BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebersihan makanan dan minuman sangatlah penting karena berkaitan dengan kondisi tubuh manusia. Apabila makanan dan minuman yang dikonsumsi tidak terjaga kebersihannya maka dapat menimbulkan berbagai macam penyakit, mulai dari penyakit ringan yang tidak membahayakan sampai penyakit berat, membahayakan jiwa (Puspitasari, 2013). Kesadaran masyarakat mengenai kebersihan makanan merupakan hal yang perlu diperhatikan, karena makanan atau minuman yang mengandung bahan tercemar bila dikonsumsi akan menyebabkan penyakit bawaan makanan atau foodborne illness, yaitu penyakit yang ditularkan melalui makanan. Penyakit bawaan makanan oleh bakteri umumnya akan menimbulkan gejala diare (Arlita, 2012). Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih. Salah satunya penyebabnya adalah karena kurangnya pengetahuan dalam memperhatikan kesehatan diri dan lingkungannya dalam proses pengolahan makanan yang baik dan sehat (Musfirah, 2014). Para penjual makanan yang menjajakan makanan umumnya tidak memiliki latar belakang pendidikan yang cukup, khususnya dalam hal hygiene dan sanitasi pengolahan makanan.
Pengetahuan penjual makanan tentang hygiene dan sanitasi pengolahan makanan akan sangat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada masyarakat konsumen (Sujaya, 2009). Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan higiene sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu upaya untuk menghindari pencemaran terhadap proses produksi. Yang dalam proses pengolahannya terdapat enam (6) prinsip higiene dan sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu pemilihan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004). Tingginya tingkat pencemaran lingkungan oleh bakteri, jamur dan jasad renik lainnya adalah merupakan ancaman yang tiada habis-habisnya terhadap kualitas makanan dan minuman. Kehadiran kehidupan bakteri patogen tidak diharapkan dalam minuman karena dapat menyebabkan penyakit, yaitu diare, di samping adanya pengaruh lain, seperti timbulnya rasa bau dan tidak sedap atau perubahan warna. Bakteri E.Coli atau Coliform merupakan indikator dalam makanan dan minuman karena ketentuan WHO (World Health Organization) kualitas air secara biologis ditentukan oleh kehadiran bakteri E.Coli di dalamnya. Kandungan bakteri E.Coli dalam air berdasarkan ketentuan WHO, untuk air minum jumlah maksimum yang diperbolehkan adalah 0 per 100 ml sampel. Keberadaan Escherichia Coli pada pangan dapat menunjukkan praktek sanitasi lingkungan yang buruk sedangkan
adanya Staphylococcus aureus mengidentifikasi praktek higiene yang kurang (Wijaya, 2009). Penyakit bawaan makanan oleh bakteri dapat berupa intoksifikasi atau infeksi. Intoksifikasi melalui makanan disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk di dalam makanan pada saat bakteri bermultiplikasi, sedangkan infeksi melalui makanan disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut. Bakteri paling umum yang menyebabkan infeksi melalui makanan adalah Salmonella dan E.Coli (Balai Pom RI, 2011). Escherichia Coli adalah bakteri Gram negatif yang berbentuk batang, dan dapat memfermantasi laktosa dengan cepat. Bakteri ini bersifat fakultatif anaerob dan merupakan flora normal intestinal pada manusia dan hewan berdarah panas (Thoen, 2011). E.Coli dapat menyebabkan penyakit pada manusia terutama penyakit yang berkaitan dengan pencernaan yaitu Enteropatogenic E.Coli yang dapat menyebabkan diare, khususnya pada bayi dan anak-anak. Penyakit penyakit lain yang disebabkan E.Coli yaitu infeksi saluran kemih, gastroenteritis, meningitis, peritronitis, dan infeksi luka (Brooker, 2009). E.Coli dipilih sebagai indikator polusi, karena bakteri ini ditemukan dimanamana (dalam tinja manusia, hewan, tanah, ataupun air yang terkontaminasi dengan debu, serangga, burung, dan binatang kecil lainnya), serta secara relatif mudah dibunuh dengan pemanasan. Menurut Soemirat (2004), syarat air minum ialah harus aman diminum artinya bebas mikroba patogen dan zat berbahaya dan diterima dari segi warna, rasa, bau dan kekeruhannya. Air minum atau makanan
yang tercemar dengan Escherichia Coli dapat mengakibatkan penyakit disentri, kolera, gastroenteritis, dan penyakit saluran pencernaan lainnya. Kasus penyakit karena pencemaran makanan oleh Escherichia coli (Escherichia coli enterohemorrhagik) di Jepang beberapa waktu lalu yang menyerang sekitar 9.500 penduduk terutama anak-anak sekolah dan juga sering terjadi dalam 10 tahun terakhir di negara-negara lain seperti Amerika Serikat, Kanada dan Inggris (Motarjemi, 2004). Di Negara Prancis terdapat rata-rata 70-100 kasus uraemic sindrom hemolitik (HUS) per tahun dengan penyebab bakteri Escherichia coli sedangkan di Amerika Serikat pada bulan Oktober sampai November 2005 terdapat 893 kasus. (King, 2009). Data BPOM berdasarkan laporan balai besar/balai POM mengenai frekuensi kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan, pada 25 provinsi yang melaporkan frekuensi kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan ada 3 kota yang paling banyak melaporkan frekuensi KLB keracunan pangan diantaranya kota Semarang terdapat 14 kejadian (10,94%), Makassar dengan 14 kejadian (10,94%) dan Lampung 12 kejadian (9,38%). Sedangkan berdasarkan tempat/lokasi kejadian KLB keracunan pangan pada 19 tempat/lokasi, Sekolah Dasar (SD) menempati urutan kedua tempat/lokasi KLB dengan angka kejadian 24 kejadian (18,75%) setelah tempat/lokasi rumah tinggal dengan 59 kejadian (46,09%), disusul pada urutan ketiga yaitu tempat terbuka dengan 8 kejadian (6,25%). (BPOM, 2011). Bahaya biologi (mikroba) pada pangan perlu mendapat perhatian karena jenis bahaya ini yang sering menjadi agen penyebab kasus keracunan pangan. Escherichia
coli merupakan bakteri patogen yang sering menyebabkan keracunan pangan dan juga menjadi salah satu mikroba indikator sanitasi. Sedangkan Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang biasa menghuni hidung, mulut, tenggorokan, maupun kulit. Salah satu makanan yang dapat terkontaminasi oleh Escherichia coli adalah makanan yang proses pengolahannya menggunakan air yang sudah tercemari oleh bakteri E.Coli. Hasil penelitian Efi Sirait (2009) pada susu kedelai yang dipasarkan di kota Medan, didapatkan bahwa susu kedelai yang diproduksi pada usaha kecil dan dipasarkan di kota Medan terbukti dari 10 sampel susu kedelai yang diuji menunjukkan 4 sampel minuman mengandung Escherichia coli sebanyak 50 sampai 120 per 100 ml sampel. Penelitian lainnya yang dilakukan oleh Sari (2009) pada minuman cincau hijau yang dijual di Pasar Raya Kota Padang, juga didapatkan hasil bahwa semua sampel yang diperiksa positif mengandung bakteri Escherichia coli yang berkisar dari 96 sampai 240 dalam 100 ml sampel. Ini juga berarti bahwa minuman cincau hijau tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan (Sanjaya, 2009). Air tebu adalah salah satu jenis minuman yang dapat tercemar. Hal ini Kemungkinan sumber bakteri pencemar tentu dari lingkungan kebersihan pasar, kemudian proses pengolahan air tebu yang masih manual dan tradisional dan pengelola air tebu sendiri karena air tebu itu steril. Berdasarkan penelitian Munthe (2006) diketahui bahwa kandungan E.Coli dalam air tebu di pasar kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis air minum. Sebab dari 16 sampel yang diuji, semua sampel mengandung E.coli, dalam air tebu yang tidak diberi es batu berkisar 4/100 ml air tebu dan air tebu diberi es batu berkisar 7/100 ml air tebu. Dari
penelitian lain yang dilakukan Misbah (2008) pada minuman jagung, mendapatkan 3 sampel (30%) tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung E.Coli. Air tebu merupakan minuman jajanan yang dijual tanpa kemasan khusus, di produksi tempat penjualanya sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya. Sedangkan makanan dan minuman jajanan yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi persyaratan Kep. Menkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi pada Makanan Jajanan. Sekarang ini banyak ditemukan pedagang kaki lima yang menjual minuman di tempat-tempat keramaian, seperti minuman air tebu. Minuman air tebu banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Minuman air tebu biasanya dijual dengan menggunakan gerobak lengkap dengan mesin khusus pemeras air tebu yang bisa disajikan dalam gelas plastik ataupun kantong-kantong plastik. Berdasarkan adanya kemungkinan air tebu yang dijual oleh pedagang kaki lima tersebut mudah terkontaminasi, maka penulis ingin mengetahui kualitas air tebu secara bakteriologis khususnya kandungan bakteri Escherichia Coli yang ada di dalamnya, dengan menggunakan standar yang telah ditetapkan Permenkes RI No.492/Menkes/SK/IV/2010, tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. 1.2 Permasalahan Sebagian besar kuman yang mencemari air dan makanan datang dari feses hewan dan manusia. Dampak kesehatan yang ditimbulkan oleh penyakit-penyakit
yang terkait dengan air yang telah terkonsentrasi di negara berkembang, di bagian dunia yang sedang berkembang, diantara rumah tangga perkotaan dan pedesaan dari negara-negara yang lebih miskin. Hampir separuh populasi di negara-negara berkembang menderita karena masalah-masalah kesehatan yang berkaitan dengan air. penyakit-penyakit yang muncul dari masuknya patogen ke dalam air atau makanan yang tercemar telah menimbulkan dampak keseluruh dunia. Air tebu merupakan minuman yang banyak dijual oleh pedagang makanan dan minuman. Minuman ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena selain segar juga mengandung banyak vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Namun tidak menutup kemungkinan minuman air tebu tersebut mengandung mikroorganisme, seperti Escherichia coli yang merupakan indikator polusi. Demikian juga dengan air tebu yang dijual di beberapa kecamatan di kota Medan, mungkin juga mengandung mikroorganisme, seperti Escherichia coli. Hal ini dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui oleh air, baik itu pada proses pengolahan, penyajian maupun pada proses lainnya. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis hubungan hygiene sanitasi lingkungan penjualan dengan kandungan Escherichia coli pada air tebu di beberapa kecamatan di kota Medan Tahun 2015.
1.4 Manfaat Penelitian Dengan adanya penelitian ini di harapkan akan memberikan manfaat kepada berbagai pihak yaitu : 1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam mengkonsumsi minuman sari tebu yang dijual oleh pedagang air tebu di kota Medan. 2. Sebagai masukan bagi pihak Perusahaan Daerah Pasar Kota Medan dalam mengelola dan meningkatkan sanitasi pasar. 3. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan sanitasi makanan dan minuman sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan berdaya guna. 1.5. Hipotesis Penelitian Hipotesis dalam penelitian ini adalah : 1. Terdapat hubungan pemilihan tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu 2. Terdapat hubungan penyimpanan tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu 3. Terdapat hubungan pengolahan tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu 4. Terdapat hubungan penyimpanan air tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu 5. Terdapat hubungan pengangkutan tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu 6. Terdapat hubungan penyajian tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu