PENGARUH PENAMBAHAN GETAH PEPAYA TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA MURNI YANG DIPEROLEH DARI METODE BASAH

PENGARUH PENAMBAHAN GETAH PEPAYA TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA MURNI YANG DIPEROLEH DARI METODE BASAH THE EFFECT OF ADDITION PAPAJA LATEX ON QUALITY OF VIRGIN COCONUT OIL PRODUCED BY WET METHOD Retno Arum Palupi, Budi Arman, Fatimah Nisma Program Studi Farmasi, Fakultas Farmasi dan Sains Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka, Jakarta Abstract Virgin coconut oil is an oil was made from nature coconut that is still fresh and it is processed at low temperatures. Oil was made with the addition of papain enzyme of papaya latex, it act as catalyst. This research, aimed at knowing of addition of papaya latex on quality product of virgin coconut oil. The experiments used papaya latex with concentration of 0; 0.5; 1; 1.5; 2; and 2.5% for each 200 milliliters of cream of coconut. The results were tested for quality of VCO. The results showed that 1.5% of papaja latex gave optimum VCO recovery, it produced 44,29%. The quality were pure coconut oil is translucent color, moisture content 0,10%, specific gravity 0,919 gram, 7,08 milligrams iodine numbers iod/gram, 0,47% free fatty acid, peroxide number 3,48 meq/kg, and a saponification number 253,02 milligrams KOH/gram. On the other hand, product showed that the product virgin coconut oil are fulfill standards CODEX and Indonesian National Standard (SNI) for VCO i.e specific gravity, iodine number, peroxide number, and saponification number and free fatty acids and moisture content, not the quality standards of virgin coconut oil. Keywords: Virgin coconut Oil, Papaya latex, Standards Quality of VCO Abstrak Minyak kelapa murni adalah minyak yang terbuat dari daging kelapa tua yang masih segar dan diolah pada suhu rendah tanpa pemanasan. Salah satu cara pembuatannya ialah dengan metode basah yaitu dengan penambahan enzim papain yang terdapat dalam getah pepaya yang berfungsi sebagai katalisator atau pemecah protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan getah pepaya terhadap rendemen minyak kelapa murni. Perlakuan yang dilakukan adalah menambahkan getah pepaya masing-masing dengan konsetrasi 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% ke dalam 200ml krim santan selanjutnya hasil perolehan minyak kelapa murni diuji kualitasnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perolehan minyak kelapa murni yang optimum terdapat pada perlakuan penambahan getah pepaya dengan konsentrasi 1,5% dengan jumlah perolehan rendemen yang dihasilkan 44,29%. Minyak kelapa murni yang dihasilkan jernih, kadar air 0,3348%, bobot jenis 0,919 gram, angka iod 7,08 mg iod/gram, asam lemak bebas 0,4012%, angka peroksida 1,5488 meq/kg, dan angka penyabunan 253,02 mg KOH/gram. Hasil yang didapat menunjukkan bahwa beberapa hasil uji kualitas minyak kelapa murni masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh Codex dan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu berat jenis, angka iod, angka peroksida, dan angka penyabunan. Sedangkan untuk angka asam lemak dan kadar air masih belum memenuhi standar kualitas minyak kelapa murni. Kata Kunci: Minyak kelapa Murni, Getah pepaya, Standar kualitas VCO 1

PENDAHULUAN Pohon kelapa ( Cocos nucifera, L.) adalah termasuk tanaman yang mudah tumbuh subur di daerah tropis seperti Indonesia dan memiliki peran yang strategis bagi masyarakat,bahkan termasuk komoditas sosial. Beberapa tempat telah dikembangkan berbagai produk olahan dari kelapa dan pemanfaatan hasil sampingnya. Salah satu bagian dari kelapa yang paling banyak dimanfaatkan adalah bagian dalam buah kelapa ( endosperm) buah kelapa selain dapat dibuat menjadi bahan makanan dan kopra, juga bisa dibuat menjadi minyak kelapa. Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh sekitar 90 persen dan asam lemak tak jenuh sekitar 10 persen. Termasuk ke dalam asam lemak rantai menengah atau Medium Chain Fatty Acid (Sibuea, 2006). Untuk memperoleh minyak kelapa petani membuat santan terlebih dahulu kemudian memanaskan sampai terbentuk minyak atau membentuk kopra. Minyak yang dibuat dari kopra disebut dengan metode kering. Butuh suatu rangkaian proses yang panjang dalam pembuatan minyak tersebut. Mendapatkan kopra juga membutuhkan waktu yang lama. Proses pengolahan kelapa cara ini umumnya hanya dilakukan oleh industri menengah dan besar (Rindengan, 2005). Pembuatan minyak kelapa dengan cara tradisional disebut dengan metode basah karena diolah langsung dari buah kelapa. Daging buah kelapa diparut, kemudian ditambahkan air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Pemisahan minyak dapat dilakukan dengan pemanasan (Alamsyah,2005). Untuk mendapatkan minyak dilakukan pemanasan menggunakan suhu tinggi. Pada proses ini minyak yang dihasilkan biasa disebut minyak kletik dan ini telah lama dilakukan oleh masyarakat sejak zaman dahulu. Minyak yang dihasilkan akan berwarna kuning hingga kecoklatan. Minyak kelapa murni merupakan minyak kelapa yang dibuat dari kelapa tua yang masih segar dengan pemanasan suhu rendah atau tanpa pemanasan. Dengan proses ini pengolahan yang sederhana akan dapat mempertahankan kandungan senyawa yang terdapat dalam daging buah kelapa. Pepaya merupakan salah satu tanaman yang dapat menghasilkan enzim proteolitik. Getah pepaya mengandung enzim papain yang bisa memecah protein yang mengikat minyak di dalam santan kelapa. Dengan menambahkan getah pepaya ke dalam krim santan diharapkan akan menghasilkan perolehan rendemen optimum minyak kelapa murni. Uji mutu minyak dilakukan dengan melihat warna minyak, bobot jenis, kadar air, asam lemak bebas, angka iod, angka peroksida, dan bilangan penyabunan. METODOLOGI Alat dan Bahan pisau stainless stell, mangkok, gelas ukur, labu volumetrik, corong, pipet tetes, kertas saring, erlenmeyer, beaker glass, buret, piknometer, pipet volume, pipet ukur, neraca analitik, oven, refluks. Kloroform, iodum klorida, etanol 95%, asam asetat glasial, natrium thiosulfat, NaOH, KOH etanol 0,5N, indikator amylum, indikator penolptalein, asam oksalat, asam klorida. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa hijau 2

yang sudah tua dengan perkiraan umur antara 11 hingga 12 bulan yang diperoleh dari petani kelapa di daerah Sukabumi dan getah pepaya yang diperoleh dari perkebunan pepaya di daerah Cisempur bogor. Penyadapan Getah Pepaya a. Penyadapan dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 5 hingga 6 pagi b. Buah pepaya di toreh secara vertikal mulai dari pangkal buah hingga ujung buah pepaya menggunakan pisau. Buat 4 5 torehan c. Getah pepaya yang menetes ditampung pada wadah sampai tidak ada lagi getah yang menetes d. Hasil perolehan getah dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam wadah kaca yang tertutup rapat Pembuatan Krim Santan a. Kelapa yang tua diambil bagian daging kelapa kemudian diparut dengan alat pemarut kelapa b. Hasil parutan kelapa diperas dengan penambahan air hangat (± 70 0 C) dengan perbandingan 1 kilogram kelapa dalam 2 liter air. Pemerasan dilakukan sampai tiga kali. c. Santan didiamkan selama 1 jam untuk memisahkan krim santan dan air. d. Santan akan membentuk dua lapisan yaitu lapisan bawah berupa air dan lapisan atas berupa krim santan. e. Bagian krim santan diambil untuk selanjutnya dipergunakan untuk membuat minyak kelapa. Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Metode Basah a. Getah pepaya dengan beberapa konsentrasi yang berbeda yaitu 0; 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 disiapkan. b. Masing masing konsentrasi getah pepaya dimasukkan pada 200 ml krim santan. c. Lakukan pengadukan hingga merata selama kurang lebih 10 15 menit dan krim didiamkan selama 24 jam pada suhu kamar dalam wadah tertutup. d. Minyak yang didapatkan kemudian dipisahkan dengan cara sentrifuge dan disaring dengan kertas saringsetelah itu dilakukan pengukuran dengan menggunakan gelas ukur untuk mengetahui rendemen minyak kelapa murni untuk selanjutnya dilakukan uji mutu. Penentuan Hasil Rendemen Untuk mengetahui perolehan rendemen minyak kelapa murni dapat dilakukan dengan rumus: mlminyakyangdihasilkan Rendemen = x 100% Volumekrimsantan Uji Kualitas Minyak kelapa murni Uji Organoleptik Warna Uji warna dilakukan dengan menggunakan indra penglihatan yaitu kertas yang berwarna putih ditempatkan di belakang wadah minyak yang berwarna bening. Amati warna dari masing masing minyak yang dihasilkan. Bobot Jenis (Ketaren, 1986) a. Bobot jenis dilakukan dengan membersihkan piknometer kosong kemudian menimbangnya. b. Selanjutnya pknometer diisi dengan air suling yang telah didihkan dalam keadaan dingin pada suhu 20 25 0 C c. Piknometer ditutup dan direndam dalam air bersuhu 25 0 C dan dibiarkan selama 30 menit. d. Piknometer diangkat dalam air, dikeringkan dan ditimbang. Bobot air 3

merupakan selisih bobot piknometer dengan isinya dikurangi bobot piknometer kosong. e. Minyak dimasukkan ke dalam piknometer sampai penuh dan tidak terbentuk gelembung udara kemudian ditutup, minyak yang menempel di bagian luar dibersihkan. f. Rendam piknometer dalam air pada suhu 20 25 0 C selama 30 menit. g. Piknometer diangkat dari air, dibersihkan dan dikeringkan. Piknometer dengan isinya ditimbang. h. Berat contoh dihitung sebagai selisih dengan berat piknometer kosong. Kadar Air (Ketaren, 1986) a. Botol timbang dipanaskan pada oven dengan suhu sekitar 105 0 C selama satu jam kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Hasil penimbangan kemudian dicatat. b. Ditimbang minyak sebanyak 5 gram pada botol timbang yang sudah diketahui bobotnya dan dipanaskan dalam oven suhu 105 0 C selama satu jam kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit. c. Botol timbang yang berisi minyak tersebut ditimbang. Ulangi pemanasan dan penimbangan sampai diperoleh bobot yang tetap. Angka Iod (SNI,2008) a. Minyak sebanyak 1 g ditimbang dalam erlenmeyer tertutup, kemudian tambahkan 15 ml kloroform. b. Larutan iodum klorida 25 ml ditambahkan dan dikocok sampai larut, kemudian didiamkan ditempat gelap sambil sesekali dikocok selama 30 menit. c. KI 20% sebanyak 10 ml ditambahkan kemudian dinding erlenmeyer dibilas dengan 100 ml aquadest. d. Titrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai titik akhir titrasi dengan penambahan indikator amylum 2 3 tetes. e. Lakukan penetapan blanko tanpa minyak. Angka Peroksida(Farmakope ed.iii,1979) a. Minyak sebanyak 5 g ditimbang dan tambahkan 15 ml kloroform b. Tambahkan 20 ml asam asetat glasial dan 0,5 ml larutan KI 20% dan kocok baik. c. Diamkan selama 1 menit ditempat yang tidak bercahaya sambil sesekali dikocok. d. Tambahkan aquadest sebanyak 30 ml dan titrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N. Titrasi dilakukan sambil erlenmeyer dikocok. Buat larutan blanko. Asam Lemak bebas (Gunstone, 1988) a. Minyak 10 15 g ditimbang dalam erlenmeyer. b. Tambahkan 50 ml etanol 95%, kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk. c. Titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang sebelumnya telah diteteskan penolptalein sampai terlihat warna merah jambu. d. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % ALB, BM asam lemak minyak kelapa (Laurat) diketahui 200. Angka Penyabunan (SNI,2008) a. Minyak sebanyak 2 g ditimbang dalam labu 200 ml. b. Tambahkan 25 ml larutan kalium hidroksida etanol 0,5N, refluks diatas tangas air selama 1 jam. 4

c. Titrasi selagi panas dengan asam klorida 0,5 N menggunakan indikator penolptalein. d. Buat blanko yaitu dengan prosedur yang sama tanpa bahan minyak untuk mengetahui kelebihan KOH. Tekhnik Analisis Statistik Data perolehan rendemen minyak kelapa murni dengan penambahan getah pepaya yang diperoleh dianalisis secara statistik, sebelumnya dilakukan uji normalitas dan homogenitas yang dilanjutkan dengan uji analisis varian satu arah (ANAVA). HASIL DAN PEMBAHASAN Minyak kelapa murni adalah minyak yang dalam proses pembuatanya menggunakan buah kelapa yang segar dengan proses yang sederhana dan tanpa proses pemanasan. Getah pepaya mengandung enzim protein yang dapat memecahkan protein. Getah pepaya digunakan dalam pembuatan minyak kelapa murni sebagai katalisator pemecah krim santan yang menyelubungi minyak. Getah pepaya diperoleh dari buah pepaya yang masih muda yang disadap dengan menggunakan pisau stainless stell dengan torehan 4-5 torehan tiap buahnya. Getah pepaya termasuk kedalam protease sulfhidril yaitu enzim yang bekerja memutus ikatan-ikatan peptida yaitu ikatan antara asam amino yang satu dengan asam amino lainnya. Buah kelapa yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa hijau yang sudah tua dengan berat kelapa perbuahnya berkisar antara 400 gram hingga 500 gram. Buah kelapa tua memiliki ciri ciri jika buahnya diguncangkan maka akan terdengar suara air kelapa, sabut kelapa dan tempurung kelapa yang berwarna coklat, dan kulit kelapa yang berwarna coklat tua. Jika dibelah daging buah kelapa memiliki ketebalan sekitar 1,5 cm. Buah kelapa dibersihkan dan dipisahkan dari sabut dan tempurungnya. Selanjutnya daging buah kelapa diparut dengan mesin pemarut kelapa. Pemarutan kelapa bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan lebih mudah untuk keluar dari jaringan tersebut. Kelapa yang telah diparut kemudian ditambahkan air hangat dengan perbandingan 1 kg dalam 2 liter air. Santan selanjutnya diperas secara manual dengan tangan gunanya supaya santan dapat mudah keluar karena adanya tekanan dan pemerasan oleh tangan. Santan selanjutnya didiamkan selama 1 jam supaya santan dapat memisah membentuk dua lapisan yaitu lapisan atas berupa krim santan dan lapisan bawah berupa skim santan atau air. Bagian krim santan inilah yang mengandung minyak kelapa dan digunakan untuk membuat minyak kelapa murni. Krim santan selanjutnya dipisahkan dengan cara mengambil krim dengan sendok secara hati-hati atau bisa juga dengan menggunakan wadah yang bagian bawahnya sudah diberi kran air sehingga air dapat dipisahkan dengan mengeluarkan air melalui kran air tersebut. Metode yang dipakai dalam pembuatan minyak kelapa murni adalah metode basah. Alasannya karena metode basah lebih sederhana dan dalam pengolahanya menggunakan alatalat yang biasa dipakai dalam kehidupan sehari-hari. Krim santan dibagi dalam beberapa konsentrasi. Hasil pencampuran kemudian diaduk selama 15 menit, 5

pengadukan bertujuan untuk memudahkan krim santan dan papain bercampur. Selanjutnya krim santan didiamkan selama 24 jam dalam suhu kamar. Minyak kelapa akan memisah sempurna jika terjadi 3 lapisan. Lapisan bawah adalah air, lapisan tengah blondo, lapisan atas minyak. Minyak kelapa dipisahkan secara hati-hati dengan sentrifuge dan juga menggunakan sendok dan pipet. Selanjutnya disaring dengan kertas saring. Setelah diperoleh minyak selanjutnya minyak diukur dengan gelas ukur untuk mengetahui hasil perolehan atau rendemen minyak kelapa murni. Hasil Rendemen Minyak Kelapa Murni Tabel I. Tabel hasil Rendemen Minyak kelapa Murni Gambar 1. Grafik hasil Rendemen minyak Kelapa Murni Rendemen minyak kelapa murni dengan penambahan getah pepaya dengan minyak kelapa murni dengan tanpa penambahan getah pepaya akan terlihat sangat jelas bahwa penambahan getah pepaya mampu meningkatkan perolehan minyak kelapa murni. Hal ini karena semakin banyak getah pepaya yang ditambahkan maka semakin banyak enzim papain yang akan memutus ikatan peptida protein penyelubung minyak pada krim santan, sehingga semakin banyak minyak yang terbebas dari krim santan. Pada gambar 1 memperlihatkan bahwa rendemen minyak kelapa murni dipengaruhi oleh getah pepaya yang ditambahkan. Dilihat dari hasil rata-rata rendemen minyak kelapa murni pada tabel I terlihat bahwa penambahan getah pepaya dapat meningkatkan hasil perolehan minyak kelapa murni. Perolehan rendemen terendah yaitu 26,74% terdapat pada konsentrasi 0%. Hal ini berlangsung sampai konsentrasi 1% getah pepaya ke dalam 200 ml krim santan meningkat sebesar 44,66% dan terjadi pemutusan ikatan antara protein dan lemak oleh enzim dalam getah pepaya menjadi lemak bebas. Kemungkinan karena keaktifan enzim dipengaruhi oleh konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, ph, serta suhu. Pada konsentrasi 1,5% getah pepaya dalam 200 ml krim santan terlihat perolehan rendemen optimal minyak kelapa murni sebesar 44,29% dan setelah konsentrasi 1,5% rendemen yang dihasilkan tetap. Ini menyatakan bahwa aktifitas enzim papain sudah optimum. Hasil uji kenormalan dan homogenitas menunjukan tidak terdapat perbedaan bermakna (p>0,05), antar kelompok perlakuan terdistribusi normal dan homogen. Dengan demikian asumsi ANAVA tepenuhi. 6

Hasil Uji Organoleptik Warna Uji organoleptik warna dilakukan untuk mengetahui apakah terjadi perubahan warna dari minyak kelapa murni akibat penambahan getah pepaya. Hasilnya dapat dilihat pada tabel II. Tabel III. Hasil Uji kadar Air Minyak Kelapa Murni Tabel II. Hasil Organoleptik minyak kelapa murni. Pengujian sifat fisika kimia diperlukan untuk mengetahui kualitas dari minyak kelapa yang dihasilkan. Pada penelitian ini, standard mutu minyak kelapa murni menggunakan standard International yang telah ditetapkan oleh Codex alimentarius dan Standar Nasional Indonesia (SNI). Berdasarkan hasil pengamatan dengan mata telanjang terlihat warna perolehan minyak kelapa murni yang ditambahkan dengan getah pepaya tidak berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena penambahan enzim papain tidak menghasilkan senyawa yang mampu merusak atau mempengaruhi warna dari minyak kelapa murni. Kadar Air Pengujian kadar air dilakukan untuk mengetahui banyaknya air yang masih terkandung dalam mminyak. Hasil kadar air dapat dilihat pada tabel III. Dari tabel III hasil uji kadar air terendah minyak kelapa yang dihasilkan yaitu 0,3198% dan tertinggi yaitu 0,3558%. Penentuan kadar air penting untuk mengetahui banyaknya air yang masih terkandung dalam suatu minyak atau lemak. Nilai kadar air yang didapat masih belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh Codex dan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu 0,2%. Hal ini disebabkan kemungkinan masih terbawanya air saat proses pemisahan minyak. Bobot Jenis Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu 250c dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Hasil bobot jenis dapat dilihat pada tabel IV. Tabel IV. Hasil Uji Bobot Jenis Minyak kelapa murni 7

Bobot jenis terendah minyak kelapa yang dihasilkan yaitu 0,918 dan tertinggi yaitu 0,921. Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu 25 0 C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama (Ketaren, 1986). Penentuan bobot jenis digunakan untuk penentuan massa cairan. Bobot jenis minyak kelapa murni terendah yaitu 0,918 dan bobot jenis tertinggi yaitu 0,921. Nilai bobot jenis yang didapat masih memenuhi syarat yang ditetapkan oleh Codex 0,908-0,921 dan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu 0,915 0,920. Angka Iod Pengujian angka iod digunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan dan ketengikan minyak. Angka iod adalah jumlah gram iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Tabel V. Hasil Uji Angka Iod Minyak Kelapa Murni mengkatalis reaksi suatu protein menjadi asam amino penyusunnya. Sedangkan ketidakjenuhan suatu minyak dipengaruhi oleh banyaknya ikatan rangkap pada asam lemak jenuh. Sehingga penambahan getah pepaya tidak mempengaruhi hasil dari bilangan iod pada minyak. Hasil uji bilangan iod minyak kelapa murni terendah yaitu 6,81 g iod/100gram dan bilangan iod tertinggi yaitu 8,22 g iod/100gram. Hasil yang didapat masih memenuhi standar Codex dan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu 4 11 g iod/100gram. Asam Lemak Bebas Angka asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas,serta dihitung berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Tabel VI. Hasil Uji Asam Lemak minyak Kelapa murni Angka iod adalah suatu ukuran ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam minyak atau lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod (Ketaren, 1986). Getah pepaya adalah enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat Angka asam lemak adalah angka yang menunjukkan kandungan asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak. Kandungan asam lemak bebas dapat menyebabkan kerusakan minyak meskipun dalam jumlah sedikit. Dalam reaksi hidrolisa,minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak terjadi 8

karena adanya sejumlah air dalam minyak tersebut (Ketaren, 1986). Nilai rata-rata angka asam lemak yang didapat tiap konsentrasi menghasilkan asam lemak bebas terendah yaitu 0,2706% dan asam lemak tertinggi yaitu 0,4751%. Hasil yang didapat bila melihat dari standar Internasional Codex minyak yang dihasilkan masih memenuhi standar yaitu maksimal 0,6 sedangkan jika dilihat dari Standar Nasional Indonesia minyak yang dihasilkan masih belum memenuhi standar kualitas yaitu maksimal 0,2. Angka Peroksida Angka peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodine yang dibebaskan setelah lemak dan minyak ditambahkan KI. Hasil angka peroksida dapat dilihat pada tabel VII. Tabel VII. Hasil Uji Angka Peroksida Minyak Kelapa Murni Angka peroksida adalah angka yang menunjukkan tingkat ketengikan minyak karena senyawa peroksida adalah hasil dari proses kerusakan minyak yang disebabkan oleh oksidasi. Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Nilai peroksida rata-rata yang didapat adalah 0,9680 meq/kg sampai dengan 2,7104 meq/kg. Berdasarkan standard mutu minyak yang dihasilkan masih memenuhi standar Codex yaitu maksimal 10 meq/kg dan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu maksimal 2 meq/kg. Angka Penyabunan Angka penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. hasil angka penyabunan dapat dilihat pada tabel VIII. Tabel VIII. Hasil Uji Angka penyabunan Minyak Kelapa murni Angka penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak(ketaren, 1986). Hasil uji angka penyabunan rata-rata adalah 248,10 mg KOH/gram sampai dengan 253,01 mg KOH/gram. Penambahan getah pepaya kedalam krim santan tidak berpengaruh nyata terhadap hasil perolehan minyak kelapa murni dan minyak yang dihasilkan masih memenuhi standar Codex yaitu 248 265 mg KOH/gram dan Standar Nasional Indonesia(SNI) yaitu 255 265 mg KOH/gram. Tekhnik Analisa Statistik Hasil analisa statistik kadar penambahan getah pepaya terhadap rendemen perolehan minyak kelapa murni diuji menggunakan uji ANAVA satu arah yang memperlihatkan ada perbedaan yang 9

bermakna (nilai signifikan diatas 0.05) dan F hitung 23,778 > F tabel (0,05;5,24) 2,621 = maka H 0 ditolak. Keputusan: terdapat perbedaan bermakna akibat penambahan getah pepaya terhadap rendemen minyak kelapa murni. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik penambahan getah pepaya ke dalam 200 ml krim santan kelapa terdapat pada konsentrasi getah pepaya 1,5% diperoleh rendemen optimal minyak kelapa murni sebesar 44.29% dengan kualitas kadar air 0,3348%, berat jenis 0,919 gram, angka iod 7,08 mg iod/100 gram, angka asam lemak 0,4012%, angka peroksida 1,5488 meq/kg, angka penyabunan 253,02 mg KOH/gram. Hasil yang didapat menunjukkan bahwa beberapa hasil uji kualitas minyak kelapa murni masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh Codex dan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu berat jenis, angka iod, angka peroksida, dan angka penyabunan. Sedangkan untuk angka asam lemak dan kadar air masih belum memenuhi standar kualitas minyak kelapa murni. Saran 1. Melakukan uji perbandingan terhadap metode pembuatan minyak kelapa murni, suhu inkbubasi, dan lama fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa murni. 2. Perlu dilakukan uji antimikroba karena minyak kelapa mengandung asam laurat yang menurut beberapa sumber dapat bermanfaat sebagai antimikroba. Daftar Pustaka Alamsyah, A. 2005. Virgin Coconut Oil, Minyak penakluk Aneka penyakit. Agro Industri Pustaka. Jakarta. Hlm. 16 19, 26, 27, 68, 82 85, 89 91. Badan Standar Nasional Indonesia. SNI 7381 2008. Minyak Kelapa Virgin (VCO). Badan Standar nasional Indonesia. Jakarta. Hlm. 1, 11 16. Departemen Kesehatan RI. 1979. Farmakope Indonesia Edisi Ketiga. Departemen kesehatan RI. Jakarta. Hlm.456, 747, 808. Gunstone F, Hardwood JL, Padley FB. 1988. The Lipid Handbook. Chapman and Hall. London New York. Hlm. 260, 263. Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. Universitas Indonesia. Jakarta. Hlm.26, 27, 38, 39, 45, 298, 302, 303. Rindengan B. 2005. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Penebar Swadaya. Jakarta. Hlm. 16. Sibuea P. 2004. Virgin Coconut Oil, Penyembuh Ajaib dari Buah Kelapa. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UNIKA Santo Thomas. Medan. 3 februari 2006. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hlm. 110. 10