoghurt susu skim. Selama penyimpanan 3 minggu pada suhu 10 o C ternyata terjadi peningkatan keasaman dan penurunan ph, adapun kapang mulai tumbuh pada minggu ke 3, sehingga yoghurt yang layak dikonsumsi tidak lebih dari 2 minggu. Meskipun yoghurt susu kambing mempunyai penerimaan sama dengan yoghurt susu sapi namun panelis cenderung lebih menyukai yoghurt susu kambing, meskipun demikian yoghurt susu kambing dan yoghurt susu sapi umumnya memenuhi persyaratan mutu yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia (1992) kecuali kandungan lemak yoghurt susu pebuh ternyata lebih tinggi dari batas maksimal 3,8%. DAFTAR PUSTAKA ERNAWATI. 1990. Pengaruh Tata Laksana Pemerahan Terhadap Kualitas Susu Kambing dan Hasil Olahannya. Thesis. Program Pasca Sarjana-IPB. Bogor. GASPERSZ, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico. Bandung. HELFERICH, W and D. Westhoff. 1980. All About Yoggurt. Prentice-Hall, Inc. Englewood Cliffs. New Jersey. LAMPERT, L.M. 1975. Modren Dairy Products. Chemical Publishing Company Inc., New York. LOEWENSTEIN, M., J. Spect, H.M. Barhart and J.F. Frank. 1980. Research on goat milk prodaction: A Review. J. Dairy Sci. 63: 1631-1648. POTTER. 1951. Compend of anatomy. Philadelphia. P Blakeston s Son & Co. RAHMAN, A., S. FARDIAZ., W.P. RAHAYU., SULIANTARI dan C.C. NURWITRI. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. 1992. RYSTSTAD, G. and R.R. ABRAHAMSEN. 1978. Formation of volatile aroma compunds and carbon dioxide in yoghurt starter grow in cows and goat milk. J. of Dairy Res, 54: 257-264. SELLARS, R.L. 1981. Fermented dairy foods. J. Dairy Sci. 64: 1070-1084. STANDAR NASIONAL INDONESIA. 1992. Yogurt. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. SUTAMA, I.K. 1997. Kambing Peranakan Etawa, Kambing Perah Indonesia. Balai Penelitian Ternak. Bogor. TASIM, Y. 1983. Pengaruh Suhu Terhadap Kualitas Yogurt pada Waktu Penyimpanan. Karya Ilmiah. Fakultas Peternakan-IPB. Bogor. 378