KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas berkat dan karunia-nya, sehingga penulisan buku Petunjuk Praktikum Pengetahuan Bahan Agroindustri ini dapat diselesaikan. Buku Petunjuk Praktikum Pengetahuan Bahan Agroindustri ini disusun terutama untuk mahasiswa tingkat sarjana (S1) program studi Teknologi Industri Pertanian baik di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember maupun di luar Universitas Jember. Dalam buku petunjuk ini banyak disampaikan pengantar pengetahuan atau prinsip-prinsip mengenai topik yang akan dipraktekkan sehingga diharapkan dapat membantu dalam penyusunan laporan maupun dalam pelaksanaan praktikum, serta memperluas cakrawala dalam bidang pengetahuan bahan agroidustri. Tulisan ini masih belum sempurna, untuk itu diharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan buku ini. Dengan segala kelebihan dan kekurangannya, semoga buku ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Jember, Februari 2017 Penyusun 1 P a g e
TATA TERTIB PRAKTIKUM A. Kewajiban Praktikan : 1. Memperhatikan petunjuk-petunjuk yang diberikan oleh dosen/asisten 2. Mempelajari acara-acara praktikum dengan baik sebelum melakukan praktikum 3. Masuk ke dalam laboratorium 5 menit sebelum praktikum dimulai serta menyediakan sendiri alat-alat yang diperlukan 4. Memperhatikan tata tertib dan metode-metode yang ada di laboratorium. 5. Melaporkan dengan segera kerusakan-kerusakan alat-alat yang dipakai 6. Bertanggung jawab terhadap alat-alat laboratorium yang dirusakkan atau dihilangkan 7. Membersihkan alat-alat yang dipakai 10 menit sebelum waktu praktikum berakhir 8. Memakai jas lab dan setiap kali melakukan praktikum 9. Memberitahukan secara tertulis (dengan surat) jika berhalangan, dan wajib mengulang kegiatan praktikum yang tidak diikuti. B. Praktikan Dilarang Keras: 1. Merokok, makan dan minum di ruang laboratorium kecuali untuk uji organoleptik 2. Membetulkan sendiri kerusakan-kerusakan alat-alat laboratorium kecuali di bawah pengawasan asisten (laboran/teknisi) yang bertugas. C. Pakaian (Dress Code) Laboratorium: Praktikum dilaksanakan di laboratorium, sehingga pakaian yang digunakan harus mengikuti peraturan mengenai pakaian di laboratorium, yaitu : 1. Berpakaian rapi dan sopan, tidak boleh mengenakan pakaian tanpa lengan, tidak boleh memakai rok pendek karena dapat membahayakan diri sendiri. 2. Bagi praktikan perempuan yang memiliki rambut panjang, harus diikat, sedangkan untuk praktikan laki-laki dilarang berambut panjang. 3. Perhiasan di tangan seperti cincin dan gelang hendaknya di lepas, atau jika tidak harus menggunakan sarung tangan. 2 P a g e
D. Keamanan Laboratorium Praktek laboratorium yang baik (Good Laboratory Practice/GLP) harus diterapan, untuk keamanan bekerja di laboratorium. 1. Kertas dan buku sebisa mungkin tidak diletakkan di atas meja kerja. Tas dan buku diletakkan di bawah atau disamping meja kerja. 2. Cuci tangan dan peralatan dengan sabun sebelum, selama dan setelah persiapan bahan. 3. Berhati-hati dengan lingkungan sekitar pada saat menggunakan kompor, oven, tanur atau peralatan lain yang menggunakan api/listrik dan panas. 4. Gunakan alas untuk memegang peralatan yang panas. 5. Penanganan peralatan yang tajam seperti pisau harus berhati-hati. gunakan alas(talenan) untuk memotong bahan. 6. Bersihkan segera jika ada cairan yang tumpah. 7. Jika tidak mengerti/mengetahui cara pemakaian alat, harus berdiskusi dengan dosen/asisten. 8. Laporkan segera jika ada alat yang rusak atau hilang kepada dosen/asisten. 9. Buang semua sisa bahan yang tidak digunakan ke tempat yang tersedia. 3 P a g e
1. ANALISA PROTEIN 1.1 Analisa Kadar Protein Metode Biuret Prinsip Metode ini didasarkan pada prinsip bahwa zat yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida (-CO-NH-) yang dapat membentuk kompleks berwarna abu-abu dengan garan Cu dalam larutan alkali. Ikatan peptida dari protein akan bereaksi dengan ion Cu2+ membentuk kompleks berwarna abu-abu. Intensitas warna abu-abu tersebut berbanding langsung dengan konsentrasi protein, dimana semakin meningkat intensitas warnanya konsentrasi protein semakin besar. Intensitas warna abu-abu ini dapat diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Nilai absorban tidak tergantung pada jenis peotein, karena seluruh protein pada dasarnya mempunyai jumlah ikatan peptida yang sama persatuan berat. Hanya sedikit senyawa lain yang mengganggu reaksi, misalnya urea (mengandung gugus CO-NH-) dan gula pereduksi yang akan bereaksi dengan ion Cu2+. BAHAN: Kacang Tanah, Kacang Kedelai Pereaksi: 1. Pereaksi Biuret Larutkan 3 gram CuCO4.5H2O dan 9 gram Na K Tartarat dalam 500 ml larutan NaOH 0.2 N. Tambahkan 5 gram KI kemudian encerkan sampai 1000 ml dengan menggunakan larutan NaOH 0.2 N. 2. Larutan Protein Standar Buat larutan Bovine Serum Albumin dalam air dengan konsentrasi 5 mg/ml. Ukur kadar air serum albumin, nyatakan konsentrasi dengan dasar berat kering (agar lebih tepat). 4 P a g e
Peralatan: 1. Spektrofotometer 2. Sentrifuse 3. Waring blender 4. Tabung reaksi bertutup Prosedur Kerja: Pembuatan Kurva Standar 1. Masukkan ke dalam tabung reaksi 0 (blanko), 0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1 ml larutan standar. 2. Tambahkan air sampai volume total masing-masing 4 ml. 3. Tambahkan 6 ml pereaksi Biuret ke dalam masing-masing tabung reaksi 4. Vortek (pengaduk khusus) masing-masing tabung reaksi 5. Simpan tabung reaksi pada suhu 37 C selama 10 menit atau pada suhu kamar (30 C) selama 30 menit sampai terbentuk warna ungu sempurna. 6. Ukur absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm. 5 P a g e
LEMBAR PENGAMATAN VOLUME BSA (ml) 0,1 0,2 0,4 0,6 0,8 1 Persamaan Kurva Standar ABSORBANSI KONSENTRASI SAMPEL..... Larutan MSG 6 P a g e
2. KADAR AIR Bahan: Kopi bubuk, tepung terigu, ikan asin, kerupuk A. Metode OVEN 1. Bahan ditimbang sebanyak 5±0,5 g (a) ke dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya (b) 2. Panaskan di dalam oven pada suhu 105 C selama 4-6 jam 3. Dinginkan di dalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang (c) 4. Ulangi perlakuan hingga diperoleh berat yang konstan 5. Hitung kadar air bahan dalam % basis kering (%bk) dan % basis basah (%bb) B. Metode Sartorius Moisture Analyzer 1. Persiapkan sampel (± 5-15 gram) 2. Buka tutup alat, letakkan cawan sampel pada posisinya 3. ZERO berat cawan sampel; pilih fungsi TARE 4. Masukkan sampel pada cawan, RATAKAN 5. Mulailah program pengeringan dengan menekan tombol ENTER 6. Tunggu hingga analisa selesai dan muncul END 7. Catat nilai kadar air 7 P a g e
Lembar Pengamatan: Sampel Metode OVEN 1. Sampel Kelompok 1 2. Sampel Kelompok 2 3. Sampel Kelompok 3 4. Sampel Kelompok 4 Bandingkan hasil yang didapatkan! Metode Sartorius Moisture Analyzer 8 P a g e
3. LEMAK 3.1 Kadar Lemak (Metode Soxhlet) BAHAN: Kelapa Prinsip Lemak diekstrak dengan pelarut dietil eter atau pelarut lemak lainnya. Setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung persentasenya. Pereaksi 1. Pelarut Lemak (dietil eter atau petroleum eter, atau n heksana) Peralatan 1. Alat ekstraksi soxhlet lengkap dengan kondenser dan labu lemak, 2. Alat pemanas listrik atau penangas uap, 3. Oven, 4. Timbangan analitik. 5. Saringan thimble atau kertas saring 6. Kapas Metode: Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet yang dimodifikasi. Tepung koro ditimbang sebanyak a gram dalam kertas saring sesuai kebutuhan, kemudian dibungkus dan dilipat cukup kuat sengan benang. Sampel 9 P a g e
selanjutnya dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet 500 ml yang sudah terpasang di penangas listrik beserta pendinginnya. Labu diisi larutan pengekstrak berupa petroleum benzen. Setelah semua siap, penangas dan air pendingin dihidupkan. Jumlah sirkulasi pelarut yang digunakan sesuai dengan perlakuan (3-4 jam). Setelah ekstraksi selesai, sampel dikeluarkan dari tabung ekstraksi dan dikeringkan dalam oven 60 o C hingga semua pelarut menguap. Sampel yang telah dikeringkan dimasukkan dalam eksikator selama 30 menit dan ditimbang. Penimbangan dan pengovenan dilakukan beberapa kali hingga berat konstan (c gram). Kadar lemak = {(c-a)/a}*100 % Perhitungan: ( ) ( ) ( ) 3.2 Ekstraksi Minyak/Lemak Bahan: Kelapa B.1. Metode enzimatik 1. Ambil daging dari 2 butir kelapa yang sudah tua betul, kemudian diparut. 2. Masukkan parutan kelapa kedalam blender, lalu tuangkan 4 gelas air. Tutup blender, dan proses sampai parutan kelapa dan air membentuk halus atau menjadi bubur. Hati-hati, pegang blender dengan kuat serta 10 P a g e
jangan diisi penuh. Jika blender terlalu kecil atau tidak muat, bisa dilakukan bertahap. 3. Saring bubur kelapa yang sudah siap menggunakan kain penyaring halus, gunakan spatula untuk menekan-nekan sampai cairan santan benarbenar keluar semua. 4. Tambahkan getah papaya 10 ml 5. Simpan kedalam botol tertutup selama 24 jam. 6. Sesudahnya, minyak kelapa murni akan naik ke bagian atas, sementara sisanya akan mengendap di dara botol. Pisahkan minyak dengan krim sisa menggunakan sendok, simpan kedalam wadah yang lain. 7. Hitung jumlah rendemen minyak, bandingkan dengan data 3.1. B.2. Metode memanaskan 1. Kedalam panci, masukkan 4 gelas air. Gunakan api sedang sampai air mengepulkan uap. 2. Ambil daging dari 2 butir kelapa yang sudah tua betul, kemudian diparut. 3. Masukkan parutan kelapa kedalam blender, lalu tuangkan air yang sudah panas tadi. Tutup blender, dan proses sampai parutan kelapa dan air membentuk halus atau menjadi bubur. Hati-hati, pegang blender dengan kuat serta jangan diisi penuh. Jika blender terlalu kecil atau tidak muat, bisa dilakukan bertahap. 4. Saring bubur kelapa yang sudah siap menggunakan kain penyaring halus, gunakan spatula untuk menekan-nekan sampai cairan santan benarbenar keluar semua. 5. Rebus air kelapa kedalam panci di atas kompor dengan api sedang sampai tinggi. masak hingga mendidih dan menguap sambil terus diaduk-aduk. Lakukan sampai berubah warna kecokelatan dan bubuk terpisah dari minyaknya. Bersabarlah karena porses ini bisa lumayan lama, yaitu sampai 2 jam. 11 P a g e
6. Jika Anda menginginkan tidak sampai mendidih, Anda bisa memisahkan antara krim dan minyak sendiri. Tempatkan cairan kedalam mangkuk dan menutupnya dengan plastik. Biarkan pada suhu kamar selama 24 jam, kemudian simpan di lemari es sampai minyak memadat dan mengapung ke atas. Saring minyak untuk memisahkannya dengan air. 7. Hitung rendemen minyak yang terekstrak, bandingkan dengan data 3.1. 12 P a g e