II. TINJAUAN PUSTAKA A. TALAS Talas Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott) termasuk famili dari Araceae yang dapat tumbuh di daerah beriklim tropis, subtropis, dan sedang. Beberapa kultivarnya dapat beradaptasi pada tanah yang kering sampai basah. Suhu dan curah hujan optimum untuk pertumbuhannya adalah 21-27 o C dan 250 cm per tahun. Namun kultivar yang dapat tumbuh di daerah kering masih mampu bertahan sampai curah hujan 175 cm per tahun (Kay, 1973). Tinggi tanaman talas berkisar antara 0,4-2,0 m dengan jumlah bunga 2-5 buah yang muncul secara bersama-sama (Kay, 1973). Umbi talas dipanen setelah tanaman berumur 6-18 bulan dengan berat panen 0,45-3,5 kg. Waktu panen ditandai dengan mulai menguningnya daun dan kemudian mengering. Daerah penghasil talas di Indonesia adalah kota Bogor dan Malang yang menghasilkan beberapa kultivar yang enak rasa umbinya. Produktivitas tanaman talas tergantung pada kultivar/varietas, umur tanaman, dan kondisi lingkungan tempat tumbuh. Pada kondisi optimal produktivitas talas dapat memcapai 30 ton/hektar. Produksi talas di Kabupaten Bogor cukup besar yaitu sekitar 17.699 ton pada tahun 1999 (Dinas Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Bogor Bagian Bina Sarana Produksi 1999, diacu dalam Wijaya, 2000). Rukmana (1997) melaporkan terdapat lima varietas talas yang ada di Bogor yaitu: 1. Talas pandan : varietas ini memiliki ciri tangkai daun berwarna keunguan, pohon pendek, pangkal batang berwarna merah atau kemerahan, umbi lonjong berwarna coklat dengan daging umbi keunguan, dan bila direbus berbau pandan. 2. Talas sutra : varietas ini memiliki permukaan daun yang halus dan berwarna hijau muda, pangkal pelepah daun berwarna putih, dan umbi bila direbus berwarna putih dengan tekstur lembek. 3. Talas mentega/lampung: varietas ini memiliki daun dan pelepah daun berwarna kuning keunguan, umbi berbentuk bulat dengan daging umbi berwarna kuning, dan terasa gatal bila direbus.
4. Talas ketan: varietas ini memiliki batang yang mengecil tepat di atas umbi, pelepah daun berwarna hijau dengan garis hitam, daging umbi berwarna putih, dan terasa gatal jika direbus. 5. Talas bentul: varietas ini memiliki batang yang mengecil di atas umbi, pelepah daun berwarna hijau dengan garis hitam keunguan, daging umbi berwarna kuning, dan terasa gatal jika direbus. Gambar 1. Beberapa varietas talas Bogor Perbandingan komposisi talas dengan sumber karbohidrat lainnya yaitu kentang, ubi jalar, dan nasi dapat dilihat pada Tabel 1. Dapat dilihat bahwa umbi-umbian yaitu talas, kentang, dan ubi jalar memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan beras yang sudah dimasak (nasi). Kandungan karbohidrat umbiumbian pun relatif lebih sedikit daripada nasi sehingga nilai energinya (kalori) menjadi lebih kecil pula. Komposisi zat gizi talas yang lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 1. Perbandingan kadar zat gizi dari talas, kentang, ubi jalar, dan nasi* Komposisi Talas Kentang Ubi Jalar Nasi Air (g) 73,0 77,8 68,5 57,0 Protein (g) 1,9 2,0 1,8 2,1 Lemak (g) 0,2 0,1 0,7 0,1 Karbohidrat (g) 23,7 19,1 27,9 40,6 Kalori (kal) 98,0 83,0 123,0 178,0 * Depkes (1989)
Tabel 2. Komposisi umbi talas per 100 gram bahan Komposisi 1 2 3* Kalori (kal) - 98,00 100,00-104,00 Protein (g) 1,40-3,00 1,90 1,75-2,57 Lemak (g) 0,16-0,36 0,20 0,09-0,15 Karbohidrat (g) 13,00-29,00 23,70 21,60-22,30 Serat (g) 0,60-1,18-0,39-0,61 Abu (g) 0,60-1,30-0,90-1,37 Air (g) - 73,00 69,40-71,70 Kalsium (mg) - 28,00 34,00-47,00 Fosfor (mg) - 61,00 196,00-340,00 Besi (mg) - 1,00 8,10-10,80 Vitamin A (SI) - 20,00 - Thiamin (mg) 0,18 0,13 0,60-0,69 Riboflavin (mg) 0,44-0,17-0,26 Niacin (mg) 0,90-2,20-2,40 Vitamin C (mg) 7,00-9,00 4,00 10,50-16,10 1. Kay (1973). 2. Depkes (1989). 3. Huang et al. (2006). * talas yang ditanam di lahan kering Umbi talas mengandung suatu senyawa yang menyebabkan rasa gatal, yaitu kalsium oksalat (CaC 2 O 4 ) yang banyak terdapat pada getahnya. Rasa gatal yang merangsang rongga mulut dan kulit disebabkan oleh adanya kristalkristal kecil berbentuk jarum halus yang tersusun dari kalsium oksalat, yang disebut raphide (Payne et al. 1941, diacu dalam Rustana 1982). Raphide tersebut terkurung dalam kapsul yang dikelilingi lendir. Kapsul-kapsul ini terletak di suatu area di antara dua vakuola. Ujung dari kapsul menyembul ke dalam perbatasan vakuola-vakuola pada dinding sel. Vakuola-vakuola berisi air sehingga bila diberi perlakuan mekanis maka air akan masuk ke dalam kapsul melalui dinding sel. Tekanan air terhadap dinding sel akan meningkat sehingga kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum terdesak ke luar. Cara untuk menghilangkan rasa gatal umbi talas adalah dengan pemasakan, pengeringan, dan pemasakan asam dengan nitrit atau asam klorida encer. Manfaat utama umbi talas adalah sebagai bahan pangan sumber karbohidrat. Di Irian Jaya, talas dimakan sebagai makanan pokok. Di daerah lain (di Jawa, Sumatera), talas dimakan sebagai makanan tambahan setelah diolah menjadi macam-macam masakan atau dimakan sebagai talas rebus, talas kukus, dan talas goreng. Talas juga diambil tepungnya untuk dipakai
sebagai pengganti terigu. Di Filipina, talas dibuat menjadi kue-kue sedangkan di Brasil dijadikan roti. Di Kolombia talas dijadikan bahan minuman lewat proses fermentasi, sedangkan di Hawai dikenal poi yang terbuat dari getuk talas yang dicampur air dan difermentasikan sebelum dimakan. Talas merupakan tumbuhan yang 90% bagiannya dapat dimakan, yang tak dapat dimakan hanyalah akar-akar serabutnya. Daun, tangkai daun, pelepah, umbi induk, umbi anakan talas, semua dapat dimakan (Lingga et al. 1989). Kandungan senyawa aktif yaitu monogalactosyldiacylglycerol (MGDG) dan digalactosyldiacylglycerols (DGDG) yang terdapat pada umbi talas dilaporkan dapat menghambat biosintesis kolesterol melalui penghambatan enzim lanosterol sintase (hosc) pada manusia (Sakano et al. 2005). Talas dilaporkan memiliki efek penghambatan paling tinggi yaitu 55% (dalam 300 µg/ml) dibandingkan 130 sampel sayuran yang diliofilisasi. Jalur biosintesis dari kolesterol dan struktur senyawa aktif MGDG dan DGDG dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Jalur biosintesis kolesterol serta senyawa aktif MGDG dan DGDG yang diekstrak dari talas (Sakano et al. 2005). B. PRODUK PANGAN SIAP SAJI Produk pangan siap saji (ready meals) adalah produk pangan yang tersusun atas berbagai bahan pangan yang umumnya tersusun atas nasi, pasta, atau kentang; daging; dan sayur-sayuran. Beragam bahan pangan tersebut
dapat dicampurkan dalam satu kemasan, sebagai contoh dalam sebuah produk kalengan, ataupun terpisah namun disatukan dalam satu kemasan sekunder yang sama. Prinsipnya adalah suatu produk pangan yang mengandung asupan zat gizi yang lengkap dalam satu porsi dengan proses penyajian yang minimal karena konsumen menginginkan produk tersebut sudah berada dalam kondisi yang aman secara mikrobiologis untuk dikonsumsi langsung (Tucker, 2006). Produk pangan siap saji dapat disajikan secara langung seperti katering dan kios-kios makanan. Pengembangan pangan siap saji pada skala yang lebih besar menggunakan bahan kemasan yang khusus. Bahan kemasan yang umumnya digunakan berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instan dan nugget), polyvinyl chloride (PVC untuk pembungkus kembang gula), kaleng dan pouch (makanan buah, susu, makanan lauk-pauk).