14 DIVERSIFIKASI OLAHAN BUAH SIRSAK BAGI KELOMPOK PEREMPUAN DI DESA BALE Sayani 1, Sitti Sabariyah 1, Baharuddin 1 1 Fakultas PertanianUniversitas Alkhairaat Palu ABSTRAK Buah sirsak selain dikonsumsi orang dalam bentuk segar juga dapat diperoleh dalam bentuk olahan seperti dodol, wajik, sirup, manisan, sari buah, selai dan masih banyak lagi jenis olahan yang lain. Buah sirsak pada waktu-waktu tertentu dalam jumlah melimpah dapat dijumpai di Desa Bale yang terletak di kecamatan Tanantovea kabupaten Donggala. Masyarakat desa Bale hanya menjual buah yang matang dan yang masak dibiarkan membusuk. Hal ini dikarenakan belum mengetahui bahwa buah sirsak dapat diolah menjadi aneka ragam penganan yang dapat menjadi peluang usaha rumahan (home ind ustri) di pedesaan guna menambah pendapatan keluarga. Program IbM lewat pelatihan diversifikasi olahan buah sirsak menjadi salah satu alternatif dalam meningkatkan pengetahuan dan keterampilan masyarakat desa Bale. Selain pengetahuan dan keterampilan, juga dapat meningkatkan nilai ekonomi dari buah sirsak tersebut. Melalui pelatihan teknis dan non teknis masyarakat menjadi tahu dan dapat mengolah buah sirsak menjadi produk yang selain untuk keluarga juga dapat juga dijadikan untuk mata pencaharian/menambah pendapatan bagi perempuan. Pelatihan non teknis dapat memperkaya pengetahuan tentang mengelola usaha lewat manajemen, kewirausahaan dan pengembangan produk berbasis buah-buahan yang bertujuan untuk penganekaragaman pangan. Pembelajaran di kelompok dan pendampingan dapat menjadi cara evaluasi seberapa besar pengetahuan dan keterampilan yang dapat diserap oleh peserta yang berjumlah 20 orang. Kata Kunci: buah sirsak, diversifikasi, wirausaha 1. PENDAHULUAN Desa Bale merupakan salah satu desa di kecamatan Tanantovea yang posisinya berada tidak jauh dari kota Palu sekitar 30 km. Di desa ini hampir di setiap halaman rumah penduduk ditemui adanya pohon sirsak. Buah sirsak dijual dengan harga yang murah, 6-7 buah harganya Rp. 10.000 dengan berat rata-rata kurang lebih 1kg/buah. padahal jika diolah nilai ekonominya akan lebih tinggi. Buah sirsak secara umum dikonsumsi dalam bentuk segar, dengan kandungan air yang cukup tinggi konsumsi buah dapat memberikan kesegaran, memperlancar buang air dan banyak lagi manfaatnya. Akan tetapi dengan kadar air yang tinggi buah serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah
15 menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk mem-perpanjang masa simpannya sangat penting. Tujuan pengolahan dan pengawetan menurut Effendi (2009) adalah memungkinkan penjualan dan persediaan sepanjang tahun. Pengolahan dan pengawetan pangan secara komersial memilki keuntungan antara lain menjamin tersedianya berbagai jenis pangan dalam jumlah yang cukup, dan penganekaragaman pangan. Selanjutnya Supardi dan Sukamto (1999); Effendi (2009) dikatakan bahwa pengolahan pengawetan dapat dibagi 3 tiga yaitu pengawetan secara fisik, kimia dan mikrobiologi. Selanjutnya Effendi membagi pengawetan fisik menjadi pengeringan, suhu tinggi, dan suhu rendah. Pada dasarnya pengolahan panas merupakan salah satu cara paling penting yang telah dikembangkan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan. Karena diperpanjang-nya umur simpan maka bahan pangan yang melimpah pada saat panen yang pendek, dapat tersedia sepanjang tahun (Harris dan Endel, 1989). Salah satu contoh olahan panas yaitu pengeringan. Umumnya pengawetan secara fisik banyak digunakan orang karena lebih mudah dilakukan. Seperti penggunaan suhu rendah, suhu tinggi dan pengeringan, seperti di dalam pengolahan buah sirsak menjadi dodol, selei, manisan, sirup dan manisan. Secara umum olahan produk olahan sirsak Sirsak ( Annona muricata Linn) ini belum banyak dikenal terutama di pedesaan. Per-masalahannya, mereka tidak memiliki ilmu tentang bagaimana mengolah buah sirsak sehingga memiliki nilai jual yang lebih tinggi dan daya simpan yang lebih lama. Selain itu modal menjadi kendala untuk berwirausaha. Kotler dan Amstrong (2004) berpendapat bahwa pemasaran merupakan tugas untuk menciptakan, memperkenalkan, dan menyerahkan barang dan jasa kepada konsumen. Oleh karena itu produk olahan ini harus diperkenalkan kepada masyarakat luas sehingga masyarakat mengetahuinya yang akan berdanmpak pada tingkat penjualan dan akirnya akan berdampak pada peningkatan pendapatan kelompok. 2. METODE A. Metode Penyuluhan Salah satu metode yang selama yang banyak dikembangkan dalam mentransfer inovasi adalah metode penyuluhan. Metode penyuluhan ini sanagat penting diaplikasikan kepada anggota kelompok mitra untuk menambah pengetahuan sehingga terjadi perubahan kognitif. Artinya pola pikir yang dirubah terlebih dahulu untuk memudahkan pelaksanaan program IbM. Bentuk penyuluhan dapat dilakukan melalui interpersonal atau antarpersonal dengan cara tatap muka. Selain itu bisa dilakukan secara melalui kelompok. Metode ini juga sebagai ajang sosialisasi program. Metode ini dianggap efisien dan efektif dalam menyampaikan pesan-pesan program. B. Metode Pelatihan Selain metode penyuluhan metode lain yang digunakan adalah metode pelatihan yang dikembangkan dalam program IbM ini meliputi dua bentuk pelatihan yaitupelatihan teknis aneka olahan buah sirsak dengan teknik pemanasan
16 Tehnik pemanasan bermacam-macam termasuk perebusan, pengukusan, pengeringan, sterilisasi untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan seperti pembuatan dodol, manisan, selei, sari buah, dan sirup. Oleh karena itu metode ini dapat menjawab permasalahan kelompok mitra Bale Bersinar dan kelompok mitra Bale Berkarya desa Bale kecamatan Tanantovea. Pelatihan pengemasan salah satu daya tarik produk adalah kemasan, sehingga keterampilan ini penting diberikan agar produk yang dihasilkan kelompok mitra punya nilai jual yang tinggi yang akan berdampak pada penjualan yang akhirnya berpengaruh pada pendapatan. C. Bentuk Pelatihan Pelatihan non teknis yang diberi-kan berhubungan dengan permasalahan kelompok mitra menyangkut analisis usaha. Sehubungan dengan itu maka materi kegiatan yang akan dibahas dalam pelatihan non teknis yaitu sebagai berikut: a. Pengembangan pangan olahan berbasis buah-buahan lokal b. Manajemen kewirausahaan kelompok c. Penguatan Kelembagaan kelompok mitra Untuk mengembangkan program IbM bagi kelompok perempuan pembuatan aneka olahan buah sirsak dengan tujuan pengembangan usaha maka belajar sambil bekerja ( Learning By Doing) merupakan pendekatan yang paling tepat. Pendekatan ini akan dikembangkan pada pasca pelatihan, di mana kelompok, sambil mem-praktekkan apa yang diperoleh pada pelatihan, juga membuka atau mengembangkan usaha yang berbasis olahan buah sirsak. a. Pembagian stimulan /pemberian bantuan pembelajaran di kelompok bertujuan untuk memantapkan pengetahuan dan keterampilan yang diperoleh selama pelatihan. Sebelum pembelajaran kelompok dilaksanakan setiap kelompok diberikan bantuan dana dalam bentuk dana stimulan. Selain dana stimulan, kelompok Bale Berinar dan Bale Berkarya juga diberikan peralatan yang berkaitan dengan pengolahan buah sirsak. Pemberian bantuan dana stimulan dan peralatan bertujuan agar kelompok ini dapat membangun usaha dan mandiri. b. Pembelajaran kelompok Pembelajaran dikelompok ini akan dilaksanakan berulang-ulang sebagai proses pembelajaran. Dalam proses pembelajaran, kelompok ini pada dasarnya sudah menghasilkan produk yang bisa dijual ke pasaran. Pendekatan inilah yang dinamakan learning by doing artinya belajar sambil bekerja. Dalam proses pembejaran di kelompok ini tetap akan didampingi oleh pendamping. Kegiatan pembelajaran di kelompok merupakan cikal bakal usaha yang akan dikembangkan oleh anggota kelompok masing-masing. Agar pembelajaran kelompok menjadi maksimal maka dilakukan pembelajaran cara pembukuan agar kelompok dapat menganalisis usaha yang dilakukan yang kemudian bisa mengembangkan usahanya. Kegiatan pembelajaran di kelompok dananya bersumber dari dana stimulan yang
17 diberikan. Pada pembelajaran ini materi teknis dan non teknis diaplikasikan. Membuat produk aneka olahan sirsak dan membuat pembukuan sederhana tentang pengelolan dana usaha yang diperoleh dari dana simultan. c. Pemasaran Produk olahan yang diperoleh pada saat pembelajaran di kelompok merupakan produk awal dari kelompok Bale Bersinar dan Bale Berkarya pada program IbM. Hasil penjualan menjadi milik kelompok, dan penjualan tetap didampingi termasuk mencari pasar untuk memasarkan produk olahan sirsak tersebut 3. HASIL PEMBAHASAN Kegiatan Iptek yang dikembangkan adalah diversifikasi olahan buah sirsak bagi kelompok perempuan di desa Bale yang didasarkan pada potensi lokal. Desa Bale adalah salah satu desa di kecamatan Tanantovea kabupaten Donggala dan merupakan desa yang memiliki hasil buah sirsak yang cukup banyak terutama pada musim-musim tertentu. Pelatihan diversifikasi olahan buah sirsak dilaksanakan selama 5 (lima) hari yang diikuti oleh 20 orang anggota masyarakat yang secara keseluruhan adalah perempuan. Setelah kegiatan pelatihan tersebut dilanjutkan dengan pembelajaran dikelompok masing-masing untuk melihat sejauh mana mereka dapat memahami dan dapat melakukannya di dalam kelompok. Pelatihan yang diberikan selain materi teknis diberikan pula materi non teknis. Secara umum kegiatan dalam program IbM ini dilakukan melalui 3 tahap, sebagai berikut I. Tahap persiapan a. Sosialisi program Sosialisasi program dilaksanakan dengan metode penyuluhan. Dalam sosialisasi ini disampaikan maksud dan tujuan program dan hasil yang akan diperoleh. Tujuan dilakukannya sosialisasi agar masyarakat sasaran mengetahui dan memahami program IbM yang akan dilakukan dalam bentuk pelatihan. Dalam sosialisasi juga disampaikan manfaat dari program tersebut, yaitu salah satunya menambah keterampilan. b. Persiapan kelompok mitra Sosialisasi program yang sudah dilakukan juga menjadi ajang rekruitmen peserta pelatihan (sebagai kelompok mitra) yang jumlahnya 20 orang yang akan dikelompokkan menjadi 2 kelompok. Dalam tahap persiapan ini, kelompok mitra diberi kesempatan bagi yang ingin mengikuti kegiatan pelatihan tersebut dan dipersilahkan memasukkan nama. c. Persiapan bahan, peralatan dan narasumber Bahan dan peralatan untuk praktek pelatihan disiapkan sebelum pelaksanaan pelatihan. Selain bahan dan peralatan, narasumber teknis dan non teknis juga disiapkan. II. Tahap Pelaksanaan Pelatihan Pelatihan diversifikasi olahan sirsak dilaksanakan dalam bentuk praktek pembuatan aneka produk berbahan dasar buah sirsak seperti sirup, selai, sari buah, manisan dan dodol sirsak. Pemilihan olahan ini karena desa Bale termasuk penghasil buah
18 sirsak dan pada musim tertentu jumahnya melimpah. Kegiatan pelatihan dilakukan dengan membuat contoh produk sirup, selai, sari buah, manisan dan dodol yang dilakukan oleh narasumber teknis. Contoh produk tersebut diperlihatkan kepada peserta sebagai pengetahuan awal bahwa buah sirsak dapat dibuat menjadi aneka produk. Bukan hanya diperlihat-kan tetapi peserta dipersilahkan mencicipi, untuk memberikan keyakinan kepada peserta bahwa cita rasa tidak berbeda denga yang dijual. Cara tersebut memberikan keyakinan bahwa apa yang akan dilakukan yaitu membuat aneka olahan buah sirsak akan memberikan tambahan keterampila. Setelah semua peserta yakin barulah masuk dalam materi teori tentang olahan buah sirsak. Materi teori ini hanya pengantar untuk memberi pengetahuan tentang olahan buah sirsak. Selama pelatihan ini dipandu oleh narasumber teknis dan asisten bersama dengan penyelenggara program. Kegiatan pelatihan pembuatan aneka olahan buah sirsak dalam program IbM ini pembelajarannya dilakukan dengan proporsi pembelajaran praktek 70 persen dan 30 persen teori. Adapun proses penyelenggaraan pembelajaran dalam pelatihan sebagai berikut: 1. Persiapan alat dan bahan termasuk membersihkan 2. Sortasi buah 3. Pengupasan buah 4. Pemisahan daging buah dari biji Gambar 1.Sortasi buah,.pengupasan buah,pemisahan buah dari kulit dan biji Daging buah siap diolah menjadi dodol, selei, manisan, sirup dan sari buah Gambar 2. pembuatan dodol:penambahan santan, penambahan bubur sirsak, pemasakan, dan pencetakan/pembungkusan
15 Gambar 3. Pembuatan manisan, selai, sari buah dan sirup buah sirsak a. Pembuatan Dodol sirsak Daging buah sirsak (bisa dihaluskan dengan blender atau dengan sendok kayu agar seratnya terasa) kemudian dipanaskan dicampur gula merah, santan gula pasir, tepung ketan lalu dimasak sampai kental dan dapat dicetak. Dodol dikatakan sudah masak jika satu sama lain saling terikat dan tidak lagi melengket di wajan. Jika sudah masak dimasukkan dalam talang. Setelah dingin baru diiris/dibentuk sesuai selera dan dibungkus lalu dikemas dalam mika dan diberi label a. Pembuatan Selai Daging buah sirsak yang sudah ditimbang diblender, kemudian ditambahkan gula pasir dan sedikit air, pewarna, natrium benzoat kemudian diaduk sampai mengental. Setelah mengental didinginkan dan dimasukkan dalam botol selei. Untuk menambah daya tarik diberi label. b. Sirup sirsak Daging buah dihaluskan, lalu dimasak, ditambahkan gula pasir, air, cmc kemudian setelah mendidih disaring dan dimasukkan dalam botol dan diberi label c. Manisan sirsak Daging buah disuir-suir menggunakan garpu agar tidak hancur, ditambahkan gula pasir, asam sitrat, sedikit garam kemudian dipanaskan. Setelah mengental diamkan semalam. Setelah mengeras, dibentuk/dipotong-potong kemudian gulingkan pada gula pasir dan jemur. Setelah kering, kemas dalam mika dan diberi label. d. Sari Buah Daging buah dihaluskan, asam sitrat, gula pasir, natrium benzoat, garam, garam semua bahan dimasak setelah masak masukkan dalam gelas kemasan sari buah dan diberi label.
15 Pembelajaran Di Kelompok Gambar 4. Kegiatan Pembelajaran di Kelompok Gambar 5. Hasil pembelajaran kelompok Bale Berkarya Gambar 6. Pemberian materi non teknis kelembagaan Pelatihan yang diberikan dalam praktek melibatkan langsung anggota mitra. Instruktur membuat contoh kemudian dilanjutkan oleh peserta sehingga memudahkan mereka memahami cara pembuatannya. Cara ini lebih efektif dibanding dengan jika peserta pelatihan hanya melihat saja. Dengan cara melibatkan peserta lebih mudah memahami dan lebih mudah mereka mengerjakan sehingga diharapkan dalam pengolahan buah
15 sirsak untuk usaha dapat berjalan dengan baik. Setelah kegiatan praktek (teknis) kemudian diberikan materi tentang non teknis yaitu prospek pengembangan olahan buah-buahan, penguatan kelompok, dan manajemen wirausaha. Pada saat pemberian materi non teknis, ditampilkan pula contoh produk dengan contoh yang sudah di label yang dibau oleh instruktur dan pelaksana kegiatan. Untuk merangsang peserta didik bahwa kemasan dan label memegang peranan yang tak kalah pentingnya dalam produksi aneka olahan buah sirsak. Pemberian alat dan dana stimulan ini sebagai solusi dari salah satu masalah yang dihadapi kelompok mitra yaitu modal. Modal yang diberikan adalah dalam bentuk alatalat yang diperlukan untuk membuat aneka olahan buah sirsak. Dana diperuntukkan untuk membeli bahan yang dibutuhkan untuk usaha. Bantuan berupa alat dan dana ini diharapkan akan menjadi modal awal untuk membuka usaha yang dilakukan oleh kelompok Bale Bersinar dan Bale Berkarya. Gambar 7. Pemberian bantuan alat oleh Penyelenggara yang diserahkan oleh Kades Bale dan Pemberian dana stimulasi leh ketua penyelenggara program IbM Gambar 8. Pemberian bantuan alat oleh Penyelenggara yang diserahkan oleh Kades Bale dan Pemberian dana stimulasi leh ketua penyelenggara program IbM 4. KESIMPULAN 1. Program IbM merupakan salah satu program yang mempercepat proses alih pengtahuan, keterampilan dan teknologi (TTG) melalui kegiatan pelatihan pembuatan aneka olahan buah sirsak. 2. Kegiatan pelatihan melalui program IbM yang dilaksanakan menambah pengetahuan dan keterampilan masyarakat dan dapat menambah pendapatan, membuka lapangan kerja melalui wirausaha baru.
16 3. Pengolahan buah sirsak menjadi aneka olahan merupakan salah satu alternatif pengayaan pangan dan pengawetan pangan. REFERENSI Anonim. 2012. Cara Membuat wajik atau Dodol Sirsak. http://agrifapertauncp.blogspot.com/2013/05/cara-membuat-wajik-atau-dodolsirsak.html. Effendi, S. 2009. Tekonologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung. Harris, R. dan Endel, K. 1989. Evaluasi Gizi Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit ITB. Bandung. Musctadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB, Bogor. Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobioilgi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.