Analisis Biaya dan Profitabilitas Usaha Roti Pada Ganep Bakery di Surakarta Nugraheni Retnaningsih Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Univet Bantara Sukoharjo, Jl. Lj. S. Humardani No.1 Jombor Sukoharjo 57512. Telp (0271)593156 Fax (0271)591065 Abstrak Penelitian bertujuan mengetahui struktur biaya produksi yang disebabkan oleh kenaikan harga bahan baku seperti tepung terigu dan bahan lainnya, serta tingkat profitabilitas yang dicapai perusahaan Ganep Bakery dalam satu periode produksi (1 bulan). Penelitian dilakukan di perusahaan Ganep Bakery Surakarta, dengan pertimbangan bahwa Ganep Bakery oleh Pemda dijadikan percontohan usaha roti di kota Surakarta. Produk yang diteliti meliputi roti basah dan roti kering karena memiliki variasi produksi banyak. Roti basah memiliki nilai penjualan terbesar, karena paling laku dijual dan diproduksi setiap hari rata-rata 50 kg tepung terigu. Metode digunakan untuk menentukan harga pokok produksi (HPP) adalah Full Costing, metode ini memperhitungkan semua unsur biaya produksi dan non produksi. Ratio Profitabilitas untuk mengukur kemampuan perusahaan dalam menghasilkan laba. Dari data yang dikumpulkan dengan menggunakan kuestioner diperoleh hasil bahwa besaran biaya variabel mencapai 65% dari keseluruhan biaya produksi setiap bulannya, sedangkan biaya tetap sebesar 35% setiap bulan selama Februari-Maret 2013. Dari keseluruhan struktur biaya yang ada, biaya variabel (bahan baku) merupakan biaya terbesar mencapai 37%. Sedang pendapatan perusahaan Ganep Bakery didominasi dari hasil penjualan roti basah sebesar 99% dari total pendapatan perusahaan, sedangkan sisanya berasal dari hasil penjualan roti kering sebesar 1%. Ratio profitabilitas sebesar 42%, ini menunjukkan bahwa perusahaan Ganep Bakery mempunyai kemampuan untuk menghasilkan laba atau keuntungan usaha cukup tinggi. Kata Kunci: Struktur Biaya Produksi, Profitabilitas Usaha Bakery PENDAHULUAN Mengembangkan usaha di bidang pangan baik dalam hal bahan mentah, produk setengah jadi, maupun produk jadi merupakan kegiatan yang mempunyai prospek sangat baik. Hal ini disebabkan karena pangan merupakan kebutuhan pokok manusia dalam rangka memenuhi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Saat ini industri pengolahan hasil-hasil pertanian khususnya pangan berkembang cukup pesat, disamping mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi, pengolahan hasil-hasil pertanian juga bertujuan untuk memenuhi selera dan gaya hidup manusia yang terus meningkat sejalan dengan perkembangan tingkat ekonomi masyarakat. 186
No.2 / Volume 21 / 2012 WIDYATAMA Industri pengolahan bahan pangan banyak dilakukan oleh para pelaku usaha baik dalam bentuk usaha kecil, usaha menengah, maupun usaha dalam skala besar. Salah satu kegiatan agribisnis yang menopang perekonomian saat ini adalah kegiatan pengolahan hasil pertanian oleh Usaha Kecil Menengah (UKM). Saat ini industri pengolahan yang berkembang pesat adalah usaha pengolahan tepung terigu menjadi roti atau yang biasa disebut bakery. Ganep bakery merupakan salah satu usaha bakery yang tumbuh dan berkembang di kota Surakarta. Roti merupakan salah satu makanan yang sudah tidak asing lagi, makanan ini hampir selalu tersedia disetiap meja makan. Penyajiannya yang praktis dan jumlah kalorinya yang cukup tinggi, membuat roti menjadi menu andalan untuk sarapan. Roti adalah makanan yang berbahan dasar tepung terigu yang difermentasi oleh ragi atau bahan pengembang lainnya. Pada mulanya roti dibuat dengan cara sederhana dan dengan bahan yang sederhana pula. Namun, seiring berkembangnya jaman dan teknologi diciptakanlah roti dengan berbagai ragam jenis dan bentuk. Dari berkunjung ke perusahaan roti Ganep Bakery diperoleh informasi, bahwa selama operasional usahanya Ganep Bakery mengalami beberapa kendala terutama peningkatan struktur biaya produksi, sebagai akibat dari meningkatnya harga bahan baku utama yaitu tepung terigu dan bahan lainnya (Retnaningsih, N. dkk., 2012). Peningkatan biaya produksi tentu saja akan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan dan profitabilitas yang dicapai perusahaan. Pendekatan HPP (Harga Pokok Produksi) untuk mengkaji beberapa hal yang berkaitan dengan struktur biaya produksi. HPP dihitung dengan metode full costing karena memasukan semua unsur biaya produksi maupun non produksi. Kenaikan biaya produksi (harga bahan baku) akan meningkatkan HPP, tetapi akan menurunkan tingkat profitabilitas. Persaingan usaha kecil menengah yang bergerak dalam bidang bakery cukup ketat mengingat banyaknya pelaku yang menekuni usaha ini. Dengan demikian, efisiensi produksi menjadi faktor yang menentukan disamping rasa dan bentuk serta didukung adanya deversifikasi produk yang dihasilkan akan menentukan keberlanjutan usaha roti. Kondisi ini mendorong perusahaan melakukan efisiensi untuk menekan biaya produksi agar harga jual mampu bersaing dengan produk bakery lain. Oleh karena itu penelitian ini penting dilakukan, untuk mengetahui langkahlangkah apa saja yang telah dilakukan oleh Ganep Bakery agar tetap eksis mengingat tidak sedikit usaha-usaha bakery sejenis yang akhirnya mati, serta upaya-upaya apa saja yang telah dilakukan oleh perusahaan untuk menjaga kestabilan pasar. Dengan demikian diharapkan dari hasil penelitian ini dapat memberikan informasi dan gambaran bagi pelaku usaha sejenis atau yang berminat terjun dalam usaha bakery sebagai bahan pertimbangan dalam rangka penerapan efisiensi produksi. Metode Penelitian Tahapan penelitian diawali dengan survei ke lokasi penelitian yaitu di perusahaan roti Ganep Bakery di jalan Sutan Syahrir 176 Tambak Segaran, Surakarta. Produk yang diteliti adalah roti basah dan roti kering karena memiliki variasi produksi banyak, roti basah paling laku dijual dan memiliki nilai penjualan terbesar. Jenis data adalah data sekunder yang diperoleh dari perusahaan Ganep Bakery selama satu periode produksi (1 bulan) Februari-Maret 2013. 187 WIDYATAMA
Nugraheni Retnaningsih. Analisis Biaya dan Profitabilitas Usaha Roti Pada.. Metode yang dipilih untuk mengetahui struktur biaya produksi menggunakan harga pokok produksi (HPP) dengan metode Full Costing, metode ini memperhitungkan semua unsur biaya produksi dan non produksi. Variabel yang diamati meliputi biaya tetap antara lain : tenaga kerja, administrasi/ umum, penyusutan, pemeliharaan, komunikasi/ telepon, pemasaran; dan biaya variabel antara lain : bahan baku (tepung terigu, mentega, telur, gula), listrik dan gas, upah tenaga kerja langsung, kemasan; serta biaya penyusutan modal tetap meliputi : mixer, oven, kendaraan yang dihitung dengan metode penyusutan garis lurus. Data dikumpulkan dengan menggunakan questioner, divalidasi, diklasifikasikan, ditabulasi, dan diolah secara manual dengan bantuan program microsoft Excel. Kemudian dianalisis dengan metode Full Costing untuk menentukan harga pokok produksi (HPP) dan besaran biaya produksi, serta ratio profitabilitas untuk mengukur kemampuan perusahaan dalam menghasilkan laba atau keuntungan dengan semua modal yang bekerja didalamnya (Halim dan Supomo, 2005). Tahapan-tahapan penelitian yang dilakukan seperti tergambar pada diagram alir berikut ini : Survai ke Ganep Bakery Produk: Roti Basah & Roti Kering Data dikumpulkan, diklasifikasi, ditabulasi & diolah dengan microsoft excel Biaya Bahan Baku HPP Profitabilitas Full Costing: Biaya Produksi+Non Produksi Ratio Profitabilitas Variabel - Variabel TC Biaya Tetap/ FC: Tenaga kerja Administrasi umum/ Penyusutan Pemeliharaan pemasaran Biaya Variabel/VC: Bahan baku (Tepung, Terigu, Telur, gula, mentega) Tenaga kerja langsung Listrik gas kemasan Laba = TR - TC Gb 1. Diagram Alir Metode Penelitian WIDYATAMA 188
No.2 / Volume 21 / 2012 WIDYATAMA Hasil dan Pembahasan Hasil penelitian yang telah dilakukan tentang analisis biaya dan profitabilitas usaha roti pada Ganep Bakery di Surakarta adalah sebagai berikut : Struktur Biaya Biaya adalah pengorbanan yang terjadi dalam rangka memperoleh pendapatan atau biaya merupakan pengorbanan ekonomi untuk memperoleh penghasilan. Komponen biaya terdiri atas biaya variabel dan biaya tetap. Tabel 1. menunjukkan besaran biaya variabel mencapai 65% dari keseluruhan biaya produksi yang dibutuhkan oleh perusahaan dalam setiap bulannya, sedang biaya tetap sebesar 35% per bulan selama Februari-Maret 2013. Dari keseluruhan struktur biaya yang ada, maka biaya variabel (bahan baku) merupakan biaya terbesar, yaitu mencapai 37% per bulan, sedangkan biaya tenaga kerja langsung dalam proses produksi merupakan biaya variabel terbesar ke dua, yaitu sebesar 24% per bulan. Dengan demikian, secara keseluruhan struktur biaya terbesar yang dibutuhkan dalam pengelolaan perusahaan roti di Ganep bakery adalah biaya untuk bahan baku dan tenaga kerja baik berupa upah tenaga kerja langsung dalam proses produksi maupun tenaga kerja tidak langsung yang merupakan biaya tetap (21% per bulan). Biaya-biaya yang lain, seperti bahan bakar (listrik, gas), kemasan, administrasi/ umum, pemeliharaan alat, penyusutan, komunikasi/ telepon, dan pemasaran, masing-masing tidak lebih dari 3% per bulan dari keseluruhan struktur biaya yang ada. Tabel 1. Struktur Biaya Produksi Perusahaan Roti Ganep Bakery / bulan (Februari-Maret 2013) No. Komponen Biaya Besaran (Rp.) Prosentase (%) 1. Biaya Variabel a. Bahan Baku 62.010.000 37% b. Tenaga Kerja Langsung 39.600.000 24% c. Bahan Bakar (listrik, gas) 5.000.000 3% d. Kemasan 2.250.000 1% Sub total 108.860.000 65% 2. Biaya Tetap a. Tenaga Kerja 35.700.000 21% b. Administrasi/ Umum 5.000.000 3% c. Pemeliharaan Alat 4.500.000 3% d. Penyusutan 5.500.000 3% e. Komunikasi/ Telepon 2.000.000 1% f. Pemasaran 5.000.000 3% Sub total 57.700.000 35% Total 166.560.000 100% Sumber: Analisis Data Sekunder 189 WIDYATAMA
Nugraheni Retnaningsih. Analisis Biaya dan Profitabilitas Usaha Roti Pada.. Bahan baku utama roti adalah tepung terigu, namun demikian dalam rangka deversifikasi produk dan permintaan pasar perusahaan roti Ganep Bakery juga memproduksi roti dengan bahan baku tepung singkong dan tepung garut. Roti Ganep terus berinovasi dengan produk yang dihasilkan, salah satunya membuat terobosan dengan menciptakan aneka roti bolu yang terbuat dari bahan baku non terigu. Pemilik Roti Ganep Generasi ke-5, Cecilia Maria Purnadi mengatakan, pihaknya mulai memproduksi aneka roti, khususnya bolu dengan menggunakan bahan non terigu sejak tiga tahun yang lalu. Diawali dari banyaknya permintaan pelanggan yang mencari roti berbahan dasar non-terigu. Menurut Marketing Manager Roti Ganep, Emi Yuniawati, untuk varian produk roti non-terigu, pihaknya selalu berupaya membuat menu baru setiap tiga bulan sekali. Dan untuk saat ini yang terbaru adalah aneka bolu roll berbahan baku tepung garut. Pendapatan Ikatan Akuntan Indonesia (2004) menyatakan bahwa pendapatan adalah arus masuk bruto dari manfaat ekonomi yang timbul dari aktivitas normal perusahaan selama satu periode bila arus masuk tersebut mengakibatkan kenaikan ekuitas, yang tidak berasal dari kontribusi kenaikan modal. Ekuitas atau modal (equity) adalah hak pemilik atas aktiva perusahaan yang merupakan kekayaan bersih (jumlah aktiva dikurangi kewajiban). Pendapatan adalah penambahan jumlah aktiva sebagai hasil operasi perusahaan secara bruto. Pendapatan diperoleh karena adanya penyerahan/ penjualan barang/ jasa atau aktivitas lainya dalam satu periode (Anonim, 2013). Tabel 2. menunjukkan total pendapatan perusahaan roti Ganep Bakery didominasi dari hasil penjualan jenis roti basah, yaitu sebesar 99% per bulan dari total pendapatan perusahaan, sedang sisanya berasal dari hasil penjualan roti kering, yaitu sebesar 1% per bulan selama Februari-Maret 2013. Jenis roti basah diproduksi setiap hari, sedang jenis roti kering diproduksi setiap 3 minggu sekali. Tabel 2. Total Pendapatan Perusahaan Ganep Bakery / bulan (Februari-Maret 2013) No. Jenis Roti Besaran Pendapatan (Rp.) Prosentase (%) 1. Roti Basah 234.000.000 99% 2. Roti Kering 2.710.000 1% Total Pendapatan 236.710.000 100% Sumber: Analisis Data Sekunder Profitabilitas Salah satu indikator prestasi dari suatu badan usaha adalah kemampuan menghasilkan laba (profitability). Laba merupakan indikasi apakah perusahaan itu berhasil atau tidak dalam kelangsungan hidup atau dengan kata lain laba adalah salah satu ukuran keberhasilan perusahaan itu. Laba yang diperoleh suatu badan usaha akan mempengaruhi keputusan yang akan diambil oleh pihak-pihak yang berkepentingan. WIDYATAMA 190
No.2 / Volume 21 / 2012 WIDYATAMA Profitabilitas juga mempunyai arti penting dalam usaha mempertahankan kelangsungan hidup suatu perusahaan atau badan usaha dalam jangka panjang, karena profitabilitas menunjukkan apakah badan usaha tersebut mempunyai prospek yang baik di masa yang akan datang (Anonim, 2011). Dengan demikian diharapkan setiap badan usaha akan selalu berusaha meningkatkan profitabilitasnya, karena semakin tinggi tingkat profitabilitas suatu badan usaha maka kelangsungan hidup badan usaha tersebut akan lebih terjamin. Rasio profitabilitas merupakan rasio untuk menilai kemampuan perusahaan dan mencari keuntungan. Rasio ini juga memberikan ukuran tingkat efektifitas manajemen suatu perusahaan. Hal ini ditunjukkan oleh laba yang dihasilkan dari penjualan dan pendapatan investasi. Intinya adalah penggunaan rasio ini menunjukkan efisiensi perusahaan. Profit Margin menunjukan berapa besar prosentase pendapatan bersih yang diperoleh setiap penjualan. Semakin besar rasio ini semakin baik karena dianggap kemampuan perusahaan dalam mendapatkan laba atau keuntungan cukup tinggi (Muchlisin, R., 2012). Tabel 3. Rasio Profitabilitas Perusahaan Ganep Bakery / bulan (Februari-Maret 2013) Pendapatan (Rp.) Pengeluaran (Rp.) Keuntungan (Rp.) Rasio Profitabilitas (%) 236.710.000 166.560.000 70.150.000 42% Sumber: Analisis Data Sekunder Dari hasil penghitungan tingkat profitabilitas dari perusahaan roti Ganep bakery (tabel 3.) didapatkan hasil bahwa ratio profitabilitas usaha adalah sebesar 42%. Hal ini menunjukan bahwa perusahaan roti Ganep Bakery mempunyai kemampuan untuk menghasilkan laba atau keuntungan usaha cukup tinggi pada tingkat penjualan tertentu. Dalam kegiatan perusahaan biaya merupakan salah satu faktor penting, karena besarnya biaya yang dikeluarkan produk akan sangat menentukan besar-kecilnya nilai dari produk yang akan dihasilkan tersebut, yaitu semakin besar biaya yang dikeluarkan, maka akan semakin besar pula nilai dari produk yang dihasilkan. Harga pokok produksi yang dikeluarkan oleh masing-masing periode produksi dapat disebabkan oleh banyak hal, salah satunya adalah usaha untuk mengejar target produksi yang telah dibebankan kepada unit produksi. Usaha pencapaian target ini dapat menjadi kendala bagi unit produksi, apabila tidak dilakukan pengendalian atas kualitas produk, setiap tahun banyak berorientasi pada jumlah yang harus dihasilkan tanpa peduli pada kualitas produksi, karena biaya produksi yang dilakukan haruslah diimbangi dengan besarnya penjualan yang diperoleh untuk meningkatkan laba perusahaan. Keadaan alat produksi serta kualitas pekerja dapat juga berpengaruh terhadap tercapainya target jumlah produk yang dihasilkan. Kondisi alat produksi dan pekerja yang baik akan mampu menghasilkan produk dengan baik secara terus menerus. Hal tersebut dapat mempengaruhi terhadap besarnya biaya perawatan alat produksi yang dikeluarkan. Sedangkan kualitas pekerja bisa dilihat dari bagaimana pekerja dalam melakukan pekerjaan dengan baik mulai dari pengolahan produk sampai produk siap untuk dijual. 191 WIDYATAMA
Nugraheni Retnaningsih. Analisis Biaya dan Profitabilitas Usaha Roti Pada.. Kesimpulan Struktur biaya produksi, besaran biaya variabel mencapai 65% dari keseluruhan biaya yang dibutuhkan oleh perusahaan Ganep Bakery setiap bulannya, sedangkan biaya tetap sebesar 35% setiap bulan selama Februari-Maret 2013. Dari keseluruhan struktur biaya yang ada, biaya variabel bahan baku merupakan biaya terbesar yaitu mencapai 37%, kemudian tenaga kerja langsung mencapai 24%. Total pendapatan perusahaan roti Ganep Bakery secara keseluruhan didominasi dari hasil penjualan jenis roti basah, yaitu sebesar 99%, sedangkan sisanya berasal dari hasil penjualan jenis roti kering, yaitu sebesar 1%. Ratio profitabilitas usaha adalah sebesar 42%, hal ini menunjukan bahwa perusahaan roti Ganep Bakery mempunyai kemampuan untuk menghasilkan laba atau keuntungan usaha cukup tinggi pada tingkat penjualan tertentu. Daftar Pustaka Anonim. 2011. Profitabilitas (ROI).http://efryday.blogspot.com/2011/06 /profitabilitasreturn-of-equity roe.html. ----------. 2013. Perhitungan Harga Pokok Produksi Untuk Menentukan Harga Jual. http://abangbusro.blogspot.com. Abdul Halim dan Bambang Supomo. 2005. Akuntasi Manajemen. BPFE. Yogyakarta. Nugraheni Retnaningsih, Sudarmi, Catur Rini, Yos Wahyu H., Agung S., 2012. IbM Mahasiswa Agribisnis Univet Bantara. Laporan Pengabdian Masyarakat. Riadi Muchlisin. (2012). Profitabilitas Perusahaan. http://www.kajianpustaka.com/2012/10/profitabilitasperusahaan.html#ixzz2un1 V38p9 WIDYATAMA 192