PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG IKAN TONGKOL TERHADAP KADAR PROTEIN, KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG IKAN TONGKOL TERHADAP KADAR PROTEIN, KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : LIYA LISTIANA J310120084 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA ABSTRAK LIYA LISTIANA, J310120084 Pembimbing : Fitriana Mustikaningrum S.Gz, M.Sc ; Rusdin Rauf S.TP, MP SKRIPSI PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG IKAN TONGKOL TERHADAP KADAR PROTEIN, KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT Pendahuluan : Potensi ikan di Indonesia sangat berlimpah salah satunya adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis C.) yang memiliki kandungan protein tinggi sebesar 26 gram dan setelah menjadi tepung sebsar 67,47%. Penggunaan tepung ikan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan biskuit merupakan salah satu upaya diversifikasi yang dapat meningkatkan asupan protein. Pembuatan biskuit substitusi tepung ikan tongkol akan mempengaruhi kadar protein, tingkat kekerasan dan daya terima biskuit. Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan, dan daya terima biskuit. Metode : Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap menggunakan empat perlakuan (0%, 10%, 15% dan 20%). Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, kekerasan dengan mesin Texture Analyzer. Analisis statistika uji kadar protein menggunakan one way anova, sedangkan uji daya terima menggunakan kruskal wallis, bila terdapat pengaruh dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%. Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan daya terima biskuit. Kadar protein tertinggi diberikan oleh biskuit dengan substitusi 20% yaitu 15,17%. Hasil uji tingkat kekerasan diperoleh nilai tertinggi pada biskuit dengan substitusi tepung ikan tongkol 0% yaitu 4812,2 g. Daya terima tertinggi ditunjukkan oleh biskuit substitusi tepung ikan tongkol 0%, diikuti oleh 15%. Kesimpulan : Terdapat pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan dan daya terima biskuit. Saran : Berdasarkan analisis kadar protein, kekerasan dan daya terima panelis, disarankan substitusi tepung ikan tongkol dalam pembuatan biskuit sebesar 15%. Kata Kunci : Biskuit, Daya Terima, Kekerasan, Kadar Protein, Tepung Ikan Tongkol ii

DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCES UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA ABSTRACT BACHELOR THESIS LIYA LISTIANA, J310120084 Supervisors : Fitriana Mustikaningrum S.Gz, M.Sc ; Rusdin Rauf S.TP, MP THE EFFECT OF TUNA FLOUR SUBSTITUTION ON PROTEIN, HARDNESS AND ACCEPTANCE LEVEL OF BISCUITS Background : Potential of fish in Indonesia is very abundant, one of which is tuna (Euthynnus affinis C.) which has a high protein content of 26 grams and once into flour by 67.47%. The use of fish flour as an ingredient substitution of wheat flour in biscuit-making is one of the diversification effort to increase protein intake. It will affect to protein, hardness and acceptance level of biscuits. Purpose : The purpose of the research was to evaluated the effect of tuna flour subtitution on protein, hardness and acceptance level of biscuits. Research method : This research method was experimental with a completely randomized design using four treatments (0%, 10%, 15% and 20%). Analysis of protein content was using the Kjeldahl method, and hardness with Texture Analyzer. Statistical analysis of protein content test using one way annova, while the acceptance level using kruskal wallis test, if there was effect then continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) with a 95% significance level. Results : The results showed that there was effect of tuna flour substitution on protein, hardness and acceptance level of biscuits. The highest level of protein was given by biscuits with subtitution of 20%, was 15,17% protein. The biscuit with 0% indicated the biggest level of hardness was 4812,2 g. The highes level of biscuit acceptance revealed by 0% subtitution of tuna flour, followed by 15%. Conclusions : There was effect of tuna flour substitution on protein, hardness and acceptability of biscuit contents. Suggestion : Based on the analysis of protein, hardness and acceptance of panelists contents are suggested the substitution of tuna flour as much as 15%. Keywords : Biscuit, Acceptance, Hardness, Protein, Tuna Flour iii

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG IKAN TONGKOL TERHADAP KADAR PROTEIN, KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : LIYA LISTIANA J 310120084 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016 iv

HALAMAN PERSETUJUAN Judul Penelitian : Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar Protein, Kekerasan Dan Daya Terima Biskuit Nama Mahasiswa : Liya Listiana Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 084 Telah diuji dan nilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 22 September 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji Surakarta, 3 Oktober 2016 Pembimbing I Menyetujui Pembimbing II (Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc) (Rusdin Rauf, S.TP, MP) NIK/NIDN. 100.1610/- NIK/NIDN. 110.1634/06-1109-7803 Mengetahui Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta (Setyaningrum Rahmawaty A., M.Kes, Ph.D) NIK/NIDN. 744/06-2312-7301 v

PENGESAHAN SKRIPSI Judul Penelitian : Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar Protein, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Nama Mahasiswa : Liya Listiana Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 084 Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan pada tanggal 22 September 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima Surakarta, 3 Oktober 2016 1. Rusdin Rauf, S.TP, MP (...) 2. Eni Purwani, S.Si, M.Si (...) 3. Dyah Intan Puspitasari, S.Gz, M.Nutr (...) Mengetahui Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dekan Dr. Suwaji, M.Kes NIP/NIDN.195311231983031002/00-2311-5301 vi

PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggungjawab sepenuhnya. Surakarta, September 2016 Penulis Liya Listiana vii

MOTTO Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari satu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap (Al-Insyirah : 6-8) Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar (Al-Baqarah : 153) Barang siapa bersungguh-sungguh sesungguhnya kesungguhannya itu adalah untuk dirinya sendiri (Al-Ankabut : 6) Bersyukur atas segala kenikmatan yang diberikan Allah SWT saat ini. Tetap berusaha dengan ikhlas dan memberikan yang terbaik untuk mencapai hasil yang terbaik (Penulis) viii

HALAMAN PERSEMBAHAN Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk : 1. Bapak Dakir Riyanto dan ibunda Sri Wahyuni tercinta yang telah memberikan doa dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah perjalanan kesuksesanku. 2. Mbakku Yuni Ernawati, Masku Siswanto dan Aris Arifin yang selalu memberikan doa, bantuan, semangat, dan motivasi 3. Dosen Pembimbing skripsiku, Ibu Fitriana Mustikaningrum S.Gz, M.Sc dan Bapak Rusdin Rauf, STP., MP yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai. 4. Sahabat seperjuanganku Eka Arista, Emiliya Kusuma Wardani, Siti Yulaiha, Titik Dwi Noviati, Belaoka, Angit Kurniasih dan Yassenda yang selalu menemani, membantu dam memberikan support yang tiada henti. 5. Sahabat- sahabatku di Kos Eganda khususnya Eka Wahyu Fitriani yang selalu membantu dan memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai. 6. Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2012 khususnya kelas B, terima kasih atas bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini. 7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku akan berawal dari sini. ix

RIWAYAT HIDUP Nama : Liya Listiana Tempat/ Tanggal Lahir : Jepara, 01 Desember 1994 Jenis Kelamin Agama Alamat : Perempuan : Islam : Kauman, RT : 01 RW: 09 Bangsri, Jepara Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK ABA 1 Bangsri Tahun 2000 2. Lulus SD Muhammadiyah Bangsri Tahun 2006 3. Lulus SMP Negeri 1 Bangsri Tahun 2009 4. Lulus SMA Negeri 1 Bangsri Tahun 2012 5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Ilmu Gizi S1 Angkatan Tahun 2012 FIK UMS x

KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-nya yang takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar Protein, Kekerasan Dan Daya Terima Biskuit. Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. xi

5. Ibu, kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa dan dukungan. 6. Semua teman-teman Program Studi Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Namun penulis berharap bahwa karya ini dapat memberi manfaat bagi pembaca. Wassalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Surakarta, September 2016 Penulis Liya Listiana xii

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN... i ABSTRAK... ii ABSTRACT... iii HALAMAN JUDUL... iv PERNYATAAN KEASLIAN... v HALAMAN PERSETUJUAN... vi HALAMAN PENGESAHAN... vii MOTTO...... viii PERSEMBAHAN... ix RIWAYAT HIDUP... x KATA PENGANTAR... xi DAFTAR ISI... xiii DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Rumusan Masalah...... 4 C. Tujuan Penelitian...... 4 D. Manfaat Penelitian...... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ikan Tongkol...... 6 B. Tepung Ikan Tongkol...... 7 C. Biskuit...... 11 D. Protein... 20 E. Kekerasan... 24 F. Daya Terima... 26 G. Kerangka Teori... 29 H. Kerangka Konsep... 30 I. Hipoteis Penelitian... 30 J. Internalisasi Nilai Keislaman... 30 xiii

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian... 31 B. Lokasi dan Waktu Penelitian... 31 C. Rancangan Penelitian...... 34 D. Jenis Variabel...... 35 E. Definisi Operasional...... 36 F. Alat dan Bahan Penelitian...... 37 G. Prosedur Penelitian...... 39 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum...... 51 B. Hasil Penelitian Pendahuluan...... 52 C. Hasil Penelitian Utama...... 53 1. Kadar Protein...... 53 2. Kekerasan Biskuit...... 55 3. Daya Terima...... 57 BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan...... 64 B. Saran... 65 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiv

DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Kandungan Zat Gizi Ikan Tongkol... 7 2. Komposisi Asam Amino (per 100 gram)... 8 3. Kandungan Gizi Tepung Ikan Tongkol... 9 4. Standar Nasional Indonesia Produk Tepung Ikan... 10 5. Persyaratan Biskuit per 100 gram... 12 6. Persyaratan Mutu Biskuit... 14 7. Waktu Penelitian... 34 8. Formula Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol... 41 9. Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan Biskuit... 52 10. Daya Terima Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Tongkol... 57 xv

DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Kerangka Teori Penelitian... 29 2. Kerangka Konsep... 30 3. Bagan Rancangan Penelitian... 35 4. Diagram Pembuatan Tepung Ikan Tongkol... 43 5. Diagram Pengujian Kadar Protein... 45 6. Diagram Pengujian Kekerasan Biskuit... 47 7. Diagram Alir Proses Uji Daya Terima... 48 8. Kadar Protein Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol... 53 9. Kekerasan Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol... 55 10. Daya Terima Warna Biskuit Substitusi Tepung Ikan... 58 11. Daya Terima Aroma Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol... 59 12. Daya Terima Rasa Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol... 60 13. Daya Terima Tekstur Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol... 61 14. Daya Terima Keseluruhan Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol... 62 xvi

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Formulir Uji Daya Terima Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol Lampiran 2 Hasil Uji Daya Terima Optimasi Perlakuan Lampiran 3 Hasil Analisis Daya Terima Optimasi Perlakuan Lampiran 4 Hasil Analisa Kadar Protein Lampiran 5 Hasil Analisis Uji Kadar Protein Lampiran 6 Hasil Kekerasan Biskuit Lampiran 7 Hasil Analisis Uji Kekerasan Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol Lampiran 8 Hasil Uji Daya Terima pada Penelitian Utama Lampiran 9 Hasil Analisis Uji Daya Terima Biskuit Subtitusi Tepung Ikan Tongkol Lampiran 10 Dokumentasi Penelitian xvii