BAB II KAJIAN TEORI A. Deskripsi Teori 1. Pendapat Guru Menurut kamus besar bahasa Indonesia pendapat mempunyai arti yaitu: (a) pikiran ataupun tanggapan, (b) buah pikiran atau perkiraan tentang sesuatu hal seperti orang atau peristiwa, (c) orang -orang yang mula-mula mendapatkan sesuatu yang tadinya belum ada atau belum diketahui dan (d) kesimpulan sesudah mempertimbangkan, menyelidiki, mengalami atau sebagainya. (Poerwodarminto, 1990: 562). Sedangkan menurut Alo Liliweri (1997) pendapat didefinisikan sebagai gambaran mengenai pengalaman seseorang terhadap objek, peristiwa, atau hubungan-hubungan yang diperoleh dengan menyimpulkan informasi dan menafsirkan pesan maupun persepsi tentang obyek tersebut. Abu Ahmad (1991 : 74) dalam Supriyanto (2004) memberi arti pendapat sebagai suatu hasil pekerjaan pikiran meletakkan hubungan antar anggapan yang satu dengan yang lain yang dinyatakan dalam satu kalimat. Sedangkan guru adalah pendidik profesional dengan tugas utama mendidik, mengajar, membimbing, mengarahkan, melatih, menilai dan mengevaluasi peserta didik pada pendidikan anak usia dini jalur pendidikan formal, pendidikan dasar dan pendidikan menengah. Dengan demikian dapat dinyatakan bahwa: pendapat adalah pikiran atau tanggapan yang berasal dari pengalaman seseorang ( guru) tentang 10
11 sesuatu hal yang dinyatakan dalam kalimat. Dalam hal ini yang dijadikan obyek pendapat adalah kompetensi-kompetensi yang harus dikuasai mahasiswa S1 teknik boga untuk mengajar mata Diklat produktif tingkat lanjut (BCMC 12, 15 dan 16). Guru ta ta boga SMK Negeri yang ada di DIY tentunya mempunyai pendapat yang berbeda-beda tentang kompetensi-kompetensi yang harus dikuasai mahasiswa S1 teknik boga. 2. Kompetensi Keputusan Mendiknas RI No. 0045/U/2002, kompetensi didefinisikan sebagai seperangkat tindakan cerdas, penuh tanggung jawab, yang dimiliki seseorang sebagai syarat kemampuan untuk mengerjakan tugas-tugas di bidang pekerjaan tertentu. Kompetensi merupakan perpaduan dari pengetahuan, keterampilan, nilai dan sikap yang direfleksikan dalam kebiasaan berpikir dan bertindak. (Endang Mulyasa, 2002: 37). Sedangkan menurut Hari Suderajat (2004: 40) kompetensi didefinisikan sebagai pemikiran pengetahuan (konsep dasar Keilmuan), nilai dan sikap serta keterampilan yang dibutuhkan dalam penyelesaian suatu pekerjaan di lapangan. Dalam Undang-undang Guru dan Dosen disebutkan bahwa kompetensi adalah seperangkat pengetahuan, keterampilan, dan perilaku yang harus dimiliki, dihayati, dan dikuasai oleh guru atau dosen dalam melaksanakan tugas keprofesionalan. Kompetensi guru dapat dimaknai sebagai kebulatan pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang berwujud
12 tindakan cerdas dan penuh tanggung jawab dalam melaksanakan tugas. (Tim UPPL UNY 2007 : 5) Jadi dapat diambil kesimpulan bahwa kompetensi adalah perpaduan dari pengetahuan, nilai, sikap serta keterampilan yang dimiliki seseorang sebagai syarat kemampuan untuk mengajarkan sesuatu pekerjaan. Dalam hal ini kompetensi yang harus dikuasai oleh seorang guru dalam melaksanakan tugas keprofesionalannya. Sesuai dengan UU RI No. 14 tahun 2005 pasal 10 kompetensi-kompetensi yang harus dikuasai sebagai guru ada 4, dengan penjabarannya sebagai berikut: a. Kompetensi Pedagogik Kompetensi pedagogik adalah kemampuan mengelola pembelajaran peserta didik yang meliputi pemahaman terhadap peserta didik, perencanaan, pelaksanaan pembelajaran, evaluasi hasil belajar dan pengembangan peserta didik untuk mengaktualisasikan berbagai potensi yang dimilikinya. (Penjelasan UU RI No. 14 tahun 2005 pasal 10 ayat 1). Pemahaman terhadap peserta didik memiliki indikator diantaranya memahami peserta didik dengan memanfaatkan prinsip-prinsip pengembangan kognitif, memahami peserta didik dengan memanfaatkan prinsip-prinsip kepribadian. Perencanaan pembelajaran meliputi pemahaman landasan kependidikan (mampu menguaasai, menganalisis serta mengimplementasikan kurikulum dan menyusun silabus), menerapkan teori belajar dan pembelajaran, menentukan
13 strategi pembelajaran, kompetensi yang ingin dicapai dan materi yang akan diajarkan, serta menyusun rancangan pembelajaran teori maupun praktek dengan tepat. Melaksanakan pembelajaran memiliki indikator antara lain menata latar (setting) pembelajaran, melaksanakan pembelajaran yang kondusif dengan memanfaatkan sumber belajar dan lingkungan yang tepat dalam proses pembelajaran. Merancang dan melaksaakan evaluasi pembelajaran memiliki indikator antara lain merancang dan melaksanakan evaluasi, menganalisis hasil evaluasi, dan memanfaatkan hasil evaluasi untuk perbaikan kualitas program pembelajaran. Mengembangkan peserta didik untuk mengaktualisasikan berbagai potensi diantaranya memfasilitasi peserta didik untuk pengembangan berbagai potensi akademik maupun non akademik. b. Kompetensi Kepribadian Kompetensi kepribadian adalah kemampuan kepribadian yang mantap, stabil, dewasa, arif, dan berwibawa, menjadi teladan bagi peserta didik, dan berakhlak mulia (Penjelasan UU RI No. 14 tahun 2005 pasal 10 ayat 1). Menurut Paul Suparno (2003: 47) yang dikutip Muksin (2006: 31). Kompetensi personal merupakan salah satu kemampuan yang dimiliki seseorang dalam berinteraksi dengan orang lain. Mulai dari bentuk interaksi sederhana sampai yang kompleks. Kompetensi personal juga
14 berkaitan dengan kematangan kepribadian guru yang bersangkutan. Kompetensi personal mencakup kepribadian yang utuh, berbudi luhur, jujur, dewasa, beriman, bermoral, disiplin, tanggung jawab, peka, objektif, luwes, berwawasan luas, dapat berkomunikasi dengan orang lain, kemampuan mengembangkan profesi seperti berpikir kreatif, kritis, reflektif, mau belajar sepanjang hayat. Sedangkan menurut Samani (2002: 10) yang juga dikutip oleh Muksin (2006: 32). Komp etensi kepribadian / personal mencakup mengenal diri dan berpikir rasional. Mengenal diri pada dasarnya merupakan penghayatan diri sebagai makhluk Tuhan yang Maha Esa, anggota masyarakat dan warga negara serta menyadari dan mensyukuri kelebihan dan kekurangan yang dimilikinya, sekaligus menjadikannya sebagai modal dalam meningkatkan dirinya sebagai individu yang bermanfaat bagi diri sendiri dan lingkungannya, berpikir rasional mencakup kecakapan menggali dan menemukan informasi, mengolah informasi dan mengambil keputusan, serta memecahkan masalah secara kreatif. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa karakteristik kompetensi kepribadian seorang guru SMK antara lain: (1) beriman dan bertaqwa kepada Tuhan yang Maha Esa (2) memiliki etos kerja yang baik meliputi : disiplin, jujur, kreatif, kritis, berfikir secara rasional, objektif, berwawasan luas, tanggung jawab terhadap tugas,
15 (3) berkepribadian menarik serta dapat berkomunikasi dengan orang lain. c. Kompetensi Profesional Menurut penjelasan UU RI No. 14 tahun 2005, yang dimaksud kompetensi profesional adalah kemampuan penguasaan materi pembelajaran secara luas dan mendalam yang memungkinkannya membimbing peserta didik memenuhi standar kompetensi yang ditetapkan dalam standar nasional pendidikan. Sedangkan menurut Wardiman (1998: 64) dalam Muksin 2006: 34 36) sikap profesional adalah sesuatu yang tertanam di dalam diri seseorang, yang mempengaruhi perilaku peduli kepada mutu, bekerja cepat, tepat dan efisien, menghargai waktu dan menjaga reputasi. Berdasarkan fungsi dan kewenangan profesional sebagai seorang guru SMK, maka haruslah memiliki kemampuan dan karakteristik sebagai berikut: (1) menganalisis, menguasai dan mengimplementasikan kurikulum dalam bentuk teori dan praktek, (2) menguasai materi bidang studi yang diajarkan, (3) membuat rencana pembelajaran, (4) memilih dan mengembangkan materi dengan memperluas dan memperdalam dasar-dasar kejuruan yang lebih kuat dan mendasar, (5) memilih dan menggunakan metode pembelajaran yang tepat, (6) berinteraksi/berkomunikasi secara efisien dan efektif, (7) menjalin kerjasama dengan instansi lain yang terkait dengan pembelajaran yang akan diberikan dalam praktikum, (8) mengembangkan media
16 pembelajaran, (9) memilih dan menggunakan sumber belajar, (10) memanfaatkan sarana dan lingkungan belajar, (11) memiliki penguasaan dan pembentukan dasar-dasar yang kuat serta menyeluruh mengenai tahap pengembangan aplikasi teknis secara benar dan presisi, (12) memiliki penguasaan naturalis dalam bentuk pekerjaan sesungguhnya, (13) mengatur program pembelajaran sesungguhnya, (14) memilih dan menetapkan materi kontekstual dengan kebutuhan lapangan kerja, (15) menerapkan strategi pembelajaran yang lebih menekankan pada kebermaknaan hasil belajar, (16) mengelola kelas; (17) melaksanakan praktek dengan menggabungkan dan menyesuaikan dengan tuntutan kebutuhan lapangan kerja, (18) mengembangkan teknologi mutakhir untuk kebutuhan pelajaran, (19) mengembangkan alat dan melakukan evaluasi hasil belajar secara menyeluruh yang mencakup aspek kognitif, afektif, psikomotorik serta intelektual skill, (20) memahami karakteristik siswa, (21) memberi layanan bimbingan kepada siswa, (22) dapat membagi perhatian terhadap proses dan hasil belajar secara profesional, (23) membaca hasil penelitian dan publikasi lain yang bermanfaat bagi pengembangan diri dan profesinya, (24) melakukan penelitian sederhana ( action research), (25) memiliki kemampuan entrepreneur/kewirausahaan, (26) memiliki wawasan global, (27) berkomunikasi/berinteraksi dengan dunia usaha dan industri, dan (28) menindaklanjuti hasil evaluasi.
17 d. Kompetensi Sosial Kompetensi sosial adalah kemampuan pendidik sebagai bagian dari masyarakat untuk berkomunikasi dan bergaul secara efektif dengan peserta didik, sesama pendidik, orang tua/wali peserta didik dan masyarakat sekitar. (Penjelasan UU RI No. 14 tahun 2005) Sedangkan menurut Samana (1994: 56) dalam Muksin (2006: 33 34) karakteristik kompetensi sosial yang perlu dikuasai dan diamalkan oleh guru antara lain: (1) guru menghayati serta mengamalkan hidup yang luhur (termasuk nilai moral dan iman), (2) guru hendaknya bertindak jujur dan bertanggung jawab, (3) guru mampu berperan sebagai pemimpin, baik di dalam sekolah maupun di luar sekolah, (4) guru bersikap bersahabat dan mampu berkomunikasi, bekerjasama dengan siapa pun demi tujuan yang baik, (5) guru mampu berperan aktif dalam pelesatarian dan pengembangan budaya masyarakatnya, (6) guru bersedia ikut berperan serta dalam berbagai kegiatan sosial baik dalam lingkup kesejawatan maupun di luar kesejawatan, (7) guru bermental sehat dan stabil, (8) gu ru mampu bertindak tepat waktu dalam janji serta penyelesaian tugasnya, (10) guru mampu menggunakan waktu luangnya secara bijaksana dan produktif, (12) guru memegang teguh prinsipnya serta nilai luhur yang diyakininya.
18 3. Mata Diklat BCMC Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) dengan program keahlian tata boga terdapat berbagai mata Diklat (pendidikan dan pelatihan) dalam proses pembelajarannya demi terwujudnya kompetensi. Salah satu mata Diklat yang harus dikuasai adalah mata diklat BCMC (Basic Commercial Method Cooking). Mata diklat BCMC ini ada yang tergolong BCMC tingkat dasar (BCMC 01 BCMC 10) adapun kompetensinya antara lain : BCMC 01 dengan kompetensi Menggunakan Metode Dasar Memasak. BCMC 02 dengan kompetensi Menyiapkan Appetizer dan Salad. BCMC 03 dengan kompetensi Menyiapkan Sandwich. BCMC 04 dengan kompetensi Menyiapkan Stock dan Sauce. BCMC 05 dengan kompetensi Menyiapkan Soup. BCMC 06 dengan kompetensi Menyiapkan Hidangan yang Terbuat dari Sayuran, Telur, dan Makanan yang Terbuat Dari Tepung terigu/pasta. BCMC 07 dengan kompetensi Menyiapkan dan Memasak Unggas dan Binatang Buruan. BCMC 08 dengan kompetensi Menyiapkan dan Memasak Seafood. BCMC 09 dengan kompetensi Mengidentifikasi dan menyiapkan Daging. BCMC 10 dengan kompetensi Menyiapkan Dessert yang Disajikan Panas dan Dingin. Mata diklat BCMC 01 BCMC 10 diberikan dikelas 1. Para peserta didik dituntut untuk wajib lulus/kompeten terhadap mata diklat BCMC 01 10 (tingkat dasar) sebelum mempelajari BCMC tingkat lanjut.
19 Adapun yang tergolong BCMC tingkat lanjut, antara lain : a. BCMC 12 dengan kompetensi Merencanakan dan Menerapkan Makanan Untuk Buffet. Buffet (perjamuan resmi) merupakan perjamuan yang dihadiri oleh sekelompok orang/banyak orang yang cara penyajiannya dibuat sebaik mungkin agar menarik sehingga mendorong tamu untuk mencoba/ mencicipi hidangan sesuai dengan selera yang diinginkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam buffet, antara lain tema, jumlah tamu, menu, penghidangan ( lay out), serta alat pengolahan, alat hidang, dan alat saji. Agar hidangan yang disajikan terlihat baik / bagus, hal yang harus diperhatikan diantaranya adalah pemilihan bahan makanan yang berkualitas, pemilihan teknik olah yang tepat, penataan hidangan, penataan ruangan, merencanakan dan memprediksikan bahan sesuai dengan kebutuhan. Kompetensi merencanakan dan menerapkan makanan untuk buffet terdapat empat sub kompetensi yang harus dikuasai oleh guru maupun peserta didik. Sub-sub kompetensi tersebut adalah : 1. Mampu merencanakan lay out buffet, meliputi mengetahui pengertian buffet, mampu merencanakan penyelenggaraan acara buffet, mampu merencanakan lay out ruang buffet, mampu merencanakan peralatan hidang yang digunakan pada acara buffet. 2. Mampu menyiapkan dan mengolah makanan untuk buffet, meliputi menggunakan peralatan pengolahan makanan, mampu
20 memilih bahan makanan yang tepat, mampu mengolah makanan untuk buffet, mampu menata dan menyajikan hidangan untuk buffet, mengetahui standar porsi yang tepat, mampu melakukan penataan dekorasi ruang buffet. 3. Mampu menyiapkan dan mengolah aneka kue untuk buffet, meliputi mengetahui macam-macam kue untuk buffet, mampu menggunakan peralatan pengolahan, mampu menyiapkan bahan makanan yang digunakan, mampu membuat adonan serta mengolah kue dengan baik, serta mampu menata berbagai kue untuk buffet. 4. Mampu menyimpan hidangan buffet, meliputi menyimpan hidangan buffet dalam suhu dan tempat yang tepat, memanfaatkan sisa bahan makanan, menerapkan higiena dalam pelaksanaan pekerjaan. b. BCMC 15 dengan kompetensi merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu. Istilah menu mempunyai banyak arti. Menu dapat berarti daftar makanan yang dihubungkan dengan kartu. Menu juga dapat berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, (makan pagi, makan siang, ataupun makan malam). Perencanaan dan penyusunan menu adalah suatu tugas penting bagi suatu usaha jasa boga. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu antara lain; kebutuhan gizi penerima makanan, kebiasaan makan penerima,
21 masakan harus bervariasi, biaya yang tersedia, iklim dan musim, peralatan untuk mengolah makanan, kompetensi (bahan, warna, rasa, teknik olah, tekstur). Kompetensi merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu terdapat dua sub kompetensi yang harus dikuasai oleh guru maupun peserta didik. Sub-sub kompetensi tersebut antara lain : 1. Mampu merencanakan dan menyiapkan menu untuk catering meliputi mampu menyusun menu untuk catering, mengetahui teknik penyusunan menu catering, mampu menghitung biaya produksi dalam suatu catering. 2. Mampu mengawasi pengelolaan usaha jasa boga meliputi, mengetahui aspek-aspek pengawasan dalam suatu catering, mampu menyusun jadwal operasional catering, mampu meningkatkan kualitas produksi melalui kontrol porsi dan sistem kendali mutu, mampu mengendalikan biaya produksi. c. BCMC 16 dengan kompetensi mengorganisasi operasi makanan dalam jumlah besar. Dalam mengorganisasi operasi makanan dalam jumlah besar diperlukan adanya jadwal produksi. Jadwal produksi ialah jadwal yang memuat jadwal produksi yang harus dikerjakan di hari itu. Di dalam jadwal produksi memuat tanggal, menu, jumlah, jumlah tenaga kerja, dan hasil produksi. BCMC 16 terdapat tiga sub kompetensi
22 yang harus dikuasai oleh guru maupun peserta didik. Sub-sub kompetensi tersebut antara lain : 1. Mampu merencanakan kegiatan dapur dalam jumlah besar meliputi mengetahui pengertian jadwal produksi, mampu menyusun rencana kegiatan dapur dalam jumlah besar, mampu menghitung jumlah produksi makanan, mampu menghitung kebutuhan bahan makanan yang digunakan, mampu menghitung kebutuhan peralatan pengolahan makanan yang digunakan, mampu menentukan tenaga kerja yang dibutuhkan. 2. Mampu mengorganisir produksi makanan dalam jumlah besar meliputi mampu mengorganisasikan produksi makanan, mampu melakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu. 3. Mampu memilih sistem pengolahan makanan meliputi mengetahui sistem pengolahan makanan, mengetahui jenis-jenis sistem pengolahan makanan, menghitung macam-macam biaya produksi, dan menghitung keuntungan produksi. B. Penelitian Yang Relevan Dalam penelitian yang akan dilakukan sudah terdapat penelitian yang relevan yang dilakukan oleh Muksin (200 6) dengan judul penelitian: Kompetensi Lulusan Pendidikan Guru Teknologi dan Kejuruan yang Dibutuhkan oleh Sekolah Menengah Kejuruan, dengan subyek penelitian SMK (Ketenagalistrikan) Balai-balai Pelatihan Pendidikan Kejuruan (BPPK),
23 serta diklat-diklat industri ketenagalistrikan yang ada di Jakarta dan sekitarnya. Hasil dari penelitiannya adalah: ada 3 aspek kompetensi yang dibutuhkan yaitu kompetensi personal 90%, (2) ko mpetensi profesional 88% dan (3) kompetensi sosial 86%. Penelitian yang dilakukan oleh Marwanti dkk (2006) tentan g kesiapan kerja Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga ditinjau sebagai tenaga kependidikan dengan hasil penelitian sebagai berikut: 1) Kompetensi pedagogik diperinci menjadi kompetensi merencanakan pembelajaran pada kategori cukup, kompetensi melaksanakan pembelajaran dan evaluasi pembelajaran pada kategori baik, 2) kompetensi kepribadian pada kategori amat baik, 3) kompetensi profesional pada kategori baik dan, 4) kompetensi sosial pada kategori amat baik. C. Kerangka Berpikir Gambar 1 Kerangka berfikir guru yang profesional
24 Dalam dunia pendidikan, keberhasilan pencapaian tujuan pendidikan, salah satunya tergantung kepada guru yang bermutu. Guru yang bermutu adalah guru yang memiliki syarat-syarat kepribadian dan kemampuan teknik keguruan. SMK sebagai sekolah yang mendidik peserta didik sebagai calon tenaga kerja yang siap pakai, memerlukan guru yang dapat memberikan pembelajaran bidang keahlian atau kejuruan secara profesional kepada peserta didik sesuai dengan kualifikasi dan spesialisasinya untuk membekali anak didik memasuki dunia kerja. Oleh karena itu Guru sebagai Sumber Daya manusia (SDM) di SMK mempunyai peranan yang sangat menentukan dan merupakan salah satu kunci keberhasilan dalam mencapai tujuan institusional, karena guru adalah pengelola pembelajaran bagi peserta didik. Selain itu, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta dampaknya terhadap dunia kerja menuntut guru-guru dan calon guru SMK untuk terus melakukan pembaharuan dan peningkatan terhadap kompetensi yang telah dimiliki demi terwujudnya guru SMK yang profesional, karena pada dasarnya setiap sekolah memerlukan guru yang memiliki kompetensi-kompetensi mengajar dan mendidik yang inovatif, kreatif, manusiawi, cukup waktu untuk menekuni tugas profesionalnya dapat menjaga kewibawaan di mata peserta didik dan masyarakat, serta mampu meningkatkan mutu pendidikan (Moch, Slamet,1995:1). Pada prinsipnya profesionalitas guru tidak lepas dari hakekatnya sebagai pendidik, dimana profesionalitas guru tercermin dalam menjalankan tugas dan kewajiban yang menuntut kompetensi tertentu.
25 Adapun kompetensi-kompetensi yang harus dikuasai oleh guru menurut UU RI No. 14 tahun 2005 antara lain: kompetensi pedagogik, kompetensi kepribadian, kompetensi profesional dan kompetensi sosial. Kompetensikompetensi tersebut tidak hanya dikuasai oleh guru saja tetapi juga mahasiswa yang mengambil program studi kependidikan yang kelak akan dapat bekerja sebagai guru. Dalam penelitian ini lebih dikhususkan pada kompetensi yang harus dikuasai mahasiswa pendidikan teknik boga sebagai calon guru untuk mengajar mata diklat produktif tingkat lanjut. D. Pertanyaan Penelitian Adapun pertanyaan penelitian antara lain: 1. Bagaimana pendapat guru tata boga SMK terhadap kompetensi pedagogik yang harus dikuasai mahasiswa pendidikan teknik boga untuk mengajar mata diklat produktif tingkat lanjut? 2. Bagaimana pendapat guru tata boga SMK terhadap kompetensi kepribadian yang harus dikuasai mahasiswa pendidikan teknik boga untuk mengajar mata diklat produktif tingkat lanjut? 3. Bagaimana pendapat guru tata boga SMK terhadap kompetensi profesional yang harus dikuasai mahasiswa pendidikan teknik boga untuk mengajar mata diklat produktif tingkat lanjut? 4. Bagaimana pendapat guru tata boga SMK terhadap kompetensi sosial yang harus dikuasai mahasiswa pendidikan teknik boga untuk mengajar mata diklat produktif tingkat lanjut?