MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terpadu (uji kimia dan mikrobiologi) dan di bagian Teknologi Hasil Ternak (uji organoleptik), Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penelitian dimulai dari bulan April hingga Juli 2012. Materi Bahan Bahan utama dalam penelitian berupa telur itik varietas lokal dengan berat sekitar 50-60 g. Telur itik yang digunakan untuk penelitian pendahuluan berumur 4 hari dan berasal dari Cirebon, sedangkan telur itik yang digunakan untuk penelitian utama berumur 0-1 hari dan berasal dari peternakan rakyat di Ciomas Permai. Bahan yang digunakan dalam proses pengasinan adalah garam dapur. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji kimia antara lain air destilata, larutan K 2 CrO 4 5%, dan AgNO 3 0,1 N. Bahan-bahan untuk uji mikrobiologi yaitu larutan NaCl 0,85% steril, spiritus, alkohol 70%, Plate Count Agar (PCA), kapas, aluminium foil, dan label. Alat Alat-alat untuk pembuatan telur asin antara lain wadah pengasin (toples), panci, dan oven listrik. Alat untuk uji kimia antara lain timbangan digital 0,0001 g, ph meter, a w meter (Novasina AG), cawan porselen, desikator, tanur, labu erlenmeyer, hot plate dan alat titrasi. Alat yang digunakan untuk uji mikrobiologi antara lain tabung reaksi, pipet mikro ukuran 1 ml, pembakar bunsen, inkubator, plastik steril, autoclave, vortex, cawan petri, dan alat penghitung koloni. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah formulir penilaian, alat tulis, gelas dan piring penyajian berwarna putih. 19
Prosedur Penelitian Pendahuluan Penilitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan lama pengovenan yang akan digunakan dalam penelitian utama melalui uji ranking hedonik. Penelitian Utama Penelitian utama bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik telur asin selama penyimpanan serta memperoleh perlakuan yang terbaik. Langkah-langkah yang dilakukan antara lain: 1. Persiapan Telur Itik Telur itik yang dipilih memiliki kriteria antara lain berat telur seragam, tidak retak, dan tidak busuk. Tahap selanjutnya telur diteropong (candling) kemudian dicuci dan dibersihkan dengan sabut stainless dan air hangat (35 o C). 2. Pembuatan Larutan Garam Larutan garam yang digunakan adalah larutan garam dengan konsentrasi 25%. Penentuan konsentrasi tersebut berdasarkan jumlah garam terkecil yang dibutuhkan untuk membuat larutan garam jenuh (Wulandari et al., 2002). Garam ditimbang lalu dilarutkan dalam air mendidih dan didiamkan hingga dingin. Larutan tersebut selanjutnya disaring dengan kain blacu agar diperoleh larutan yang jernih. 3. Perendaman dalam Larutan Garam Telur disusun di dalam toples kemudian larutan garam dituangkan secara perlahan-lahan ke dalam toples. Perbandingan telur (g) dan larutan garam (ml) yang digunakan untuk merendam adalah 1:2. Bagian atas telur diberi pemberat agar telur tidak mengapung. Perendaman dalam larutan garam dilakukan selama dua belas hari, kemudian telur dikeluarkan dan diletakkan pada suhu ruang selama dua hari (Damayanti, 2008). 4. Perebusan dan Pengovenan Telur asin direbus selama 1 jam setelah air mendidih, kemudian dioven pada suhu 100 o C selama 0, 4 dan 6 jam (sesuai perlakuan yang terpilih). 20
5. Penyimpanan Telur asin disimpan pada suhu ruang (28-30 o C) dengan kelembaban 83% - 91% selama 30 hari. Rancangan dan Analisis Data Rancangan percobaan pada penelitian utama adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas 3 taraf perlakuan yaitu rebus (R), rebus dan oven 4 jam (R+O4), serta rebus dan oven 6 jam (R+O6). Ulangan yang dilakukan sebanyak 3 kali untuk nilai ph, a w, kadar air, dan kadar abu putih telur, serta 2 kali untuk nilai total plate count. Model matematika yang digunakan dalam penelitian utama sesuai Mattjik dan Sumertajaya (2006) sebagai berikut: Y ij = µ + τ i + ε ij Keterangan: Y ij = pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = rataan umum τ i = pengaruh perlakuan ke-i ε ij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j Analisis Data Analisis data menggunakan software Minitab 14 dan Statistix 8. Data pengujian kimia (nilai ph, a w, kadar air, serta kadar abu putih telur) dan total mikroba dianalisis dengan sidik ragam, jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey atau Beda Nyata Jujur (Mattjik dan Sumertajaya, 2006). Data pengujian kadar NaCl dianalisis secara deskriptif. Data pengujian ranking hedonik dianalisis dengan uji Friedman dan jika berbeda nyata dilakukan uji perbandingan berganda. Uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji banding rataan ranking (Gibbons dan Chakraborti, 2003). Peubah Pengujian Karakteristik Kimia Pengujian karakteristik kimia meliputi pengukuran nilai ph, a w, kadar air, dan kadar abu pada hari ke-0, 15, dan 30, sedangkan pengujian kadar NaCl hanya pada hari ke-0. Sampel yang digunakan adalah bagian putih telur karena mempunyai 21
kandungan air lebih tinggi dan letaknya dekat dengan kerabang telur sehingga lebih mudah terjadi perubahan kimia. Sampel untuk setiap ulangan dan setiap perlakuan berasal dari 2 butir telur yang masing-masing diambil bagian putihnya lalu dikompositkan. Masing-masing pengujian dilakukan secara duplo. Nilai ph (Accociation of Official Analytical Chemist, 2006). Sampel sebanyak 5 g dihaluskan dan dihomogenkan dengan 5 ml air destilata. Pengukuran dilakukan dengan alat ph-meter yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan larutan buffer pada ph 7 dan 4. Nilai a w. Sampel diambil sesuai dengan kapasitas pengukuran a w meter. Alat a w meter dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan. Kalibrasi yang dilakukan yaitu kalibrasi 53, 75, dan 90. Kadar Air (Accociation of Official Analytical Chemist, 2006). Sampel diambil sebanyak 5 g lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Sampel tersebut kemudian dikeringkan pada oven bersuhu 105 o C selama 16-18 jam. Cawan dari oven didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar air dapat dihitung dengan rumus: berat sampel awal (g) - berat sampel akhir (g) Kadar air (% bb)= berat sampel awal (g) x 100% Kadar Abu (Accociation of Official Analytical Chemist, 2006). Sampel diambil sebanyak 5 gram lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Cawan dan sampel dibakar di atas hot plate hingga sampel tidak berasap lagi, kemudian diletakkan dalam tanur bersuhu 550 o C dan dibiarkan selama 12-18 jam. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus: Kadar abu (% bb) = berat abu (g) berat sampel awal (g) x 100% Kadar Garam NaCl (Accociation of Official Analytical Chemist, 2006). Sampel yang telah diabukan diambil dan dilarutkan dalam air destilata dengan jumlah sesedikit mungkin, kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer. Larutan K 2 CrO 4 5% sebanyak 1-2 ml ditambahkan, lalu dititrasi dengan larutan AgNO 3 0,1 N. Titik akhir 22
titrasi tercapai apabila timbul warna jingga secara persisten. Kadar garam dihitung dengan rumus sebagai berikut: V x N x 58,4 Kadar garam (NaCl)(% bb)= berat sampel awal (mg) x 100% Keterangan: V = ml larutan AgNO 3 N = normalitas AgNO 3 58,4 = berat molekul NaCl Pengujian Karakteristik Mikrobiologi Pengujian karakteristik mikrobiologi yang dilakukan adalah pengujian total mikroba atau Total Plate Count (TPC) pada hari ke-0, 15, dan 30. Sampel untuk setiap ulangan dan setiap perlakuan berasal dari 2 butir telur yang masing-masing diambil seluruh bagian isinya lalu dikompositkan. Pengujian Total Plate Count menurut BAM (Maturin dan Peeler, 2001). Sampel diambil sebanyak 10 g lalu larutan NaCl fisiologis 0,85% steril ditambahkan sebanyak 90 ml ke dalam wadah steril yang berisi sampel lalu divortex selama 1 hingga 2 menit untuk memperoleh larutan yang homogen. Larutan tersebut merupakan larutan dengan pengenceran 10-1. Sebanyak 1 ml suspensi pengenceran 10-1 dipindahkan dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml NaCl fisiologis untuk mendapatkan pengenceran 10-2 kemudian dibuat pengenceran 10-3 dengan cara yang sama. Tahap selanjutnya 1 ml suspensi dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri secara duplo. Sebanyak 15-20 ml PCA yang sudah didinginkan hingga 45 o C ± 1 o C ditambahkan pada masing-masing cawan yang sudah berisi suspensi. Homogenisasi campuran dilakukan dengan menggesekkan cawan ke depan dan ke belakang atau dengan membentuk angka delapan lalu didiamkan hingga menjadi padat. Cawan diinkubasi pada temperatur 34-36 o C dengan posisi terbalik selama 24-48 jam. Penghitungan jumlah koloni dilakukan pada setiap seri pengenceran kecuali cawan petri yang berisi koloni menyebar. Kriteria cawan yang dipilih yakni berjumlah 25 250 koloni. Cara penghitungan koloni: 23
C N= [(1 x n 1 )+(0,1 x n 2 )x(d)] Keterangan: N = total mikroba per ml C = jumlah koloni pada semua cawan n 1 = jumlah cawan yang berisi 25-250 koloni pada pengenceran pertama n 2 = jumlah cawan yang berisi 25-250 koloni pada pengenceran kedua d = angka pengenceran dari cawan yang pertama kali dapat dihitung (berisi 25-250 koloni) Pengujian Karakteristik Organoleptik Pengujian karakteristik organoleptik yang dilakukan adalah uji ranking hedonik dan mutu hedonik pada hari ke-7 (H7) serta uji hedonik pada hari ke-28 (H28). Atribut sensori yang dinilai antara lain warna putih dan kuning telur, aroma keseluruhan telur, tekstur putih dan kuning telur, serta rasa putih dan kuning telur. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985). Panelis diberi formulir isian yang dijawab menurut instruksi yang diberikan. Sampel yang disajikan berupa satu butir telur yang dibagi menjadi delapan bagian secara vertikal dan setiap bagian diuji untuk setiap panelis. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih berjumlah 15 orang untuk uji ranking dan mutu hedonik dan 20 orang untuk uji hedonik. Tahapan kegiatan yang dilakukan dalam penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 4. Pemilihan telur itik Perendaman dalam larutan garam 25% (12 hari) dan dikeluarkan dari perendaman (2 hari) di suhu ruang Perebusan (1 jam) Uji kimia dan total mikroba (H0, H15, H30); sensori (H7, H28) Penyimpanan (T = 28-30 o C; RH= 83%-91%) Pengovenan pada suhu 100 o C selama 0, 4 dan 6 jam ssesuai perlakuan Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Utama 24