PENDAHULUAN Latar Belakang Produk pangan yang memiliki kandungan gizi dan manfaat kesehatan sangat penting dalam memenuhi kebutuhan gizi sekaligus mampu menunjang aktivitas manusia. Produksi produk pangan tidak saja berorientasi berupa pemenuhan gizi, akan tetapi juga harus memiliki unsur fungsional atau bermanfaat bagi kesehatan. Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang produksi pangan mengakibatkan peningkatan keanekaragaman produk pangan yang ditimbulkan yang disertai dengan manfaat kesehatan. Salah satu bahan baku dalam pembuatan produk pangan adalah susu. Singh dan Bennet (2002) menyatakan bahwa susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu selama periode laktasi baik oleh manusia maupun ternak menyusui seperti sapi, kambing, kerbau, dan hewan lainnya. Susu merupakan hasil sekresi ambing hewan mamalia yang bisa digunakan sebagai bahan pangan maupun bahan baku pangan diversifikasi dengan kandungan gizi yang lengkap karena memiliki kandungan nutrien lengkap yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Keadaan susu yang memiliki kandungan gizi yang lengkap dan seimbang tidak menjadikan susu mampu dikonsumsi oleh semua masyarakat, khususnya bagi masyarakat yang memiliki kecenderungan terhadap lactose intolerance. Kondisi lactose intolerance menyebabkan 1
ketidakmampuan dalam mencerna kandungan karbohidrat dalam susu berupa laktosa. Atas dasar tersebut, diversifikasi produk pangan dengan prinsip menurunkan kandungan laktosa menjadi senyawa yang lebih sederhana agar susu bisa dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Diversifikasi produk dengan bahan baku susu antara lain yoghurt. Yoghurt merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Peningkatan kualitas yoghurt banyak dikembangkan dengan penambahan probiotik maupun prebiotik sehingga mampu menghasilkan dampak kesehatan bagi konsumen. Probiotik dapat didefinisikan sebagai suplemen pangan yang menguntungkan serta dapat mempengaruhi keseimbangan mikroorganisme pada usus (Champagne dan Gardener, 2005). Salah satu probiotik yang dapat digunakan ialah Lactobacillus casei subsp rhamnosus FNCC-0052 (Kholis et al., 2012). Lactobacillus rhamnosus merupakan salah satu probiotik yang dapat digunakan untuk terapi penyakit diare (Tannis, 2008). Keberadaan probiotik dapat ditunjang dengan adanya prebiotik. Prebiotik merupakan pangan yang tidak dapat dicerna dalam saluran pencernaan yang mampu memacu pertumbuhan probiotik karena sifat spesifiknya yang hanya mampu difermentasi oleh probiotik (Fuller dan Gibson, 1998). Salah satu sumber prebiotik antara lain berada di umbi bengkuang dan ubi jalar ungu. 2
Bengkuang merupakan salah satu umbi lokal Indonesia, yang banyak dibudidayakan di daerah dataran rendah dengan kondisi tanah yang gembur dan subur. Menurut Paseephol dan Sherkat (2009), bengkuang juga diketahui memiliki kandungan inulin yang memiliki kemampuan yang efektif untuk berperan sebagai prebiotik. Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak terdigesti yang mampu memacu pertumbuhan probiotik karena sifat spesifiknya yang hanya mampu difermentasi oleh probiotik (Fuller dan Gibson,1998). Selain bengkuang, umbi lokal Indonesia adalah ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas poiret) merupakan tumbuhan tropis yang memiliki kandungan nutrisi cukup tinggi, terutama kandungan karbohidrat sekitar 26 g dalam umbi ukuran sedang. Kandungan karbohidrat pada ubi jalar ungu tersebut memiliki dampak baik bagi kesehatan, terutama untuk kesehatan saluran pencernaan yang berfungsi sebagai prebiotik (Helen et al., 2013). Moongngarm et al. (2011) menyatakan bahwa ubi jalar ungu memiliki kandungan fruktooligosakarida sebesar 0,39% dan α-inulin 0,33% yang mampu berfungsi sebagai sumber substrat bagi pertumbuhan bakteri probiotik. Ubi jalar ungu memiliki kandungan antioksidan yaitu zat warna alami yang disebut antosianin ( Teow, 2007). Kandungan antosianin tersebut cukup tinggi sekitar 110 mg sampai 210 mg per 100 g (Suprapta, 2004). Wibiyanti (2014) menyatakan bahwa penambahan ekstrak umbi bengkuang dan ubi jalar ungu sebesar 10% pada yoghurt mampu menurunkan ph yoghurt secara optimal. 3
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi seperti susu fermentasi. Produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan cepat, sehingga pertumbuhan mikrobia patogen dapat dihambat ( Fardiaz, 1993). Penambahan ekstrak umbi bengkuang dan ubi jalar ungu pada yoghurt diduga mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen berupa Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) karena adanya hasil metabolit yang lebih tinggi dari pertumbuhan mikrobia. Berdasarkan penjelasan tersebut, perlu adanya sebuah penelitian untuk menguji pengaruh penambahan ekstrak umbi bengkuang dan ubi jalar ungu sebesar 10% terhadap kualitas mikrobiologis berupa total bakteri asam laktat (BAL), total probiotik, dan daya hambat terhadap bakteri EPEC, kualitas kimia berupa nilai ph dan keasaman, serta kualitas fisik berupa viskositas pada yoghurt. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak umbi bengkuang dan ubi jalar ungu terhadap kualitas mikrobiologis (total bakteri asam laktat, total probiotik, dan daya hambat terhadap bakteri EPEC), kualitas kimia (keasaman dan ph), serta kualitas fisik berupa viskositas pada yoghurt. 4
Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah adanya informasi tentang pemanfaatan umbi-umbi lokal yang bisa digunakan sebagai sumber prebiotik pada yoghurt dan agensia antibakteri terhadap Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC).. 5