BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masyarakat dewasa ini telah memandang pentingnya menjaga kesehatan sehingga tidak hanya menginginkan makanan yang enak dengan mouthfeel yang baik tetapi juga yang dapat memberikan manfaat kesehatan. Salah satu sumber daya hayati pangan lokal yang melimpah di tanah air adalah umbi-umbian. Indonesia memiliki banyak jenis dan ragam umbi-umbian yang berpotensi sebagai pangan fungsional yang dapat memberi manfaat kesehatan. Sayangnya potensi umbi-umbian tersebut belum dikembangkan secara maksimal. Salah satu umbiumbian yang ketersediaannya cukup melimpah adalah ubi jalar. Ubi jalar biasanya dikonsumsi dalam bentuk sederhana yakni dikukus, digoreng, atau dipanggang. Ubi jalar juga dapat dibuat tepung dan dapat diolah untuk dibuat berbagai macam produk roti, kue tradisional, kue modern, kue kering, pengental dan stabilizer (Suprapti, 2003). Pati ubi jalar belum banyak dimanfaatkan di Indonesia seperti pati ubi kayu dan jagung. Pengolahan tepung ubi jalar telah banyak dilakukan. Tepung ubi jalar ungu dapat dibuat cookies sampai 75% (Nindrayani, 2010) dan 25% untuk ubi jalar kuning (Ekawati, 2010). Penggunaan tepung ubi jalar diatas presentase tersebut kurang disukai karena cookies yang dihasilkan memiliki tekstur yang keras dan rasa ubi yang sangat kuat. Cookies yang dibuat dari tepung ubi jalar varietas Bestak ternyata memiliki komponen prebiotik yang hampir mirip dengan 1
cookies terigu, namun memiliki kadar pati resisten yang rendah dibanding cookies terigu dan tekstur cookies yang keras (Estiningtyas, 2012). Serat pangan dan ekstrak serat dari ubi jalar Bestak di beberapa penelitian juga dilaporkan memiliki potensi sebagai prebiotik karena mengandung FOS, inulin, dan rafinosa (Lestari et al., 2013 dan Astuti, 2005). Peneliti lain menyatakan bahwa tepung ubi jalar varietas Bestak juga mengandung oligosakarida yang bermanfaat untuk kesehatan saluran pencernaan (Harmayani, 2008). Sejauh ini belum ada penelitian yang menggunakan pati ubi jalar yang dimodifikasi untuk diuji potensi prebiotiknya. Modifikasi pati bertujuan untuk memperbaiki sifat pati sebelumnya, terutama sifat fisik, kimia, dan fungsionalnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya. Perlakuan untuk memodifikasi pati dapat dilakukan secara fisik dan kimia. Bila dibandingkan dengan modifikasi kimia, modifikasi fisik cenderung lebih aman karena tidak menggunakan berbagai bahan kimia. Salah satu modifikasi fisik yang banyak dilakukan adalah dengan autoclaving-cooling. Aparicio-Saguilan et al., (2007) melaporkan penggunaan pati resisten dari pisang dengan metode autoclaving-cooling dalam pembuatan cookies lambat cerna. Panelis masih menyukai cookies yang dibuat dengan pati resisten tersebut hingga 85% dari total tepung, diatas persentase tersebut, panelis kesukaannya menurun. Perlu dilakukan modifikasi pada pati yang menjadi penyusun utama tepung agar dihasilkan cookies dengan penerimaan yang lebih baik dan memiliki sifat fungsional yang lebih baik yakni memberi pengaruh positif bagi kesehatan Pati resisten beberapa umbi telah diketahui potensinya sebagai prebiotik, diantaranya kentang (Melati, 2009), ganyong ungu (Asih, 2010), kimpul 2
(Anggraini, 2007), dan garut (Purba, 2007). Modifikasi dengan autoclavingcooling akan menghasilkan pati resisten tipe III yang tahan terhadap enzim pencernaan serta stabil selama proses pengolahan (Shamai et al., 2003). Pati resisten tipe III dapat dihasilkan dari pati yang mengalami gabungan proses gelatinisasi dan retrogradasi dimana struktur granula pati dirusak melalui pemanasan dan kristalisasi kembali komponen pati yakni amilosa dan amilopektin pada saat pendinginan. Pembentukan RS dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya kandungan amilosa, panjang rantai molekul pati, suhu autoklaf, lama penyimpanan, lama autoklaf, dan suhu pembentukan gel pati (Haralampu, 2000, Eerlingen et al., 1993 dalam Zhao dan Lin, 2009). Pengulangan siklus pemanasan dan pendinginan (autoclaving-cooling) telah dilaporkan mampu meningkatkan pati resisten yang dihasilkan (Zhao dan Lin, 2009a, Zhao dan Lin, 2009b, Pratiwi, 2008, Aparicio-Saguilan et al., 2005). Pati resisten tipe III ini menarik karena dapat menghasilkan pati yang tetap resisten terhadap enzim pencernaan meski bahan pangan tersebut diolah dengan suhu yang tinggi (Shamai et al., 2003). Hal inilah yang terutama menyebabkan pati resisten jenis III menjadi kandidat yang cocok sebagai bahan makanan yang bersifat sebagai prebiotik yang dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan dengan pemanasan termasuk produk bakery. Autoclaving-cooling dilaporkan juga dapat meningkatkan kelarutan dan daya emulsi yang lebih baik (Dundar dan Gocmen, 2013) serta meningkatkan absorbsi air dan minyak dibandingkan pati alami (Suriani, 2008). Sajilata et al., (2006) menyatakan bahwa pati resisten dapat digunakan sebagai bahan yang dapat meningkatkan kerenyahan 3
makanan yang pengolahannya menggunakan suhu tinggi. Sejauh ini pati resisten diketahui memiliki pengaruh yang positif bagi kesehatan. Pati resisten termasuk golongan serat pangan yang diketahui dapat meningkatkan kesehatan kolon atau bersifat sebagai prebiotik (Fuentes-Zaragoza et al., 2010). Namun demikian, masih jarang penelitian yang meneliti tentang pengaruh perlakuan modifikasi autoclaving-cooling terhadap perubahan sifat fisikokimia dan fungsionalnya. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan di atas, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan penelitian yaitu: 1. Apakah modifikasi pati ubi jalar dengan autoclaving-cooling dapat meningkatkan sifat fisik, kimia, dan potensinya sebagai prebiotik? 2. Apakah perlakuan autoclaving-cooling dapat meningkatkan pati resisten dari pati ubi jalar? 3. Bagaimana potensi prebiotik dari pati ubi jalar yang dimodifikasi dengan autoclaving-cooling? 4. Apakah pati ubi jalar autoclaving-cooling mampu membuat tekstur cookies lebih renyah? 4
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan umum Penelitian ini memiliki tujuan secara umum yaitu mendapatkan cookies dari pati ubi jalar modifikasi menggunakan autoclaving-cooling yang berpotensi sebagai prebiotik dan dapat diterima oleh konsumen. 1.3.2 Tujuan khusus Tujuan khusus penelitian ini adalah: 1. Melakukan karakterisasi sifat fisik dan kimia pati hasil autoclaving-cooling, 2. Menguji potensi prebiotik dari pati termodifikasi, 3. Mempelajari pengaruh siklus dan waktu autoclaving-cooling terhadap sifat fisikokimia pati dan cookies yang dihasilkan. 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat yakni meningkatkan penggunaan pati ubi jalar modifikasi untuk berbagai keperluan terutama untuk produk pangan fungsional yang dapat diterima oleh konsumen. 5