PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, sehingga perlu mendapat perhatian besar mengingat banyaknya kasus gizi buruk di kalangan masyarakat. Namun demikian, susu juga merupakan produk yang mudah rusak, sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan secara cepat. Tujuan pengolahan susu adalah untuk memperoleh produk susu yang beraneka ragam, berkualitas dan berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran serta meningkatkan daya tukar dan daya guna bahan mentahnya. Walaupun susu merupakan bahan pangan yang memegang peranan penting dalam usaha penanggulangan kekurangan pangan tetapi ada faktor pembatas dalam penggunaan susu, dimana sebagian besar orang-orang dewasa menderita lactose intolerance yaitu kurangnya produksi enzim laktase dalam saluran pencernaannya. Orang yang menderita lactose intolerance tersebut tidak mampu mencerna laktosa dari susu dan apabila mengkonsumsi susu akan berakibat terjadi kembung dan diare (Priadi, 1997). Pada umumnya, peminat susu kerbau relatif sedikit. Hal ini diakibatkan oleh persediaan susu kerbau terbatas, tidak ada pemasaran atau tidak disukai karena kandungan lemak yang menyebabkan rasa mual atau bahkan sampai membuat diare apabila susu kerbau diminum dalam jumlah banyak. Padahal di Itali harga susu kerbau lebih mahal dibandingkan susu sapi (Borghese, 2005). Oleh karena itu, perlunya perhatian terhadap pengembangan ternak kerbau sehingga tidak lagi berstatus sebagai pelengkap demi memenuhi kebutuhan akan
tetapi menjadi suatu komoditi yang dapat diandalkan bagi kehidupan masyarakat peternak. Es krim merupakan bahan pangan yang digemari masyarakat dari berbagai kelompok usia. Es krim yang dihasilkan ditentukan oleh komposisi dan kandungan bahan yang digunakan. Pertimbangan konsumen dalam memilih bahan pangan adalah kandungan gizi, cita rasa dan aspek kesehatan serta dari segi ekonominya. Hal ini menuntut adanya bahan pangan yang tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan dasar tubuh, tetapi juga bersifat fungsional (Indrasari 2006 dalam Rahma 2009). Es krim merupakan makanan dessert beku yang sangat diminati di dunia. Makanan dessert akan dinilai terutama flavournya yang menyenangkan, efek dingin dan kesegarannya (Marshall and Arbuckle, 1996). Akan tetapi kandungan lemak yang tinggi pada es krim menjadikan makanan ini dihindari oleh beberapa orang, terutama bagi yang mengalami obesitas. Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan makanan lain yang rendah lemak seperti yoghurt. Yoghurt sebagai salah satu diversifikasi dari susu fermentasi. Yoghurt merupakan produk yang lebih mudah diterima oleh konsumen karena biasa digunakan sebagai makanan bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh. Yoghurt lebih mudah dicerna dalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolesterol di dalam darah dapat diturunkan, sehingga mencegah terjadinya penyumbatan terhadap pembuluh darah. Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance).
Yoghurt probiotik adalah yoghurt yang diperkaya dengan bakteri hidup sehingga merupakan salah satu hasil olahan susu yang bermanfaat ganda, selain sebagai sumber nutrisi bagi tubuh dengan rasa yang khas juga telah terbukti mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen dalam saluran pencernaan. Penambahan yoghurt probiotik kedalam es krim menghasilkan es krim yoghurt probiotik yang mempertahankan dan meningkatkan viabilitas bakteri probiotik dalam saluran pencernaan serta akan memberikan manfaat kesehatan dari mengkonsumsi es krim yoghurt probiotik tersebut. Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah ekspor adalah buah markisa. Buah markisa memiliki kandungan serat yang tinggi. Hal ini sangat bermanfaat bagi kesehatan pencernaan, saluran pencernaan dan usus menjadi bersih, sehingga buah markisa dapat dijadikan pilihan sebagai salah satu sumber serat. Biji dari buah markisa pun bisa dimakan karena mengandung serat. Buah markisa juga bisa dijadikan pencahar ringan. Buah markisa kaya akan antioksidan yang berperan untuk menghambat pertumbuhan sel-sel kanker dalam tubuh. Selain dikonsumsi dalam keadaan segar, daging buah ini juga bisa diolah menjadi sari buah. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik disaring ataupun tidak. Sari buah markisa memiliki aroma yang keras dan khas dengan rasa yang asam. Jika ditambah pemanis (gula) dan diencerkan maka rasanya akan sangat enak dan cocok untuk dicampur dengan sari buah lainnya. Penambahan ekstrak markisa berguna dalam meningkatkan serat dan vitamin C dalam es krim. Tanaman markisa merupakan buah yang berbentuk agak bulat lonjong dengan diameter sekitar 4 cm kulitnya bewarna hijau ketika muda
dan berubah manjadi warna ungu sampai hitam pada saat matang. Bijinya banyak dan kecil berwarna hitam, berbentuk pipih diselimuti daging buah yang mengandung cairan bewarna kuning dan rasanya asam (Risamunandar, 1986). Produk olahan es krim yoghurt probiotik dari susu kerbau murrah dengan penambahan ekstrak markisa diharapkan dapat memberikan pilihan pada masyarakat yang ingin mengkonsumsi makananan yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan digemari. Proses fermentasi pada yoghurt diharapkan dapat menghilangkan bau, sedangkan penambahan probiotik pada proses pembuatan yoghurt diharapkan dapat menghasilkan es krim yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Dimana pada yoghurt probiotik ditambahkan dengan ekstrak markisa yang memberikan citarasa yang khas, yang akan dicampurkan menjadi satu bagian dalam es krim. Oleh karena itu perlunya pengujian fisik (overrun dan waktu meleleh) dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur) sehingga adanya respon dari masyarakat terhadap es krim dari susu kerbau Murrah dengan penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa. Tujuan Penelitian Untuk mengetahui persentase konsentrasi yoghurt dan lama aging terhadap sifat fisik dan uji organoleptik es krim dari susu kerbau Murrah dengan penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa. Hipotesis Adanya pengaruh konsentrasi yoghurt dan lama aging terhadap mutu es krim dari susu kerbau Murrah dengan penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi masyarakat, khususnya bagi pengusaha ternak kerbau Murrah dan es krim mengenai alternatif pengolahan susu kerbau Murrah dalam pembuatan es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa.