SeminarNasional Peternakon dan Veteriner 1998 PENGARUH SUHU DAN MACAM SUSU TERHADAP MUTU YOGHURT SELAMA PENYIMPANAN ABuBAKAR t ' A. BuDi 2, dan H. HARSONO 2 Balai Penelitian Teniak,P.O. Box 221 Bogor 16002 2 Dinas Petemakan Kotamadya Bogor ABSTRAK Yoghurt merupakan susu asam yang sudah lama dikenal masyarakat sebagai minuman yang bergizi yang dibuat dari susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri sebagai starter. Penelitian pengaruh suhu clan macam susu yang digunakan sebagai pembuatan yoghurt selama penyimpanan telah dilakukan dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial. Faktor suhu (A) yaitn Al = suhu kamar dan A2 = suhu 50C dan faktor (B) yaitu macam susu B 1= susu sapi, 132 = susu kental manis, 133 = susu krim, B4 = susu skim dan B5 = susu kambing, dengan ulangan tiga kali. Parameter yang diamati meliputi, jumlah koloni bakteri setiap 24 jam, komposisi kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein) clan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu clan macam susu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap jumlah koloni bakteri, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap komposisi kimia dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap test organoleptik. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa untuk mendapatkan yoghurt dengan mutu tertentu perlu diperhatikan macam susu sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt, cara pembuatan dan lama inkubasi, serta suhu penyimpanan. Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar tidak dianjurkan karena mengalami inkubasi terns menerus, suhu penyimpanan yang dianjurkan adalah 5`'C. Sedangkan macam susu yang baik untuk pembuatan yoghurt adalah susu sapi. Kata kunci : penyimpanan, macam susu, mutu yoghurt PENDAHULUAN Pengolahan susu secara sederhana merupakan salah satu penanganan lepas panen susu. Pengembangan pengolahan susu sederhana dimaksudkan untuk memperluas pemasaran di luar pabrik melalui penjualan diversifikasi hasil. Berbagai produk olahan susu dapat dikembangkan mulai dari susu pasteurisasi, kefir, kembang gula, tahu susu, es krim, keju dan yoghurt. Yoghurt adalah hasil pemeraman susu yang mempunyai rasa spesifik sebagai hasil fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang sudah lama dikenal clan mempunyai rasa asam spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari susu yang sudah dihomogenasi, susu berkadar lemak rendah atau susu skim dengan penambahan susu bubuk. Pembuatan yoghurt meliputi pemasaran, pendinginan dan fermentasi, di mana pembuatannya mengalami proses pengolahan yang higienis. Dalam penelitian ini akan dilakukan fermentasi susu menjadi yoghurt dengan menggunakan susu dan beberapa produk susu lainnya, sehingga diharapkan yoghurt yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan aman serta sehat untuk dikonsumsi. MATERI DAN METODE Penelitian ini menggunakan susu segar dale produk susu sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt. Starter yang digunakan adalah Streptococcus thermophilus clan Lactobacillus bulgaricus. 755
SeminarNasional Peternakan dan Veteriner 1998 Rancangan penelitian menggunakan RAL pola faktorial. Faktor I adslah suhu penyimpanan (A) yaitu A, = suhu kamar dan AZ = suhu dingin 5-10 C, sedangkan faktor II adslah macam susu sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt (B) ysitu B, = susu sapi, B z = susu kental manis, B 3 = susu krim, B4 = susu skim dan BS = susu kambing, ulangan dilakukan 3 ksli. Parameter yang diamati meliputi Jumlah koloni bakteri setiap 24 jam, kadar air, ksdar lemak, kadar protein dan uji organoleptik (warna, ban, rasa clan tekstur). Jumlah koloni bakteri HASIL DAN PEMBAHASAN Koloni bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yoghurt pada fermentasi hari pertama dapat dilihat pada Tabel 1. Tabei 1. Rstaan jumlah koloni Streptococcus thermophilus dan pembuatan yoghurt hari pertama penyimpanan Lactobacillus bulgaricus pada Keterangan : Hurufyang berbeda pada lajur/baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P-0,05) Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan suhu tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap jumlah koloni bakteri. Hal ini disebabkan pada hari pertama merupakan masa inkubasi clan proses inkubasi ini terus berjalan untuk kedua perlakuan sehingga mikroorganisme berkembang biak dengan cepat, kecuali pada suhu 50C perkembangan mikroorganisme agak terlambat. Hal ini sesuai dengan pendapat PuRNomo clan ADIONO (1987) bahwa pada suhu kamat bakteri berkembang biak dengan cepat terutama bakteri psikotrof yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 25 0C dan bakteri mesofil yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 30. 370C. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang termasuli dalam jenis mesofil clan psikotrof yang aktifberkembang biak pada suhu 26 ssmpai 45 C. Semakir tinggi suhu, maka perkembangbiakan bakteri semakin cepat (GIRINDRA, 1982 ; DJUMAIDAH, 1991). Pada hari pertama penyimpanan, perlakuan macam susu terhadap jumlah bakter: berpengaruh sangat nyata (P<0,01), terutama susu kambing clan susu sapi berbeda nyata (P<0,05) hal ini disebabkan media tumbuh bakteri untuk perkembangbiakannya berbeda, seperti yan~ dilaporkan oleh CHARLEY (1984) bahwa media tumbuh yang baik bagi bakteri adalah susu segar Interaksi antara suhu dsn macam susu tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Aktivita ; mikrobiologis yang tertinggi adalah pada suhu kamar dengan susu kambing sebagai medi< tumbuhnya, sedangkan aktivitas mikrobiologis yang terendah adalah susu kental manis dengal suhu perlakuan 5 C. Ini sesuai dengan pendapat ECKLEs et al. (1961) yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh faktor makanan, kelembaban udara, keadaai kimia dsn fisik lingkungan serta suhu lingkungan. 50 C Rstaan Sapi 2773,30 1560 2166,67 bc Kental manis 641,33 381,33 644,67 c Krim 3640 2253,30 2946,67 ab Skim 2773,30 641,33 1707,33 bc Kambing 5026,66 4680 4853,33 a Rataan 2597,867 a 2329,60a 756
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998 Pada hari kedua dan ketiga penyimpanan, perlakuan macam susu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap jumlah koloni bakteri. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu sapi dan susu kambing sangat baik bagi pertumbuhan koloni bakteri. Rataan jumlah koloni bakteri pada hari keempat penyimpanan, seperti terlihat pada Tabel 2. Tabel2. Rataan jumlah koloni pembuatan yoghurt pada Keterangan : Hurufyang berbeda pada lajur yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa suhu dan macam susu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap jumlah koloni bakteri. Dari hasil pengamatan pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh susu lingkungan clan media atau makanan. Hal ini sesuai dengan pendapat ECKLEs et al. (1961) yang menyatakan bahwa, pertumbuhan bakteri sangat tergantung pada makanan, kelembaban udara, keadaan kimia dan fisika serta suhu lingkungan. Kadar air Rataan kadar air yoghurt selama penyimpanan pada suhu yang berbeda seperti pada Tabel 3. Hasil analisis statistik menunjukan bahwa perlakuan macam susu berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yoghurt, demikian juga interaksi antara suhu dan macam susu menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, di mana kadar air yang tertinggi yaitu pada perlakuan suhu kamar dengan susu skim sebagai bahan pembuatan yoghurt, sedangkan kadar air yang terendah yaitu pada perluan suhu 50C dengan susu kental manis sebagai bahan dasarnya. Tabel 3. Rataan kadar air yoghurt selama penyimpanan dengan suhu berbeda (persen) Keterangan : Hurufyang berbeda pada lajur yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) Kadar protein Streptococcus therntophilus hari keempat penyimpanan dan Lactobacillus bulgaricus pada 50C Sapi 8320 a 6933,33 a Kental manis 6933,33 a 2773,30 b Krim 8320 a 8320 a Skim 1074,66 b 953,33 b Kambing 8320 a 8320 a Sapi 89,47 b 88,96 b Kental manis 80,24 e 78,74 f Krim 89,27 b 83,75 d Skim 93,25 a 86,44 c Kambing 86,07 c 85,30 c Kadar protein yoghurt dari berbagai macam susu dengan perlakuan suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4. 50 C 757
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998 Tabel 4. Keterangan : Hurufyang berbeda pada lajur yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pengaruh suhu berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap kadar protein yoghurt. Dari tabel 4 terlihat bahwa pada suhu kamar dan suhu 50C terjadi penurunan kadar protein. Seperti yang telah dilaporkan oleh TAMIME dan (1989) bahwa ada enzim proteolitik dapat merombak protein. juga menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein demikian juga interaksi perlakuan suhu dan macam susu menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yoghurt. Dimana kadar protein yang tertinggi yaitu pada susu sapi dan susu kental manis dengan perlakuan suhu 5 C, sedangkan yang terrendah adalah susu skim dengan perlakuan suhu kamar. Kadar lemak Kadar lemak yoghurt dari berbagai macam susu sebagai bahan dasar pembuatannya pada penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Rataan kadar protein yoghurt selama penyimpanan dengan suhu yang berbeda 5 C Sapi 2,80 b 3,70 a Kental manis 0,95 g 2,09 c Krim 1,29 e 0,98 g Skim 0,72 h 1,48 d Kambing 1,20 f 2,11 c Rataan kadar lemak yoghurt selama penyimpanan dengan suhu berbeda Keterangan: Hurufyang berbeda pada lajur/baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata (P<0,05) perlakuan suhu dan macam susu terhadap kadar lemak yoghurt, tetapi interaksinya tidak nyata. Kadar lemak yang tertinggi adalah yoghurt yang berbahan dasar susu kental manis dan susu sapi pada suhu penyimpanan 50C sedangkan kadar lemak yang terendah adalah susu skim dengan perlakuan suhu kamar. Dari hasil penelitian ini, maka faktor suhu dan macam susu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap kualitas yoghurt, hal ini sesuai dengan pendapat FRAZIER dan WESTHOFF (1980) yang menyatakan bahwa suhu merupakan faktor yang sangat penting dalam penyimpanan yoghurt. 50 C Rataan Sapi 1,60 3,11 2,355 a Kental manis 2,09 3,14 2,615 a Krim 0,27 1,32 0,795 b Skim 0,07 0,88 0,475 b Kambing 1,64 2,90 2,270 a Rataan 1,13 a 2,27 b 758
SeminarNasional Peternakan dan Peteriner 1998 Uji organoleptik Hasil uji organoleptik terhadap yoghurt dari berbagai macam susu dan pada suhu penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Keterangan : Hurufyang berbeda pada lajur yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) Warna Warna yoghurt yang disukai panelis adalah yoghurt dari susu sapi dan susu kambing, baik yang disimpan pada suhu kamar maupun suhu 5 C. Nilai panelis berkisar antara 6,15 : 6,95. Sedangkan untuk ketiga yoghurt yang lainnya berkisar antara 4,05-4,55. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa suhu dsn macam susu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna yoghurt yang dihasilkan. Bsu Bsu yoghurt yang disukai oleh panelis adalah yoghurt yang berballan dasar susu sapi, baik yang disimpan pada suhu kamar maupun suhu 5 C. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa macam susu dan suhu penyimpanan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap bau, demikan juga interaksinya berbeda sangat nyata (P<0,01). Interaksi ini menunjukkan bahwa bsu yoghurt dipengaruhi oleh suhu dengan aktivitas mikroorganisme mauptin macam susu yang digunakan. Tekstur Tekstur yang disukai panelis adalah yoghurt dengan bahan dasar susu sapi dan susu kambing, sedangkan tekstur yoghurt yang lainnya tidak disukai panelis. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa macam susu dan suhu penyimpanan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur yoghurt yang dihasilkan. Dimana tekstur yoghurt susu sapi dan susu kambing memperoleh nilai tertinggi dari panelis. Rasa Rataan uji organoleptik yoghurt Perlakuan Susu Warna Bau Tekstur Rasa Sapi 6,95 5,12 b 6,75 5,55 a Kental manis 4,60 2,30 f 2,45 2,70 c Krim 4,46 2,10 f 2,00 2,30 c Skim 4,25 2,00 f 1,90 2,05 c Kambing 6,85 4,95 c 7,15 5,25 a 50 C Sspi 6,55 5,35 a 6,55 5,70 a Kental manis 4,05 2,30 e 1,95 2,75 b Krim 4.55 2,05 f 1,95 2,40 c Skim 4,05 2,15 f 1,85 2,10 c Kambing 6,15 4,80 d 6,65 5,25 a Rasa yoghurt yang disukai panelis adalah yoghurt dari susu sapi dan susu kambing, sedangkan yoghurt yang lainnya tidak disukai. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa macam 759
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998 susu dan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa yoghurt, demikh juga interaksinya sangat nyata (P<0,01). Yoghurt susu sapi dan susu kambing memperoleh nil. tertinggi dari panelis, hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai yoghurt dengan bahan das., susu segar. KESIMPULAN DAN SARAN Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, bahan dasar yang baik untuk pembuata yoghurt berturut-turut adalah dari susu sapi, susu kambing, susu kental manis, susu krim dan sui skim. penyimpanan yoghurt yang dianjurkan adalah 50C dan tidak dianjurkan disimpan pac suhu kamar karena akan mengalami fermentasi terus menerus, kecuali yoghurt akan dikonsum dalam waktu dekat. Disarankan pembuatan yoghurt dari susu sapi, karena kualitasnya sangat bai dan disukai konsumen. DAFTAR PUSTAKA CHARLEY, H. 1984. FoodScience. 2nd.Ed. John Willey and Son, New York. DmmAmAH. 1991. Pengaruh konsentrasi starter L. bulgaricus dan S. thermophilus pada pembuatan yoghu terhadap kadar air, kadar asam laktat dan uji organoleptik. APP Cinagara Bogor. ECKLES, C.H., B.W. CONm, and H. MACY. 1961. Milk and Milk Production. 5th.Ed. Mc Graw-Hill Book C New York. FRAzIER,W.C. and D.C. WESTHOFF. 1980. FoodMicrobiology. 3th.Ed. Mc Graw Hill Book Co. New York. GIRINDRA, A. 1982. Kemungkinan usaha pasteurisasi dalam rangka pembentukan Pusat Pengembang8 Persusuan Nasional. Kerjasama Dirjen Bina Usaha Ternak dan Lembaga Penelitian IPB. Bogor. PuRNomo dan AmoNo. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit UI Press. Jakarta. TAmm.-m, A.Y. and R. K. ROBINSON. 1989. Yoghurt Science and Technology. Pergamon Press. Oxford Net York, Paris, Beijing, Frankfurt, San Paulo, Sydney, Tokyo, Toronto.