BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2012 Januari 2013. 3.2 Alat dan Bahan Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 3.2.1 Alat Alat-alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah kotak penyimpanan ikan (Cool box) berinsulasi, plastik kemasan, meja pengujian yang dilengkapi kursi, wastafel dan kran air, wadah/loyang, bentor, piring, score sheet ikan segar, erlenmeyer, beaker glass, hot plate, magnetic stirer, autoclave, label, bunsen, timbangan analitik, plastik steril, pinset/gunting, blender/stomacher, rak tabung reaksi, tabung reaksi, petridish, colony counter, inkubator 35 ± 1ºC, oven, waterbath dan pipet. 3.2.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian adalah es curah, ikan nike segar, tisu, media PCA (Plate Count Agar), larutan BFP (Butterfiled s phosphate buffered), spritus, bensin dan aquades. 24
3.3 Desain Penelitian Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu sebagai berikut. 3.3.1 Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan yang telah dilakukan adalah penentuan lama pelelahan es curah dalam cool box berinsulasi dengan perlakuan perbandingan es curah dan ikan nike 1:1 selama pemasaran ± 24 jam. Nilai mutu secara organoleptik dari ikan nike yaitu 7, sehinga masih layak untuk dikonsumsi. 3.3.2 Penelitian Utama Penelitian utama yaitu untuk menentukan perbandingan es curah dan ikan nike segar dalam cool box berinsulasi terhadap mutu organoleptik dan mikrobiologis selama pemasaran. Pengujian yang dilakukan secara organoleptik (metode skoring) dan uji mikrobiologis (penentuan angka lempeng total). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari 2 faktor, faktor I adalah perbandingan es curah dan ikan nike 1:1 sebagai kontrol (menggunakan potongan gelon tanpa insulasi), 1:1, 1:2 dan 1:3 (menggunakan cool box berinsulasi), sedangkan faktor II yaitu lama pemasaran (10, 20 dan 30 jam). Adapun parameter pengujian yang akan dilakukan terdiri dari: 1. Uji organoleptik Pengujian organoleptik berdasarkan SNI 01 2346 2006 dengan metode skoring. 2. Uji mikrobiologis berdasarkan SNI 01 2332 3 2006 yaitu penentuan angka lempeng total (ALT). 25
3.4 Prosedur Penelitian 3.4.1 Pelaksanaan Penelitian Utama Pelaksanaan penelitian utama (Gambar 2) dengan tahapan sebagai berikut. 1. Bahan baku dalam penelitian yakni ikan nike yang berukuran 2-4 cm yang diperoleh langsung dari nelayan, kemudian dibawa ke Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. Penanganan dilakukan adalah menggunakan es curah dalam cool box berinsulasi dengan suhu dari es curah 0ºC untuk mempertahankan kesegaran ikan nike tersebut. 2. Di LPPMHP, ikan nike dicuci dan ditiriskan untuk membersihkan sisa kotoran sebelum pengujian dilakukan. 3. Di Laboratorium, ikan nike segar dimasukkan ke dalam cool box berinsulasi untuk masing-masing perlakuan perbandingan es curah dan ikan nike segar (1:1, 1:2, dan 1:3) dan sebagai kontrol menggunakan potongan gelon tanpa berinsulasi dengan perbandingan es curah dan ikan nike segar adalah 1:1. 4. Bagian bawah cool box tersebut memiliki lubang agar lelehan dari es curah yang telah bercampur lendir dan kotoran lainnya dari ikan nike dapat mengalir ke luar. 5. Teknik pendinginan ikan nike dengan es curah ini dilakukan dengan memberi lapisan es pada dasar, kemudian disusun ikan di atas lapisan es, begitu seterusnya. Antara es curah dan ikan nike diberi sekat dari plastik untuk menghindari kontak langsung. 26
6. Perbandingan es curah dan ikan nike dalam cool box berinsulasi dan potongan gelon tanpa insulasi, kemudian dipasarkan selama 10, 20 dan 30 jam. 7. Selanjutnya dilakukan pengujian berdasarkan perbandingan es curah dan ikan nike dengan lama waktu pemasaran. 8. Pengujian dilakukan dengan organoleptik (metode skoring) dan mikrobiologis (penentuan Angka Lempeng Total). 27
Pengambilan sampel ikan nike segar langsung dari nelayan Dibawa ke LPPMHP (dimasukkan dalam cool box) Ikan nike dicuci dan ditiriskan Ikan nike dalam cool box (metode penyimpanan berlapis, dilapisi plastik agar tidak kontak langsung) Perbandingan es curah dan ikan nike 1:1, 1:2, 1:3. Kontrol 1:1 Pemasaran selama 10, 20 dan 30 jam Pengujian berdasarkan perbandingan es curah dan ikan nike dengan lama waktu pemasaran Uji Organoleptik dan Uji penentuan angka lempeng total Gambar 2. Diagram alir teknik pelaksanaan penelitian 28
3.4.2 Uji Organoleptik (SNI 01-2346-2006) Untuk mengetahui mutu ikan segar secara subyektif, dilakukan pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Sasaran alat indera ditujukan terhadap mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau dan tekstur dengan menggunakan panelis semi terlatih yang berjumlah minimal 15 orang. Metode uji organoleptik ikan segar dipakai standar uji skoring (scoring test) yaitu dengan menggunakan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk adalah 5 (lima) artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai sama/lebih kecil dari 5 maka produk tersebut bermutu jelek/tidak layak dikonsumsi (BSN, 2006). Skala angka dan spesifikasi ikan nike segar dicantumkan dalam score sheet organoleptik (Lampiran 1.) yang kemudian panelis langsung memberikan penilaian pada score sheet tersebut. Pada score sheet dicantumkan spesifikasi dari produk yang merupakan keterangan yang jelas singkat dan tepat yang terdapat informasi, instruksi dan responsi. a. Informasi yaitu : - Nama produk - Kode panelis - Tanggal pengujian b. Instruksi yaitu : petunjuk pengisian score sheet dengan tanda-tanda dan instruksi pengisian kolom kode contoh. 29
c. Responsi yaitu : hasil pilihan panelis terhadap spesifikasi dari setiap atribut mutu produk. Untuk mencari nilai mutu ditentukan dengan mencari hasil rata rata penilaian panelis pada taraf kepercayaan 95%. Untuk mendapatkan selang nilai mutu rata rata dari setiap panelis maka perlu perhitungan sebagai berikut. d. P ( X 1,96 x S / < µ < X + 1,96 x S / = 95% e. Keterangan : P = Selang nilai mutu rata rata X = Nilai mutu rata rata S = Simpangan baku nilai mutu n = Jumlah panelis 1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95% 3.4.3 Uji Mikrobiologis (Penentuan Angka Lempeng Total) Pengujian mikrobiologis penentuan angka lempeng total (ALT) berdasarkan SNI 01 2332 3 2006 dengan tahapan sebagai berikut. 1. Alat-alat yang digunakan disterilkan dalam oven pada suhu 170ºC selama 2 jam. 2. Sampel ikan nike segar ditimbang secara aseptik sebanyak 25 gram. 3. Media PCA (Plate Count Agar) ditimbang seberat 3,5 gram (untuk pengujian 1 sampel), kemudian PCA dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 200 ml aquades. 4. Plate Count Agar dipanaskan pada hot plate yang dilengkapi dengan magnetic stirer sampai larutan menjadi jernih. 30
5. Sampel ikan nike segar yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam plastik steril yang sudah berisi larutan Butterfield Phosphate (BFP) sebanyak 225 ml, kemudian dihomogenkan pada alat stomacher. 6. Sampel ikan dan larutan BFP yang sudah homogen, diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet steril lalu masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml BFP (10-2 ), kemudian diambil 1 m dari pengenceran 10-2 dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan BFP sebanyak 9 ml (10-3 ) sampai pada pengenceran 10-5. 7. Satu ml dari setiap pengenceran dipipet ke dalam cawan petri steril (dilakukan secara duplo untuk setiap pengenceran), kemudian dituangkan PCA yang sudah dingin (sampai suhu 45ºC) sebanyak 12-15 ml ke dalam cawan petri yang berisi pengenceran tadi, kemudian dikocok sampai tercampur dan didiamkan sampai membentuk agar. 8. Cawan petri tersebut dimasukkan ke dalam inkubator, selama 24 48 jam dengan toleransi selama kurang lebih 2 jam. 9. Koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan menggunakan colony counter. 10. Jumlah koloni bakteri yang dihitung pada cawan petri adalah 25 250 koloni. Cara perhitungan koloni bakteri adalah menggunakan rumus sebagai berikut : Total Koloni (cfu/g) = Jumlah koloni x 1 Tingkat Pengenceran 31
3.5 Analisis Data Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 4 x 3 dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama yaitu perbandingan es curah dan ikan nike (1:1) sebagai kontrol dengan menggunakan potongan gelon tanpa insulasi dan perbandingan es curah dan ikan nike (1:1, 1:2, 1:3) menggunakan cool box berinsulasi, sedangkan faktor kedua adalah lama pemasaran (10, 20 dan 30 jam). Data kemudian dianalisis dengan menggunakan statistik ANAVA pada program SPSS 16. Jika hasilnya berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji jarak ganda Duncan. Parameter pengujian adalah uji organoleptik dengan metode skoring dan mikrobiologis (penentuan angka lempeng total bakteri) dengan metode tuang agar. Adapun model matematis untuk rancangan penelitian yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial adalah sebagai berikut : Y ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + Ɛ ijk Keterangan : Y ijk = Hasil pengamatan untuk faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dan pada ulangan ke-k µ = Nilai tengah umum α i = Pengaruh faktor A pada taraf ke-i β j = Pengaruh faktor B ke-j (αβ) ij = Pengaruh interaksi antara AB pada taraf ke-i (dari faktor A), dan taraf ke-j (dari faktor B). Ɛ ijk = Pengaruh acak (galat percobaan) pada taraf ke-i (faktor A), taraf ke-j (faktor B), interaksi AB yang ke-i dan ke-j, dan pada ulangan ke-k. 32
Metode matematis uji jarak ganda Duncan s adalah sebagai berikut : S Keterangan : SỲ = Galat baku dari nilai tengah perlakuan S 2 = Kuadarat tengah galat r = Replikasi 3.6 Rancangan Matriks Hasil Penelitian Rancangan matriks hasil penelitian sebagai berikut: Perbandingan Es curah dan ikan nike (α) Tabel 3. Data input organoleptik ikan nike segar Ulangan Lama pemasaran (β) (Jam) 10 (β 1 ) 20 (β 2 ) 30 (β 3 ) Kontrol (α 1 ) 1x α 1 β 1 α 1 β 2 α 1 β 3 2x α 1 β 1 α 1 β 2 α 1 β 3 1:1 (α 2 ) 1x α 2 β 1 α 2 β 2 α 2 β 3 2x α 2 β 1 α 2 β 2 α 2 β 3 1:2 (α 3 ) 1x α 3 β 1 α 3 β 2 α 3 β 3 2x α 3 β 1 α 3 β 2 α 3 β 3 1:3 (α 4 ) 1x α 4 β 1 α 4 β 2 α 4 β 3 2x α 4 β 1 α 4 β 2 α 4 β 3 Keterangan : α = Perbandingan es curah dan ikan nike α 1 = Kontrol (gelon tanpa insulasi) 1:1 α 2 = Perbandingan es curah dan ikan nike 1:1 α 3 = Perbandingan es curah dan ikan nike 1:2 α 4 = Perbandingan es curah dan ikan nike 1:3 β = Lama pemasaran (Jam) β 1 = Lama pemasaran 10 jam β 2 = Lama pemasaran 20 jam β 3 = Lama pemasaran 30 jam 33
Tabel 4. Data input angka lempeng total bakteri ikan nike segar Perbandingan Es curah dan ikan nike (α) Ulangan Lama pemasaran (β) (Jam) 10 (β 1 ) 20 (β 2 ) 30 (β 3 ) Kontrol (α 1 ) 1x α 1 β 1 α 1 β 2 α 1 β 3 2x α 1 β 1 α 1 β 2 α 1 β 3 1:1 (α 2 ) 1x α 2 β 1 α 2 β 2 α 2 β 3 2x α 2 β 1 α 2 β 2 α 2 β 3 1:2 (α 3 ) 1x α 3 β 1 α 3 β 2 α 3 β 3 2x α 3 β 1 α 3 β 2 α 3 β 3 1:3 (α 4 ) 1x α 4 β 1 α 4 β 2 α 4 β 3 2x α 4 β 1 α 4 β 2 α 4 β 3 Keterangan : α = Perbandingan es curah dan ikan nike α 1 = Kontrol (gelon tanpa insulasi) 1:1 α 2 = Perbandingan es curah dan ikan nike 1:1 α 3 = Perbandingan es curah dan ikan nike 1:2 α 4 = Perbandingan es curah dan ikan nike 1:3 β = Lama pemasaran (Jam) β 1 = Lama pemasaran 10 jam β 2 = Lama pemasaran 20 jam β 3 = Lama pemasaran 30 jam 34