BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Kelapa (Cocos Nucifera Linn.) merupakan tanaman yang tumbuh di negara yang beriklim tropis. Indonesia merupakan produsen kelapa terbesar di dunia. Menurut Kementerian Perindustrian (2010), lahan tanaman kelapa di Indonesia terbesar di dunia yaitu dengan areal 3,88 juta hektar yang memproduksi 3,2 juta ton. Selama 34 tahun, luas tanaman kelapa meningkat dari 1,66 juta hektar pada tahun 1969 menjadi 3,89 juta hektar pada tahun 2005. Meskipun luas areal meningkat, namun produktivitas dari lahan kelapa di Indonesia masih cenderung rendah dibandingkan dengan India dan Srilanka. Kelapa memiliki banyak manfaat dan dianggap sebagai suatu tanaman yang dapat memenuhi segala macam kebutuhan manusia, mulai dari akar, batang, daun, buah hingga pelepahnya (Fatwatun dkk., 2013). Pemanfaatan kelapa saat ini sudah lebih berkembang dan mempunyai nilai tambah yang lebih tinggi serta memiliki manfaat besar bagi kesehatan, salah satunya dengan membuatnya menjadi minyak kelapa murni (virgin coconut oil). Faktor yang mendorong kenaikan permintaan produk minyak kelapa di dunia disebabkan oleh kandungan asam laurat yang tinggi. Minyak kelapa murni merupakan minyak nabati dengan komponen penyusunnya berupa asam lemak sebagai trigliserida dan antioksidan alami. Minyak kelapa murni memiliki keunggulan lain, yaitu di dalam tubuh minyak kelapa murni hanya menghasilkan energi saja tidak seperti minyak nabati lainnya yang berakhir di dalam tubuh sebagai energi, kolesterol dan lemak. Minyak kelapa murni memiliki kandungan asam laurat lebih tinggi jika dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Minyak kelapa murni mengandung asam lemak jenuh berantai sedang yang sangat bermanfaat bagi kesehatan berbeda dengan asam lemak jenuh berantai panjang yang dianggap dapat menyebabkan penyakit jantung. Asam lemak jenuh berantai 1
2 sedang bersifat polar sehingga lebih mudah larut dalam air. Berdasarkan kandungan asam lemaknya, asam laurat merupakan asam lemak rantai jenuh yang paling besar kandungannya dalam minyak kelapa murni yaitu mencapai 43-53% dibandingkan dengan asam lemak penyusun lainnya (Thieme, 1968). Asam lemak jenuh berantai sedang lainnya yang terkandung dalam minyak kelapa murni adalah asam kaprat, asam kapilarat dan asam miristat yang dipercaya dapat menyembuhkan penyakit. Setiaji dan Prayugo (2006) menyatakan bahwa asam laurat yang di dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri dan antiprotozoa, sehingga dapat meningkatkan daya tahan tubuh manusia terhadap penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Kandungan minyak kelapa murni dapat meningkatkan antioksidan yang berupa vitamin E dan dapat mengurangi kadar lemak yang memberikan khasiat kesehatan tubuh, kulit dan wajah. Minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar yang diperas dan diambil santannya. Santan diproses lebih lanjut dengan berbagai metode, yaitu metode fermentasi, pendinginan, pengasaman, spontan (pendiaman), penggaraman dan pemanasan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang berbau khas kelapa yang unik, tidak berwarna atau bening dalam keadaan cair dan berwarna putih dalam keadaan beku. Metode spontan atau pendiaman tanpa penambahan zat perusak santan merupakan metode paling baik. Minyak kelapa murni merupakan minyak yang dibuat tanpa proses pemanasan tinggi. Temperatur tinggi dapat merusak kandungan antioksidan dan mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis dan oksidasi. Dalam memperoleh santan selalu menggunakan air dengan jumlah yang bervariasi. Keberadaan air dalam santan pada jumlah tertentu sangat dimungkinkan untuk merespon terjadinya oksidasi yang dapat menurunkan kualitas minyak itu sendiri (Djanun, 2006). Minyak yang rusak dapat ditandai dengan bau minyak kelapa yang tengik dan adanya perubahan fisik pada minyak. Oleh karena itu, minyak yang sudah rusak tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat merusak kesehatan. Proses
3 pengolahan minyak kelapa ini harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan (SNI- 2008). Proses penjernihan minyak menjadi bagian yang penting untuk mengendalikan kualitas minyak kelapa. Proses penjernihan minyak merupakan proses untuk menghilangkan atau mengurangi zat-zat pengotor yang menyebabkan kualitas minyak menjadi berkurang. Zat pengotor yang ada dalam minyak dapat berupa kotoran yang tidak larut, koloid atau kotoran yang dapat larut dalam minyak yang dapat menimbulkan kekeruhan, berubahnya warna dan ketengikan pada minyak (Ketaren, 1986). Dengan adanya penjernihan ini, diharapkan akan diperoleh minyak kelapa yang jernih. Secara umum, proses penjernihan minyak kelapa dapat dilakukan dengan beberapa cara yang di antaranya proses penjernihan dengan hidrogenasi, penjernihan dengan pelarut dan penjernihan dengan menggunakan adsorben. Dalam penelitian ini adsorben yang digunakan adalah karbon aktif dan zeolit aktif. Karbon aktif dapat digunakan untuk proses penjernihan udara, gas, larutan atau cairan. Karbon aktif merupakan arang yang diolah lebih lanjut pada suhu tinggi dengan menggunakan gas CO 2, uap air atau bahan-bahan kimia sehingga pori-porinya terbuka dan dapat digunakan sebagai adsorben. Daya serap karbon aktif disebabkan adanya pori-pori mikro yang sangat besar jumlahnya, sehingga menimbulkan gejala kapiler yang mengakibatkan adanya daya serap. Permukaan karbon aktif bersifat non polar sehingga lebih mudah melakukan penyerapan warna, bau dan mengurangi jumlah peroksida sehingga dapat meningkatkan kualitas minyak (Sembiring dan Sinaga, 2003). Zeolit merupakan salah satu jenis mineral yang merupakan salah satu jenis mineral yang banyak terdapat di Indonesia. Zeolit terdiri atas gugusan alumina dan gugusan silika oksida yang masing-masing berbentuk tetrahedral dan saling dihubungkan dengan atom oksigen. Zeolit digunakan sebagai adsorben karena memiliki struktur kristal berpori dan luas permukaan yang besar. Berdasarkan sifatnya, zeolit dapat digunakan untuk proses pengeringan atau dehidrasi, adsorbsi, penukar ion dan sebagai katalis.
4 Banyak produk minyak kelapa murni yang sudah dipasarkan tetapi rata-rata kualitasnya masih rendah. Keluhanan dari konsumen seperti, minyak kelapa murni yang cepat tengik, berubah warna dan rasa. Untuk itu, perlu upaya penelitian terusmenerus terhadap minyak kelapa murni sehingga mampu dihasilkan minyak kelapa murni dengan kualitas tinggi dan sesuai standar. Telah banyak dilakukan penelitian proses penjernihan minyak kelapa dengan menggunakan metode penyaringan. Subadra dkk. (2005) telah melakukan penjernihan minyak kelapa dengan menggunakan karbon aktif saja dan Purwanti (2010) juga telah melakukan penelitian proses penjernihan minyak kelapa dengan menggunakan variasi zeolit dan kertas saring namun belum ada yang membandingkan kualitas sifat fisika dan kimia proses penjernihan minyak kelapa murni yang dihasilkan dengan menggunakan karbon aktif dan zeolit aktif. Proses penjernihan baik yang menggunakan zeolit aktif, karbon aktif dan kertas saring secara fisik membuat minyak kelapa menjadi jernih. Akan tetapi, proses penyaringan ini kemungkinan dapat berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan terutama kandungan nutrisi penting di dalamnya, seperti asam laurat dan kadar vitamin E. Oleh karena itu, penelitian terhadap proses penjernihan minyak kelapa dengan menggunakan zeolit aktif dan karbon aktif perlu dilakukan. Dengan tinjauan kualitas yaitu, kadar air, Free Fatty Acid (FFA), angka peroksida, viskositas, turbiditas, analisis komposisi asam lemak dengan menggunakan Gas Cromatography Mass Spectrometry (GC-MS) dan Vitamin E. I.2 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini dilakukan untuk membandingkan pengaruh karbon aktif dan zeolit aktif dalam proses penjernihan minyak kelapa murni dan membandingkan pengaruh perendaman karbon aktif dan zeolit aktif untuk penjernihan minyak kelapa murni berdasarkan kualitas minyak kelapa yang dihasilkan sesuai dengan standar SNI 7381:2008 dan APCC 2008.
5 I.3 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai acuan untuk kepentingan analisis, sumber ilmu pengetahuan dan sektor industri minyak kelapa murni. Penelitian ini memberikan informasi tentang pengaruh penyaringan kelapa menggunakan zeolit aktif dan karbon aktif melalui pengujian kualitas yang diperoleh sehingga produsen minyak kelapa murni dapat memilih media saring yang tepat.