PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN HISTOLOGIS DAGING SAPI PADA FASE RIGOR MORTIS

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN HISTOLOGIS DAGING SAPI PADA FASE RIGOR MORTIS INDRA SULAKSANA PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGaR 1999

RINGKASAN INORA SULAKSANA. 1999. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik dan Histologis Daging Sapi pad a Fase Rigor Mortis. (Dibimbing oleh : H.R.EDDIE GURNADI sebagai ketua komisi, RUDY PRIYANTO dan HERNOMOADI HUMINTO sebagai anggota komisi). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan daging pada suhu chilling dan kamar dari dua jenis otot yang berbeda terhadap sifat fisik (ph, keempukan, daya mengikat air, pemendekan otot) dan penampilan histologis daging (degenerasi dan diameter serabut otot), dengan cara mengamati perubahan-perubahan yang terjadi selama konversi otot menjadi daging pada fase rigor mortis. Materi yang digunakan yaitu daging sapi Australian Commercial Cross (ACC), dengan kisaran bobot 450-500 kg dan kisaran umur 2-3 tahun. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 2 x 2 x 12 dengan 4 ulangan. Faktor pertama adalah jenis otot (Iongissimusdorsi dan otot semitendinosus), faktor ke dua adalah suhu penyimpanan (chilling (4 C) dan suhu kamar (25 _27 C» dan faktor ke tiga adalah waktu pengamatan (1, 2,3, 4,5,6,8, 10, 12, 16,20 dan 24 jam postmortem). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis otot dan suhu penyimpanan mempengaruhi nilai ph, ph otot ST (5.70) sangat nyata (P<0.01) lebih tinggi daripada otot LD (5.58) dan ph pada penyimpanan suhu chilling (5.67) nyata (P<0.05) lebih tinggi daripada penyimpanan suhu kamar (5.61). Selama 24 jam post-mortem penurunan ph sangat nyata (P<0.01) mulai 3 jam postmortem dan ada kecenderungan meningkat setelah 12 jam post-mortem. Jenis otot dan suhu penyimpanan mempengaruhi nilai keempukan, otot LD (8.15) sangat nyata (P<0.01) lebih empuk daripada otot ST (8.67 kg/cm 2 ) dan penyimpanan suhu kamar (7.96 kg/cm z ) sangat nyata (P<0.01) lebih empuk daripada suhu chilling (8.86 kg/cm z ). Penyimpanan suhu chilling nyata (P<0.05) lebih alot pada 24 jam post-mortem sedangkan pada suhu kamar sangat nyata (P<0.01) lebih empuk mulai 20 jam post-mortem. Jenis otot mempengaruhi nilai daya ikat air, otot LD (67.98 mghzo) sangat nyata (P<0.01) lebih tinggi daripada otot ST (77.82 mghzo). Suhu penyimpanan tidak mempengaruhi nilai daya ikat air. Daya ikat air nyata (P<0.05) lebih tinggi mulai 4 sampai 6 jam post-mortem. Jenis otot tidak mempengaruhi nilai pemendekan otot. Pemendekan pad a penyimpanan suhu chilling sangat nyata (P<0.01) mulai 4 jam postmortem, sedangkan suhu kamar nyata (P<0.05) mulai 16 jam post-mortem.

Jenis otot mempengaruhi tingkat degenerasi serabut otot, degenerasi serabut otot LD (16.67%) sangat nyata (P<O.01) lebih tinggi daripada otot ST (8.26%). Semakin lama waktu pengamatan (jam post-marrem), tingkat degenerasi serabut otot sangat nyata (P<O.01) makin meningkat dan terlihat sangat nyata (P<O.01) mulai 3 jam post-morrem. Suhu penyimpanan tidak mempengaruhi tingkat degenerasi sera but otot. Jenis otot dan suhu penyimpanan mempengaruhi nilai diameter serabut otot, diameter serabut otot LD (65.44 11) sangat nyata (P<O.01) lebih besar daripada otot ST (61,43 11), dan penyimpanan suhu chilling (64.53 11) nyata (P<O.05) lebih besar daripada suhu kamar (62.35 11). Kesimpulan dari penelitian ini adalah selama fase rigor mortis penyimpanan suhu kamar, secara umum memberikan hasil yang lebih baik, hal ini terlihat dari nilai keempukan yang lebih tinggi, ph yang masih pada batasan normal dan daya ikat air yang tidak berbeda serta pemendekan otot yang lebih sedikit. Perbedaan jenis otot tidak dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Perubahan-perubahan sifat fisik yang terjadi tergambarkan pada penampilan histologis.

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN HISTOLOGIS DAGING SAP I PADA FASE RIGOR MORTIS OLEH: INORA SULAKSANA 96109-PTK Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1999

Judul Tesis Nama Mahasiswa NRP Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik dan Histologis Daging Sa pi pada Fase Rigor Mortis Indra Sulaksana 96109-PTK Menyetujui : 1. Komisi Pembimbing Prof. Dr. H. R. Eddie Gurnadi Ketua -- Drh. Hernomoadi Huminto, MVS Anggota 2. Ketua Program Studi Ilmu Ternak, ~,~~ Pr-e-f; Dr. Adl Sudono, MSc MSc Tanggallulus ujian : 12 Juli 1999

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor, pada tanggal 25 November 1964, penulis adalah anak ketiga dari tujuh bersaudara dari Bapak Imam K Abdulgani dan Ibu Pampam Suparsih. Telah menikah dengan Evita Rozsa pada tanggal23 Agustus 1992 dan telah dikaruniai 2 putri bemama Febriany Nadhilah Adzhani (Riri) dan Maharani lzazi Ghaisani (Rani). Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Bangka III Bogor tahun 1977, melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama di SMP III Bogor dan tamat tahun 1980, selanjutnya ke Sekolah Menengah Atas di SMA negeri V 8ogor dan tamat tahun 1983. Tahun 1983 sampai tahun 1985 melanjutkan pendidikan di Computer Technology Institute Sandung dan tahun 1985 melanjutkan pendidikan di Fakultas Petemakan Universitas Jambi dan tamat tahun 1991. Sejak tahun 1987 penulis telah bekerja sebagai tenaga honorer di UPT Komputer Universitas Jambi dan tahun 1993 menjadi staff pengajar di Fakultas Peternakan Universitas Jambi sampai sekarang. Tahun 1996 penulis mendapat kesempatan untuk melanjutkan pendidikan Program Pascasarjana pada Program Pascasarjana IPS, Program Studi IImu Ternak, Sub Program Studi Ternak Potong dan Kerja, dengan biaya pendidikan dari P2SLPT ADB LOAN NO.1253-INO.

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah, SWT, karena atas rahmat dan karunia-nya penulisan Tesis ini telah dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Rektor, Direktur Pascasarjana, Ketua Program Studi IImu Ternak dan Pimpinan serta staf lainnya di Institut Pertanian Bogor yang telah membantu dan memberi kesempatan untuk mengikuti pendidikan ini. Kepada Bapak Rektor UNJA, Bapak Drh. Kadarman, penulis mengucapkan banyak terimakasih atas nasehat dan dorongan morilnya, sehingga penulis mengikuti pendidikan ini. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada Kepala Proyek Pengembangan Sebelas Lembaga Pendidikan Tinggi (P2SLPT) ADB LOAN NO.1253-INO yang telah membiayai pendidikan ini. Penulis mengucapkan terimakasih yang tulus dan sedalam-dalamnya kepada Bapak Prof. Dr. H.R. Eddie Gurnadi selaku Ketua Komisi Pembimbing, Bapak Dr.lr. Rudy Priyanto, MSc dan Bapak Drh. Hernomoadi Huminto, MVS sebagai anggota komisi yang telah memberi petunjuk, pengarahan dan bimbingan sejak direncanakan, dilaksanakan hingga akhir penyelesaian Tesis In!. Kepada Bapak Ir. Anis Wahdi, MSi, Ir. Harafin Hafid, MSi dan Ir. Yacob Oematan, serta rekan-rekan di program studi IImu Ternak, penulis ucapkan terimakasih atas kerja samanya selama mengikuti pendidikan ini. Selanjutnya vii

penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak, Mamah di Bogor, Papah dan Mamah di Jambi serta istri dan ananda Riri dan Rani yang telah memberikan dorongan moril, doa dan restunya. Kepada stat Laboratorium Ruminansia Besar FAPET IPB, Laboratorium Patologi Veteriner Jurusan Parasitologi dan patologi FKH IPB dan Laboratorium Anatomi dan Histologi FKH IPB, penulis ucapkan terimakasih atas bantuan dan penerimaan yang baik selama penulis melakukan penelitian di laboratorium. Penulis menyadari keterbatasan pengalaman dan pengetahuan dalam penulisan Tesis ini, untuk itu penulis sangat terbuka terhadap kritik dan saran yang diberikan. Semoga Tesis ini bisa dimantaatkan bagi yang memerlukan. Bogor, Juli 1999 Penulis viii

DAFTAR lsi Halaman KATA PENGANTAR..................... vii DAFTAR lsi.............................. ix DAFTAR TABEL........................... xi DAFTAR GRAFIK... xii DAFTAR GAM BAR... xiii DAFTAR LAMPIRAN........................... xiv PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian.................. 3 Manfaat Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian............... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Histologis Daging........................ 4 Rigor Mortis... 6 Sifat Fisik Daging........... 11 MATERI DAN METODE........................ 22 Tempat dan Waktu Penelitian... 22 Materi Penelitian... 22 Metode Penelitian... 23 Parameter yang Diamati... 23 Analisis Data... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN..................... 29 Sifat Fisik................................. 29 1. ph... 29 ix

[)AFTAR ISI (Ianjutan) Halaman 2. Keempukan....................... 33 3. Daya Ikat Air......... 37 4. Pemendekan Otot... 41 Histologi...................................... 45 1. Degenerasi Serabut Otot... 50 2. Diameter Sera but Otot... 53 KESIMPULAN DAN SARAN... 58 DAFTAR PUSTAKA... 59 x