JURNAL EDUKASI KIMIA e-issn: 2548-7825 p-issn: 2548-4303 Pengolahan Sagu (Metroxylon) sebagai Bahan Baku Pembuatan Es Krim Ainun Mardhiah 1* dan Marlina Fitrika 2 1 Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Serambi Mekkah, Banda Aceh, 23245, Aceh-Indonesia 2 Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Ar- Raniry, Banda Aceh, 23111, Aceh-Indonesia *Email Korespondensi: ainundhiah@yahoo.com Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengolah sagu menjadi es krim. Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat dan juga merupakan bahan pangan yang rendah lemak, mudah dicerna sehingga berguna dalam berbagai hidangan. Sagu mempunyai peluang yang cukup besar untuk dikembangkan menjadi sebuah produk. Salah satunya yaitu produk es krim. Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula, bahan pelembut (vita) atau bahan tambahan makanan lainnya. Populasi dalam penelitian ini adalah sagu sebanyak 5 kg dari tanaman sagu yang diambil di desa Piyeung Lhang Kecamatan Montasik Kabupaten Aceh Besar. Sampel yang digunakan sagu yang telah diekstrak (tepung sagu) sebanyak 50 gram. Penelitian ini dilaksanakan di Desa Bung Raya Kecamatan Montasik Kabupaten Aceh Besar dan setelah dilakukan penelitian diperoleh es krim yang berwarna cream susu dengan rasa dan beraroma sagu serta memiliki tekstur yang lembut dan mengkilap. Kata Kunci: Sagu, Bahan Baku, Es Krim PENDAHULUAN Dalam budaya masyarakat Indonesia, bahan makanan utama yang paling umum dipakai adalah beras sebagai sumber karbohidrat, meskipun ada beberapa daerah di Indonesia yang menjadikan bahan makanan alternatif sebagai makanan utama. Masyarakat madura mempunyai bahan makanan utama berupa jagung dan masyarakat Indonesia bagian timur menjadikan sagu sebagai bahan makanan utama. Mereka menjadikan tanaman yang ada di sekitar lingkungan mereka sebagai bahan makanan utama (Sakinah, 2013). Sagu merupakan salah satu komoditi tanaman pangan yang dapat dipergunakan sebagai sumber karbohidrat yang cukup potensial di Indonesia, khususnya di wilayah Indonesia bagian timur yang pada dasarnya sampai saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Dilihat dari keanekaragamaan dan keasliannya banyak yang menyatakan sagu berasal dari Maluku dan Irian Jaya karena dapat dijumpai hutan sagu dengan banyak ragamnya, ada yang berduri panjang dan ada yang tidak berduri. Di Kawasan Timur Indonesia, sagu sejak lama dipergunakan sebagai makanan pokok oleh sebagian penduduknya, seperti di Maluku, Papua, dan Sulawesi. Selain sebagai makanan pokok, sagu juga memiliki fungsi sosial ekonomi, bahkan memiliki fungsi adat dan budaya bagi masyarakat setempat (Harsanto, 1986). Di Indonesia peranan sagu sangat mendukung pelaksanaan Inpres No. 20 tahun 1979 tentang usaha diversifikasi pangan, karena disamping potensi produksinya ojs.serambimkekkah.ac.id/index.php/jek 86 J. Edu. Kim. 2017, 2(1), 86-90
tinggi, sagu berpeluang besar dipakai sebagai makanan yang disukai masyarakat. Dengan teknologi pangan yang tinggi sagu dimungkinkan sebagai bahan pangan yang lezat dan bergizi tinggi. Ditambah lagi kandungan kalori relatif sama dengan kalori jagung kering atau beras giling, bahkan dinyatakan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang, sehingga sagu dapat dijadikan salah satu komoditi pangan yang dapat menjawab tantangan peningkatan kebutuhan pangan nasional dimasa mendatang. Tanaman sagu dapat mengkonversi air tanah, karena tanaman sagu menghendaki kelembaban tanah yang tinggi. Kawasan yang kadang-kadang tergenang air sangat di sukai tanaman sagu, namun apabila kawasan tersebut selalu tergenang akan mengakibatkan pertumbuhan sagu lambat dan kadar patinya rendah. Air yang ada di dalam kawasan tersebut akan dialirkan ke tempat lain. Oleh karena itu kawasan yang ditumbuhi sagu akan mengandung banyak air. Dengan demikian, tanaman sagu sangat bermanfaat bagi manusia. Secara umum pemanfaatan sagu dimulai dari daunnya yang dijadikan atap rumah tradisional, tulang daunnya dapat dijadikan dinding, lidinya dapat dibuat sapu, kulit batangnya dapat dijadikan lantai. Empulur sagu setelah diparut dapat dijadikan pakan ternak. Apabila setelah diparut, kemudian parutan tersebut diolah lebih jauh, maka limbahnya yang berupa serat dapat dijadikan makanan ternak, media tumbuh untuk jamur atau media berbagai tanaman pertanian. Limbah cairnya dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, misalnya makanan pokok, bahan baku penyedap makanan, bahan baku gula cair, pakan ternak dan sebagai bahan baku berbagai industri lainnya. Sagu mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan menjadi sebuah produk karena memiliki berbagai manfaat untuk bahan makanan dan subtitusi karbohidrat. Selain itu, sagu juga dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi sagu ini cukup besar. Tetapi pemanfaatan sagu saat ini masih kurang sehingga perlu ditingkatkan. Kebanyakan sagu dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam makanan kecil seperti bubur, kue sagu dan lainnya. Sagu dapat diolah menjadi berbagai produk olahan yang bervariasi atau lebih beragam demi meningkatkan nilai jual dan nilai gizi yang ada. Salah satu pemanfaatan sagu adalah pengolahan sagu menjadi es krim. Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan bahan makanan lain. Banyak fakta yang menyebutkan bahwa es krim merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Untuk membuat es krim yang bermutu tinggi, nilai gizi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti. Menurut Winarno (2005) Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna yang sebenarnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pengolahan sagu sebagai bahan dasar pembuatan es krim. 87
Gambar 1. Pohon Rumbia/sagu (Metroxylon) METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di Desa Bung Raya Kecamatan Montasik Kabupaten Aceh Besar. Bahan baku sagu diperoleh dari Desa Piyeung Lhang Kecamatan Montasik Kabupaten Aceh Besar. Sampel sagu yang digunakan adalah tepung sagu sebanyak 50 gram. Alat-alat yang digunakan adalah timbangan, panci, kukuran, saring, sendok pengaduk, baskom, kompor gas, cup, stik dan lemari pendingin. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung sagu 50 gram, tepung hunkwee 50 gram, tepung maizena 10 gram, susu warna putih 1 kaleng (375 gram), vanili 1, gula pasir 200 gram, santan 5 gelas (1150 ml), susu coklat 1 sendok makan dan pelembut (vita) 1 sendok makan. Pembuatan Tepung Sagu Pembuatan tepung sagu dimulai dari pemotongan dan pembelahan batang sagu yang akan diambil isi bagian dalam batangnya, selanjutnya isi bagian dalam batang tersebut dihancurkan atau ditumbuk secara tradisional menggunakan jingki. Setelah semuanya hancur, dilanjutkan dengan meremas-remas sambil disirami air sehingga diperoleh filtrat sagu. Filtrat didiamkan selama ± 30 menit dan diperoleh endapan pati sagu, pati tersebut dijemur selama ± 3 hari untuk menghasilkan tepung sagu yang berkualitas baik. Pembuatan Es Krim Pembuatan es krim dimulai dengan memasukkan tepung sagu, hunkwee, maizena, susu, dan santan ke dalam panci sambil diaduk rata di atas api kecil, selanjutnya ditambahkan gula pasir, vita dan vinili. Setelah semuanya tercampur rata, mendidih dan mengental adonan didinginkan dan dimasukkan ke dalam freezer. HASIL DAN PEMBAHASAN Dari hasil pengolahan sagu (metroxylon) sebagai bahan baku pembuatan es krim dimulai dengan pengambilan sagu sebanyak 5 kg dari pohon sagu/rumbia yang diambil di desa Piyeung Lhang Kecamatan Montasik Kabupaten Aceh Besar. Langkah awal adalah batang sagu dipotong-potong dan dibelah untuk diambil bagian dalam batangnya yang berwarna putih kekuningan, selanjutnya bagian dalam batang dihancurkan atau ditumbuk secara tradisional menggunakan jingki, dan diperoleh sagu dalam bentuk serbuk. Serbuk sagu diremas sambil disirami air (proses ini dikerjakan di dalam wadah) untuk mendapatkan pati sagu, kemudian pati sagu 88
diendapkan lebih kurang 30 menit, dan diperoleh endapan pati sagu dalam bentuk padat, pati tersebut dijemur selama kurang lebih 3 (tiga) hari, Kemudian jadilah tepung sagu yang berwarna putih kecoklatan. (a) (b) Gambar 2. (a) Proses penumbukan batang sagu dan (b) Tepung sagu yang sudah diperoleh Langkah terakhir adalah dengan memasukkan tepung sagu, tepung hunkwee, tepung maizena, susu dan santan ke dalam panci sambil diaduk sampai rata. Kemudian dimasak adonan di atas api kecil supaya tidak gosong, setelah itu ditambahkan dengan gula pasir, vita dan vanili, setelah semua dicampur, kemudian adonan diaduk selama 20 menit sampai adonan mendidih dan mengental, setelah benar-benar mendidih, angkat adonan dari atas api sambil diaduk hingga dingin agar adonan tidak menggumpal, setelah dingin kemudian dimasukkan ke dalam cup dan dimasukkan ke dalam freezer, sekitar kurang lebih 5 jam kemudian menghasilkan es krim berwarna cream susu hingga kecoklatan. Semakin banyak tepung sagu yang ditambahkan, maka warna es krim yang dihasilkan semakin kecoklatan. Hal ini disebabkan karena kandungan sagu berupa pati murni yang pada dasarnya berwarna putih kecoklatan dan aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa (tepung sagu). Hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Anonymous (2011), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan ke dalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa, karena adanya komposisi campuran bahan dan dengan adanya penambahan sagu yang digunakan pada adonan es krim yang akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Tekstur es krim adalah lembut, tidak keras dan tampak mengkilap. KESIMPULAN Dari penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa cara pengolahan sagu sebagai bahan baku pembuatan es krim sangat mudah, ekonomis dan praktis. Es krim yang dihasilkan berwarna cream susu dengan aroma khas sagu dan memiliki tekstur yang lembut. ojs.serambimkekkah.ac.id/index.php/jek 89 J. Edu. Kim. 2017, 2(1), 86-90
DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2011. Es Krim. Diakses tanggal 12 Januari 2015 melalui situs http://lord.wordpress.com Harsanto. 1986. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Kanisius: Yogyakarta. Sakinah, N., Ralibi, A., Setiawan, H. 2013. Desain Pabrik Pengolahan Tepung Sagu. Jurnal Teknik Pomits, 2(1). Winarno. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka: Jakarta. 90